История и роль печенья История и роль печенья

История и роль печенья

konditerskie izdeliya1
ГЛАВА 1                                                   
История и роль печенья


Производство печенья — важная составная часть пищевой промышленности в большинстве стран мира.


Введение

Английское слово biscuit, обозначающее печенье, происходит от латинского partis biscoctus (дважды приготовленный хлеб) и обозначает сухарные изделия, которые готовили для моряков еще в средние века. Тестовые заготовки сначала выпекали, а затем сушили в печи при пониженной температуре. Эти сухари были очень непри­влекательны, поскольку практически их готовили только из воды и муки.

Что представляет из себя печенье в настоящее время? Оно может быть продуктом питания массового назначения, легкой закуской, деликатесным изделием, диетиче­ским продуктом, детским питанием, кормом для кошек и собак; оно может быть с добавками шоколада, крема и т. д., то есть практически представлять собой пиро­жное как кондитерское изделие. Печенье изготавливают из муки (обычно пшенич­ной), оно характеризуется низким содержанием влаги и, следовательно, у печенья длительный срок хранения (если обеспечена его защита от воздействия влаги и ат­мосферного кислорода)[*]. Печенье — это продукт, готовый к употреблению.
     Слово biscuit (печенье) в Великобритании и ряде других стран является уни­версальным термином. Он включает то, что называют crackers (крекеры) (термин, употребляемый в США для тонких несладких продуктов, издающих треск, когда их ломают), твердые сладкие или полусладкие печенья, cookies («кукиз» — назва­ние, происходящее от нидерландского Koekje и означающее небольшое пирожное) и вафли, которые выпекают из жидкого теста между горячими плитами. Название cookie («куки») принято в Северной Америке, под «biscuit» (печенье) подразумевают небольшого размера хлебцы с использованием химических разрыхлителей или горя­чую сдобу (маффины, muffins). В других странах термин cookie используется в основ­ном для сдобного печенья проволочной резки, часто с включениями крупных кусоч­ков различных ингредиентов — таких, как орехи и шоколад. Таким образом, жители
       Великобритании склонны использовать термин biscuit для всего вышеуказанного, а американцы для приведенных выше изделий это слово не используют. С точки зре­ния рецептуры различие между хлебом и печеньем (biscuit) заключается в содержа­нии жира, сахара и воды. Между кексом (cake) и печеньем разница заключается в консистенции теста и его влажности. Вообще, печенье может быть изготовлено на плоской поверхности, а кексы выпекаются в формах, поскольку тесто мягче.

Говорят, что единственный способ понять настоящее — это осознать прошлое, и поэтому давайте вкратце рассмотрим историю изготовления печенья. Символич­но, что автор, являющийся британцем, пишет о производстве печенья, поскольку его изготовление началось именно в Великобритании, и в настоящее время многие виды появившегося там печенья вырабатывают во всем мире и наслаждаются ими. Вели­кобритания в ходе промышленной революции была ведущей страной и поэтому мо­жет считаться лидером промышленного производства печенья. Об истории произ­водства печенья вообще написано мало, и этот рассказ будет в основном касаться истории его появления и развития в Великобритании.

Слово biscuit пришло в английский язык давно. Доктор Самуэль Джонсон в своем словаре, опубликованном в 1755 г., дает два его определения — это «вид твердого сухого хлеба, изготовленного, чтобы брать в море», и «смесь из муки мелкого помо­ла, миндаля и сахара, изготовленная кондитерами». Уильям Шекспир в своей пьесе As You Like It, написанной около 1600 г., также упоминает о сухом печенье (ships biscuits). Первое печенье массового производства было несладким и больше похо­жим на то, что сейчас называют крекерами.

Хотя первое печенье представляло из себя высушенные сухари, пригодные для мо­реплавателей в качестве продукта длительного хранения, пекари в прошлом, изготав­ливавшие кондитерские изделия с жиром и сахаром, обнаружили, что если выпекать небольшие кусочки теста в обычной горячей печи и извлекать их, когда они достигнут желаемого цвета и стабильной структуры, то они будет обладать рассыпчатостью. Улучшение пищевых качеств и увеличение срока хранения достигалось путем по­вторного помещения их в несколько более холодную печь для подсушивания. Выпеч­ка при пониженной температуре в течение более длительного периода позволяло по­лучить продукт пониженной влажности, но не обеспечивало требуемого цвета и структуры (к идее регулирования влажности и получения нужной текстуры и цвета вернулись относительно недавно с развитием современной электроники и ее приме­нением в процессе выпечки изделий). Тем не менее первоначально термин biscuits применялся к сухим кусочкам хлеба. Подобные изделия подслащивались и зачастую к ним добавляли разнообразные ингредиенты для обеспечения вкуса. Изготавлива­лось и печенье, подобное современному, но их названия были более близки к пиро­жным. Например, shortcake (песочное печенье; песочный коржик) и shortbread (песоч­ное печенье); песочное тесто для них (short dough) было известно издавна. Еще в 1605 г. было описано puff pastry (изделие из слоеного теста), для изготовления кото­рого между листами раскатанного теста помещали жировой продукт. Вероятно, самый древний вид сухого печенья — это вафли (wafers ; древние записи свидетельствуют, что их широко использовали в религиозных ритуалах). Как продукты из выпеченно­го теста они были завезены в Британию норманнами из Франции (около 1100 г.). Изготавливали их на специальных «вафельницах» (wafer irons) как пекарями-вафелыциками, так и в домашних условиях. Получаемые изделия, видимо, были подоб­ны пирожным, похожим на французские вафли gaufres, а не тонким хрустящим лис­там, которые мы обычно называем вафлями. Вафли изготавливают из жидкого теста, и в рецептах (по крайней мере, используемых во Франции) применялись яйца, вино или сыр. К 1605 г. относится упоминание о вафельных трубочках (rolled wafers), то есть о вафлях с достаточным количеством сахара в рецептуре, чтобы их можно было бы скаты­вать с пластины, на которой они выпекались. Они были похожи на brandy snaps (сухое хрустящее печенье с бренди) и современные вафельные трубочки.

Производство печенья — важная составная часть пищевой промышленности в боль­шинстве стран мира. Успешно его развитие можно объяснить по меньшей мере четырь­мя основными факторами:
относительно длительный срок хранения изделий;
удобство применения как продукта питания;
пристрастие людей к сладкому, лакомство;
относительно низкая стоимость.

Начало промышленного производства печенья

Первое печенье, как указывает словарь Джонсона, было предназначено для морепла­вателей и изготавливалось только из муки, соли и воды. В Америке такое печенье было известны под названием pilot biscuits, а позднее hardtack (сухари, галеты). Его было трудно изготавливать и очень трудно есть, так как практически, чтобы раску­сить, его нужно было размачивать в жидкости или в супе.

Промышленное производство печенья связано с изобретением машин для сниже­ния трудоемкости процесса его изготовления. Первые такие машины служили для смешивания и формования тестовых заготовок, затем появилась механическая печь для непрерывной выпечки. Позже были механизированы формование и перемещение тестовых заготовок и печенья по предприятию, а позже и упаковка готовых изделий.

Данные о механизации производства до начала XIX в. практически отсутствуют; началась она с применения пара в качестве движущей силы. Энергия воды, столь важная для развития мукомольного производства, текстильной промышленности и т. п., похоже, никогда не применялась в производстве печенья — вероятно, потому, что первые пекарни, производившие печенье, находились в морских портах, где ис­пользование энергии воды было затруднительно. Электричество, столь важное для современных производств, почти не использовалось до конца девятнадцатого века, и давало энергию, которую можно было передавать на расстояние и использовать для освещения.

По имеющимся у нас данным, в конце XVIII в. тесто сначала месили руками, за­тем специальный человек месил тесто в деже босыми ногами! Была внедрена меха­низация, позволившая раскатывать тесто в пласт, затем вырезались вручную пря­моугольники, формовали вручную заготовки округлой формы и обрезали перед выпечкой. Раскаточные вальцовочные машины {sheeting machine) были известны как «тестовальцовочная машина» или «тестораскатывающая машина». Эта машина вы­полняла несколько функций — она дополнительно месила тесто и позволяла форми­ровать ровный пласт с гладкой поверхностью. Эта машина также могла использо­ваться для изготовления слоеного теста с добавлением муки или жира между слоями или без него. Тестораскатывающие машины и сейчас используют для производства дрожжевого слоеного теста и теста с улучшенными реологическими свойствами. Пер­вая машина для замеса теста для печенья представляла, по-видимому, барабан с про­ходившим через него валом, приводившимся в движение паровым двигателем. Вал имел ряд лопастей, и после перемешивания тесто извлекалось через заслонку вни­зу. Улучшения реологических свойств теста при этом не происходило, и рыхлая масса затем спрессовывалась для формирования пласта. Интересно, что этот метод по-прежнему используется на некоторых предприятиях для производства сухого печенья из муки и воды (water biscuits), где тесто относительно сухое; более влаж­ное тесто привело бы к получению гораздо более твердых изделий.

Имеется сообщение о печи с ленточным конвейером, построенной в 1810 г. и ис­пользующей движущую ленту из проволочной сетки, но такая конструкция оказа­лась неудачной. Подобные печи стали использоваться в производстве печенья в Вели­кобритании около 1849-1851 гг., но они не были приняты повсеместно почти до конца XIX века. Иная судьба ждала первую конвейерную люлечную печь, которая менее эф­фективна, чем печь с ленточным конвейером. Она, как утверждают, была изобретена в США в 1859 г. Конвейерные люлечные печи были широко распространены в США примерно до 1930 г.

Первые печи топили углем, но печи с ленточным конвейером сначала нагревали перегретым паром через трубы, проходящие вдоль печи. Позже печи нагревали не­посредственно газом, а электричество стали использовать для этого гораздо позже. В 1849 г. были созданы новые тестомесильные машины и новые типы формовочных машин. Их внедряли не столько поставщики оборудования, сколько предпринима­тели, открывавшие предприятия по производству печенья. Создавать машины мог­ли такие люди, как Джордж Палмер, имевшие практические знания хлебопекарного производства. Большинство первых мешалок имели вертикальный вал, а резальные машины были возвратно-поступательными, поскольку они копировали ручную об­работку теста. Первая ротационная формующая машина была изобретена в 1890 г. (другая была запатентована в 1900 г. фирмой Thomas L. Green & Co., США), но обще­принятым этот метод разделки теста стал применяться не скоро. Формующие маши­ны приводились в движение промежуточным валом, который работал от большого парового двигателя. Лишь в 1880-х и 1890-х гг. было внедрено электричество, но энергия по-прежнему передавалась через промежуточные валы, трансмиссии и рем­ни к отдельным машинам, что затрудняло регулирование скорости. Работа на этих производствах была довольно опасна. По поводу того, кто первым основал фабрику по производству печенья с непрерывно работающим комплексным оборудованием, имеются разногласия. Например, это мог быть Джонатан Доджсон Карр (Jonathan Dodgson Carr) из г. Карлайл (Англия), который изобрел формующую машину при­мерно в 1831 г. (копировавшую принцип печатной машины того времени), или То­мас Грант (Thomas Grant) с продовольственного склада в г. Госпорт (Англия) в 1829 г. Но мы уже довольно много знаем о предприятии Джорджа Палмера (George Palmer) и его партнера Томаса Хантли {ThomasHuntley), которые в 1846 г. основали фабрику по производству печенья в г. Рединге к западу от Лондона. Эта фабрика стала первой, использовавшей для изготовления сдобного печенья (fancy biscuits) непрерывно рабо­тающее оборудование. Фактически это стало началом совершенно новой отрасли про­изводства печенья.

Благодаря этому предприятию и его очень успешной экспортной деятельности, британское печенье стало известно в большинстве стран мира. Печенье упаковыва­ли в основном в жестяные банки или ящики, обитые изнутри жестью, на 40, 28 или 51 фунт (примерно 18, 12 или 2,5 кг), что решало проблему сохранения продукта свежим. Кстати, брат Томаса Хантли владел предприятием, на котором изготавлива­лась такая упаковочная тара. Упаковочные банки были в основном возвращаемыми, поэтому основными операциями были транспортировка, мойка и нанесение новых эти­кеток. В те времена в Великобритании транспортировка в основном осуществлялась по рекам и каналам, и водный транспорт в значительной степени исключал повреж­дения, которые вызвала бы вибрация при движении по суше.

К 1870 г. в США рынок печенья (в основном, крекеров) был вполне сформиро­ван, и при этом существенным был импорт британского печенья. Машины также им­портировались из Великобритании, усиливая таким образом роль Великобритании в развитии отрасли на начальном этапе. Ливерпульская фирма Т&Т Vicars была ос­нована в 1849 г., предприятие А. М. Perkins and Son в Лондоне — в 1851 г., a Joseph Baker and Son — в 1876 г. Фирмы Perkins и Bakers 1920 г. объединились и образовали Baker Perkins, которая, в свою очередь, была поглощена APV, которая в настоящее время известна как APV Baker. Компания Г&Г Vicars превратилась в Spooner Vicars и является сейчас частью группы SASIB.
Некоторые из первых видов печенья вырабатывались в форме различных крекеров из дрожжевого теста — таких, как Cream Crackers и Soda Crackers (галеты квадратной формы, изготовленные из дрожжевого низкорецептурного теста, и крекер на соде). Печенье Digestive было внедрено Александром Грантом {Alexander Grant) в 1892 г., а в 1898 г. компания Huntley and Palmer, в то время крупнейший производитель пече­нья в мире, производила уже около 400 видов печенья. Удивительно, что многие из наиболее популярных сейчас видов печенья продавали еще около ста лет назад.

Туннельные печи оставались относительно короткими примерно до 1950-х гг. Сначала люльки для выпечки помещали на цепи, а затем их снимали после выхода из печи. Позднее, когда стал доступным стальной прокат большой длины (в начале 1930-х гг.), были внедрены непрерывные ленты пода. Сначала их ширина состав­ляла 24 дюйма, и они были стальными; вскоре стандартом стала ширина 32 дюйма (около 800 мм), и для определенных видов продукции стали использовать прово­лочные сетки различной формы. В настоящее время стандартной шириной лент пода печи является 1 и 1,2 м, причем редко можно встретить более широкие ленты. Это, вероятно, обусловлено тем, что по-прежнему считается необходимым иметь возможность дотянуться рукой до любой точки по всей ширине ленты пода. Сле­дует отметить, что имеются печи с более широким подом, но их популярность пока невелика.

При использовании теста с низким содержанием жира производство пластов тес­та с чистой ровной поверхностью, подходящей для калибровки по толщине для вы­резания тестовых заготовок, было трудоемкой работой. Для этого использовали руч­ные реверсивные тестовальцовочные машины и получали в результате кипу толстых почти прямоугольных пластов, которые затем подавали в первые калибровочные валки перед резкой. Такие тестовальцовочные машины также могут использоваться для изготовления крекеров и изделий из слоеного теста (для введения жира или муки между листами). Сформировать пласт удовлетворительного качества непо­средственно после прохождения через три валка стало возможным лишь с началом применения химических веществ и ферментных препаратов. Позднее были разра­ботаны сложные синхронные машины, воспроизводящие работу ручных тестоваль­цовочных машин, состоявшие из ряда валков и конвейеров. Эти машины назвали «ламинаторами» или машинами для слоения теста. Они были внедрены в США в конце 1930-х-начале 1940-х годов, но в Великобритании они не применялись при­мерно до 1950 г. К 1968 г. в печи по производству сливочного крекера с сушилкой с непосредственным газовым обогревом шириной 1 м и печью длиной 70 м печенье выпекалось в течение 2,5 мин.

На начальном этапе внедрения механизации с помощью трехвалковых тесторас- каточных машин из песочного теста формовались пласты, которые затем надрезали обычным способом с помощью устройства для резки или без него для создания на поверхности тестовых заготовок глубокого рельефа. Лишь около 1930 г. была вне­дрена компактная и очень эффективная ротационная формовочная машина, которая формует тестовые заготовки с любым необходимым рельефом поверхности непо­средственно из замешанного теста.

После механизации процесса изготовления простого печенья вскоре были механи­зированы и операции отделки. В 1903 г. было выпущено первое печенье, покрытое шо­коладом. Процесс глазирования печенья и печенья с кремовой начинкой был механи­зирован примерно в начале XX в. Полная механизация машин штампующего типа для кремовой прослойки (см. раздел 40.2.3) была впервые применена в машинах типа Salerno в США. Первый патент на многорядную прослаивающую машину этого типа был получен в 1900 г. Джозефом Бейкером (Joseph Baker) и У. Т. Карром (W. Т. Carr). В конце 1930-х гг. эта конструкция была усовершенствована компанией Baker Perkins в их машине 14BW. Наполнение заготовок нагнетанием кремовой начинки с помощью отделочной машины и резкой кремового покрытия струной использовалось в 1928 г. (патент Baker Perkins и Роберта Макфарлана (Robert Macfarlane) (фирма Macfarlane, Lang & Co., которую позднее поглотила группа United Biscuits). Это устройство описы­валось как горизонтальная машина для нанесения крема непрерывным способом и по­лучила название «Стримлайн» (Streamline). В ней была предусмотрена прослаиваю­щая система с вертикальным вращающимся бункером, позднее превратившаяся в машины Quality, которые используются и в настоящее время.

Сначала печенье упаковывали в бочки или жестяные ящики и продавали на вес в бумажных пакетах в бакалейных магазинах. Отсюда следует, что сохранность этого пищевого продукта представляла проблему. Упаковки печенья удобного размера (по полфунта и фунту, то есть около 250 и 500 г) стали выпускать с 1901 г., в результате чего объем продаж резко возрос. Такая упаковка изготавливалась в основном из во­щеной оберточной бумаги и поэтому была не очень влагостойкой. Пачки изготавли­вали вручную. Во время первой и второй мировых войн печенье стали снова упако­вывать в консервные банки многократного использования, и этот вид упаковки просу­ществовал в Великобритании до 1950-х гг. Целлофан с покрытием был изобретен в 1930-х гг.[†] Это был большой шаг вперед, поскольку для него можно было использовать термосварку и по сравнению с вощеной бумагой он был более влагостойким. Полипро­пиленовая пленка была внедрена в 1964 г.

Производство печенья было первой механизированной отраслью пищевой про­мышленности. Следует отметить, что в производстве печенья наблюдался постоян­ный рост производительности труда в результате уменьшения объема необходимых трудозатрат и увеличения скорости работы производственных линий. Сначала были уменьшены трудозатраты на замес теста и формование тестовых заготовок, и лишь в последние 30-40 лет снизилось количество работников, занятых в процессе упако­вывания готовых изделий.

История применения ингредиентов и формирования рецептур

Очевидно, что наличие тех или иных ингредиентов и использование их повлияли на развитие отрасли. Хорошая сортовая пшеничная мука стала доступной, когда после 1880 г. были внедрены вальцовые мельницы. До этого мука была грубого помола, и отделение отрубей от эндосперма было затруднено. Вальцовый помол позволил от­делять и зародыши, что привело к значительному увеличению срока хранения муки без ее порчи.

Не случайно первое печенье было типа крекеров с низким количеством жира и сахара. В те времена использовались в основном такие жировые продукты, как сли­вочное масло и свиной жир, которые не имели длительного срока хранения, что так­же не обеспечивало длительного хранения печенья. Охлаждение сырья отсутствова­ло, поэтому жир был подвержен прогорканию и быстрой порче. Хотя рафинирование сахара — процесс относительно старый, интересно отметить, что сахар был довольно дорогим продуктом. После Крымской войны в 1857 г. пошлина на сахар в Велико­британии была снижена, но он продолжал облагаться пошлиной примерно до 1870 г. Снижение стоимости сахара тогда значительно способствовало развитию производ­ства печенья и кондитерских изделий.

Со временем улучшился контроль качества основных ингредиентов, стали дос­тупными растительные масла, все шире стали использовать ароматические сиропы. Специи, какао и т. п. использовали в качестве вкусовых добавок довольно давно, но появление вкусовых экстрактов, синтетических ароматических соединений и краси­телей обогатило рецептуры. Пищевая технология показала, что добавки, не являю­щиеся питательными, могут быть полезны для обработки и стабильности продукта. К сожалению, к настоящему времени потребители требуют исключить искусствен­ные ингредиенты, веря, что натуральное — это всегда лучше.

В 1920-е и 1930-е гг. в применении рецептурных компонентов и их хранении про­изошел определенный технический прогресс. Например, стала применяться бестар­ная транспортировка и дозирование жидкостей насосами. Производство печенья было одной из первых отраслей пищевой промышленности, где была применена бе­старная транспортировка ингредиентов. Лишь в 1960 г. первая система автоматиче­ского смешивания и бестарной транспортировки была установлена на фабрике Huntley and Palmer в г. Рединге, где был оборудован централизованный цех замеса полуфабрикатов с пультом управления. Тесто перемещалось вилочными погрузчи­ками от тестомесильных машин к формующим машинам, что позволяло тестоме­сильным машинам обслуживать несколько установок.

Все мучные кондитерские изделия производятся со стадией выпечки, и чтобы луч­ше понять процессы при приготовлении печенья от стадии замеса теста из различных ингредиентов до стадии выпечки изделий, было выполнено очень много исследова­ний. Благодаря именно этим исследованиям развивалась технология производства печенья. Потому будет правильным сказать, что без науки нет развития производ­ства, а без них — конкурентоспособности.

Оборудование

Очевидно, что ключевую роль в развитии производства печенья сыграло оборудова­ние. Его механизация позволила значительно снизить трудоемкость и существенно увеличить скорость работы производственных линий, в результате чего печенье ста­ло превосходным продуктом со сравнительно невысокой ценой. Источником энер­гии стало электричество, поэтому синхронизация скоростей стала более точной, а электронные датчики различных типов позволили улучшить управление процес­сами и тем самым достичь еще большего прогресса. Наиболее значимым достижени­ем стало, возможно, появление высокоскоростных упаковочных машин и автома­тическая загрузка в них печенья. С 1955 г. швейцарская компания SIG и другие производители автоматических упаковочных машин, устанавливаемых в конце про­изводственных линий, стали ускоренно развиваться. Внедрение подобных автома­тов привело к значительному снижению трудоемкости, что сопряжено с большими требованиями к контролю размера продукта.

К сожалению, ценность электронных устройств определяется качеством получае­мой ими информации. Мы по-прежнему находимся на этапе совершенствования дат­чиков для непрерывного измерения изменений в продукте и исследования причин этих изменений. В некоторых случаях уже выполнено достаточное количество изме­рений для создания моделей тех или иных процессов, и на их основе можно разра­ботать гораздо более надежные замкнутые системы регулирования (с обратной свя­зью), но до внедрения систем автоматического регулирования с обратной связью необходимо пройти еще один этап — лучше уменьшить или устранить сами изме­нения, чем разрабатывать замкнутые системы автоматического регулирования для их компенсации. Зачастую именно подобные исследования заставляют усомниться в правильности применяемых методов и технологических процессов и, возможно, наиболее целесообразными в настоящее время являются уже нетрадиционные мето­ды производства.

Первоначально машины создавали для замены ручного труда. В настоящее время существует очень мало видов печенья, которые не могут быть сделаны вручную при помощи простейших инструментов. Механизация в основном основана на различных требованиях к качеству затяжного и песочного (сдобного) теста. В первом виде теста мало сахара и жира, что позволяет сформировать непрерывную структуру клейкови­ны путем гидратации белков и механической обработки теста. Песочное тесто может иметь неограниченное содержание жира и сахара, в нем мало клейковины или она вообще отсутствует. Песочное тесто позволяет получить большее разнообразие про­дуктов. В обоих случаях сухие и хрустящие выпеченные продукты могут быть затем отделаны путем вторичной обработки с помощью шоколада, крема на жировой основе, варенья и т. д. На выходе производственной линии механизация позволила подавать продукт в упаковочные автоматы, причем для упаковки ассорти разработаны роботи­зированные установки.

Оборудование для производства печенья очень надежно и при соответствую­щем техническом обслуживании оно служит очень долго. Часто после того как его использование прекращается на одной фабрике, его приобретает другая. В связи с этим улучшение конструкции происходило значительно медленнее, чем в других отраслях, таких, например, как автомобилестроение или производство бытовой техники.

В настоящее время мы достигли стадии, когда развитие отрасли сосредоточено на двух основных направлениях:

полное управление технологическим процессом для получения максималь­ного выхода продукта из данного количества ингредиентов за минимальное время;

разработка новых продуктов для увеличения спроса.

Первое направление требует выяснения степени оптимальности традиционных методов производства и поэтому требует критической оценки используемых техно­логических процессов и оборудования. С первым направлением также связано при­менение крупных специализированных установок с максимальной автоматизацией.

Второе направление для получения продуктов с новой структурой и другими при­влекательными для потребителя качествами требует сочетания знания пищевых тех­нологий, творческих способностей и технических навыков. Дизайн как дисциплина обеспечивает сочетание технических характеристик с привлекательным внешним видом и удобством потребления, что всегда являлось характерным для всех видов печенья. По определению новые продукты (по крайней мере, в течение некоторого времени) имеют ограниченный спрос; они плохо подходят для производства на крупных установках и требуют, чтобы управление установкой было в основном ручным — до тех пор, пока линия не будет хорошо налажена (если это когда-нибудь произойдет). Таким образом, не все процессы при производстве печенья заведомо будут автоматизированными.

Большая часть сырья может приниматься и транспортироваться по предприятию автоматически, а необходимые свойства сырья во многих случаях могут быть изме­рены с помощью электроники. Хотя тестомесильное и формующее оборудование и реагирует на нажатие кнопки, важнейшие решения должны по-прежнему принимать люди, управляющие технологическим процессом.

К сожалению, при профессиональной подготовке персонала фабрики печенья возникают определенные проблемы. Раньше работники имели много возможностей на личном опыте узнать влияние ингредиентов теста и тонкостей управления стади­ей выпечки на качество выпускаемого печенья. Регулирование оборудования было относительно грубым, но в нем было легко разобраться. Современное же оборудова­ние и системы управления очень сложны. Произошло разделение: опытом выпечки и приготовления теста обладает пекарь, а инженерными знаниями — инженер. Фак­тически, хорошие пекари становятся редкостью, поскольку работники фабрик име­ют меньше возможностей учиться на практике методом проб и ошибок. К тому же обычно на предприятии у инженеров слишком много времени уходит на поиск непо­ладок и устранение поломок, что мешает им заниматься плановым техническим об­служиванием или конструированием нового оборудования. Мы почти достигли та­кого состояния, при котором предприятием можно управлять с центрального пульта управления, но для этого должно появиться новое поколение работников, компетен­тных как в технике, так и в технологии производства печенья. Это нужно иметь в виду при решении вопросов развития технологии печенья.

Печенье со специальными рецептурами используется в диетическом и функцио­нальном питании. В настоящее время ощущается сильная озабоченность по поводу связи между заболеваниями сердца и режимом питания. Так как одним из важней­ших факторов при заболеваниях сердца является излишний вес или алиментарное ожирение, было высказано предположение, что определенные виды жировых про­дуктов связаны с этими заболеваниями. К этой группе сырья относят жировые про­дукты, широко используемые в производстве печенья, с насыщенными жирными кислотами и «тропическими маслами», но их химико-физические свойства не по­зволяют исключить эти виды сырья из рецептуры. Другим основным компонентом печенья является сахар-песок (сахароза), к которому отрицательно относятся спе­циалисты-диетологи из-за его отрицательного влияния на состояние зубов и «пус­тых калорий». Если же убрать из рецептур жировые продукты и сахар, готовые изде­лия станут либо безвкусными, либо очень дорогими.

Наверное, удивительно, что производство печенья сохранилось и развивается, несмотря на определенный протест специалистов по питанию. В конце концов, ста­нет понятно, что печенье ничем не грозит потребителю, если есть его умеренно в составе смешанной диеты. Печенье никогда не было основным продуктом пита­ния. За исключением некоторых его видов (например, простых крекеров, которые нуждаются в дополнениях — таких, как масло или сыр) печенье в основном едят между приемами пищи или со старомодным «вечерним чаем». Хотя имеются неко­торые свидетельства, что печенье используется для наполнения желудка (особенно детьми, приходящими домой после школы), но печенье едят потому, что так приятно пожевать что-нибудь вкусненькое, и печенье для этого очень подходит. У нас полно нелогичных привычек (курение, привычка пить спиртное и прогуливаться по мага­зинам), и «поедание» печенья — одна из них. Именно поэтому печенье выжило под натиском последних лет лозунга «не делайте того, что вам вредно!».

Литература

MUIR. AUGUSTUS (1968) The History of Baker Perkins. Heffers, Cambridge.

CORLEY, Т. A. B. (1972) Quaker Enterprise in Biscuits, Huntley and Palmer of Reading 1822- 1972. Hutchinson, London.

WILSON, C. A. (1973) Food and Drink in Britain. Penguin Books.

ADAM, J. S. (1974) A Fell Fine Baker. The Story of United Biscuits. Privately published by Hutchinson and Betham, London.

FORSTER, MARGARET (1997) Rich Desserts and Captain's Thin. Chatto & Windus, London. (A history of Carrs of Carlisle, now McVitie’s.)

Книги по технологии печенья, могут быть найдены в библиотеках, например:

FRITSCH, J. AND GROSPIERRE, Р. (1932) The Manufacture of Biscuits, Cakes and Wafers, Pitman, London.

BOHN, R. M. (1957) Biscuit and Cracker Production, American Trade Publishing Co Inc.

The Biscuit and Cracker Handbook (1970) Biscuit and Cracker Manufacturers Association, Chicago, USA.

WHITELEY. P. R. (1971) Biscuit Manufacture, Applied Science Publishers, London.

SMITH, W. H. (1972) Biscuits, Crackers and Cookies; Vol. I, Technology, Production and Management; Vol. II, Recipes and Formulations, Applied Science Publishers, London.

MATZ, S. A. AND MATZ, T. D. (1978) Cookie and Cracker Technology, AVI Publishing Co. Inc.

WADE, P. (1988) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. I The principles of the craft. Elsevier Applied Science, London.

ALMOND, N. (1989) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. 2 The biscuit making process. Elsevier Applied Science, London.

ELLIS, P.E., editor, (1990) Cookie and Cracker Manufacturing. Two volumes. Biscuit and Cracker Manufacturers Association, Washington, DC, USA.

ALMOND, N. et al.{ 1991) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. 3 Composite products. Elsevier Applied Science, London.

FARIDI, F., editor, (1994) The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall, New York.

KULP, K., editor, (1994) Cookie Chemistry and Technology. American Institute of Baking, Kansas, USA.



[*] Здесь и далее под печеньем понимается сухое печенье, если не оговорено иначе (прим. пер.).



[†] Улучшенный водонепроницаемый целлофан был разработан химиками компании Е. I. с1и РопЬ в 1926 г. {прим. перев.).





Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы