Производство желейного мармелада различных форм

Общее определение изделий данной группы
В группу желейного мармелада входят кондитерские изделия, приготовленные увариванием водного раствора агара, агароида или пектина с сахаром и патокой (или без нее) с добавлением фруктово-ягодного пюре, соков, кислоты, припасов, ароматических и красящих веществ или без внесения таковых, с введением сбитой (пастельной) массы или сбитой агаро-паточно-сахарной массы (для корочки) или без введения таковой, формуемые отливкой или резкой в виде изделий различных очертаний.
Сырье и вспомогательные материалы
Для производства желейного мармелада применяют следующие основные и вспомогательные виды сырья: сахарный песок, патоку, агар, агароид (черноморский агар), пектин (подсолнечника, свекловичный и яблочный), кислоту, яблочное пюре, яичный белок, эссенции, эфирные масла, фруктово-ягодные припасы, ванилин, красители, буферную соль (дву- замещенный фосфорнокислый натрий).
Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУ.
Классификация по видам изделий данной группы
В зависимости от способа приготовления, в частности от способа формования, различают три основных вида желейноного мармелада массового производства:
формовой — в виде изделий различных фигурных очертаний, формуемых отливкой в жесткие или мягкие формы;
трехслойный в виде резных изделий прямоугольной или ромбовидной формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы;
апельсиновые и лимонные дольки в форме полукруглых ломтиков апельсина и лимона.
В зависимости от применяемого студнеобразователя различают формовой мармелад на агаре, агароиде и пектине.
Технологическая инструкция по производству желейного формового мармелада на агаре
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;
замочка, набухание, промывание агара; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа; разделка агаро-сахаро-паточного сиропа; разливка желейной массы, студнеобразование мармелада, выборка его из форм и раскладка на решета;
обсыпка мармелада сахаром и подсушка (выстойка) его;
сушка мармелада;
охлаждение мармелада;
укладка, упаковка, маркировка.
Подготовка сырья
Сахарный песок, патоку, кислоты, красители готовят согласно существующим общим правилам для производства кондитерских изделий.
Сахарный песок, предназначенный для обсыпки мармелада, рекомендуется просеивать через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.
Замочка, набухание, промывание агара
Воздушно-сухой агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завязывают и помещают в специальную ванночку, где происходит замочка, набухание и промывание агара в проточной холодной воде температурой 10—25°С. Продолжительность процесса (1—3 час) зависит от первоначальной степени окрашивания агара и температуры воды: чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки агара в указанных пределах. Для улавливания частиц агара на трубопроводе с отходящей промывной водой устанавливают ловушку с ситом № 40.
По окончании процесса замочки, набухания и промывания агара мешочки вынимают из ванны и дают воде свободно стечь с них в течение 15—30 мин.
Степень набухания агара в этих условиях составляет 400—600% от первоначальной массы, т. е. на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара приходится от 3 до 5 вес. ч. воды.
Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа
На крупных предприятиях агаро-сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковых варочных аппаратах без вакуума, на предприятиях средней и небольшой мощности — в сферических вакуум-аппаратах или универсальных варочных вакуум-аппаратах. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.
Уваривание в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят в открытом варочном котле с глухим обогревом или в диссуторе с барботированием пара. Замоченный, набухший агар, сахар и патоку загружают в последовательности, указанной ниже.
Агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном (в зависимости от применяемого способа обогрева — глухим или открытым паром) количестве воды. При пользовании открытым паром нельзя допускать излишки воды за счет образующегося конденсата. Общее количество воды, введенной в процессе растворения (добавляемая вода-+-вода от конденсации барботируемого пара + вода для набухания агара), должно составлять около 60% по массе загружаемого сахара.
После полного растворения агара вводят требуемое количество сахарного песка и по растворении последнего загружают при перемешивании соответствующее по рецептуре количество патоки. Влажность агаро-паточного сиропа составляет 30—33%.
Раствор фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 0,5 мм или через двойной слой марли.
Количество агаро-сахаро-паточного раствора, подаваемого в змеевик варочной колонки, регулируется плунжерным насосом. Продолжительность пребывания раствора в змеевике 1—2 мин при давлении греющего пара от 2,5 до 4,0 кгс/см. Далее сироп поступает в конус пароотделителя, где освобождается от пара.
Конечная влажность сваренного сиропа — 26—27%, температура его на выходе из змеевика 106—107°С.
Уваривание в сферическом вакуум-аппарате.
Растворяют агар, сахар и патоку, и раствор фильтруют, как указано выше. Затем закрывают вакуум-аппарат, создают в нем разрежение 400—500 мм рт. ст. по вакуумметру, засасывают шлангом агаро-сахаро-паточный раствор в количестве, требуемом для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и уваривают при давлении греющего пара 3—4 кгс/см2 и разрежении 400—600 мм рт. ст. до конечной влажности сиропа 26—27%.
Уваривание в универсальном варочном вакуум-аппарате.
В верхний котел аппарата загружают требуемую порцию набухшего агара (из одного мешочка). Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль чисто водного раствора агара был равен 20—25 вес. ч. воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара. Во время растворения агара и сахара в котле поддерживают постоянный баланс воды за счет добавления (по мере надобности) воды взамен испаряющейся. Затем включают мешалку, подают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5—4,0 кгс/см2 и растворяют агар при температуре кипения, не останавливая мешалки. Продолжительность процесса растворения около 3—4 мин, влажность агаро-водного раствора 95—96%.
В котел загружают сахар в количестве, установленном унифицированной рецептурой. Продолжительность растворения сахара в агаро-водном растворе при включенной мешалке и температуре кипения смеси — около 5—7 мин. Температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107 — 108°С, влажность — 28—29%.
Массу перепускают из верхнего котла в нижнюю чашу, не останавливая мешалки, в течение 2 мин. Разрежение в нижней чаше поддерживают 350—400 мм рт. ст. При переходе из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживают через сито (диаметр отверстий 1 мм), подвешенное под выпускным отверстием.
В нижнюю чашу добавляют из мерника требуемое по рецептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают. Конечная влажность полученного клеевого (желейного) сиропа — 26—27%, температура 78—82°С. Общая продолжительность приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа — 10—12 мин.
Примечание. Для гашения пены при нагревании агаро-сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел сливочного или растительного масла в количестве 14 г на 100 кг сиропа.
Основные показатели процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в универсальном варочном вакуум-аппарате приведены ниже.
Начальная влажность агаро-водного раствора, % 95—96
Продолжительность растворения агара, мин . . . 3—4
Давление греющего пара, кгс/см2 3,5—4,0
Температура кипения агаро сахаро-водного раство¬ра, °С ... . 106—107
Продолжительность растворения сахара, мин . 5—7
Влажность агаро-сахарного раствора, % ... . 28—29
Продолжительность перепускания сиропа из верхнего котла в нижнюю чашу и фильтрации его, мин 1,5—2,0,
Разрежение в нижней чаше, мм по вакуумметру 350—400
Влажность агаро-сахарного сиропа в нижней чаше, % 27—28
Влажность сиропа после добавления патоки, % . 25—27
Содержание редуцирующих веществ, % . . . . 12—15
Температура сиропа при выходе из нижней чаши
аппарата, °С 78—82
Общая продолжительность процесса приготовления
агаро-сахаро-паточного сиропа, мин 10—12
Охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа
Агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают в смесителе с водяным охлаждением (темперирующих машинах) или отливкой его в виде тонкого слоя на наклонной поверхности полой плиты, охлаждаемой водой. Сироп распределяется на плите и равномерно стекает по ней.
Охлаждение регулируют с таким расчетом, чтобы сироп, поступающий с температурой 78—82°С, имел на выходе температуру 55—60°С.
Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа
Охлажденный сироп направляют в рецептурный смеситель над разливочной головкой, в который дозаторами добавляют по установленным лабораторией дозировкам краситель, эссенции и кислоту при тщательном перемешивании. Разделанный сироп (желейная масса) поступает затем в бункер разливочной головки.
Разливка желейной массы, формование, студнеобразование мармелада и выборка его из форм
Клеевую массу отливают в ячейки форм разливочным механизмом. Влажность ее 25—27%, температура 50—55°С.
Продолжительность студнеобразования мармелада в формах 40—90 мин, в зависимости от качества агара, материала форм и параметров воздуха. Оптимальные параметры воздуха для студнеобразования мармелада на агаре: температура 10—15°С, относительная влажность — 60— 65%, скорость воздуха — 0,5—1 м/сек.
Длина и скорость формующего транспортера рассчитаны на максимальную продолжительность процесса садки (90 мин). По окончании студнеобразования мармелад направляется к выборочному механизму и проходит через нагревательную плиту. Небольшой подогрев мармелада перед выборкой имеет целью расплавить пограничный слой, обусловливающий прилипание мармелада к внутренней поверхности ячеек форм. Расплавление этого слоя обеспечивает легкое высвобождение мармелада из форм.
Специальное устройство выбирает мармелад из форм и раскладывает его на лотки, движущиеся по разгрузочному транспортеру. Днища лотков предварительно посыпают сахарным песком.
При отсутствии механизированной разливки, выборки и раскладки мармелада на решета эти процессы производят в вручную. При этом сироп до или после охлаждения сливают в перевозную чашу. Если его сливают в неохлажденном состоянии, то сначала подвергают естественному охлаждению па воздухе (лучше при перемешивании) до 55—60°С. Тут же в чаше в массу добавляют кислоту, эссенцию и красители, затем ее разливают вручную воронками или иными приспособлениями из некорродирующего материала, а мармелад по окончании студнеобразования выбирают вилками (одинарными, спаренными или строенными). Этими же вилками раскладывают мармелад рисунком вверх на днища лотков, посыпанные сахаром песком.
Подсушка (выстойка) мармелада и обсыпка его сахаром
Перед обсыпкой лотки с мармеладом расставляют на передвижных стеллажах для подсушки при следующих параметрах воздуха: температура — 40°С, относительная влажность — 25—40%, скорость — 0,1—0,2 м/сек. При этом продолжительность выстойки мармелада, достаточная для подсушки его наружной поверхности перед обсыпкой, составляет 45—60 мин. Затем решета с мармеладом передают на стол для обсыпки. Мармелад обсыпают сахаром с помощью вибросита, которое питается из бункера, установленного над столом для обсыпки, и раскладывают на решета, застланные бумагой.
При отсутствии оборудования для механизированных выстойки и обсыпки мармелад выдерживают в помещении цеха или в камере выстойки в течение 2—3 час при температуре 25—30°С. Затем мармелад с еще липкой поверхностью обваливают в сахаре со всех сторон. Лишний сахар удаляют через сито путем его встряхивания, а готовый мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой.
Сушка мармелада
Обсыпанный сахаром мармелад влажностью 23—24% на решетах поступает в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температура воздуха 50—55°С, относительная влажность — 20—40%, скорость движения воздуха — 0,1 — 0,2 м/сек, направление его поперечное, меняющееся каждые 30 мин. Конечная влажность мармелада — 18—21%, содержание редуцирующих веществ — 12—18%, общая продолжительность процесса сушки — 6—8 час. У—1176'5 17
Охлаждение мармелада
По окончании сушки стеллажные вагонетки с решетами передвигают в зону охлаждения, которая является продолжением сушильной камеры.
Мармелад охлаждают в камере с поперечным током воздуха и переменой направления его каждые 15 мин. Температура охлаждающего воздуха в зимний период — 15— 20°С, в летний — 20—30°С; относительная влажность воздуха — 50—75%; скорость движения воздуха — 0,3—0,5 м/сек продолжительность процесса — 40—45 мин зимой и 50— 60 мин летом; температура охлажденного мармелада — 25— 30°С.
При пользовании сушилками камерного типа в них поддерживают температуру 40—45°С; продолжительность cушки при этом составляет 10—12 час.
Охлаждение мармелада после сушки в условиях производства небольшой мощности проводят в помещении цеха в течение 2—4 час.
Укладка, упаковка, маркировка
Мармелад укладывают в коробки и лотки на укладочном конвейере, а в условиях производства небольшой мощности — на специальных столах. Укладку мармелада, а также упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку товара производят в соответствии с правилами, предусмотренными МРТУ для данного сорта.
Переработка возвратных отходов производства желейного формового мармелада на агаре
Доброкачественные возвратные отходы при выработке мармелада получаются в виде зачисток желейной массы, дефектных по внешнему виду штук мармелада и др. Общее количество этих отходов не должно превышать 4% к массе готовой продукции.
Возвратные отходы перерабатывают после предварительной нейтрализации их двузамещенным фосфорнокислым натрием в количестве 2,5% товарной соли (Na2HPO4  · 12H2O) по их массе.
Отвешенное количество воздушно-сухой соли закладывают в варочный котел и добавляют воду в соотношении 1 : 4. Смесь подогревают до закипания, загружают отходы в требуемом количестве, подваривают смесь при тщательном перемешивании до конечной влажности 26—27%. Полученную горячую массу сливают из котла, процеживают через сито с 18
диаметром отверстий не более 0,5 мм (или через двойной слой марли) в перевозную чашу или передвижной сборник.
Нейтрализованные отходы добавляют в количестве до 25 % ,в клеевой сироп для темноокрашенных сортов формового желейного мармелада (черносмородиновый, вишневый и др.).
Подготовленные указанным выше способом отходы в подогретом (жидком) состоянии добавляют к сваренному и охлажденному до 55—60°С агаро-сахаро-паточному сиропу в темперирующую машину или перевозную чашу, затем в сироп вводят красители, эссенции и кислоту. Дозировку кислоты и эссенций рассчитывают на всю массу, учитывая также количество добавленных отходов и принимая во внимание отсутствие свободной кислоты и эссенции в регенерированных отходах. 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы