Технологическая инструкция по производству желейного мармелада трехслойного
Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;
замочка, набухание и промывание агара;
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа для нижнего и верхнего слоев;
- охлаждение и разделка клеевого сиропа;
- приготовление сбитой массы для среднего слоя;
- разливка клеевого сиропа в лотки и его студнеобразование;
- резка пласта и обсыпка мармелада сахаром; сушка и охлаждение мармелада;
- укладка, упаковка и маркировка.
Подготовка сырья
Подготовка сырья (сахарного песка, патоки, кислоты, красителей, яблочного пюре) осуществляется в соответствии с общими указаниями для производства кондитерских изделий.
Растворы пищевых кислот, красителей фильтруют через двойной слой марли.
Замочка, набухание, промывание агара.
Процессы замочки, набухания и промывания агара проводятся в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре.
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа (для нижнего и верхнего слоев)
Процесс проводится в соответствии с тем, как это изложено для производства формового мармелада на агаре с той разницей, что конечная влажность сиропа устанавливается 22 23%.
Охлаждение и разделка клеевого сиропа
Эти процессы проводятся так, как описано для производства формового мармелада на агаре. После охлаждения клеевого сиропа до 55—65°С в него добавляют наряду с кислотой, эссенцией и красителем требуемое по рецептуре количество яблочного пюре при тщательном перемешивании.
Приготовление сбитой массы для среднего слоя
Клеевой сироп с влажностью 22—23%, охлажденный до 6О-65°С, сбивают с яичным белком в сбивальной машине. В процессе сбивания добавляют яблочное пюре, кислоту и эссенции по рецептуре. Продолжительность сбивания 5— Ю мин в зависимости от пенообразующей способности яичного белка.
Разливка клеевого сиропа в лотки и студнеобразование
Готовый клеевой сироп направляют в головку разливочной машины с гибким рукавом для разливки в лотки. Габаритные размеры лотка, мм: 1350 X 310 X 30; размеры пласта в лотке, мм: 1310 X 270 X 22. Лотки устанавливают на стеллажи или на ленточный транспортер.
Вытекающая из наконечника гибкого шланга горячая желейная масса растекается в лотке и образует слой высотой 7-8 мм. По окончании процесса студнеобразования первого слоя, который обычно продолжается от 30 мин до 1 час (в зависимости от температуры окружающего воздуха), разливают и выстаивают второй (средний) слой и затем по поверхности среднего слоя разливают верхний.
В случае, если лотки установлены на ленте транспортера, их снимают всякий раз после отливки каждого слоя.
Далее лотки с трехслойным пластом выдерживают при комнатной температуре в течение 6—8 час для упрочнения структуры пласта перед резкой. После образования на верхней открытой поверхности пласта тонкокристаллической корочки приступают к резке.
При отсутствии агрегата для механизированной разливки массы ее разливают вручную ковшом, который одновременно является мерником, дозирующим количество массы для каждого слоя (3—3,5 кг). В остальном поступают, как указано выше.
Резка пласта и обсыпка мармелада сахарным песком
Пласт отделяют от бортов лотка специальным ножом, лоток кладут на стол или на ленту транспортера днищем кверху (поверхность стола или ленты транспортера предварительно посыпают сахарным песком), снимают порожний лоток с пласта, а пласт посыпают сахарным песком. Пласт пропускают через резальный механизм. Нарезанные изделия механически обсыпают сахаром, укладывают на решета, застланные бумагой или обшитые полотном.
На предприятиях небольшой мощности производят продольную резку пласта дисковыми ножами, поперечную — ножами гладкого или гофрированного профиля или режут пласт вдоль и поперек вручную ножами. Размеры отдельных штук мармелада, мм: длина — 45—50, ширина — 20—24,
толщина — 10—12.
Сушка и охлаждение мармелада
Решета с мармеладом устанавливают на вагонетки и направляют в сушилки. Температура воздуха в сушилках — 55—60°С, продолжительность сушки — 8—18 час.
По окончании сушки мармелад поступает в камеру охлаждения или в помещение цеха, где выстаивается при комнатной температуре в течение 2—4 час. Влажность готового мармелада — 17—21%.
Укладка, упаковка и маркировка
Трехслойный мармелад укладывают в лотки, предварительно взвешенные и застланные бумагой, и в коробки, которые упаковывают затем в ящики и маркируют в соответствии с указаниями действующих МРТУ.
Переработка отходов производства трехслойного мармелада
Переработку возвратных отходов трехслойного мармелада проводят способом, описанным для отходов формового мармелада па агаре. Темно- и светлоокрашенные отходы перерабатывают отдельно и добавляют соответственно в массу для темных и светлых слоев.