Технологическая инструкция по производству курабье бакинское

Курабье бакинское — изделие из сдобного теста в форме ромашки, палочки, ершика и т. д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой.500833511f7c9f69e0fda34d3ec98b98 27063

В 1 кг содержится не менее 40 шт.

Влажность — 5,0 ±2,0%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Приготовление подварки.

Формование теста и отделка полуфабрикатов.

Выпечка и упаковка изделий.

Для производства изделий Курабье бакинское используют муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар ную пудру, яичный белок, пюре абрикосовое или яблочное, сахарный песок.

Приготовление теста. Сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы, затем добавляют яичные белки, перемешивают, засыпают муку и снова перемешивают до образования теста мажущейся консистенции.

Температура замешенного теста 20—25°С, влажность - 15-16%.

Приготовление подварки. Абрикосовое или яблочное пюре смешивают с равным количеством сахарного песка и ува­ривают около 30 мин при температуре 105°С до (влажности 25-30%.

Формование теста и отделка полуфабриката. Готовое тесто отсаживают в форме ромашек, палочек, ершиков и т. д. ш 25—28 г на сухие, вытертые листы.

Для отсадки теста применяют специальное приспособление, состоящее из полотняного мешочка конусообразной фор мы и вставленной в узкий конец его жестяной зубчатой тру бочки с диаметром выходного отверстия 15—20 мм.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной подваркой. Количество подварки на одно печенье — 2,5—3,5 г.

Выпечка и упаковка изделий. Курабье бакинское выпека­ют при температуре 200—250°С в течение 12—16 мин.

Охлажденные изделия направляют на упаковку.Шакер чурек

Шакер-чурек — изделие из рассыпчатого сдобного теста в форме круглой лепешки. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

В 1 кг содержится не менее 13 шт.

Влажность — 5±2%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Разделка теста.

Выпечка, отделка и упаковка изделий.

Для приготовления изделий Шакер-чурек используют муку высшего сорта, масло топленое, сахарный песок, сахар­ную пудру, яйца, ванильную эссенцию.

Приготовление теста. Охлажденное до 4—5°С топленое масло перетирают добела. Затем добавляют яйца и эссенцию и перемешивают до получения однородной массы. Постепен­но засыпают сахарный песок (для получения изделия более высокого качества сахарный песок лучше заменить сахарной пудрой) и снова перемешивают. Не прекращая замеса, до­бавляют равномерными порциями муку и продолжают замес.

Температура теста после замеса 11—42°С, влажность

9—10%.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порции по 75 г, закатывают в булочки и укладывают на листы.

Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпечку изделий осуществляют при температуре 180—220°С в течение 20— 30 мин.

Выпеченные и охлажденные изделия обсыпают через си­то ровным слоем сахарной пудры (около 2 г на одно изде­лие).

Готовые изделия направляют на упаковку.Шакур лукум

Шакер-лукум — изделия из песочного сдобного теста в форме косых ломтиков. Поверхность обсыпана сахарной пуд­рой.

В 1 кг содержится не менее 40 шт.

Влажность — 7±2%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Разделка теста.

Выпечка, отделка и упаковка изделий.

Для производства изделий Шакер-лукум применяют муку высшего сорта, масло сливочное, сахарную пудру, молоко цельное, шафран, аммоний.

Приготовление теста. В перетертое сливочное масло вно­сят сахарную пудру и перетирают до образования однород­ной массы, затем добавляют молоко и шафран (в виде вод­ной или спиртовой вытяжки), после перемешивания кладут аммоний и засыпают муку. Тесто замешивают до получения однородной массы мажущейся консистенции.

Температура теста после замеса 20—22°С, влажность — 20—23%.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порции по 300 г, раскатывают в виде батонов, укладывают на листы, выстлан­ные подпергаментной бумагой. На батонах намечают линии разреза на косые ломтики.

Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 180—220°С в течение 20—30 мин. Выпечен­ные изделия после остывания режут на косые ломтики по на­меченным линиям разреза. Нарезанные ломтики обсыпают сахарной пудрой.

Готовые изделия направляют на упаковку.46b48ff5dea1e8c04bc5a53cc4723d74 XL

Мютаки шемаханские — изделия из сдобного дрожжево­го теста в форме трубочек с фруктовой начинкой.

В 1 кг содержится не менее 22 шт.

Влажность — 20±2%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Приготовление начинки.

Разделка теста и расстойка заготовок.

Выпечка и упаковка изделий.

Для производства изделий Мютаки шемаханские используют муку пшеничную высшего сорта, яйца, сливочное мас­ло, молоко цельное, сахарную пудру, сахарный песок, соль, ванилин, дрожжи, абрикосовое пюре.

Приготовление теста. Для изготовления указанного сорта изделий рекомендуется мука с клейковиной хорошего качест­ва — эластичной и упругой.

Тесто готовят безопарным способом на молоке.

Сырье, предусмотренное рецептурой, и дрожжи, предва­рительно разведенные в небольшом количестве теплого мо­лока, замешивают в тесто однородной консистенции. Влаж­ность замешенного теста 25—28%. Тесто тщательно обмина­ют и оставляют для брожения при температуре 30—32°С на 1 —1,5 час.

Готовое тесто должно быть эластичным.

Приготовление начинки. Абрикосовое пюре уваривают с сахарным песком до влажности 35% и охлаждают до 25— 30°С.

Разделка теста и расстойка заготовок. Готовое тесто де­лят на порции по 1,5—2 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. Пласт смазывают растопленным сливочным маслом и режут на ленты шириной 100—120 мм. Каждую ленту разрезают на порции по 30—32 с? в форме тре­угольников с большим основанием. На каждый треугольник теста у его основания с помощью шприцевального мешка со вставленной в него жестяной конической трубочкой отсажи­вают абрикосовую начинку в количестве 4—5 г. Тесто вместе с начинкой свертывают в трубочку, слегка растягивая в оба конца, и укладывают на сухие, вытертые листы. Поверхность изделий смазывают растопленным сливочным маслом.

Уложенные на листы для выпечки трубочки выстаивают­ся в течение 10—12 мин в помещении цеха.

Выпечка и упаковка изделий. М ют аки шемаханские вы­пекают при температуре 190—200°С в течение 10—15 мин.

После охлаждения изделия обсыпают сахарной пудрой и направляют на упаковку.item 673 orig

Шакер-пури — изделие в форме полумесяца типа печенья из песочного- сдобного теста. Поверхность обсыпана сахар­ной пудрой.

В 1 кг содержится не менее 80 шт.

Влажность — 8±2%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Разделка теста.

Выпечка, отделка и упаковка изделий.

Для приготовления Шакер-пури используют муку высше­го сорта, масло сливочное, сахарную пудру, молоко цель­ное, яйца, аммоний, ванилин.

Приготовление теста. Масло сливочное разминают и пе­ретирают с сахарной пудрой до получения массы легкомажущейся консистенции. После этого добавляют молоко, яйца, аммоний, ванилин, мужу, все тщательно перемешивают до по­лучения однородной массы и обминают.

Температура замешенного теста 19—20°С, влажность — 18—20%,

Разделка теста. Тесто делят на куски по 2,5—3 кг, слегка подпыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты тол­щиной 4—5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто и укладывают его на сухие, протертые листы.

Выпечка, отделка и упаковка изделий. Выпекают изделия при температуре 200—250°С в течение 10—12 мин.

Охлажденные изделия упаковывают, обсыпая при этом каждый ряд сахарной пудрой.земелах

Земелах — изделие типа печенья в форме ромбиков или квадратов из песочного сдобного теста.

Поверхность обсыпана смесью сахарного песка с корицей.

В 1 кг содержится не менее 60 шт.

Влажность — 6,5 ±2%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Разделка теста и отделка /полуфабрикатов.

Выпечка и упаковка изделий.

Для производства восточных изделий Земелах использу­ют муку пшеничную высшего сорта, сахарный -песок, масло сливочное, яйца, молоко сухое цельное, аммоний, корицу.

Приготовление теста. Сырье, предусмотренное по рецепту­ре, кроме муки, тщательно смешивают, затем добавляют му­ку и замешивают тесто. Влажность теста — 20—22%.

Разделка теста и отделка полуфабрикатов. Готовое тесто делят на порции по 2—3 кг и раскатывают в пласты толщи­ной 5—6 мм. Пласты смазывают яйцом и посыпают смесью сахарного песка с корицей, затем делят на ромбики разме­ром 40—45 мм и укладывают на листы для выпечки.

Выпечка и упаковка изделий. Выпекают изделия при тем­пературе -250—270°С в течение 10—12 мин. Готовые изделия после остывания упаковывают.4573 original

Кихелах ванильный — изделие из сдобного теста в форме ромбов, обсыпанное сахарным песком.

В 1 кг содержится не менее 65 шт.

Влажность — 8,0±2,0%.

Технологическая схема производства

Приготовление теста.

Разделка теста и отделка полуфабрикатов.

Выпечка и упаковка изделий.

Для приготовления изделий Кихелах ванильный исполь­зуют муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, са­харный песок, яйца, аммоний, молоко цельное сухое, ванилин.

Приготовление теста. Полагающееся по рецептуре сырье, за исключением мужи, тщательно перемешивают до получе­ния однородной массы с 15% воды (по отношению к количе­ству муки), затем добавляют муку и замешивают тесто.

Продолжительность замеса при ручном способе 12— 15 мин, при машинном — 7—10 мин.

Температура за мешенного теста 18—20°С, влажность — 20—23%.

Разделка теста и отделка полуфабрикатов. Тесто делят на порции по 2—3,0 кг, раскатывают в пласты толщиной

6 мм, поверхность пластов смазывают яйцом и посыпают сахарным песком. Затем режут на полосы шириной 40—45 мм и делят на ромбики.

Выпечка и упаковка изделий. Отформованные полуфабри­каты укладывают на железные листы и выпекают при темпе­ратуре 200—220°С в течение 10—12 мин.

Готовые изделия после остывания упаковывают.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы