Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного

Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;
замочка, набухание и промывание агара;
  • приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижне­го и верхнего слоев;
  • охлаждение и разделка клеевого сиропа;
  • приготовление сбитой массы для среднего слоя;
  • разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование;
  • резка пласта и обсыпка мармелада сахаром; сушка и охлаждение мармелада;
  • укладка, упаковка и маркировка.
Подготовка сырья
Подготовка сырья (сахарного песка, патоки, кислоты, красителей, яблочного пюре) осуществляется в соответствии с общими указаниями для производства кондитерских изделий.
Растворы пищевых кислот, красителей фильтруют через двойной слой марли.
Замочка, набухание, промывание агара.
Процессы замочки, набухания и промывания агара проводятся в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа (для нижнего и верхнего слоев)
Процесс проводится в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре с той разницей, что конечная влажность сиропа устанавливается 22 23%.
Охлаждение и разделка клеевого сиропа
Эти процессы проводятся так, как описано для производства формового мармелада на агаре. После охлаждения кле­евого сиропа до 55—65°С в него добавляют наряду с кислотой, эссенцией и красителем требуемое по рецептуре количество яблочного пюре при тщательном перемешивании.
Приготовление сбитой массы для среднего слоя
Клеевой сироп с влажностью 22—23%, охлажденный до 6О-65°С, сбивают с яичным белком в сбивальной машине. В процессе сбивания добавляют яблочное пюре, кислоту и эссенции по рецептуре. Продолжительность сбивания 5— Ю мин в зависимости от пенообразующей способности яич­ного белка.
Разливка клеевого сиропа в лотки и студнеобразование
Готовый клеевой сироп направляют в головку разливочной машины с гибким рукавом для разливки в лотки. Габаритные размеры лотка, мм: 1350 X 310 X 30; размеры пласта в лотке, мм: 1310 X 270 X 22. Лотки устанавливают на стеллажи или на ленточный транспортер.
Вытекающая из наконечника гибкого шланга горячая желейная масса растекается в лотке и образует слой высотой 7-8 мм. По окончании процесса студнеобразования первого слоя, который обычно продолжается от 30 мин до 1 час (в зависимости от температуры окружающего воздуха), разливают и выстаивают второй (средний) слой и затем по поверхности среднего слоя разливают верхний.
В случае, если лотки установлены на ленте транспортера, их снимают всякий раз после отливки каждого слоя.
Далее лотки с трехслойным пластом выдерживают при комнатной температуре в течение 6—8 час для упрочнения структуры пласта перед резкой. После образования на верх­ней открытой поверхности пласта тонкокристаллической ко­рочки приступают к резке.
При отсутствии агрегата для механизированной разливки массы ее разливают вручную ковшом, который одновремен­но является мерником, дозирующим количество массы для каждого слоя (3—3,5 кг). В остальном поступают, как ука­зано выше.
Резка пласта и обсыпка мармелада сахарным песком
Пласт отделяют от бортов лотка специальным ножом, ло­ток кладут на стол или на ленту транспортера днищем квер­ху (поверхность стола или ленты транспортера предвари­тельно посыпают сахарным песком), снимают порожний ло­ток с пласта, а пласт посыпают сахарным песком. Пласт пропускают через резальный механизм. Нарезанные изделия механически обсыпают сахаром, укладывают на решета, за­стланные бумагой или обшитые полотном.
На предприятиях небольшой мощности производят про­дольную резку пласта дисковыми ножами, поперечную — ножами гладкого или гофрированного профиля или режут пласт вдоль и поперек вручную ножами. Размеры отдельных штук мармелада, мм: длина — 45—50, ширина — 20—24,
толщина — 10—12.
Сушка и охлаждение мармелада
Решета с мармеладом устанавливают на вагонетки и на­правляют в сушилки. Температура воздуха в сушилках — 55—60°С, продолжительность сушки — 8—18 час.
По окончании сушки мармелад поступает в камеру ох­лаждения или в помещение цеха, где выстаивается при ком­натной температуре в течение 2—4 час. Влажность готового мармелада — 17—21%.
Укладка, упаковка и маркировка
Трехслойный мармелад укладывают в лотки, предвари­тельно взвешенные и застланные бумагой, и в коробки, кото­рые упаковывают затем в ящики и маркируют в соответст­вии с указаниями действующих МРТУ.
Переработка отходов производства трехслойного мармелада
Переработку возвратных отходов трехслойного мармела­да проводят способом, описанным для отходов формового мармелада па агаре. Темно- и светлоокрашенные отходы перерабатывают отдельно и добавляют соответственно в массу для темных и светлых слоев.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий