Технологическая инструкция по производству формового желейного мармелада на агароиде (черноморском агаре)

Желейный формовой мармелад на агароиде вырабатывают с допуском замены агара агароидом в зависимости от его студнеобразующей способности (от 2,7 до 3,5 вес. ч. сухого вещества агароида вместо 1 вес. ч. сухого вещества агара).


По физико-химическим показателям готовый продукт должен отвечать требованиям МРТУ на желейный мармелад из агара; по органолептическим показателям, в частности по показателям «Консистенция» и «Вид в слое и в изломе», — требованиям тех же МРТУ к мармеладу желейному формовому на пектине и агароиде.
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;
замочка, набухание, промывание агароида; приготовление агароидо-сахаро-паточного сиропа; введение инверта, подкраска сиропа; охлаждение, ароматизация и подкисление сиропа; разливка клеевой (желейной) массы, студнеобразование мармелада и выборка его из форм, обсыпка сахаром и раскладка на решета;
сушка и охлаждение мармелада; укладка, упаковка и маркировка.
Примечание. На предприятиях допускается укороченная технологическая схема производства, в которой стадия искусственной сушки мармелада исключается за счет более глубокого уваривания агароидо-сахаро-паточного сиропа.
Подготовка сырья
Сахарный песок, патоку, кислоту, эссенции и красители подготовляют в соответствии с существующими общими указаниями.
Агароид поступает в виде отдельных партий различной студне-образующей способности, поэтому необходимо составить смесь его из различных поступлений. Для этого смешивают в равных количествах агароид из разных упаковочных единиц (мешков) четырех-пяти отдельных партий в одном сборнике (ларе), тщательно перемешивают агароид и из полученной смеси (купажа) забирают его для производства по потребности. Далее агароид подвергают замочке, набуханию и промыванию.
Буферную соль (Na2HPO4  · 12H2O), предназначенную для подщелачивания клеевого сиропа, перед употреблением растворяют в воде с температурой 45—50°С в соотношении 1:1. Полученный раствор соответствует 20%-ной концентрации Na2HPO4. При охлаждении его избыток соли выпадает в осадок.
Примечание. Допускается употребление кристаллической соли в сухом виде после предварительного просеивания ее через сито с диаметром отверстий не более 3 мм, а также замена динатрийфосфата другими солями Na и К, пищевых кислот в сухом виде или в виде водных растворов.
Замочка, набухание и промывание агароида
Воздушно-сухой агароид отвешивают в мешочках из бязи порциями, рассчитанными на полную загрузку котла или части его. Размер порции для сухой варки определяется лабораторией в зависимости от способности агароида данной партии к студнеобразованию. Количество агароида в каждом мешочке не должно превышать 1,5 кг для лучшего прохождения воды по всему слою замачиваемого и промываемого агароида. Указанному количеству агароида должны соответствовать и размеры мешочков.
Мешочки, заполненные на 2/3 агароидом, помещают в замочные ванны с непроточной водой, в которых осуществляется замочка — набухание агароида. Температура воды — не выше 25°С, продолжительность процесса — 1—2 час. Количество воды, поглощаемой агароидом при этих условиях, соответствует 8—9-кратной его массе.
По окончании замочки—набухания через ту же ваину пропускают проточную воду и промывают агароид в течение 20 15—30 мин (в зависимости от температуры воды: чем выше температура, тем меньше продолжительность обработки).
Примечание. Процессы замочки — набухания и промывания агароида должны проводиться в точном соответствии с настоящими указаниями, гарантирующими от потерь его студнеобразующей способности.
По пути следования отходящей промывной воды рекомендуется установить ловушку с ситом № 40 для улавливания частиц агароида.
При наличии достаточного количества замочных ванн и водоразборных кранов целесообразно проводить одновременно замочку и промывание всего запаса агароида, предназначенного для переработки в течение одной смены (или хотя бы половины смены).
По окончании промывания мешочки с агароидом укладывают на сетку для стекания воды. Чем больше будет сцежено воды с агароида, тем меньше потребуется выпаривать ее при уваривании клеевого сиропа.
Приготовление агароидо-сахаро-паточного сиропа
Агароидо-сахаро-паточный сироп готовят в универсальном варочном или другом вакуум-аппарате или же в открытом варочном котле с мешалкой. Количество основных компонентов рецептуры (агароид, сахар, патока), загружаемых в котел, рассчитывают в соответствии с рабочей емкостью варочной аппаратуры.
Примечание. При пользовании закрытым вакуум-аппаратом целесообразно растворить сахар, агароид и патоку в отдельном растворителе с помощью барботирования пара или глухим паром, чтобы избежать необходимости открывать аппарат. При пользовании открытым паром не следует допускать излишнего введения воды за счет конденсата.
При растворении указанных основных видов сырья необходимо соблюдать последовательность их загрузки: сначала растворяют сахар, затем вводят агароид и патоку.
В случае работы с универсальным варочным вакуум-ап¬паратом или с открытым варочным котлом нецелесообразно отдельно растворять сахар, агароид и патоку. Рекомендуется вести работу в следующем порядке.
Отвешивают сахар в требуемом по рецептуре количестве на данную загрузку за вычетом 6—8% того количества, которое будет заменено инвертным сахаром. Заливают в котел воду из расчета: 1 часть воды на 3 части сахара. Пускают пар, включают мешалку и доводят смесь до кипения (в течение 1—2 мин). Загружают набухший и промытый агароид из мешочков, с которых предварительно сцеживают воду.
Примечание. Общее количество воды, введенной в котел для растворения сахара и набухания агароида, должно составлять не более 70% к массе сахарного песка, взятого на загрузку.
Агароид растворяют при кипении смеси и работающей мешалке, в течение 2 мин. Далее загружают требуемое по рецептуре количество патоки и продолжают уваривание до влажности 28—30% (по рефрактометру). Сваренный сироп фильтруют через сито с диаметром отверстий 1 мм или через двойной слой марли.
Ниже приведены примерные показатели процесса увари вания агароидо-сахаро-паточного сиропа при работе на уни¬версальном варочном вакуум-аппарате.
Давление греющего пара, кгс/см- . . ...... 3,5—5,0
Продолжительность, мин:
растворения сахара .... 1,5—2,0
растворения агароида и патоки 1,5—2,0
уваривания смеси 6,0—8,0
перепускания сиропа из верхнего котла в нижнюю чашу 1,0
процеживания сиропа . . . 1,0
Влажность сиропа по окончании уваривания. % . 28—30
Разрежение в нижней чаше, мм рт. ст 150—200
Содержание редуцирующих веществ, % .... 10—11
Температура сиропа при выходе из нижней чаши, °С 80—85
Общая продолжительность уваривания, мин . . . 10—12
Примечание. При выработке мармелада на агароиде по укороченной технологической схеме (без искусственной сушки мармелада) агароидо-сахаро-паточный сироп уваривают до влажности 24—25% с соответствующим удлинением процесса уваривания.
При уваривании агароидо-сахаро-паточного сиропа в открытых варочных котлах или вакуум-аппаратах большой емкости продолжительность варки изменяется соответственно в зависимости от размеров варочной аппаратуры и от применяемого разрежения (при работе с вакуум-аппаратами). В последнем случае разрежение в аппарате должно поддерживаться на таком уровне, чтобы температура кипения массы была не ниже 85°С.
Введение инверта и разделка сиропа
Сваренный сироп направляют в темперирующую машину, снабженную паро-водяной рубашкой и мешалкой, в которой производят разделку и охлаждение его.
На коммуникациях (трубопроводах и насосах), через которые транспортируют сироп, необходимо предусмотреть возможность их пропарки в перерывы между заполнением сиропом. Все трубопроводы по пути следования сиропа до разливки его в формы должны быть теплоизолированы.
В горячий агароидо-сахаро-паточный сироп температурой около 80°С рекомендуется вводить инвертный сироп в таком количестве, чтобы обеспечить добавление 6--8% инвертного сахара по массе сахарного песка, положенного по рецептуре. Вводимый инвертный сироп должен быть нейтральным.
Не выключая мешалки, добавляют 20%-иый раствор Na2HP04 из расчета 0,1%-ного Na2HP04 по массе сиропа или соответствующее количество раствора другой пищевой соли, затем вводят краситель.
Готовый сироп процеживают через двойной слой марлевого фильтра.
П р и м е ч а н и я:
а) при отсутствии темперирующей машины указанные процедуры производят в перевозной чаше (медной, луженой). Желательно, чтобы наружные стенки чаши были покрыты теплоизоляцией. Количество сиропа в перевозной чаше и вместимость последней определяются в зависимости от числа работающих в бригаде разливщиц и выборщиц;
б) при добавлении в сироп возвратных отходов с повышенным содержанием инвертного сахара количество последнего уменьшают или вовсе исключают.
Охлаждение, ароматизация и подкисление сиропа
Сироп охлаждают до температуры 74—78°С и, не прекращая перемешивания, вводят эссенцию и кислоту.
Примечание. При работе в открытых варочных котлах с перевозной чашей предусматривается возможность введения патоки в сироп, находящийся в чаше, вместо добавления ее в варочный котел, что ускоряет охлаждение сиропа до требуемой температуры.
В этом случае охлаждение сиропа достигается перемешиванием его в чаше вручную при помощи весла. Возможно при этом и применение воздушного дутья отфильтрованным холодным воздухом, продуваемым по поверхности сиропа.
Разливка желейной массы, формование, студнеобразование мармелада, выборка его из форм, обсыпка сахаром и раскладка на решета
После подкисления массу разливают в формы из нержавеющей стали или фарфоровые механическим или ручным способами. При этом каждую порцию массы из данной варки разливают в течение 8—10 мин. При механической разливке в отливочной головке при помощи водяной рубашки поддерживают температуру массы 72—73°С; при ручной разливке масса в момент наполнения воронок имеет температуру 70—7 ГС.
Влажность массы — 27—28% (при работе по укороченной технологической схеме — 24—25%). Продолжительность процесса студнеобразования мармелада, приготовленного на агароиде, в условиях комнатного воздуха (температура 20°С, относительная влажность — 70%) — 8—10 мин, при влажности 24—25% — 20—25 мин.
По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм принятым на данном предприятии способом (механическим или ручным — вилками). Мармелад раскладывают на лотки, засыпанные сахарным песком. Выпуклую поверхность мармелада также посыпают песком.
В условиях сухого воздуха производственного помещения и в летнее время мармелад обсыпают сахаром сразу же после выборки из форм, чтобы не допустить пересыхания его поверхности.
Обсыпанный сахаром мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой.
Сушка и охлаждение мармелада
Обсыпанный сахаром мармелад, находящийся на решетах, устанавливают на стеллажные вагонетки и направляют в сушилку, имеющую следующие режимы сушки: температура воздуха — 38—40°С, относительная влажность — 45— 55%, скорость движения воздуха — 0,1—0,2 м/сек.
Основные показатели процесса сушки: начальная влажность обсыпанного сахаром мармелада — 25—26%, конечная — 18—21%; содержание редуцирующих веществ --- 14—16%; продолжительность сушки — 6—8 час.
Высушенный теплый мармелад направляют в камеру охлаждения с температурой воздуха в зимний период 15—20°С, в летний — 20-25°С. Продолжительность процесса охлаждения мармелада в указянных условиях — 3—4 час. 24
Примечание. При работе по укороченной технологической схеме решета с мармеладом выдерживают в помещении цеха на стеллажах в течение 4—8 час (в зависимости от температуры воздуха помещения). Начальная влажность мармелада в этом случае 23—24%, конечная — 18—21%, содержание редуцирующих веществ — 12—15%.
Дополнительное охлаждение мармелада перед укладкой не требуется.
Укладка, упаковка и маркировка
Мармелад укладывают в коробки и лотки; упаковку коробок в ящики и маркировку товара производят в соответствии с правилами, предусмотренными ГОСТом для желейного формового (штучного) мармелада.
Регенерация отходов и их использование
При производстве желейного формового мармелада на агароиде получаются санитарно доброкачественные отходы при зачистке емкостей от желейной массы и разливочных воронок от брака при выборке и укладке. Общее количество указанных отходов, подлежащих переработке, должно составлять не более 6% к массе готового товара.
Отходы рекомендуется перерабатывать после предварительной нейтрализации их двузамещенным фосфорнокислым натрием. Для этого в отходы вводят товарную соль в количестве 2,5% к их массе.
Отвешенное количество соли закладывают в варочный котел и добавляют воду в соотношении 1:4. Смесь подогревают до закипания. Отходы загружают в количестве, которое подлежит переработке. Смесь подваривают при тщательном перемешивании до конечной влажности 28—30%- Полученную горячую массу сливают из котла, процеживают через сито с диаметром отверстий не более 0,5 мм или через двойной слой марли в перевозную чашу или иной сосуд. Нейтрализованные отходы в количестве до 25% добавляют в агароидо-сахаро-паточный сироп для темноокрашенных сортов формового желейного мармелада (черносмородиновый, вишневый и др.). Подготовленные вышеуказанным способом отходы в подогретом (жидком) состоянии добавляют к сваренному агароидо-сахаро-паточному сиропу в темперирующую машину (или перевозную чашу) после введения в него инвертного сиропа и охлаждения смеси до 72—73°С (при тщательном перемешивании).
После закладки отходов и равномерного распределения их в сиропе вводят красители, эссенцию и кислоту. Дозировку эссенции и кислоты нужно рассчитать на всю массу, учитывая при этом содержание добавленных отходов, а также принимая во внимание отсутствие в них свободной кислоты и эссенции. Количество вводимых инвертного сиропа, фосфорнокислой соли и красителя нужно рассчитывать только по отношению к свежесваренному клеевому сиропу.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы