ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Общие рекомендации по выбору пищевых добавок
Выбор пищевых добавок включает оценку как технологических, так и экономических аспектов. Поэтому технологи должны аргументировать выбор конкретной пищевой добавки сотрудникам отдела снабжения.
Выбирая пищевую добавку, технолог должен знать о ней следующее:
1) обеспечивает ли добавка те свойства пищевого продукта, которые ожидаются от ее применения;
2) соблюдение каких физико-химических, микробиологических и других показателей добавки является принципиально важным для вашего производства и каков допустимый интервал варьирования этих показателей, а также представлять себе проблемы, которые могут возникнуть на вашем производстве при выходе из этого интервала;
3) каковы условия и сроки хранения добавки, а также могут ли они быть обеспечены на вашем предприятии;
4) каковы оптимальная дозировка добавки и ее расход за смену, неделю, месяц, год;
5) какими документами сопровождается поставка и соответствуют ли они требованиям, предъявляемым к документальному сопровождению пищевых добавок.
Желательно перед закупкой новой добавки, а также при смене поставщика посетить его и ознакомиться с его производством, лабораторией и системой контроля качества.
Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус Пищевые красители
Пищевые добавки, окрашивающие пищевые продукты в различные цвета. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества [7,28,59]. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, обладающие вторичным красящим действием и используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи [147, 148].
Красители в разных странах принято называть по-разному, кроме того, их часто продают под торговыми марками. Для идентификации красителей существует справочник Colour Index (С. I.). В этом справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены различные его названия. Эта информация на русском языке опубликована в работе [132].