Основные приципы контроля качества Основные приципы контроля качества

Контроль качества и «правильные методы производства»

В производстве печенья (с его специфическими проблемами нестабильного качества муки) характеристики и процессы контроля необходимо регулярно пересматривать.
          Основные принципы контроля качества и управление
В главе 3 была обоснована необходимость внедрения системы управления качеством и дана ее общая характеристика как затрагивающей все аспекты структуры слеже­ния за производством. Для удобства рассмотрения эту систему можно разделить на части. Управление качеством продукции с помощью системы НАССР было уже опи­сано выше, и поэтому рассмотрим отдельно контрольные процедуры, нацеленные на сырье или изделия до и после производства (которые мы будем называть контролем качества), и процедуры, выполняемые в ходе производства, то есть функции, связан­ные с динамикой технологического процесса (которые мы будем называть контро­лем технологических процессов). Такое разделение связано с самой природой конт­рольно-измерительных процедур и следовательно с людьми, которые отвечает за их выполнение. Инспекции и проверки контроля качества в основном могут выпол­няться в удобное время и должны проводиться специально выделенным персоналом. Контроль технологических процессов должен проводиться через определенные интер­валы времени без остановки производства, и при наличии у обслуживающего персо­нала соответствующей профессиональной подготовки и инструментов он может про­водиться самими производственниками.
Операции контроля качества и контроля технологических процессов охватыва­ют контроль качества на этапе подготовки производства, включая проверку постав­ляемого сырья и упаковочных материалов, проверку и мониторинг материалов на складе, а также контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия. Конт­роль технологических процессов включает в себя операции по подготовке сырья и материалов, дозированию, смешиванию, выдержке (отлежке) и транспортировке те­ста, формованию тестовых заготовок, выпечки, охлаждению печенья и его транспор­тировке, операции вторичной отделки и упаковки. Дальнейший контроль качества включает проверку упакованного продукта, а также мониторинг качества товаров на складе готовой продукции и при экспедировании.
В этой главе мы рассмотрим типовые процедуры контроля качества и так называ­емые «правильные методы производства» (ПМП), которые относятся к производ­ству в целом и людям, а не к производству определенного продукта. В производстве печенья с его специфическими проблемами натурального сырья определение харак­теристик и процессов контроля гораздо сложнее, чем, например, в химической про­мышленности.
         Основные принципы контроля качества должны позволять:
  • определить, в каких случаях изменения в сырье и упаковочных материалах бу­дут влиять на качество продукта или технологические операции;
  • количественно описать эти изменения и определить допустимые пределы (с использованием характеристик, поддающихся измерению/описанию);
  • согласовать с поставщиками характеристики продукта и методы контроля (мо­ниторинга) значимых изменяемых характеристик;
  • согласовать с поставщиками процедуры для своевременной связи в случае воз­никновения нарушений и дефектов;
  • выполнить необходимый объем проверок, не тратя время и деньги на провер­ки, которые заведомо не позволят выработать полезные для предприятия ре­комендации;
  • своевременно составлять отчеты о результатах проверок;
  • обеспечить статистическую обоснованность результатов проверок и выводов на их основе;
  • фиксировать все случаи выхода характеристик за установленные пределы для составления отчетов по мониторингу и поставкам.
Хороший руководитель службы контроля качества может выявить проблемные области и соответственно распределить свои усилия и ресурсы. Он/она задает себе следующие вопросы:
Что произойдет, если мы не выполним те или иные контрольные процедуры?
Можем ли мы позволить себе не выполнять те или иные проверки?
Достаточно ли существующих отчетов о проверках для продолжения нашей политики «постоянного совершенствования» и способствуют ли они сокра­щению числа необходимых проверок?
Его целью скорее является уменьшение отклонений и предупреждение проблем, чем проведение собственно проверок и выбраковка. Во многих случаях инструмен­тальные измерения или недостаточно удовлетворительны, или слишком длительны, в связи с чем приходится опираться как на измерительные приборы, так и на органо­лептические методы оценки с участием органов чувств сотрудников (зрение, обоня­ние и вкус). Это приводит к тому, что желательно отбирать сотрудников как по требу­емому уровню знаний, так и по способности к органолептическому анализу для выполнения поставленных перед ними задач. Разумно проверить, не страдают ли они дальтонизмом (различают ли они цвет) и другими постоянными физическими недо­статками, ухудшающими их способности к органолептический оценке. Сотрудникам следует постоянно напоминать об их ценности и значимости для бизнеса в целом и, предоставив соответствующую информацию и подготовив их, дать возможность вы­полнять свою работу наилучшим образом.
От предприятия требуется выпускать продукцию в соответствии с требуемыми ха­рактеристиками. Сотрудники, занятые контролем качества, будут определять эти ха­рактеристики, поскольку они будут знать и понимать свойства используемых матери­алов и, следовательно, ограничения на них. Возможно, характеристики продуктов и материалов будут периодически пересматриваться в соответствии со стремлени­ем к постоянному усовершенствованию. Поскольку характеристики изделий вли­яют на маркетинг, производство и стоимость, их не следует изменять без общего согласования. В том аспекте, в котором качество рассматривается в данной книге, оно не может быть «высоким» или «низким». Изделие, а, следовательно, его каче­ство, определяется его характеристиками, которые должны иметь некоторые до­пуски. Поэтому контроль качества предполагает 100%-ное соответствие изделия утвержденным характеристикам (спецификации), и качество не может быть высо­ким или низким.
Задачи контроля качества при проверке готовой продукции
Следует признать, что полностью определить и проверить все характеристики МКИ невозможно. Поэтому необходимо, чтобы персонал, занятый контролем качества, был внимателен к изменениям, которые происходят или возможны в процессе про­изводства, и выполнял проверки по мере необходимости. Понимание этого опреде­ляет частоту взятия образцов и проверок. При внедрении системы управления каче­ством производственники немедленно сообщают сотрудникам, занятым контролем качества, о возникновении проблем, которые могут затронуть качество продукции, и соответствующая реакция вырабатывается совместно.
Рассмотрим, как следует контролировать готовую продукцию с учетом того, что все системы контроля на предприятии должны быть направлены на предотвращение отклонений и загрязнений. В результате выборочных проверок может быть оценен масштаб некоторых проблем с целью ужесточения контроля ближе к началу техно­логического процесса. Такой контроль может включать проверку:
массы упаковок и записей контроля массы упаковок;
внешнего вида упаковки, правильности кодировки и датировки;
склада готовой продукции на предмет обращения с упаковками и соблюдения срока хранения;
наличие лома в упаковках;
органолептических показателей текстуры и вкуса печенья;
участка отделения металлических примесей и проведение экспертизы «посто­ронних включений»;
условий на складе сырья и материалов, например, соблюдения правил штабелирования или оборота запасов сырья;
процедур погрузки транспорта и повреждений при экспедировании;
условий хранения и оборота запасов материалов при промежуточном хранении.
Наиболее важным свойством, влияющим на качество, является масса отдельного изделия. Если масса выше или ниже заданной, возможны отклонения в цвете, содер­жании влаги, размере или потребительских свойствах. Если размер изделия откло­няется от заданного, упаковка может быть слишком тяжелой или слишком легкой, а это влияет на характеристики процесса фасовки и экономические показатели произ­водства. Для контроля массы упаковки могут быть установлены специальные приборы, и их записи имеют большую ценность. Эти приборы, обычно называемые контрольно­весовыми автоматами (контрольными весами), для правильной работы необходимо проверять и калибровать через регулярные интервалы времени.
Следует регулярно проверять и устройства для удаления металлопримесей. Ме­тоды органолептического анализа мы рассмотрим в главе 6. Все шире распростра­няется продажа изделий с точным указанием его пищевой ценности, и при этом для подтверждения сведений на упаковке контроль качества должен включать взя­тие соответствующих проб и выполнение анализа утвержденными методами.
Анализ результатов проверок качества за некоторый период времени может выя­вить недостатки упаковочных материалов и того или иного оборудования. В обязан­ности менеджера по контролю качества входит выявление таких недостатков и уве­домление сотрудников, занятых контролем технологических процессов, работы техники, разработкой новых изделий и т. д. (для выявления возможных мер, усовер­шенствований или осуществления специальных исследований).
Обнаружение изделий с некондиционной упаковкой требует принятия соответ­ствующих неотложных мер. Эти меры зависят от серьезности возникшей проблемы и позиции руководителя службы сбыта. Иногда может оказаться необходимым ото­звать продукцию, уже отгруженную с фабрики и даже доставленную в магазины. Очень важно продумать меры, которые можно предпринимать в подобных обстоя­тельствах. Средства массовой информации обладают неприятной способностью дискредитировать руководителей, не готовых к пусть и редким, но неприятностям, которые формируют общественное мнение. Более подробно вопросы отзыва про­дукции и собственно подобная процедура рассмотрены в [1].
Претензии потребителей
Претензии потребителей могут свидетельствовать о неполадках в системе контроля качества. Многие фирмы помещают в упаковку номер телефона, по которому потре­бители могут сообщать о своих проблемах и беспокойствах. Претензии потребите­лей обычно направляют в отдел сбыта и маркетинга, но в их рассмотрении важную роль должна играть и служба контроля качества, особенно если это касается нали­чия в изделиях нежелательных примесей. Предотвращение их появления в основном достигается применением ПМП, рассматриваемых в разделе 4.4.
Претензии потребителей касаются в основном несвежих (просроченных) изделий, но наиболее серьезные претензии связаны с наличием в нем посторонних примесей. В этих случаях необходимы срочные и ответственные действия. Если потребитель до­статочно обеспокоен, чтобы предъявить претензию, то если его не заверить в том, что вопрос будет надлежащим образом улажен, он станет еще более раздраженным. Недо­вольство может проявиться в виде обращения к органам власти или в суд, что может сделать предприятию плохую рекламу и вылиться в значительный материальный ущерб. Естественно, не все претензии потребителей обоснованы, порой встречаются и мошенники, основная цель которых — получение бесплатных товаров, однако при хо­рошей системе учета и большого внимания к техническим вопросам таких мошенни­ков можно выявить. Тем не менее следует серьезно рассматривать любые претензии, поскольку они могут оказаться свидетельством серьезных производственных проблем.
Задачи контроля качества сырья и упаковочных материалов
Исходными пунктами контроля качества сырья и материалов являются технические требования к ним и понимание особенностей материалов с учетом их использования, а также возможностей поставщика. Это означает, что персонал, занятый контролем качества, должен поддерживать хорошие контакты с отделом закупок, технологами и сотрудниками, занятыми разработкой новых изделий. О некондиционных матери­алах, обнаруженных в результате контроля качества сырья и материалов, необходи­мо сообщать не только производственным службам, но и тем, кто занят закупками.
Во второй части этой книги приведена информация о видах и функциях большин­ства материалов, необходимых для производства фасованных изделий, с основными техническими характеристиками этих материалов, однако поставщики большей ча­стью могут добиться уменьшения отклонений некоторых свойств этих материалов для соответствия поставленной задаче. В большинстве случаев приходится полагать­ся на то, что поставщик поставляет материалы, соответствующие согласованным тре­бованиям к ним.
Рекомендуется посещать поставщиков для тщательного ознакомления с их тех­нологическими процессами и применяемым оборудованием. Спецификации на сы­рье и материалы должны быть согласованы потребителем и поставщиком с учетом применения соответствующих материалов и методов анализа. Служба контроля ка­чества должна иметь возможность применять аналитические методы контроля, ана­логичные тем, которые используются в лаборатории поставщика. Прежде чем на основании проведенного анализа утверждать, что имеет место нарушение, следует убедиться в отсутствии возможных ошибок собственной лаборатории. Для обеспе­чения соответствия результатов обеих лабораторий периодически должны прово­диться совместные анализы отобранных проб. Если в лаборатории предприятия от­сутствуют необходимые приборы, менеджер по контролю качества для выполнения анализов должен установить связи с независимыми лабораториями. Номенклатура выполняемых тестов и их периодичность определяются на основе анализа и оценки рисков, связанных с использованием того или иного материала.
Контроль качества сырья начинается при его поступлении. При этом важны ус­ловия транспортировки, поскольку повреждения или загрязнения могут происхо­дить еще на этом этапе. В случае бестарной поставки сырья целесообразно провести органолептический анализ пробы перед началом разгрузки. Так как весьма малове­роятно, что все необходимые тесты могут быть выполнены до приемки материала, целесообразно проводить первоначальную оценку сырья и разгружать его в отдельный бункер. Проба, взятая с транспортного средства, должна по объему быть больше необ­ходимой для проведения всех или возможных тестов и храниться в чистом герме­тичном сосуде. Эта проба должна быть снабжена этикеткой и храниться в лаборато­рии в течение всего времени хранения остальной части партии в хранилище — в случае возникновения непредвиденных обстоятельств она служит контрольной при использовании данной партии сырья.
Серьезную опасность на пищевых производствах представляют стеклянные банки и бутылки, так как их осколки могут попасть в продукт, и поэтому пробы ингредиентов при необходимости их выноса из лаборатории должны содержаться только в жестя­ных банках или пластиковых контейнерах. Хотя за сырье и другие материалы отвечает работник склада (до тех пор, пока они не потребуются для производства), сотрудники, занятые контролем качества, должны проверять условия хранения на складе (темпера­туру, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, санитарно-гигиеничес­кие условия). Необходимо также правильно вести маркировку и учет запасов на складе для обеспечения правильного их использования и перемещения. Все сырье и материалы после доставки должны проверяться как можно быстрее и по мере необходимости — при хранении. Для исключения отпуска товаров со склада на производство до проведения контроля качества необходимо установить определенную систему. В случае сомнений в качестве материала следует немедленно известить ответственного за закупки. Иногда, возможно, окажется необходимым отказаться от тех или иных материалов или исполь­зовать для производства некоторое количество материала из старых запасов; в любом случае перед принятием решения о приемке материала или отказе от него следует крити­чески оценить результаты контроля.
Необходимо всегда принимать во внимание вопрос репрезентативности пробы. Существуют различные процедуры, позволяющие получить «хорошую» пробу, но поскольку они обычно довольно сложны, к правилам отбора проб необходимо под­ходить критически только в том случае, если результаты первой взятой пробы подо­зрительны или находятся на границе допустимого качества.
Процедуры приемки сырья от новых поставщиков
Использование одного поставщика сырья позволяет уменьшить технологические сложности, но влечет за собой коммерческую уязвимость предприятия. Компетент­ный специалист по закупкам никогда не ограничивается лишь одним источником снабжения, сколь хорош он бы ни был. Поэтому вместе со специалистами по контро­лю качества и технологами, занятыми разработкой новых изделий, он должен пла­нировать использование альтернативных источников снабжения.
До получения материалов от нового поставщика должен быть принят ряд техни­ческих и коммерческих мер. Поставщику следует предложить поставку в соответствии с утвержденными спецификациями. Желательно посетить его предприятие и ознако­миться с оборудованием и процедурами контроля качества. Затем следует заказать поставку представительной пробной партии сырья, достаточной для одной или не­скольких пробных выпечек (замесов). Производственный персонал при содействии технологов должен использовать этот материал вместо обычного сырья, причем весь ход технологического процесса должен тщательно контролироваться. Возможно, при этом могут потребоваться небольшие изменения в регулировках установки, которые должны быть запротоколированы. Если продукт выглядит удовлетворительно, сле­дует провести органолептический контроль, и только затем пробную партию можно принять для более продолжительных испытаний и окончательного одобрения.
Правильные методы производства
Правильные методы производства подразумевают соблюдение гигиены труда и безопас­ности пищевых продуктов, и, естественно, они тесно связаны с системой НАССР. Гигиена труда, строго говоря, не относится к собственно технологии производства МКИ, но по­скольку она очень важна при их производстве и от технологического отдела требуются консультации по этому вопросу, обсуждение общих гигиенических принципов, прак­тики и методов соблюдения гигиены труда здесь вполне уместно. Недостаток внима­ния к ПМП может привести к попаданию в изделия нежелательных примесей, и поэто­му ПМП непосредственно связаны с контролем качества.
Многие положения, которые следует принимать во внимание, не нуждаются в специальном упоминании, поскольку при приготовлении пищевых продуктов мно­гое подсказывает здравый смысл. Проблема заключается в том, что мойка оборудо­вания и внимание к мелочам, обеспечивающие получение полезных и безопасных продуктов, требуют выполнения трудоемких операций, которые сами по себе не дают прибыли. Поэтому гигиеной зачастую пренебрегают, и очень скоро небрежность и недостаточный контроль становятся нормой. Это может служить плохим примером для новых работников и привести к самоуспокоенности по отношению к негигие­ничным условиям труда. На производителе пищевых продуктов лежит большая мо­ральная и юридическая ответственность за производство безопасных и полезных для потребителей изделий.
К основным факторам, представляющим опасность для здоровья или снижаю­щим потребительские свойства готовых изделий, относятся:
их порча бактериями и плесенями;
загрязнение животными (грызунами, птицами, насекомыми) и людьми;
наличие инородных примесей (стекло, металл, бумага, камни, пластмасса и ткани);
загрязнение химическими веществами (инсектициды, моющие средства, от­беливатели, смазочные масла).
В разных странах законодательные и нормативные акты по этим вопросам значи­тельно отличаются, но нормы и правила постоянно развиваются, и все производители должны придерживаться их как можно строже. В следующих разделах мы попытаемся кратко изложить эти нормы и правила.
Источники загрязнения
Люди
От людей микроорганизмы попадают в продукт чаще всего с рук. В продукт могут также попасть волосы, пуговицы, ювелирные изделия, предметы одежды и вещи из карманов. Здесь наиболее важным требованием является соблюдение основных пра­вил личной гигиены теми, кто соприкасается или может соприкоснуться с пищевым продуктом. Некоторые заболевания могут быстро распространяться, если соприкаса­ющиеся с пищевыми продуктами сотрудники пренебрегают мытьем рук после посеще­ния туалета. Очень неприятно, если пища загрязняется жиром и другой грязью с немы­тых рук.
Все помещения, где находятся пищевые продукты, должны быть оборудованы со­ответствующими местами для мытья рук с постоянным наличием горячей и холод­ной воды, мылом без ароматизаторов и одноразовыми полотенцами. Недопустимы мытье холодной водой без мыла и общие полотенца. Жидкое мыло должно нахо­диться в зафиксированных дозаторах. Нельзя использовать мыло в виде брусков, которые могут быть украдены, случайно попасть в тесто и т. п. Не следует исполь­зовать одни и те же раковины и моющие средства как для мытья рук, так и для мойки оборудования. Перед началом работы с пищевыми продуктами все работни­ки должны вымыть руки и удостовериться в их чистоте.
Все работники должны быть обеспечены чистой спецодеждой и головными убо­рами, которые следует использовать только на пищевом производстве. В производ­ственные зоны запрещается вносить личную пищу, напитки, деньги, булавки, юве­лирные изделия (кроме простых обручальных колец), часы, радиоприемники, книги, газеты и курительные принадлежности. Волосы должны быть полностью убраны под головные уборы, и снимать их в производственных зонах даже для расчесывания должно быть запрещено. Тем самым можно значительно снизить вероятность за­грязнения различными «инородными телами».
Курительные принадлежности не должны приноситься в производственную зону даже в карманах курильщиков. В производственных зонах курение должно быть пол­ностью запрещено.
Производственный персонал должен быть особенно осторожным с порезами, сса­динами или кожными заболеваниями (особенно на руках). Повязки должны быть хорошего качества и ярко окрашены (хотя бы частично), чтобы их можно было легко обнаружить при потере. При работе в помещениях с металлодетекторами бывает по­лезно дополнительно помещать в повязки полоски металла, которые будут автома­тически обнаружены в случае ее попадания в продукт.
Работники с желудочными заболеваниями должны находиться вне производствен­ных зон до полного выздоровления. Часто операторам во время работы необходимо иметь с собой некоторые мелкие предметы. Авторучки, карандаши, измерительные приборы и различные инструменты не следует носить в верхних карманах, так как при наклоне они могут попасть в продукт или оборудование. В связи с этим рекомендует­ся использовать спецодежду без верхних карманов. Если для работы требуются пер­чатки из ткани (как при работе с шоколадом) или водонепроницаемые, то они требуют регулярной стирки/мытья и сушки как внутри, так и снаружи. Перчатками должен пользоваться только один человек, и при повреждении их следует сразу же заменять.
Опорожнение тары
Вероятность загрязнения особенно высока при открывании и опорожнении мешков или ящиков. Куски веревки или бумаги, удаленные при открывании, следует выбра­сывать в мусорные ведра, а не на пол. Перед опрокидыванием мешка, коробки или тары другого типа следует убедиться в том, что на них с пола или иной поверхности не попала пыль, которая может попасть в нежелательное место. Выбрасывая пустую тару, необходимо свести к минимуму образование загрязнений и пыли, а также убе­диться, что она не представляет опасности для других работников.
Мелкие части оборудования
На большинстве предприятий по производству МКИ необходимо использовать спе­циальные емкости, лабораторные стаканы или подносы для переноса и взвешивания сырья или теста, которые должны быть металлическими или пластмассовыми, по­скольку осколки стекла очень опасны. Стеклянную тару использовать в производ­ственных зонах запрещено!
При поставке сырья в стеклянной таре перемещать его следует в небьющейся таре в специальных помещениях вне производственных зон. Цветовое кодирование тары зарекомендовало себя лучше, чем наклейки (ярлыки, бирки, этикетки), которые мо­гут отклеиться. Особую опасность представляют эластичные резинки, поскольку они имеют обыкновение «улетать» в самых неожиданных направлениях и теряться. Вся посуда, пустая или полная, должна храниться на специальных чистых поддонах или полках — ни в коем случае не на полу. Благодаря этому при их переворачивании пыль с пола не попадает на продукт или в оборудование. После использования вся тара должна быть промыта горячей водой (при необходимости с моющим средством) и оставлена в перевернутом виде для просушки.
Принадлежности для уборки (тряпки, щетки, швабры и скребки) следует хранить и сушить после использования на специальных подставках, крючках или полках, а не на полу. Моющие средства, использующиеся для мойки оборудования, должны быть утвержденных типов; их запасы должны храниться отдельно от сырья и тары для теста. Такие канцелярские принадлежности, как эластичные резинки, скрепки для бумаг и особенно кнопки, применять на производстве запрещается.
Производственное оборудование
Чтобы остатки теста и других материалов не затвердели, не заплесневели и не стали «приманкой» для насекомых, после выпуска каждой партии все оборудование долж­но быть немедленно промыто. Обычно промыть оборудование легче, когда тесто и прочие остатки ингредиентов еще свежие.
У некоторых машин особенно трудно проводить мойку и очистку в пазах, углубле­ниях и т. п., что следует учитывать при выборе нового оборудования. Что касается обо­рудования, целесообразного с гигиенической точки зрения, может оказаться полезной работа [2]. Основной принцип монтажа оборудования заключается в размещении его над полом так, чтобы пол можно было регулярно тщательно подметать и мыть.
Кожухи движущихся частей оборудования должны быть исправны и постоянно надежно закреплены на месте. Все поверхности следует регулярно протирать и при необходимости промывать теплой водой с моющим средством.
Производственные конвейеры должны регулярно проверяться на предмет обна­ружения изношенных кромок и швов. При необходимости их следует зачищать ост­рым ножом или вообще заменять конвейер. Если оборудование планируется не ис­пользовать в течение некоторого времени, оно должно быть укрыто пылезащитными покрытиями. Поддоны для сбора жидкости и другие контейнеры для сбора остатков сырья и полуфабрикатов следует регулярно опорожнять и чистить (в том числе в обязательном порядке — после выпуска каждой партии продукции). Особое внима­ние следует уделять тому, чтобы пищевые продукты не были загрязнены смазочны­ми маслами. О протечках в двигателях, редукторах или подшипниках необходимо немедленно сообщать ремонтной службе.
Там, где до верхних частей машин необходимо высоко подниматься или требуют­ся мостики и лестницы для перехода через установки, следует предусмотреть специ­альные дорожки с соответствующей защитой для предотвращения попадания в тесто, изделия или на их поверхность грязи с пола, переносимой на обуви. Для крепления проводов или других предметов в производственных зонах не следует использовать веревки; тканевые материалы или материалы с рыхлой изоляцией должны быть при­крыты и надежно закреплены для предотвращения их разрушения. В производствен­ных зонах не следует применять дерево, поскольку оно легко ломается и щепки (об­ломки) могут попасть в сырье или тесто.
При замене оборудования оно должно полностью удаляться из производствен­ной зоны и храниться (предпочтительно в достаточно чистом виде) на складе, распо­ложенном вне производственных зон. На многих предприятиях «кладбище машин» служит идеальным пристанищем для крыс, мышей и насекомых. В производствен­ной зоне подобных удобных укрытий для вредителей быть не должно.
Здания и зоны общего назначения
Основной источник загрязнений — насекомые, животные и птицы. Источником по­тенциальной опасности могут также быть падающие сверху грязь и мелкие частицы. Исключить проникновение летающих насекомых и птиц можно, используя специ­альные экраны у вентиляционных отверстий и окон. Для улавливания попавших на предприятие летающих насекомых может оказаться полезным сочетание сеток под высоким напряжением с использованием для привлечения насекомых ультрафио­летового света. Такая система не обеспечивает 100%-ную надежность, и поэтому лучше вообще не допускать попадания насекомых в здания. Открытые входы дол­жны иметь завесы (воздушные или из пластиковых полосок). Наружные двери дол­жны быть плотно пригнаны к полу — так, чтобы животные ни ночью, ни в другое время не могли проникнуть в помещение. Системы дератизации должны функцио­нировать постоянно, причем любая приманка должна помещаться только в специ­ально отведенных для этого местах, в специально предназначенных для этого кон­тейнерах, которые должны быть ясно помечены. Поврежденные контейнеры с приманкой должны быть немедленно ликвидированы.
Каналы для кабелей и другие служебные коммуникации должны быть герметич­но закрыты во избежание скапливания пыли и последующего заражения насеко­мыми. Высокие карнизы и балки, где может собираться пыль, должны быть наклон­ными, и их следует регулярно очищать. Во всех производственных зонах должно поддерживаться хорошее освещение, а для предотвращения падения стекла в случае разрушения ламп, там, где возможно, следует устанавливать пластиковые экраны.
Необходимо, чтобы все работники пищевых производств знали об этих потенци­альных опасностях загрязнения и немедленно сообщали руководству обо всех случаях неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния предприятия.
Техника безопасности
Во многих странах работодатели обязаны обеспечить безопасность оборудования, со­трудников и рабочих зон. Вместе с тем, если работники не сообщают о неполадках оборудования, недостатках уборки и т. д., изначально безопасные условия труда могут превратиться в опасные.
Полы
Грязные полы при попадании на них влаги или смазки становятся скользкими. Их уборку следует проводить по мере необходимости.
Ограждение машин
Движущиеся части машин и механизмов (особенно с валками или захватами) во из­бежание возможности попадания в них рук или одежды должны иметь ограждение. Особенно опасно запускать такую машину, когда ограждение сдвинуто или удалено. Опыт показывает, что несчастные случаи при работе с оборудованием чаще проис­ходят с «опытными» операторами, которые становятся слишком уверенными в себе и пытаются устранить неисправности, работая на машинах со снятыми ограждения­ми. Они рискуют, потому что раньше опасности им удавалось избежать.
Электрические соединения
Большая часть оборудования имеет электрический привод и регулируется при по­мощи электричества. По соображениям безопасности (и другим) соединения и электронные компоненты находятся в распределительных шкафах или за огражде­нием. Электричество невидимо, поэтому снимать такие ограждения очень опасно. О неисправностях в электрооборудовании следует незамедлительно сообщать руко­водству или отвечающему за него персоналу.
Боли в спине
Растяжение мышц, вызывающее боли в спине — очень распространенная травма у работников предприятий. Это неприятно как для самого пострадавшего, так и для работодателя (ввиду потенциальных затрат на оплату больничного). Растяжение мышц спины — это следствие физических усилий, приложенных неправильно или неосторожно. Сотрудникам необходимо указывать на необходимость подходить к перемещению и подъему мешков, ящиков или узлов оборудования разумно. Если они слишком тяжелы, нужно попросить о помощи, а если пол скользкий — следует проявлять дополнительную осторожность. Не пытайтесь поднять что-либо слишком высоко без дополнительной помощи, но не следует ожидать, что коллега поможет вам, если он не понимает, что от него требуется, или если он недостаточно силен.
Пыль
Грязь — это нечто, находящееся в несоответствующем месте\ Быстро становится грязью пыль. Она неприятна, может быть опасна для здоровья и может накапливать­ся и попадать в тару с пищевыми продуктами или сырьем. На пищевом производстве все должно быть организовано так, чтобы пыли было как можно меньше, а любая по­явившаяся пыль должна быть немедленно убрана.
Технические и строительные работы
Особого внимания требуют выполняемые непроизводственным персоналом ремон­тные и пуско-наладочные работы, так как строители и монтажники не привыкли к санитарно-гигиеническим нормам, соблюдаемым на предприятиях пищевой промыш­ленности. Слесари-монтажники и ремонтники не должны вставать на поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, а если требуется сверление или резка на месте, то для задержки отходов металла необходимо установить магниты. В мастер­ских также полезно поддерживать высокий уровень культуры производства (чтобы напоминать персоналу, что на данном предприятии — это общее требование). Металли­ческая стружка и опилки могут легко попасть в производственные зоны на обуви ин­женерно-технического персонала, и для уменьшения этой опасности необходимо пред­принять все меры предосторожности.
Во избежание пропажи или попадания в важные части механизмов гаек, болтов и других мелких частей оборудования они должны собираться в контейнеры, а не ос­тавляться на полках машин. Если приходится пробивать стены, полы или потолки, то вся зона должна быть ограждена так, чтобы фрагменты кирпича, камня или ра­створа не попали в зоны пищевого производства, причем после таких работ необхо­дима тщательная уборка. Необходимо без задержки убирать куски застывшего стро­ительного раствора, сломанные двери и заделывать щели/трещины, поскольку они могут дать убежище насекомым и вредителям.
Уборка/очистка и ее контроль
Даже если все описанные выше основные меры предосторожности соблюдаются, на предприятии остается важная проблема организации и контроля уборки и поддер­жания порядка. Эта проблема должна решаться в рамках систем управления каче­ством и НАССР. За санитарно-гигиеническое состояние отвечают все!
Для контроля и организации всех операций по уборке целесообразно назначить постоянного сотрудника, но собственно за уборку должно отвечать руководство производственного цеха. Операторы должны очищать свое оборудование регуляр­но и после выпуска отдельных партий продукции. При необходимости для работы с производственным персоналом следует назначить постоянных уборщиков. Такая организация создает в производственных зонах атмосферу коллективной ответ­ственности и мешает нерадивым работникам перекладывать ответственность на других неизвестных им лиц. Исключением является уборка больших площадей, ге­неральная уборка, мойка стен, верхних частей цехов и некоторых этажей, что, как показывает опыт, лучше выполняется специальными уборочными бригадами с со­ответствующим механизированным оборудованием. Подобные бригады также дол­жны быть в состоянии справляться с непредвиденными ситуациями (значитель­ные протечки, засоренные стоки и т. п.).
Ответственный за санитарно-гигиеническое состояние отвечает и за работу та­ких уборочных бригад, и он же должен обеспечить уборку и поддержание в соответ­ствующем порядке непроизводственных зон — дворов, мусорных контейнеров и ка­нализационных стоков. Этот человек должен разбираться в свойствах различных моющих и дезинфицирующих средств и инсектицидов, отвечать за их наличие и безопасное хранение (вдали от готовой продукции, сырья и упаковочных мате­риалов). Он должен составить расписание уборок и согласовать методы уборки с начальниками цехов, обеспечить наличие соответствующего уборочного оборудова­ния и поддержание его в рабочем состоянии. Он должен также организовать прове­дение инструктажей для всего производственного и обслуживающего персонала через регулярные интервалы времени и предусмотреть специальные ознакомительные инст­руктажи для новых сотрудников перед тем, как допустить их к работе.
Ответственный за санитарно-гигиенической состояние должен поддерживать связь со специализированными фирмами по борьбе с насекомыми или грызунами. Целесообразно заключить с одной из таких фирм договор на дератизацию.
За чистоту на предприятии и качественную уборку отвечает весь персонал пище­вого производства, но ответственный за санитарно-гигиеническое состояние должен быть достаточно квалифицирован, чтобы знать необходимые технические и микро­биологические методы, и быть хорошим организатором. Он должен также поддер­живать тесные контакты с технологическим отделом.
Если работники, поставляющие на предприятие сырье, или их транспорт не со­ответствуют гигиеническим стандартам, необходимо немедленно предъявить по­ставщику претензии в письменном виде, где следует указать, что последующие партии не будут приняты, если не будут соблюдаться санитарно-гигиенические требования.
Анализ санитарно-гигиенического состояния
В системе НАССР заложен регулярный контроль санитарно-гигиенического состоя­ния и соблюдения на предприятии ПМП. Проведение анализа в области санитарно- гигиенического состояния может быть поручено самым разным сотрудникам, по­скольку это способствует оценке того, что уже делается в этом отношении и что еще должно быть сделано.
Литература
STEWART, J. L. (1980) Product Recall: Guidelines on Policy, Procedure and Industry Res­ponsibility, Biscuit and Cake Manufacturing Association Conference. USA.
JOWITT, R. (ED.) (1980) Hygienic Design and Operation of Food Plant, Ellis Horwood, Chichester.
Дополнительная литература
Food and Drink Manufacture, Good Manufacturing Practice, a guide to its responsible Management, (1998) 4th ed., IFST, London.
C&CFRA, Food Legislation Notes, EEC, C&CFRA, Chipping Campden, UK (эти материа­лы регулярно обновляются).
MANLEY, D. J. R. (1986) «Biscuit and Flour Confectionery», in Quality Control in the Food Industry, Vol. 3, 2nd edn. Academic Press, London.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы