Применение яичных продуктов

Применение яичных продуктов в кондитерской промышленности

Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основными аргументами при их использовании являются облегчение и ускорение технологического процесса; повышение санитарного уровня собственного производства; снижение энергозатрат; уменьшение необходимой производственной площади; стабильность качества готовых кондитерских изделий. Порошкообразные яичные продукты отличаются легкостью дозировки в механических и автоматических про­изводственных линиях, а также длительным сроком годности (до 3 лет).

Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-жёлтого порошка. Сухой яичный белок является продуктом, имеющим характеристики, как взбиваемость и стойкость пены иногда выше, чем в свежем белке. Сухой белок — хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. В ассортименте ООО «СОЮЗОПТТОРГ» присутствует и постоянно имеется на складах в Санкт-Петербурге, Москве, Краснодаре, Екатеринбурге, Омске, Новосибирске, Казани, Павлодаре, Алматы линейка сухих яичных белков для кондитерских изделий:
Сухие яичные белки IGRECA (Франция);
Сухой яичный белок BELOVO тип Instant High Whip EAP-HW (Бельгия).

Для восстановления сухой яичный белок IGRECA разводят в тёплой воде в соотношении 1:7, тщательно перемешивают и оставляют на 10 — 20 минут для полного растворения. Сухой яичный белок BELOVO EAP-HW instant в виде гранулята можно использовать без предварительного замачивания, в таком случае рекомендуется первые 2–3 мин взбивать на небольших оборотах (для интенсивного растворения белка) и лишь затем переходить на максимальные. Высокая температура сахаро-паточного сиропа при изгтовлениии таких продуктов, как зефир или заварной крем, может стать причиной снижения стабиолизирующих свойств белка и, как следствие, ухудшения качества продукции при хранении. Предлагаемые нами белки, тем не менее проявляют очень хорошую стойкость к температурному воздействию.
Для белка IGRECA температура сиропа рекомендована max 100С, для белка BELOVO по температуре сиропа ограничений нет.

При использовании сухих яичных белков не требуется добавление пищевой кислоты в процессе взбивания, так как она в небольшом количестве входит в их состав. Поэтому кислоту рекомендовано добавлять в конце взбивания.

Сухой яичный желток — это продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Сухой яичный желток, соответствующий европейским стандартам качества, имеет очень хорошие микробиологические показатели, фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции. Компания «Союзоптторг» предлагает различные виды пастеризованного порошка яичного желтка:
Сухие яичные желтки IGRECA (Франция);
Сухие яичные желтки KALLBERGS (Швеция).

Все эти сухие яичные желтки соответствуют европейским стандартам качества, фактически асептичны, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции. Подтверждением тому является довольно длительный для яичных продуктов срок хранения — 12 месяцев. Сухой яичный желток вносится в водную фазу, оптимальная температура растворения: 40–45? С (максимально возможная температура нагрева до 95? С). Если нужно отдельно восстановить сухой яичный желток, его разводят водой в соотношении 1:1.

Основным эмульгирующим компонентом яичного желтка является «сложный белок» — липопротеин, который состоит из простых белков и лецитина. Большое распространение при производстве майонезов и соусов получили термостабильные сухие яичные желтки, которые получаются вследствие обработки специальными ферментами. В состав сухих яичных порошков иногда специально включают поваренную соль в небольшом количестве. В процессе изготовления сухого яичного желтка применяется специальная технология, в результате которой, во-первых, сухой яичный желток не теряет свои натуральные, вкусовые и питательные качества; во-вторых, им приобретается ряд преимуществ по сравнению с яичным порошком.
Таковыми преимуществами являются:
Более низкая дозировка сухого яичного желтка благодаря высокому эмульгирующему эффекту (снижение закладки на 20–30% по сравнению с обычным яичным желтком);
Натуральная защитная протеиновая оболочка, сформированная на поверхности каждой капельки придает эмульсии термостабильность, устойчивость к механическому и окислительному воздействию;
Улучшенные органолептические показатели, т.к. сухой яичный желток способствует получению майонеза с короткой текстурой, повышенной вязкостью;
Возможность не использовать краситель;
5. Высокая степень микробиологической чистоты способствует получению майонеза со стабильным вкусом и запахом, также отпадает необходимость проводить пастеризацию яичной фазы;
Сухой яичный желток пригоден как для холодного, так и для горячего способа производства майонеза.
Рекомендуемые дозировки сухого яичного желтка:
Для высококалорийных майонезов в качестве основного эмульгатора от 1,5 до 2,5%. При этом отпадает необходимость вводить дополнительные эмульгирующие компоненты;
для среднекалорийных 0,5 — 1,0% (в комбинации со стабилизирующими компонентами, например, ксантан, гуар, модифицированный крахмал).
Точные дозировки зависят от рецептурных компонентов и типа оборудования.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы