Приготовление поливочного сиропа для драже.

Приготовление поливочного сиропаПриготовление поливочного сиропа
Для приготовления поливочного сиропа в открытый варочный котел или варочный бак со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), затем загружают сахар (согласно- рецептуре), включают пар и уваривают при давлении пара 4—4,5 кгс/см2 до температуры 110—112°С. Продолжительность уваривания — 30—35 мин. В уваренный сироп вводят по рецептуре патоку и тщательно размешивают.
Готовый сироп пропускают через фильтр с диаметром отверстий не более 1,5 мм и направляют в сборник для ох- 76 .лаждения. Охлажденный сироп ароматизируют и подкрашивают.
Готовый поливочный аироп температурой около 25°С со- .держит 22—24% влага и 14—16% редуцирующих веществ.
Примечание. При приготовлении поливочного сиропа и.з отходов (сахар из дражировочных котлов, технологический брак) в варочный «отел загружают воду, отходы и добавляют лактат еатрия с содержанием 40—45%) сухих веществ из расчета на каждые 100 кг сахарных отходов 700 г лактата натрия. Полученный сироп уваривают до температуры 106—108°С (влажность 20—22%), добавляют по рецептуре патоку и доводят до кипения. Охлажденный до комнатной температуры поливочный сироп из отходов используют для дражировки темноокрашенных сортов драже. Со-держание редуцирующих веществ не более 18—20%.
Количество добавляемого лактата натрия зависит от кислотности сиропа и его конечной (влажности. Чем выше кислотность, тем больше добавляют лактата натрия. Ниже приведены показатели зависимости расхода лактата натрия от кислотности сиропа.
Кислотность сиропа, %лимонной кислоты

Расход лактата натрия,% к готовому сиропу в перещете на 100% лактат натрия

0,1

0,15

0,2

0,2

0,3

0,25

0,4

0,3

0,5

0,35

0,6

0,4

0,7

0,45

0,8

0,5

0,9

0,55

1

0,6

1,1

0,65

1,2

0,7

Пример расчета. Сколько лактата натрия 47%-ной концентрации нужно добавить в 1000 кг сиропа кислотностью 0,3%.
Согласно таблице, при кислотности 0,3% следует внести
0,25% лактата натрия к массе сиропа, кг
(1000*0,25)/100 =2,5
Так как лактат натрия 47-ной концентрации, то
Х=(25*100)/47=5,2
Указания по приготовлению раствора лактата натрия
1. Лактат натрия приготовляют из пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490—41) и пищевой соды — бикарбоната натрия (ГОСТ 2156—68).
2. Молочная кислота должна быть не ниже II сорта концентрацией не менее 40%.
3. Перед употреблением молочную кислоту фильтруют через двойной слой марли,
4. Молочная кислота и бикарбонат натрия должны быть взяты в соотношениях согласно реакции:
С3Н603 і NaHC03 — C3H503Na + Н20 +С02.
90,0 вес. ч.         84,0 вес.ч.          112 вес.ч.
5. Для получения 100 вес. ч. лактата натрия надо иметь
(90*100)/112 = 80,4 вес.ч. (округленные 80,0 вес. ч. молочной кислоты)
и (84*100)/112 = 75 вес.ч. (бикарбоната натрия).
6. Лактат натрия приготовляют в виде 40%-ного водного раствора, поэтому требуемые количества на_ 100 вес. ч. его составляют соответственно:
80 вес.ч.*(40/100) = 32,0 вес.ч. (молочной кислоты 100%-ной концентрации) и
75,0 вес.ч.*(40/100) = 30,0 вес. ч. (бикарбоната).
7. При пользовании молочной кислотой той или иной концентрации рассчитывают требуемое количество используемой молочной кислоты на 100 вес. ч. 40%-ного раствора лактата натрия по формуле
Х=(32*100)/С
где X — требуемое количество молочной кислоты данной концентрации;
С — концентрация используемой молочной кислоты.
8. Молочную кислоту с бикарбонатом натрия смешивают в сосуде (емкости) из кислотоупорного материала, предусмотрев наличие в сосуде свободного пространства (на 2/3 по-высоте его) для образующейся пены от выделяющейся углекислоты.
9. Смесь оставляют в покое на 24 час, после чего готовый. 40% -ный раствор лактата натрия фильтруют через двойной слой марли.
10. 40% -ный раствор лактата натрия контролируют по плотности, которая может колебаться в пределах
d 40°/4° =1,26 — 1,43 .
Примечание. Допускается взамен бикарбоната натрия использовать для приготовления лактата соду кальцинированную по ГОСТ 5100—64. Расход ее составляет 63% от количества, рассчитанного для бикарбоната.
Дражирование
Дражирование служит для покрытия корпуса гладкой сахарной или шоколадной оболочкой. Корпуса дражируют в котлах различной емкости с промежуточным подсушиванием полуфабриката в лотках обычно в три приема.
Первая накатка предназначена, для придания прочности корпусу за счет сахарной оболочки, которая составляет на данной стадии 10—12% -к массе корпуса. Загрузка котла на стадии первой накатки составляет для ликерных, желейных и фруктовых сортов не более 22 кг (емкость котла 30 кг). Частота вращения дражировочного котла 14—18 об]мин. При ем,кости котла 90—100 кг в пего загружают корпуса помадные, карамельные, ядровые, накатные в количестве не более 75 кг. Частота вращения котла три обработке указанных сортов 22—26 об!мин.
В момент пуска котла вводят поливочный сироп. Когда ои равномерно покроет всю поверхность корпусов, в котел вносят (сахарную пудру небольшими порциями (1 часть сиропа и 3—3,5 части сахарной шудры). Корпуса, предназначенные для шоколадной отделки, посыпают сахарной пудрой в смеси с порошком какао.
Продолжительность дражировки для ликерных, желейных и фруктовых сортов — 3—5 мин (при однократной поливке сиропом); для помадных, ядровых, карамельных — 10—20 мин (при двукратной поливке).
Корпуса после дражировки перед осыпанием в лоток отделяют от мелочи и излишков сахарной пудры, пропуская через сита с диаметрами отверстий от 5 до 16 мм в зависимости от сорта драже. Полуфабрикаты с желейными и ликерными корпусами выгружают їв лотки по 2,5—3 кг. Лотки с корпусами выстаивают в производственном помещении после первой накатки 8—16 час в зависимости от вида корпусов, после чего производят вторую накатку.
Вторая накатка предназначена для повышения прочности корочки после первой накатки и увеличения объема полуфабриката за счет сахарной оболочки, которая составляет 20—25% к массе полуфабриката. Загрузка котла при второй накатке составляет для ликерных, желейных и фруктовых полуфабрикатов 20—25 кг, для других — 65—75 кг в зависимости от емкости котла. Частота вращения дражировочного котла для ликерных, желейных и фруктовых сортов — 18—22 об/мин, для помадных и твердокорпусных — 22— 26 обімин. Процесс дражировки на второй накатке идет так же, как и на первой. Продолжительность дражировки для ликерных и желейных полуфабрикатов — 5—10 мин, для сортов с другими корпусами — 10—15 мин.
Корпуса после второй накатки выгружают в лотки для выстаивания и устанавливают в штабеля. Продолжительность выстаивания после второй накатки — 10—12 час для ликерных и желейных сортов и 8—10 час для других сортов при относительной влажности 60—65% и температуре 20— 25°С.
Отделка сахарных сортов драже предназначена для придания ему ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Для получения требуемого процента накатки корпуса поливают сиропом и пересыпают сахарной пудрой несколько раз без выемки из дражировочного котла. Сахарную пудру и поливочный сироіп для дражирования берут в соотношении:
1 часть сиропа и 3,5—4,5 части сахарной пудры. Сначала отделку производят сахарной пудрой крупного помола, для подсушки и шлифовки расходуют пудру тонкого помола. Исключение составляет сорт драже Морскйе камешки, поверхность которого может быть бугристой и неравномерно окрашенной.
Получение (бугристой поверхности достигается следующей обработкой. На последней стадии отделки поверхность драже смачивают чисто сахарным сиропом, который неравномерно кристаллизуется на поверхности. При посыпании увлажненной поверхности сахарной пудрой тонкого помола образуются бугорки. Неравномерность окраски достигается
введением .в один котел одновременно различных красителей.
Загрузка котла полуфабрикатами второй накатки на стадии отделки для ликерных, фруктовых и накатных полуфабрикатов — до 50 — 55 кг, для помадных, карамельных, ядровых — 60—65 кг в зависимости от емкости котла. Частота вращения дражировочного котла — 24—26 об/мин для ликерных, желейных и фруктово-ягодных сортов, 26— 28 об/мин — для других сортов драже.
На стадии отделки применяют окрашенные поливочные сиропы различных цветов в соответствии с рецептурой. Продолжительность дражировки колеблется от 35 до 60 мин в закиси мости от сорта (50—60 мин для ликерных и желейных и 35—40 для других сортов). Процент накатки на все сорта установлен соответствующими рецептурами.
После отделки полуфабрикат вынимают из дражировочного котла в лотки с полотняным, парусиновым или деревянным дном, которые устанавливают в штабеля для.выстаивания по 10 кг.
Корпуса после дражиройания перед ссыпкой в лоток просеивают, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры, через сита с диаметром отверстий от 5 до 16 мм в зависимости от размера корпуса.
Для подсушивания полуфабрикат распределяют по лотку равномерным слоем и выстаивают в течение 20—24 час для ликерных, желейных и фруктово-ягодных сортов и 16 — 20 час для других сортов при температуре 20 25°С и относительной влажности воздуха не выше 65%.
Дражировочные котлы, в которых производится накатка корпусов, очищают внутри от налипшей пудры скребками при подогреве-котла газовой горелкой или техническим спиртом. Расход последнего — 300 г при разовом подогреве котла.
С целью уменьшения сахарного налипания дражировочные котлы внутри можно смазывать растительным маслом (подсолнечное, арахисовое, кунжутное и др.). Расход его составляет от 250 до 400 г на 1 т изделий в зависимости от количества применяемой при обработке мягкой (мелкой) сахарной пудры. Полуфабрикат после выстаивания поступает на стадию глянцевания.
Дражировка твердокорпусного драже ускоренным способом производится в один прием без промежуточной выстойки полуфабриката. Корпуса загружают в дражировочный котел и на их поверхность при вращении котла наносят поливочный сироп (ароматизированный, окрашенный или неокрашенный). Смоченные сиропом корпуса пересыпают пудрой 4—5 раз без выемки полуфабриката из дражировочного котла. Сироп и сахарную пудру расходуют в соответствии с рецептурой.
Поливочный сироп приготовляют по следующей рецептуре, кг: сахар—100, патока—30. В готовом поливочном сиропе (ароматизированном) содержание влаги — 17—18%, редуцирующих веществ — 8—9%. Поливки производят горячим сиропом при температуре 70—80°С.
Драже окрашивают в процессе дражирования (при нанесении неокрашенного-поливочного сиропа) водным раствором красителя или окрашенной сахарной пудрой.
Продолжительность выдерживания корпусов при каждом поливе с пересыпанием пудрой не менее 5—6 мин, при последнем поливе — 12—15 мин. Общая продолжительность обработки в дражировочном котле — около 35 мин. Накатанные корпуса выгружают на деревянные лотки, корпуса подсыхают в производственном помещении в течение 3—4 час и поступают на глянцевание. При выгрузке из дражировочного котла последних порций корпусов излишек пудры отделяют просеиванием через сито.
Твердые корпуса дражируют смесью сахарной пудры с порошком какао также в один прием, затем их выстаивают.

Отделка шоколадных сортов драже.
При производстве шоколадных сортов драже на стадиях первой и второй накатки для поливки применяют темноокрашенные сиропы и: сахарную пудру с добавлением 25% порошка какао.

Отделка шоколадом.
Шоколадную глазурь приготовляют следующим образом. В темперирующую машину одновременно загружают небольшие куски шоколадной глазури и .масло какао по рецептуре. Шоколадную глазурь темперируют до 32—33°С. Во время этого процесса в нее добавляют ванилин в соответствии с рецептурой.

Поливка полуфабриката шоколадной глазурью осуществляется следующим образом. Для шоколадной отделки к дражировочным котлам подводят технологическую вентиляцию с температурой воздуха 16—18°С для охлаждения шоколадной глазури. Частота вращения дражировочного котла — 18—20 об/мин.
Загруженный в дражировочный котел полуфабрикат (60—70 кг ликерного и орехового драже и 40 кг фруктово- ягодного) поливают шоколадной глазурью, подогретой до температуры 30—31 °С, специальным мерником или ковшом, равномерно распределяя струю по всей массе вращающегося в котле полуфабриката. После каждой поливки в котел подают воздух температурой 16—18°С для охлаждения шоколадной глазури. Поливку шоколадом производят семь—восемь раз до получения гладкой равномерной поверхности. Общая продолжительность отделки полуфабрикатов шоколадом — 85—90 мин. Температура воздуха в помещении — 16—18°С.
После отделки полуфабрикат с шоколадной накаткой дополнительно охлаждают в лотках в производственных условиях не менее 8 час и направляют на глянцевание.

Приготовление драже с хрустящей корочкой
Драже с хрустящей корочкой отличается от прочих тем, что образование сахарной корочки на его поверхности происходит за счет кристаллизации поливочного сиропа. Драже обладает очень тонкой хрустящей сахарной корочкой, плотно прилегающей к корпусу. Толщин,а ее около 1 мм. Прочность са,хар.ной оболочки создается в самом процессе дражирования за счет срастания мелких кристалликов сахара, образующихся при кристаллизации поливочного сиропа.
Приготовление драже с хрустящей корочкой состоит из следующих операций:
приготовление корпусов (см. раздел «Приготовление корпусов драже»);
отделка корпусов драже сахарной пудрой с порошком какао и шоколадам (см. раздел «Приготовление, отделка шоколадных сортов драже»);
нанесение хрустящей корочки;
глянцевание;
расфасовка и упаковка.
Для получения драже с хрустящей корочкой полуфабрикат шоколадной накатки в количестве 25—37 кг загружают в чистый дражировочный котел с частотой вращения 18— 20 об/мин. Полуфабрикат увлажняют чисто сахарным сиропом влажностью 28—30%. В процессе дражирования сахарный сироп кристаллизуется и покрывает корпус тонким слоем кристаллической сахарной корочки. Для ускорения этого процесса в дражировочный котел подают технологический воздух температурой около 30°С со скоростью 15—20 м/сек. Относительная влажность его не должна превышать 55%- Операция наращивания сахарной корочки повторяется многократно (до 60 поливок). Сироп добавляют небольшими порциями, каждый раз до образования плотной сахарной корочки. Количество сахарного сиропа, вносимого при одном поливе, составляет 10—12 г на 1 кг загруженного полуфабриката.
В начале процесса дражирования (первые 10—12 поливов) применяется холодный поливочный сироп температурой 20—25°С (для предотвращения оплавления слоя шоколадной ,накатки), затем подогретый до температуры 50—55°С. В (процессе дражирования сахарная корочка не только уплотняется, (но шлифуется, становясь белой. Окрашивают драже, согласної рецептуре, при последних поливах. Перед окрашиванием для лучшего отбеливания поверхности сахарной корочки иногда несколько поливов делают холодным сиропом, смешанным с маисовым крахмалом (на 1 л сиропа вносят 50 г крахмала). Процесс дражирования (образования хрустящей корочки) длится около 10 час. Количество сахарной кристаллической корочки (накати) к массе ГОТОВОГО драже составляет 25%. Выход с одного котла — 50—60 кг.
Готовое драже выгружают из дражировочного котла, освобождая последние порции от образовавшейся сахарной пудры (пыли), и переносят в чистый котел для глянцевания. Дражировочный котел замывают горячей водой.
Для приготовлени я драже с хрустящей корочкой применяют также корпуса в виде сахарных таблеток, процесс приготовления которых приведен ниже.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы