Технологии кондитерской промышленности

Орехи, мак. Орехи. Фундук и лесные орехи поступают в предприятия об­щественного питания без скорлупы. Для того чтобы удалить оболочку и слегка обжарить ядра, их насыпают на противни и на несколько минут помещают в жарочный шкаф. После этого оболочка легко отделяется от ядра, а орехи приобретают прият­ный аромат. Оболочку удаляют следующим…
Сиропы и жженка Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп. Рис. 16. Ареометр и сахариметр Это методы определения готовности сиропа классические. Сейчас применяют рефрактометры. Рефрактометры позволяют уваривать сиропы до нужных сухих веществ. Растворимость сахара в воде зависит от ее…
Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир. На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов можно готовить много произ­водных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот,…
Натуральные фруктовые соки Спелые, но не перезревшие фрукты, без малейших призна­ков порчи моют, перебирают и удаляют косточки, семенные гнезда, плодоножки и плодоцвет (после отжимания сока из мезги можно приготовить джем или повидло). Выжимают сок на экстракторе 724-3, входящем в комплект универсального привода; можно применять и другое приспособление. Сок быстро прокисает,…
Классификация теста Различают четыре вида бездрожжевого теста: а) неразрыхленное (тесто для блинчиков); б) приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.); в) приготовленное с применением механического разрыхли­теля (бисквитное тесто); г) приготовленное с использованием в качестве разрыхли­теля масла (песочное и слоеное тесто). При изготовлении теста часто применяют…

Изделия из песочного теста

Вторник, 06 июня 2017 12:29
Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте—масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки…

Изделия из пряничного теста

Вторник, 06 июня 2017 10:19
Пряники с давних времен пользовались большой популяр­ностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров от мелких пряников весом всего в несколько грам­мов до огромных пряников и коврижек весом 1 —1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов — пря­ничных досок («печатные пряники»). Одной из особенностей…

Добавки МКИ - Крекеры

Понедельник, 05 июня 2017 14:23
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических раз­рыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие…
Сдобное пресное тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), но в ре­цептуре предусматривается жидкость — вода, молоко, сметана, кефир и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним коли­чеством клейковины (28—36%). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой,…

Изделия из бисквитного теста

Четверг, 30 марта 2017 10:13
Бисквитное тесто приготовляют без химических разрыхлите­лей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вво­дят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются меха­ническим разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше…

Календарь

« Июнь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Рекомендуемые материалы