Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя) Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя)

Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя)

           Содовые крекеры (крекеры с использованием химического разрыхлителя)
Содовые крекеры (с применением химических разрыхлителей), как и сливочные, служат альтернативой хлебобулочным изделиям, но срок хранения крекеров значительно превосходит срок хранения хлеба.
В США сливочные крекеры почти не известны, и их место на рынке печенья занято крекерами с использованием химических разрыхлителей (или «содовыми крекера­ми»). Та же картина наблюдается и в других районах с сильным влиянием США (Цен­тральная Америка, Северная часть Южной Америки, некоторые районы Юго-Восточ­ной Азии и, как это ни удивительно, Италия). Содовые крекеры с использованием разрыхлителей стали выпускать в США не позднее 1840 г. К ним очень редко добавля­ют компоненты для изменения вкуса/аромата, поэтому подобно сливочным крекерам, они являются альтернативой хлебобулочным изделиям, и срок их хранения значи­тельно превосходит срок хранения хлеба.
  В последнее время популярны крекеры Ritz и TUC, тесто которых подвергается об­работке ферментными препаратами и химическими разрыхлителями. Широкое рас­пространение этого вида изделий на некоторых рынках привело к неправильному по­ниманию того, что же такое крекеры с использованием химических разрыхлителей. Пикантные или закусочные крекеры, на которые после выпечки обычно распыляется масло, описаны в главе 23, и они не совсем похожи на настоящие крекеры с использо­ванием разрыхлителей.
   Между содовыми и сливочными крекерами имеется много общего, но есть и неко­торые существенные отличия, основное из которых заключается в их щелочной реак­ции после выпечки (отсюда и название «содовые крекеры» или «крекеры на хими­ческих разрыхлителях»). Как можно ожидать, имеется несколько их вариантов, но отличия связаны в основном со вкусом и ароматом (обусловленные различными ме­тодами сбраживания или рецептурами) и отделкой поверхности (например, покрытые распыленным маслом и посыпанные солью). Обычно, однако, содовые крекеры — это квадратное печенье размером примерно 50 х 50 мм и 4 мм толщиной. Масса каждого печенья составляет около 3-3,5 г, а содержание влаги в них — около 2,5%. Печенье получают с использованием резальных машин, не дающих обрезков, и поэтому кромки крекеров после выпечки — белые и поломанные. Довольно часто резальная машина между печеньями делает перфорацию, и она ясно видна на отдельных крекерах и на их группах после отделения. Обычно на крекере имеется девять отверстий от пуансона (три ряда по три отверстия).
   Подготовка теста
Технология приготовления содовых крекеров преимущественно держится в тайне и окружена некоторой неопределенностью. Сведения из научно-технической литерату­ры дают основания полагать, что это может быть вызвано незнанием подлинных меха­низмов в процессе длительного созревания (сбраживания) и неспособностью оптими­зировать все факторы технологического процесса.
   Созревание обычно состоит из двух стадий: приготовления опары, выдерживае­мой в течение 18 ч, и последующего приготовления теста, которое направляют на бро­жение (продолжительностью примерно 4 ч). Основной причиной длительного процес­са брожения является, по-видимому, формирование вкуса и аромата, хотя важно и преобразование белковых веществ.
   Как было отмечено в предыдущей главе, посвященной сливочным крекерам, дли­тельный процесс брожения вызывает две проблемы. Существуют ферментные систе­мы, связанные с гидролизом крахмала в муке а- и (3- амилазами. На скорость этих реакций влияют содержание поврежденного крахмала и развитие случайным образом возникшей естественной микрофлоры муки, состоящей из бактерий и дрожжей, кото­рые могут содержать протеазы и продуцировать молочную кислоту. Именно молочная кислота придает вкус и аромат, и, по-видимому, в содовых крекерах особенно важны ферменты, содержащиеся в молочнокислых бактериях. Тем не менее обычно не делает­ся попыток контролировать виды бактериальной микрофлоры или их количество. Значительное внимание уделяется изменению pH в ходе ферментации, и для боль­шинства ситуаций типичной является кривая, приведенная на рис. 22.1.
   На стадии приготовления теста происходит существенное изменение щелочности, так как добавляется гидрокарбонат натрия, и, как было отмечено выше, крекер должен быть щелочным после выпечки (pH 7,2-8,0). В настоящее время практически не приме­няется научный подход к определению количества гидрокарбоната натрия, которое не­обходимо добавлять в тесто, поскольку, по-видимому, упускается то, что для получения вкуса при использовании натриевых солей слабых кислот pH не является объективным показателем. Эти соли действуют как буфер, но не регулируют кислотность вкуса.
   Литература также отражает слабость попыток управлять микробиологическими процессами ферментации содовых крекеров. Так, в работе [1] сообщается, что первая статья по этому поводу ([2]) появилась в 1924 г., но лишь в 1955 г. в работе [3] впервые обращается внимание на микробиологические аспекты процесса брожения. Сам автор
22.1                        Рис. 22.1. Зависимость изменения pH теста от длительности процесса брожения
работы [1] осознавал проблемы длительной ферментации для получения молочной кислоты и т. д., экспериментировал с чистыми культурами молочнокислых бактерий и сокращал длительность процесса брожения опары до 4 ч вместо 18.
    Непрерывный способ брожения на жидких полуфабрикатах, описанный в разделе 21.2.4, является, по сути, промышленной реализацией работы [1], что особенно полез­но для управления подготовкой теста для содовых крекеров. Функции дрожжей и протеаз аналогичны процессам, рассмотренным в главе 22. При этом в производстве содовых крекеров неизбежно сталкиваются с широким диапазоном содержания белка муки и его качества. Использование стандартных протеаз — это явный шаг вперед, но, как отмечалось выше, для многих при этом стало неясно, в чем же заключается разли­чие между содовыми и сливочными крекерами.
    Важно также, что странным образом отсутствует интерес к достижению эффектив­ности технологического процесса путем механического форсирования созревания те­ста, достигнутому для сливочных крекеров [4], хотя этот метод мог бы быть применен и к содовым крекерам. Возможно, это связано с тем, что для теста содовых крекеров обычно применяются стандартные маломощные тестомесильные машины, поскольку на стадии приготовления теста необходимо делать обминку (повторное перемешива­ние) и съемная дежа подходит для этого процесса лучше всего.
    Краткое описание применяемых способов производства содовых крекеров
Опара содержит около 55-75% всей муки, используемой в рецептуре. Примерно поло­вина шортенинга добавляется на стадии приготовления опары, а соль обычно не до­бавляется. Содержание белка в муке важно, если используется мука с высоким со­держанием белка, крекеры хорошо поднимаются в печи, но их текстура плотнее. При использовании муки с низким содержанием белка поднятие крекера меньше, а тексту­ра мягче. В работе [5] указывается, что смесь муки, содержащая около 10% белка и 30% сильной пшеницы, в смысле формирования слоистости при выпечке давала лучшие содовые крекеры.
Рецептура опары:



мука (9,5-10 % белка, но может быть 8-11%)

100

шортенинг

7,5

дрожжи (прессованные)

0,25

вода, примерно

44

При необходимости могут быть добавлены препараты амилазы (дрожжевое пита­ние, спелое тесто, солодовая мука и т. д.). Тесто тщательно перемешивают, пока оно не станет отставать, а необходимая температура 23-27 °С достигается регулированием тем­пературы воды для теста. Опару оставляют в помещении при 27±0,5 °С и относительной влажности 78±2% на 18 ч. В процессе брожения pH опары будет снижаться.
   На стадии приготовления теста к опаре, как упоминалось выше, добавляются сле­дующие ингредиенты:
Мука (как в опару или с меньшим содержанием белка, 8,0-9,0%)

50

шортенинг

7,5

соль

2,25

гидрокарбонат натрия (изменяемое количество)

0,875

При необходимости могут быть добавлены сахар, диастатический солодовый экст­ракт и буферная соль (двуаммониевый фосфат).
Обратите внимание, что вода больше не добавляется, и смешивание продолжается до получения хорошо вымешанного теста с тщательно размешанной содой. Сообщает­ся, что более длительное перемешивание уменьшает подъем крекеров в печи и делает их жесткими и твердыми (вместо рассыпчатых, нежных и слоистых). Это тесто сбра­живается еще в течение 4 ч в теплом влажном помещении. Созревшее тесто раскатыва­ют, слоят, калибруют и режут. Между слоями не вводят какого-либо специального наполнителя, как для дрожжевых крекеров, но иногда посыпают поверхность мукой для лучшего прохождения между валками.
Типичная толщина теста, мм:



после тестопрокатной машины

16

после первых калибровочных валков

8

после вторых калибровочных валков

4

Ламинатор для получения 6 слоев (иногда 8), мм:



после первых калибровочных валков после ламинатора

12

после вторых калибровочных валков после ламинатора

6

после третьих калибровочных валков после ламинатора

3

Тесто может заминаться вследствие адгезионных свойств, и лист нужно очень осто­рожно раскатывать, постепенно уменьшая его толщину. Максимальным считается умень­шение толщины в два раза на каждых калибровочных валках.
   Резальная машина нарезает заготовки размером примерно 54 х 50 мм, что дает квад­ратный крекер с размером стороны 50 мм. Как упоминалось выше, тестовые заготовки обычно имеют вид полос поперек установки с обрезками только по краям. Усадка по длине составляет примерно 8% — значительно меньше, чем у сливочных крекеров. После резки перед выпечкой заготовки посыпают мелкой солью (примерно 2,5% веса).
   Обычно выпечку проводят быстро, в течение 2,5-3 мин. Крекеры выпекают налей­те из проволоки большого сечения или стальной; температура обычно составляет 300 °С в первой зоне и снижается до 250 °С в конце печи. Температура печи зависит от способа теплопередачи и уровня турбулентности, но необходимая в печи мощность, вероятно, выше, чем для любых других крекеров или печенья.
   Большое значение придается внешнему виду испеченных крекеров. Между следа­ми от пуансона (при накалывании) подъем должен быть одинаковый, а пузыри должны быть равномерно окрашены. Сильный глянец означает, что печь слишком влажная, а зеленоватый оттенок свидетельствует о слишком большом количестве соды в тесте. Тусклая сероватая поверхность получается, если для посыпки теста при проходе через ламинатор и резальную машину используется слишком много муки. Нижняя поверх­ность крекера должна быть почти (но не совсем) плоской, и на ней должно быть много мелких пузырьков.
  После печи полоски крекеров ломают на соответствующие группы роликами и обычно сразу укладывают. При охлаждении около 1,4-1,8% влаги теряется, и влаж­ность крекера становится равной примерно 2,5%. Размер содовых крекеров снижает их тенденцию к растрескиванию, поскольку различие в содержании влаги между разны­ми частями крекера относительно мало. Для снижения содержания влаги в содовых крекерах после обычной печи вполне возможно использовать печь с диэлектрическим обогревом (токами высокой частоты). Существуют сведения, что такая сушка увели­чивает производительность на 10%. Упек, тесто-печенье на выходе из печи, составляет около 28%, и поэтому высоки требования к мощности печи.
  Итак, можно видеть, что изменения в ходе брожения, многие из которых недоста­точно хорошо известны или управляемы, сильно влияют на характеристики печенья при работе с ним и выпечке, а также, вероятно, на его вкус и аромат. Качество белка муки важнее его количества, но для большинства типов муки при сбраживании можно добиться соответствующей активности протеолитических ферментов. Изменения pH опары и теста при брожении обусловлены активностью микроорганизмов. Влияние щелочных условий на стадии приготовления теста, судя по всему, сильно воздействует на жизнедеятельность грибной, в том числе дрожжевой микрофлоры, поскольку эти микроорганизмы предпочитают кислую среду. Ферменты бактерий, наоборот, предпо­читают слабощелочную среду.
    Литература
SUGIHARA, Т. Р. (1978) Studies on Pure Culture Fermentation for Soda Cracker Production, Proceedings of Annual Technical Conference of Biscuit Cracker Manu­facturers Association.
JOHNSON, A. (1924) A physico-chemical study of cracker dough fermentation, Minnesota Agricultural Experimental Station, Cereal Chem., 1, p. 327-409.
MICKA, J. (1955) Bacterial aspects of soda cracker fermentation, Cereal Chem., 32, p. 125-131.
Brit. Pat. 1037883, Eiton and Wade, Improvements in and relating to the manufacture of cream crackers.
PIZZINATO, A. and HOSENEY, R. C. (1980) A laboratory method for saltine crackers. Cereal Chem., 57, (4), 249-252.
LEVINE, L and DREW, B. A. (1994) Sheeting of cookie and cracker doughs. The science of cookie and cracker production, edited by H. Faridi, Chapman & Hall, London.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы