Технологии кондитерской промышленности

Для определения затрат в натуре на 1 т фазы следует дан­ные графы 6, пользуясь процентным содержанием сухих веществ в перечисленных видах сырья, перевести в натуральное выражение, а именно сахарный песок 711,15*100/99,85 = 712,22 кг, патока   277,76*100/78=356,11 кг. Расход эссенции в натуре рассчитывается с тем же коэффи­циентом 1,12*1,78053 = 2…
Для получения теста хорошего качества при замесе нужно поддерживать определенную температуру теста.
Гидрожир заменяется маргарином с пересчетом содержания сухих веществ по следующей формуле: х= р (100 — а)/ (100 — а1) где: р — вес маргарина в кг; а — влажность маргарина в %; а1— влажность гидрожира в %. Подставляя в формулу числовые значения, получим: На каждый килограмм гидрожира добавляется 0,191 кг…
Подготовка сырья к производству Все основное сырье и вспомогательные материалы, применяе­мые для производства кондитерских изделий, должны отвечать требованиям существующих стандартов или временных техниче­ских условий. Сырье и материалы до поступления в производство подвергаются лабораторному анализу в соответствии с действую­щими стандартами. Процесс подготовки сырья к производству включает в себя следующие основные операции:…
При поступления на кондитерскую фабрику свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, реко­мендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере.
Яблочное и фруктово-ягодное пюре, Сульфитированное яблочное или фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвер­гается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает пол­ного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют.
Процесс тестообразования имеет основное значение, так как он предшествует целому ряду последующих операций (формование, выпечка, отделка и т. д.), специфических при получении готовых изделий.
Хранение основного сырья На кондитерские предприятия муку, крахмал и сахар- песок доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарный способ перевозки) или засыпанной в цистерны автомуковозов (бес­тарный способ перевозки).
Основным сырьем для производства мучных кондитер­ских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктово­ягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители (дрожжи и хи­мические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студнеобразователи (желатин, агар, агароид, фурцелларан и др.), а также различные улучшители.

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы