Влажность песочного и затяжного теста

Влажность песочного и затяжного тестаВлажность песочного и затяжного теста
Песочное и затяжное тесто содержит меньше воды, чем галетное и, в особенности, хлебопекарное тесто. Точно так же песочное и затяжное тесто отличаются между собой тем, что содержат разное количество воды. Объяснение этому следует искать прежде всего в том, что в них содержится разное количество наполнителей и в первую очередь сахара и жира, понижающих водопоглотительную способность муки. Помимо этого, на водопоглотительную способность муки влияет целый ряд факторов, как-то: влажность, выход и крупнота помола муки, а также количество и качество содержащихся в ней белков.
Водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9% при понижении влажности ее на 1%.
Кульман приводит данные [6], характеризующие способность пшеничной муки связывать воду в зависимости от выхода муки (табл. 4).


Таблица 4

Сорт пшеничной муки и процент выхода

Водопоглотительная способность муки (в %)

75

50

Мягкая озимая              85

54,12

96

62,85

75

70,42

Твердая яровая             85

73,53

96

78

75

60,24

Мягкая яровая               85

66

96

64,4

Из этой таблицы видно, что водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что, по мнению Кульмана, объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способностью.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водопоглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение количества воды, связываемой мукой.
Качество зерна, из которого приготовлялась мука, также влияет на ее водопоглотительную способность. Мука из морозобойного зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что, по его мнению, следует отнести за счет большей рыхлости мицелл высокоагрегированных составных частей муки.
Сахара влияют на количество и качество клейковины муки и тем самым на ее водоудерживающую способность. Приводим данные, показывающие изменения количества клейковины в тесте в зависимости от добавления к муке сахарозы (табл. 5).
Таблица 5

Характеристика клейковины

Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке сахарозы

0%

10%

20%

30%

40%

Сильная

41,1

39

38,1

37,5

35,9

Средняя

36,7

36

35,2

34

32,8

Слабая 

32,6

32,3

31,8

31,3

30

Очень слабая

28,7

28,5

27,9

27,1

25,3

Как видно из данных этой таблицы, количество клейковины в тесте уменьшается по мере увеличения количества сахарозы. Наиболее энергично действует сахар на муку с сильной клейковиной.
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ, также показали, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара (табл. 6).
Таблица б

Образец муки

1

2

3

Процент сахара к муке

0

10

20

10

0

30

40

50

0

30

40

50

Водопоглотительная способность муки (в %)

50

44

38

20

50

32

26

20

50

32

26

20

Количество отмываемой клейковины (в %). .

37

37

36

30

38

38

34

34

37

35

34

32

Влияние моно- и дисахаридов на водные свойства коллоидов муки, причем было установлено, что сахара оказывают дегидратирующее действие на коллоиды муки. Наибольшей дегидратирующей способностью обладают дисахариды.
Таким образом, сахара действуют, как водоотнимающее средство и тем самым снижают набухаемость белков муки. Эго приводит к уменьшению содержания воды в клейковине, что сказывается на уменьшении количества отмываемой клейковины по мере увеличения содержания сахара в тесте.
Установлено, что водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара. Если в тесте увеличивать количество сахара при неизменном количестве воды в нем, то благодаря дегидратирующему действию количество коллоидно-связанной воды будет уменьшаться, а содержание воды, находящейся в тесте в виде сахарного раствора — увеличиваться. Последнее приводит к разжижению теста, что часто наблюдается на практике при неправильной дозировке сахара.
Действие жиров на клейковину муки недостаточно полно изучено. Прибавление олеиновой кислоты в количестве 0,5% от веса муки делает клейковину крошащейся при отмывке и только после двух-трехчасового стояния она образует связный агрегат. При этом оказалось, что соляная кислота, прибавленная в эквимолекулярном количестве, даже немного укрепляет клейковину. Таким образом было установлено, что влияние, оказываемое на клейковину, относится к специфическому действию тех кислот, которые входят в состав жира муки. Больше того, оказалось, что действуют на клейковину только ненасыщенные жирные кислоты. Что касается таких насыщенных жирных кислот, как стеариновая кислота, и ряда нейтральных жиров, то они не оказывают на клейковину никакого влияния. Изменение состояния клейковины при добавлении ненасыщенных жирных
Таблица 7

Сорта муки

Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке

подсолнечного масла

сливочного маргарина

топленого масла

5

10

15

20

5

10

15

20

5

10

15

20

Мука 85% пшеничная; влагоемкость 49,3%; сырая клейковина 33%

 

 

 

 

 

 

 

 

32

33

31

30

Мука 85% пшеничная; влагоемкость 50,1%; сырая клейковина 42,2 %'

 

 

 

 

42

43

42

42

 

 

 

 

Мука 85% пшеничная; влагоемкость 51,3%; сырая клейковина 34 %

34

34

34

34

 

 

 

 

 

 

 

 

Мука 75% пшеничная; влагоемкость 52,9%; сырая клейковина 42%

42

42

40

42

 

 

 

 

 

 

 

 

Мука 75% пшеничная; влагоемкость 51,7 % ; сырая клейковина 39,5%  



 

 

 

 

 

 

 

38

38

39

38

кислот объясняется уменьшением гидратационной способности клейковины.
Ряд исследователей приходит к выводу, что одним из важнейших свойств жира является уменьшение эластичности клейковины из-за адсорбции его на поверхности мицелл, благодаря чему ослабляется связь между ними. При этом считают, что большое количество ненасыщенных жирных кислот увеличивает поверхность адсорбции жиров белками. Введение олеиновой кислоты в лярд дает более нежное тесто, что объясняется действием свободных жирных кислот на белки. Пленки, образующиеся на поверхности мицелл белка, замедляют проникновение воды внутрь белков.
В табл. 7 приведены результаты исследования влияния жиров на клейковину.
Прибавление подсолнечного масла не уменьшает заметным образом количества клейковины, но она становится менее липкой и менее растяжимой; при добавлении большего количества масла клейковина рвется.
Добавление 10% маргарина улучшает эластичность клейковины, не уменьшая заметно ее количества; присутствие 15—20% маргарина делает клейковину рыхлой и легко рвущейся.
Таблица 8

Тип теста

сливочного масла

маргарина

маргарина

холодного

расплавлен
ного

холодного

расплавлен
ного

холодного

расплавлен
ного

Песочное тесто (жира16% к муке)

с содержанием клейковины в муке

32,5

32,5

34,2

34,2

32,5

32,5

с содержанием клейковины в тесте

15,4

14,4

24,8

16,8

20,9

15,4

Затяжное тесто (жира 10% к муке)

с содержанием клейковины в муке

31,7

31,7

33,8

33,8

21,7

21,7

с содержанием клейковины в тесте

13

13,7

11,1

15

9,2

11,8

Прибавление топленого масла несколько больше снижает количество клейковины. Клейковина делается мягче, но менее эластичной.
Действие на клейковину сливочного масла и маргарина, добавляемых в расплавленном и холодном виде и получила результаты, приведенные в табл. 8.
При добавлении к песочному тесту жира как в расплавленном, так и в холодном виде, тесто не меняет своей структуры, а количество клейковины в тесте, замешанном на расплавленном жире, незначительно уменьшается. В затяжном тесте, приготовленном на расплавленном жире, количество клейковины во всех случаях больше, нежели на холодном твердом жире.
Роль крахмала в замесе теста весьма важна. Писарев считает, что инертные наполнители понижают концентрацию клейковины в тесте, причем связность и эластичность теста понижается. Это мнение в отношении влияния крахмала на количество отмываемой клейковины подтверждается данными табл. 9.
Таблица 9

Добавление маисового крахмала (в %)

Количество клейковины (в %)

в муке с высоким содержанием клейковины

в муке со средним содержанием клейковины

0

45

43

41

39

37

35

5

42,7

40,8

38,9

37

35,1

33,2

10

40,5

38,7

36,9

35,1

33,3

31,5

15

38,2

36,5

34,8

34,1

31,4

29,7

20

36

34,4

32,8

31,2

29,6

28

25

33,7

32,3

30,7

29,3

27,7

26,3

Многие исследователи считают, что водопоглотительная способность клейковины находится в обратной зависимости от количества наполнителей и поэтому крахмал является надежным средством для регулирования свойств клейковины.
Исследование влияния отдельных видов применяемого сырья на количество и качество клейковины и изменение ее влагоемкости. Приводим вкратце эти данные.
Количество клейковины повышается при добавлении молока, повидимому за счет его белков. Если довести добавку молока до 30%, качество клейковины ухудшается, а влагоемкость ее снижается.
Дрожжи также увеличивают количество отмываемой клейковины, но влагоемкость клейковины не претерпевает при этом значительрых изменений.
Соль поваренная уменьшает количество отмываемой клейковины и снижает ее влагоемкость.
Таким образом, при определении соотношения сырья и воды при замесе теста необходимо учитывать водопоглотительную способность муки, которая, как мы видели, изменяется в зависимости от многих факторов.
В основу регулирования влажности как песочного, так и затяжного теста следует положить количество клейковины в муке, крупноту частиц муки, ее влагоемкость и количество наполнителей, понижающих эту влагоемкость.
Для регулирования влажности можно рекомендовать способ. В основу положено то, что отношение влагоемкости клейковины к влажности теста, изготовленного по стандартной рецептуре, есть величина почти постоянная. Экспериментальным путем установлен ряд коэффициентов или констант для различных видов теста; например, К затяжного теста = 2,7—2,8 и К песочного теста колеблется, в зависимости от сорта, от 3 до 4. Зная это отношение и влагоемкость клейковины, можно легко рассчитать, сколько воды или молока требуется взять для замеса. Для примера приводим данные (в %) о влажности теста в зависимости от влагоемкости клейковины (табл. 10).
Таблица 10

Влагоемкость клейковины

Влажность теста

Влагоемкость клейковины

Влажность теста

63

22,5

68

24,3

64

22,85

69

24,6

65

23,2

70

25

66

23,6

71

25,3

67

24

72

25,7

Расчет воды, требуемой для теста, производится по формуле: Х=(100*С)/(100-А) - В
где: Х — количество воды в литрах на один замес;
а — желаемая влажность, в %;
в — вес сырья на один замес, в кг (без воды и молока);
с — вес сухих веществ этого сырья.
Проще пользоваться отношением сырой клейковины к сухой, поскольку имеется зависимость между этим соотношением и водопоглотительной способностью клейковины. Для упрощения расчетов составлена диаграмма (рис. 13); она пригодна для регулирования влажности затяжного теста с суммарным содержанием наполнителей (сахар, масло, патока, инверт) в 30% от веса муки. Увеличение количества наполнителей на 1% меняет влажность теста на 0,5% в меньшую сторону, по сравнению с данными диаграммы, и наоборот.
Отношение сырой клейковины к сухой
Отношение сырой клейковины к сухой
Рис. 13. Регулирование влажности затяжного теста.
Следует избегать выработки теста с чрезмерно высокой влажностью, что иногда диктуется наличием муки с высоким содержанием клейковины. В. этом случае необходимо уменьшить количество клейковины за счет какого-либо наполнителя, лучше всего крахмала.
Регулирование влажности песочного теста является более сложной и ответственной работой, так как свойства этого вида теста не допускают избытка влаги, ибо тесто при этом «затягивается», т. е. приобретает свойства затяжного теста. Благодаря высокой концентрации наполнителей происходит более энергичное воздействие на клейковину теста, чем в затяжном тесте, и поэтому дозировка наполнителей является более ответственной. Работами многих исследователей установлено следующее влияние добавочных наполнителей на влажность теста (табл. 11).
Таблица 11

Сырье, добавляемое к тесту

Снижение влажности теста (в %) при добавлении к муке с содержанием сырой клейковины

32 — 35

36 — 40

41— 45

Крахмал

0,33

0,38

0,43

Инверт

0,2

0,25

0,3

Масло

0,1

0,12

0,14

Сахар

0,07

0,1

0,13

Патока

0,05

0,07

0,1

В основу расчетов берем ту же диаграмму (см. рис. 13), где 30% наполнителей состоят из 19% сахара, 9% жира и 2% патоки.
Приводим пример расчета.
Мука содержит сырой клейковины 32,5%, сухой клейковины 12%; Отношение сырой клейковины к сухой равно 2,7. По диаграмме находим, что тесто с 30% наполнителей должно иметь влажность 25%. Но мы замешиваем песочное тесто, содержащее больше сахара на 16%, жиров на 8%, инверта на 5% и маисового крахмала на 5%, чем в тесте с 30% наполнителей, но в котором не хватает патоки. Поправка к влажности будет:
(16 • 0,07)+(8 • 0,1) +(5 • 0,2)+(5 •0,33) —(2• 0,05) =4,47- 4,5%.
Влажность песочного теста будет 25—4,5=20,5%. Расчет расхода воды тот же, что и для затяжного теста:Х=(100*С)/(100-А) - В
В результате проведенных исследований установлена влажность для каждого типа теста в зависимости от содержания сахара и жира, сорта муки, количества и качества клейковины в муке.
Для песочного теста рекомендуется иметь следующую влажность:
а) из муки высшего сорта со средней клейковиной в пределах
17— 18,5%, с клейковиной слабой и плохой — от 16 до 17,5%;
б) из муки I сорта с клейковиной среднего качества от 16,5 до 18%, с клейковиной слабой и плохой — от 16 до 17%;
в) из муки II сорта с клейковиной среднего качества от 18 до 20%, с клейковиной слабой и плохой от 17 до 19%.
Для затяжного теста рекомендуется иметь следующую влажность:
а) из муки высшего сорта от 22 до 26%, в зависимости от сорта внутри типа изделий;
б) из муки I сорта от 25 до 26%;
в) из муки II сорта от 25,5 до 27,5%.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы