Технологическая схема получения корпусов - Сахарные таблетки

Драже Сахарные таблеткиТехнологическая схема получения корпусов Сахарные таблетки
Она состоит из следующих операций: приготовление массы для гранулята; гранулирование и сушка;
размол гранулята, приготовление смеси для прессования, вььстойка смеси;
формование корпусов (таблеток) и выстойка. Приготовление массы для гранулята. В котел с обогревом загружают 2,4 кг желатина, 33 кг воды и 4,9 кг кондитерского жира. Раствор перемешивают и нагревают до температуры 85—90°С. Полученную порцию эмульсии расходуют для выработки 1000 кг драже.
В микс-машину засыпают порцию сахарной пудры и при перемешивании медленно вливают эмульсию. Продолжительность вымешивания — 20—30 мин. Готовая масса из микс-машины подается в граяулировочную машину.

Гранулирование и сушка.
Гранулы из приготовленной для таблеток смеси изготовляют на специальной гранулировочной машине. Полученный влажный гранулят подается скребковым транспортером в сушилку, где высушивается при температуре воздуха 75—80°С. Содержание влаги в грануляте после сушки — 0,45—0,5 %.

Размол сухого гранулята и приготовление смеси для прессования.
Высушенный гранулят (влажность 0,45—0,5%) размалывают на мельнице ударного действия. Размолотый гранулят в максе смешивают, согласно рецептуре, с глюкозой, аскорбиновой кислотой, лимонным или апельсиновым маслом в течение 10 мин. Затем добавляют стеарат кальция по рецептуре и перемешивают еще 20 мин. Смесь в течение суток выстаивают в бункерах для улучшения прессования массы.

Формование таблеток из смеси осуществляют на прессах роторного типа. Полученные при этом отходы в виде лома и крошек отсеивают через грохот и направляют вновь на мельницу.
После формования (прессования) таблетки выстаивают в течение 8 час при температуре 24—25°С и относительной влажности 65% для упрочнения массы перед ее отделкой.

Глянцевание драже
Цель процесса глянцевания — придать поверхности драже блеск и частично увеличить стойкость при хранении за счет воско-жирового слоя (глянца). Глянцевание осуществляют в дражировочных котлах или глянцовочных барабанах непрерывного дейетия.
На поверхность полуфабриката, предварительно увлажненную сахарным сиропом, наносят воско-жировой состав, называемый глянцем. Вследствие трения отдельных драже между собой и о стенки вращающегося дражировочного котла или барабана их поверхность приобретает блеск.
Глянец приготовляют следующим образом. В варочный котел Зіагружают, согласно унифицированной рецептуре, воск и парафин и осторожно нагревают до полного их плавления, процеживают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и сливают в бачок с растительным маслом, взятым в соответствии с рецептурой.
Для получения однородной массы смесь перемешивают. При остывании глянец твердеет. В таком состоянии он представляет собой жировую массу светло-желтого цвета с температурой плавления 50—55°С. При употреблении его обычно разогревают.
Глянец может быть также приготовлен по следующим рецептурам.
Для сахарных сортов драже на 1 кг глянца расходуют, г:
Масло растительное 337
Воск 166,7
Парафин 166,7
Поливочный сироп с содержанием сухих веществ 80% (1 часть сахара+1 часть патоки) 337
В (расплавленный воск и парафин добавляют растительное масло, смесь фильтруют и немного охлаждают; затем постепенно вводят поливочный їсироп и смесь сбивают до пастообразной массы.
Для шоколадных сортов драже расходуют, кг:
Декстрин пищевой 0,6
Сахарный песок 2,4
Патока 1,9
Вода 2,0
Выход 6,6
Расход глянца на 1 г готового драже — 1 кг.

Приготовление глянца для шоколадных сортов.
За час до варки глянцующей смеси 0,6 кг декстрина замачивают в 1 л холодной воды. Затем к 2,4 кг сахарного песка добавляют

1 л воды. Смесь кипятят в открытом варочном котле в течение 2—3 мин. В кипящий раствор сахара вливают приперемешивании разведенный в воде декстрин и через 1,0—1,5 мин добавляют 1,9 кг патоки. Смесь кипятят 1—2 мин. Весь процесс варки глянцующей массы длится около 5 мин.
Окончание уваривания проверяют по показанию рефрактометра. Содержание сухих веществ в готовой массе — 72— 76%. Готовую глянцующую смесь фильтруют и охлаждают.
Глянцевание в дражировочных котлах производят при частоте вращения котла 26—30 об/мин для сахарных сортов и 20—28 об/мин для шоколадных сортов драже. Единовременная запрузка котла зависит от его вместимости и колеблется от 80 до 100 кг для сахарного и от 10 до 70 кг длй шоколадного драже (в зависимости от сорта).
Продолжительность глянцевания для сахарного драже — 20—30 мин, для шоколадного — 45—60 мин. Сахарные сорта драже глянцуют при температуре 18—22°С (при более низкой температуре процесс удлиняется и драже имеет слабый блеск), шоколадные сорта — при 16—18°С.
После включения в работу котла полуфабрикат поливают (смачивают) чисто сахарным сиропом (кондиром) влажностью 30—32% (в зависимости от сухости поверхности драже) и температурой около 30°С. Приготовленный кондир фильтруют через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.
Когда поверхность полуфабриката будет равномерно смочена кондиром, специальным мерником берут из бачка разогретую жировую смесь (глянец) и поливают тонкой, равномерно распределяемой струей по всей массе вращающегося в котле полуфабриката, затем в котел добавляют тальк.
Готовность драже определяют по появлению яркого блеска на его поверхности. Сироп, глянец и тальк расходуют в соответствии с рецептурой. Отглянцованное драже выгружают в лотки и оставляют для подсушивания поверхности. Затем оно поступает на упаковку.
В барабанах глянцевание происходит непрерывно, глянец на поверхность драже наносится в расплавленном состоянии. Частота вращения барабана — 17—18 об/мин.
Разогретый глянец, кондир и тальк через соответствующие дозаторы подают в барабан. Влажность кондира при глянцевании драже с сахарной накаткой — 32—34%, с добавлением порошка жакао — 35,5—36,5%. Температура кондира — 30—35°С, воско-жировой смеси — 70—75°С.
Кондир дозатором подается в первую, воско-жировая смесь — во вторую, тальк — в третью секции аппарата непрерывного глянцевания. Соотношение сахарного сиропа и загружаемого полуфабриката драже в процессе непрерывного глянцевания имеет большое значение, так как при изменении этого соотношения нарушается процесс глянцевания, что отражается на качестве драже. Кондир должен равномерным слоем распределиться по поверхности изделий.
При недостаточном поливе сиропом и при избытке его образуется много возвратных отходов и брака. В первой секции драже находится в течение 2—2,5 мин. Отсюда оно переходит во вторую секцию, где покрывается расплавленной воско-жировой смесью, которая по обогреваемой трубке поступает из дозатора. После обработки драже во второй секции в течение 2,5—3 мин оно переходит в третью секцию, где обрабатывается до появления яркого блеска на поверхности. В третью секцию подается тальк.
Общая продолжительность глянцевания — 20—25 мин. Подача в аппарат непрерывного глянцевания технологического воздуха (теплого или холодного) осуществляется по мере необходимости. Температура готового глянцованногої драже — 28—30°С. На 1 т готовых изделий при глянцевании драже с начинками и с сахарной накаткой требуется в среднем 4—4,5 кг кондира; для сортов драже с сахарной накаткой и с добавлением порошка какао — 5—6 кг; для сорта Грильяж в сахаре — 2,5 кг. Таким образом, расход кондира несколько изменяется в зависимости от типа драже. Глянцованное драже поступает на разгрузочный вибролоток и далее ковшевым элеватором передается на вибролоток для подачи готовых изделий на упаковку.
В случае перерывов в загрузке аппарата непрерывного глянцевания вращения аппарата не прекращают, но останавливают дозатор для кондираи, при необходимости, для воскожировой смеси. Находящееся в аппарате драже глянцуется (обрабатывается) и полностью выгружается.
По окончании работы аппарата непрерывного глянцевания из дозаторов полностью удаляют сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор и трубку для сахарного сиропа промывают горячей водой. По мере необходимости замывают дозатор для воско-жировой смеси. Все транспортеры замывают или зачищают. В конце рабочей недели замывают и зачищают первые две секции аппарата непрерывного глянцевания (барабана).

Расфасовка, упаковка, хранение драже
Драже выпускают в мелкой расфасовке — штучное и в крупной — весовое. Драже штучное расфасовывают в картонные коробки разной формы и размеров, пачки и пакеты (кульки)_ массой нетто согласно ТУ на драже.
Драже весовое упаковывают в дощатые или фанерные ящики, гофрированные и картонные короба, в ящики бумажнолитые непрессованные массой нетто согласно ТУ. Ящики должны быть чистыми, сухими и внутри выстланы упаковочной бумагой, которая не должна иметь постороннего запаха. Упаковочная тара должна соответствовать требованиям ГОСТов на тару (или ТУ).
Драже в мелкой расфасовке упаковывают в наружную тару: в дощатые и фанерные ящики, гофрированные и картонные короба, в ящики бумажнолитые непрессованные массой нетто согласно ТУ. Ящики бумажнолитые непрессованные допускают лишь для внутригородских перевозок изделий.
Драже расфасовывают вручную и на фасовочных машинах. Отклонения в массе нетто при упаковке не должны превышать норм, указанных в ТУ на драже.
Складирование товара в экспедиции производят штабелями в соответствии с техническими нормами по сортам изделий. Ящики и короба устанавливают трафаретами наружу. При отпуске готовых изделий из экспедиции необходимо следить за датами изготовления продукции, не допуская отправки товара с более поздними сроками изготовления.
При хранении драже относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 70%, температура — не более 18°С и без резких колебаний. Гарантийный срок хранения драже в указанных выше условиях (с момента выработки фабрикой) установлен требованиями технических условий на драже.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы