Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного

Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного

Производство складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
замочка, набухание и промывание агара;
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев;
охлаждение и разделка клеевого сиропа;
приготовление сбитой массы для среднего слоя; разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование;
резка пласта и обсыпка мармелада сахаром;
сушка и охлаждение мармелада;
укладка, упаковка и маркировка.

Подготовка сырья
Подготовка сырья (сахарного песка, патоки, кислоты, красителей, яблочного пюре) осуществляется в соответствии с общими указаниями для производства кондитерских изделий.
Растворы пищевых кислот, красителей фильтруют через двойной слой марли.
Замочка, набухание, промывание агара
Процессы замочки, набухания и промывания агара проводятся в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа (для нижнего и верхнего слоев)
Процесс проводится в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре с той разницей, что конечная влажность сиропа устанавливается 22—23%.

Охлаждение и разделка клеевого сиропа
Эти процессы проводятся так, как описано для производства формового мармелада на агаре. После охлаждения клеевого сиропа до 55—65°С в него добавляют наряду с кислотой, эссенцией и красителем требуемое по рецептуре количество яблочного пюре при тщательном перемешивании.
Приготовление сбитой массы для среднего слоя
Клеевой сироп с влажностью 22—23%, охлажденный до 60—65°С, сбивают с яичным белком в сбивальной машине. В процессе сбивания добавляют яблочное пюре, кислоту и эссенции по рецептуре. Продолжительность сбивания 5—10 мин в зависимости от пенообразующей способности яичного белка.

Разливка клеевого сиропа в лотки и студнеобразование
Готовый клеевой сироп направляют в головку разливочной машины с гибким рукавом для разливки в лотки. Габаритные размеры лотка, мм: 1350X310X30; размеры пласта
в лотке, мм: 1310X270X22. Лотки устанавливают на стеллажи или на ленточный транспортер.
Вытекающая из наконечника гибкого шланга горячая желейная масса растекается в лотке и образует слой высотой 7—8 мм. По окончании процесса студнеобразования первого слоя, который обычно продолжается от 30 мин до 1 час (в зависимости от температуры окружающего воздуха), разливают и выстаивают второй (средний) слой и затем по поверхности среднего слоя разливают верхний.
В случае, если лотки установлены на ленте транспортера, их снимают всякий раз после отливки каждого слоя.
Далее лотки с трехслойным пластом выдерживают при комнатной температуре в течение б—8 час для упрочнения структуры пласта перед резкой. После образования на верхней открытой поверхности пласта тонкокристаллической корочки приступают к резке.
При отсутствии агрегата для механизированной разливки массы ее разливают вручную ковшом, который одновременно является мерником, дозирующим количество массы для каждого слоя (3—3,5 кг). В остальном поступают, как указано выше.

Резка пласта и обсыпка мармелада сахарным песком
Пласт отделяют от бортов лотка специальным ножом, лоток кладут на стол или на ленту транспортера днищем кверху (поверхность стола или ленты транспортера предварительно посыпают сахарным песком), снимают порожний лоток с пласта, а пласт посыпают сахарным песком. Пласт пропускают через резальный механизм. Нарезанные изделия механически обсыпают сахаром, укладывают, на решета, застланные бумагой или обшитые полотном.
На предприятиях небольшой мощности производят продольную резку пласта дисковыми ножами, поперечную — ножами гладкого или гофрированного профиля или режут пласт вдоль и поперек вручную ножами. Размеры отдельных штук мармелада, мм: длина — 45—50, ширина — 20—24,
толщина — 10—12.

Сушка и охлаждение мармелада
Решета с мармеладом устанавливают на вагонетки и направляют в сушилки. Температура воздуха в сушилках — 55—60°С, продолжительность сушки — 8—18 час.
По окончании сушки мармелад поступает в камеру охлаждения или в Помещение цеха, где выстаивается при комнатной температуре в течение 2 -4 час. Влажность готового мармелада - 17—21%.

Укладка, упаковка и маркировка
Трехслойный мармелад укладывают в лотки, предварительно взвешенные и застланные бумагой, и в коробки, которые упаковывают затем в ящики и маркируют в соответствии с указаниями действующих МРТУ.

Переработка отходов производства трехслойного мармелада
Переработку возвратных отходов трехслойного мармелада проводят способом, описанным для отходов формового мармелада на агаре. Темно- и светлоокрашенные отходы перерабатывают отдельно и добавляют соответственно в массу для темных и светлых слоев.
Технологическая инструкция по производству желейного мармелада Клубника
Производство складывается из следующих стадий:
подготовка сырья;
замочка, набухание и промывание агара;
приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;
охлаждение агаро-сахаро-паточного сиропа;
разделка агаро-сахаро-паточного сиропа;
разливка и формование желейной массы;
студнеобразование и выборка мармелада из форм;
раскладка в лотки, обсыпка сахаром и сушка мармелада;
оформление, укладка в коробки, упаковка и маркировка мармелада.
Процессы подготовки сырья, замочки, набухания и промывания агара, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа и его охлаждения проводятся в том же порядке, как это описано для желейного формового мармелада.

Разделка агаро-сахаро-паточного сиропа
Сваренный агаро-сахаро-паточный сироп делят на две части в соотношении 2:1. В большую порцию (после охлаждения до 55—60°С) добавляют по рецептуре клубничный припас или пюре свежемороженной клубники, лимонную кислоту для получения красной желейной массы; в меньшую порцию (после охлаждения до 55—60°С) вносят в соответствии с рабочей рецептурой кислоту и желтый краситель.
Осуществление последующих процессов производства зависит от степени их механизации.
Работа с агрегатом для желейного мармелада Клубника.
Разливка и формование желейной массы. Каждую порцию красной и желтой желейной массы подают в бункера соответствующих разливочных головок.
Дозирующие устройства первой головки разливают в ячейки форм соответствующее количество желейной массы желтого цвета, а затем из второй головки в их ячейки отливают требуемое количество желейной массы красного цвета.

Студнеобразование и выборка мармелада из форм.
Формы, заполненные желейиой массой двух цветов, поступают в камеру студнеобразования, в которой поддерживается температура 5—10°С. Процесс студнеобразования мармелада продолжается 40—50 мин.
Выборка мармелада из форм осуществляется пальцевыми гребенками ротора (в момент раздвигания полуформ) на ленточный транспортер. После этого мармелад механически обсыпается сахарным песком, и затем его вручную снимают с ленточного транспортера и укладывают в лотки с сахаром.
Раскладка, обсыпка сахаром и сушка мармелада.
Мармелад раскладывают в лотки или на решета, застланные бумагой, и обсыпают мелкокристаллическим сахарным песком. Затем его направляют в сушилки, в которых он подсыхает при 45—50°С до влажности 19—21% в течение 6—7 час.
Если мармелад подсушивается в помещении цеха, то продолжительность этого процесса составляет примерно 12— 24 час в зависимости от параметров воздуха.
Оформление, укладка в коробки, упаковка и маркировка мармелада. После сушки мармелад встряхивают на сите для удаления избытка сахара, производят постановку чашелисти¬ков с плодоножкой, укладывают мармелад в гофрированные розетки и коробки, упаковывают и маркируют в соответствии с действующими МРТУ.

Работа в условиях производства средней и малой мощности
Разливку и формование желейной массы осуществляют в фарфоровые или металлические формы с ячейками, имеющими очертания ягоды клубники (половинки плода).
Разливку производят вручную специальной воронкой, разделенной продольной перегородкой на две камеры с соотношением емкостей 1 : 2. Большую камеру воронки заполняют красной желейной массой, меньшую — массой, окрашенной в желтый цвет.
Перемежающимся поднятием и опусканием спаренного стержневого клапана, перекрывающего отверстия воронки, разливают одновременно красную и желтую массы в каждую ячейку формы в указанном выше соотношении в количестве, соответствующем вместимости ячейки.
Студнеобразование, выборка из форм и склеивание половинок мармелада. Процесс студнеобразования желейной массы в формах продолжается от 1,5 до 2 час в зависимости от температуры окружающего воздуха помещения. По окончании студнеобразования мармелад выбирают вручную вилками и склеивают две половинки между собой.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы