Приемы и способы изготовления сахарных глазурей и паст

Приемы и способы изготовления сахарных глазурей и паст
КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ

Эта глазурь образует твердую, хрупкую, глянцевую поверхность. Рецепт рассчитан на одноразовуюlist4-3 порцию глазури, которой вполне должно хватить на один фигурный рождественский тортик.

Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 250-300 грамм мелкой сахарной пудры.

1. Аккуратно отделить белок свежего крупного яйца в начисто вытертый сосуд, желательно стеклянный. Напоминаю, что следует тщательно выполнять это действие и не допускать попадания желтка в белок. Даже очень малое количество желтка сильно снизит вяжущую способность белка куриного яйца. Если найдете "альбумин", то его достаточно взять всего 3-5 грамм в порошке.

2. Сначала перемешать белок, затем ускоряя движение руки взбить его, но не очень сильно. Легче всего это делать специальным проволочным венчиком. Многие хозяйки умело проделывают эту операции с помощью вилки.

3. Постепенно добавлять просеянную сахарную пудру, примерно по 1 столовой ложке за один прием. Можно прервать взбивание, насыпать ложку пудры, затем снова начать всбивание-перемешивание до максимального ратворения, но проделывать это уже надо деревяной ложкой.

4. И так надо проделывать до полного израсходования приготовленной пудры. Этому очень может помочь применение электрического многоскоростного миксера. В результате должна получиться однородная, белая, блестящая масса.

5. В середине замеса надо добавить пару капель лимонной кислоты, а также добавить одну чайную ложку рафинированного растительного масла для придания лучшего блеска глазури.

6. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды или сахарной пудры, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать глазурь (она должна быть тверже для покрытия поверхностей, в первую очередь углов, и пластичнее для того, чтобы выполнять надписи или рисовать ею узоры через корнетик).

7. После приготовления глазури ее надо сохранить до начала применения. Оберните сосуд с глазурью влажной тканью и поместите в герметичный контейнер. В продаже можно найти разные пластиковые контейнеры с герметичными крышками. Влажная ткань создаст внутри контейнера сильную абсолютную влажность, что не позволить высыхать глазури. Если нет контейнерв можно плотно обернуть сосуд прямо поверх влажной ткани пищевой полиэтиленовой пленкой. В холодильнике при +5 градусах глазурь в такой упаковке может храниться до 5-7 дней.

8. Перед употреблением глазурь следует тщательно размешать и проверить на пластичность. Возможно придется поправить консистенцию в соответствии с пунктом 6.


ЖИРОВАЯ (МАСЛЯНАЯ) ГЛАЗУРЬ

Это универсальная, густая, маслянистая глазурь легка в приготовлении и в работе, а дети, пожалуй, предпочитают ее любой другой, потому что она не застывает до конца и ее можно слизывать как крем. Жировую глазурь можно наносить полосами, затем выглаживать ножом-мастихином или выдавливать из кондитерского мешка в виде завитков, розочек, узоров, использовать для начинки и глазировки бисквитов, швейцарских рулетов и тортов-мадейра. Этот рецепт рассчитан на получение 500 г глазировки, что достаточно для покрытия круглого 20-сантиметрового торта.list4-1
Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 250-300 грамм мелкой сахарной пудры. Также заготовьте 150 грамм специального "кремового" маргарина, который допускается заменять сливочным не соленым маслом. Если желаете глазурь сделать с шоколадным оттенком, то заранее смешайте сахарную пудру с 3 столовыми ложками натурального какао или с 2 чайными ложками алкализованного какао.

1. Маргарин размять в сосуде деревянной ложкой, затем взбить миксером до полного размягчения.

2. Постепенно добавлять просеянную сахарную пудру и взбивать непрерывно. В результате должна получиться однородная, кремообразная масса.

3. В середине замеса надо обязательно добавить 0.5 грамма сорбиновой кислоты. Это тем более обязательно, если используете масло.

4. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды. Если готовите цветную глазурь, то можно добавлять теплое молоко, фруктовый сок или сироп.

5. Сохраняется такая глазурь в холодильнике гораздо дольше, однако, рекомендуется применять ее в первые десять дней после изготовления.

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ "ИНЕЙ"

Это легкая, похожая на меренгу глазировка. При высыхании она покрывается сверху хрустящей корочкой, оставаясь внутри еще мягкой. Таким «инеем», пока он не застыл, можно украшать сладости, торты и бисквиты. Но класть свежие фрукты на «иней» следует только после того, как он высохнет полностью. В противном случае ферменты, содержащиеся в соке свежих фруктов, могут частично растворить глазировку. Это не относится к цукатам, даже, если они в сиропе.list4-4
Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 350-400 грамм мелкой сахарной пудры. Также приготовьте 45 грамм (три полные столовые ложки) сиропа глюкозы, не патоки! Понадобится 4 белка от свежих яиц среднего размера, 3 грамма лимонной кислоты или две чайные ложки винного камня.

В отличие от прежних рецептов эту глазурь надо готовить на водяной бане при температуре 60 градусов (горячо, но рука еще терпит). При этом могут произойти типовые ошибки по перегреву.

Водяная баня низкотемпературная устраивается так - сосуд со смесью помещается в емкость с кипящей водой, но так, чтобы дно не касалось воды. Обогрев происходит только за счет пара. При этом температура смеси не превышает 65 градусов.

Водяная баня высокотемпературная предполагает опускание сосуда со смесью в кипящую воду, при этом смесь может нагреться до 90 крадусов, что иногда не допустимо.

В любом случае рекомендую использовать кулинарный термометр, лучше спиртовой - он менее инерционен. В продаже встречаются импортные электронные термометры, Они имеют очень высокую точность, оснащены табло, памятью и измерительными штыревыми датчиками.

1. Яичные белки, сироп глюкозы, винный камень или сорбиновая кислота перемешивается сразу. Туда добавляется немного воды (по весу равно весу глюкозы). Дабавьте также немного мелко помолотой поваренной соли (на кончике ножа). Йодированную соль применять нельзя!

2. Поставьте смесь на паровую баню и хорошо взбейте до однородного состояния.

3. Непрерывно взбивайте и постепенно частями добавляйте просеянную сахарную пудру, до получения желаемой консистенции густого крема. Эту операцию легче проделывать вдвоем непрерывно подогревая смесь.

4. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды (по одной-две чайной ложки) или сахарной пудры. Смесь должна быть почти текучей.

5. Снять сосуд с водяной бани и полностью охладить до комнатной температуры. При остывании надо продолжать интенсивное перемешивание-взбивание. Глазурь немного загустеет .

7. После приготовления белковой глазури до начала ее полного высыхания остается 2-3 часа, поэтому надо без промедления нанести ее на изделие с помощью мастихина или корнетика.

ГЛАЗУРЬ ФРУКТОВАЯ

За рубежом выпускаются концентрированные фруктовые смеси на основе сахара, которые тоже иногда называют цветными глазурями.

Такая смесь обычно состоит из сахара, сиропа глюкозы, красителей и ароматизаторов. В качестве вяжущего вещества иногда используют желатин животного происхождения, но чаще всего применяют более благородные пектины.list4-2

Для примера привожу состав "абрикосовой" глазури французской фирмы "BAKE MARK France" : сахар, вода, сироп глюкозы, фруктоза, растительный желирующий агент (Е440 - пектин), окислитель (Е330 - лимонная кислота), абрикосовый ароматизатор, желтый краситель (Е102-Е110).

Такие глазури перед употреблением надо разводить в воде и обязательно кипятить, чтобы растворить вяжущее вещество. Наносить глазурь на изделие надо в горячем виде до ее застывания.

Однако очень часто можно встретить рецепты, где описано изготовление "абрикосовой" глазури в простейшем варианте, который часто приводит хозяйку к разочарованию. Причем эти рецепты кочуют из одной публикации в другую и тиражируются на многих кулинарных сайтах.

Рассмотрим подробнее способ домашнего изготовления фруктовой глазури и простой кондитерской "шпаклевки", которую в многочисленных рецептах неправильно называют "абрикосовой" глазурью.

1. Фруктовая глазурь приготавливается способом, похожим на предыдущие, только в качестве вяжущего вещества надо брать доступный вам загуститель: каррагенан, пектин, агар, камедь или даже желатин. О свойствах различных кондитерских загустителей, их дозировках и способах применения подробно напишем в отдельных статьях в разделе МАЛАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.

2. Сахарная пудра, можно белый сахар-песок, растворяется в воде в соотношении 500 грамм сахара на 300 гр воды. Вместо воды можно взять сок соответствующего названию глазури фрукта, или близкого ему. Растворять сахар надо на малом огне непрерывно помешивая.

3. Добавить 4-5 столовых ложек сиропа глюкозы, порцию желирующего вещества, соответвующую его концентрации, 10 гр лимонной кислоты, немного порошкового красителя нужного цвета и подходящего ароматизатора. Добавить еще 300 гр сока или воды и кипятить 2-3 минуты непрерывно помешивая.

4. Готовую смесь необходимо использовать для покрытия изделий еще горячей. Вторично разогреть с водой можно, но качество глазури уже будет не таким.

Во многих случаях торты, которые исполняются в английском стиле, перед покрытием марципановой мастикой покрывают сахарной глазурью и тщательно выглаживают ее. После засыхания сахарной глазури она образует твердое и очень ровное покрытие, на которое марципановая паста ложится идеально. В свою очередь, сахарная глазурь наносится на специально подготовленную поверхность бисквита.

Бисквиты тортв очень трудно выпечь гладкими и ровными, даже если применяется специальная силиконовая форма. Поэтому все неровности и шероховатости, которых много, особенно на боковых поверхностях торта, предварительно замазываются ("зашпаклевываются") вязким загустевающим составом, близким по цвету к выпеченному бисквиту. В качестве такого выравнивающего состава логично использовать разные типы фруктовых глазурей. Часто именно они и используются для этих целей.

Однако они имеют один недостаток - сильно желируются и к их поверхности сахарная глазурь плохо прилипает. Поэтому для кондитерской "шпаклевки" поверхности торта лучше использовать "кондитерский мягкий мармелад", который имеет консистенцию очень густого повидла. Его преимущество в том, что этот состав слабо желирован и не застывает до конца, а образует ровную липкую поверхность, на которую очень хорошо ложится сахарная глазурь.

1. Взять 300-350 грамм любого джема желтого цвета, лучше абрикосового, добавить 150 грамм воды и варить на малом огне.

2.Через некоторое время (зависит от густоты первоначального джема) смесь сильно загустеет - уварится. надо добавить еще 100 гр воды и 7-8 грамм пектина в порошке с желирующей спобностью 150-165 SAG. Еще лучше добавить вместо пектина 5 грамм специального фруктового загустителя "ФРЕГЕЛЬ".

3. Если загустителей не разыщете, то придется использовать пектин яблочного сока. Для этого в уваренный джем добавьте вместо воды 250 грамм натурального яблочного сока (можно покупного) и вываривайте дальше. Пектина, содержащегося в яблочном соке должно хватить для легкого желирования фруктовой глазури.

4. Варить помешивая пока смесь немного не загустеет, но останется еще текучей (консистенция сметаны). В конце процесса добавить 2 грамма сорбиновой кислоты, лимонную и соль добавлять не надо.

5. Покрывать бисквит торта надо немного остывшей, но еще достаточно горячей фруктовой глазурью, тогда заглаживание неровностей и выравнивание плоских поверхностей пройдет легко. Покрытие застынет и образует липкую поверхность, на которую хорошо ложатся все типы сахарных и шоколадных глазурей. Естественно, покрытие фруктовой глазурью следует производить после пропитки бисквита торта сиропами.

6. Сильно желировать фруктовую глазурь не надо, а недожелировать еще хуже. Если использовать просто разведенный водой джем, как рекомендуется в многочисленных рецептах, готовая смесь будет содержать большое количество несвязанной влаги, которая диффундирует в верхнее покрытие и повредит сахарную глазурь.

7. Фруктовую глазурь в герметичной посуде можно хранить достаточно долго. Перед очередным использованием надо добавить воды и немного покипятить.


Для полноты картины рассмотрим еще несколько составов, которые строго говоря не являютя глазурями, но изготавливаются подобным образом и применяются для украшения тортов.

ПОМАДКА САХАРНАЯ

Помадка предназначена для более длительных манипуляций с украшениями и сохнет значительно дольше. Для этих целей ее изготавливают с применением сирова глюкозы. Процесс изготовления точно такой же, как у королевской глазури, только вместо воды добавляется примерно 50% к весу сахарной пудры сиропа глюкозы. Для удобства смесь замешивается в нагретом состоянии.list4-5

Готовая помадка хранится плотно завернутой в пищевую полиэтилкновую пленку. Для работы она должна быть плотной, но пластичной. Высохшушую помадку надо немного разогреть и добавить немного горячей воды, затем тщательно замешать, чтобы она стала мягкой и пластичной.

Такая паомадка используется и для гладких покрытий, и для различных рельефных и орнаментных украшений, и для изготовления мелких деталей и фигурок.

САХАРНАЯ ПАСТА ДЛЯ ДЕКОРАЦИЙ

Это специальная паста для изготовления фигурок и лепных украшений. Прочность деталям, фигуркам, цветам и декорациям придает добавка в пасту загустителя и сухой клейковины.

Паста для декораций изготавливается почти таже, как и помадка, только вместе с сахарной пудрой при замесе добавляется примерно 50 грамм сухой клейковины и сиропа глюкозы надо добавлять вдвое меньше, заменив его водой. Сухая пшеничная клейковина набухая в смеси придаст достаточную прочность высохшим фигуркам за счет внутреннего армирования.

Паста хорошо окрашивается порошковыми красителями, которые растворяются предварительно в воде для ее замеса. Плотно завернутая в пищевую пленку паста храниться некоторое время, достаточное, чтобы спокойно подготовить детали и закончить лепку задуманных фигурок и украшений.

Готовые украшения требуется тщательно высушить в сухом и теплом (40-45С) месте. Для сушки может понадобиться несколько дней (в зависимости от толщины деталей). Высохшую фигурку можно дополнительно раскрашивать по поверхности растворенными в воде красителями.

ПАСТА ЦВЕТОЧНАЯ ДЕКОРАТИВНАЯ

Эта паста отличается тем, что в королевскую глазурь при изготовлении добавляется кондитерский загуститель ФРЕГЕЛЬ или камедь (лучше трагакантовая). Загуститель связывает свободную влагу в смеси, что придает пасте пластичность и прочность на разрыв. Она легко раскатывается в очень тонкие листы, из которых легко высекать или вырезать по шаблонам различные листочки и детали цветов.

После изготовления украшения из пасты, его также следует тщательно высушивать, затем можно раскрашивать по поверхности, не опасаясь повреждения влагой. Готовые украшения можно укладывать на различные кремовые поверхности - они не боятся влаги.

Если вы последуете многочисленным советам и захотите использовать в качестве загустителя желатин, то выбирайте хотя бы желатин кондитерский (обозначается К-25 и похоже), а не обычный желтый пищевой. Желатин предварительно надо вымочить в холодной воде, чтобы набух, затем хорошо прокипятить.

ПАСТА САХАРНАЯ ФОРМОВАЯ

Этот вид пасты предназначен для изготовления деталей декораций, в основном орнамента для тортов в "английском стиле", а также для изготовления сложных сахарных фигурок и украшений с помощью силиконовых форм.

Формовая паста изготавливается точно также как и паста для декораций, только дополнительно с добавлением загустителя. Эта паста в готовых изделиях требует длительной сушки, но готовые изделия отличаются большой прочностью и долговечностью.

ПАСТИЛКА САХАРНАЯ


Пастилка предназначена для изготовления сахарных украшений в виде лент разного цвета, шнуров, бантов и прочего, а также мелких плоских украшений и апликаций.

Отличается большой пластичностью, не трескается на изгибах и углах. Медленно высыхает и допускает длительный процесс украшения изделия. Раскатывается в очень тонкие пласты, легко режется и штампуется .

Изготавливается также как королевская глазурь, но только на воде, без яичного белка и сиропа глюкозы. В состав входит загуститель в количестве 1-2 чайных ложек, в зависимости от типа.

САХАРНАЯ ГЛАЗИРОВКА ГЛЯССЕ

Легкое белоснежное или цветное покрытие на любые виды кондитерских изделий. В основном используется в качестве цветного покрытия. Окрашивается гляссе очень легко - порошковый краситель предварительно растворяется в воде перед добавлением в смесь.

Изготовление гляссе очень простое - сахарная пудра разводится подкрашенной заранее водой. Разводить надо на средней скорости миксера до текучей консистенции, похожей на жидкую сметану.

КОНДИТЕРСКИЙ САХАРНЫЙ КЛЕЙ

Сахарный клей изготавливается из гляссе с добавкой яичного белка. Смесь имеет консистенцию густой жирной сметаны и приготавливается незадолго перед применением.

Сахарный клей наносится на склеиваемые сахарные детали украшений с помощью мягкой кисточки. Затем надо прижать склеиваемые детали на 2-3 минуты. Возможно закрепление склеиваемых деталей с помощью резиновых колечек, которые обычно применяются для скрепления банкнот в пачку.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы