Пикантные или закусочные  крекеры Пикантные или закусочные крекеры

Пикантные или закусочные крекеры

         Пикантные или закусочные крекеры
  Почти все эти крекеры имеют открытую текстуру и буквально «тают во рту».
Существует большая группа печенья типа крекеров, при приготовлении которых вно­сится различное количество соли и которые имеют различный вкус, аромат и покрытие жировым продуктом после выпечки.
В зависимости от их размера (они выпускаются самых разных размеров и формы), такие изделия можно считать пикантной закуской или «печеньем для сыра». Эта группа характеризуется очень открытой структурой и нежной текстурой при разжевывании. Обычно это простое печенье, но иногда оно мо­жет быть прослоено пикантным несладким кремом, часто на основе порошка сыра. Информация о пикантной несладкой начинке приведена в разделе 40.2.2, а на рис. 21.1 показана связь этих крекеров с другими.
   Технология производства
Методы производства пикантных крекеров обычно основаны на использовании хоро­шо выброженного теста, модифицированного метабисульфитом натрия и/или фер­ментным препаратом протеиназы. В ряде случаев тесто сбраживают дрожжами, а затем ламинируют (как сливочные или содовые крекеры). Эти крекеры в результате приме­нения гидрокарбоната аммония почти все имеют очень хрупкую текстуру, часто хоро­шо разрыхленную. Так как печенье в этой группе, включая хорошо известные сорта Ritz, TUC, Cheddars, Goldfish и другие, могут иметь весьма специфические рецептуры, здесь мы приведем только общие сведения об их производстве.
   При приготовлении теста, сброженного дрожжами или модифицированного про- теиназой с последующим его слоением, следует использовать те же методы, что и опи­санные для сливочных и содовых крекеров. Тесто без слоения, с модификацией фер­ментами или без нее, замешивается и раскатывается как затяжное сладкое/полуслад­кое тесто (см. главу 26). Большое содержание гидрокарбоната аммония зачастую дела­ет тесто очень эластичным, но если в рецептуру включены вкусовые ингредиенты (такие, как сыр и сырный порошок), они часто делают тесто слабым и рассыпчатым.
   Придание вкуса или аромата этим крекерам представляет большую сложность. Ус­ловия, создаваемые при выпечке, ведут к интенсивному улетучиванию с паром вкусо­вых и ароматических веществ, что обусловливает их почти полный выход в атмосферу печи. Здесь имеются явные исключения (некоторые вещества не улетучиваются в зна­чительной степени, и это относится к сыру (благодаря белкам молока и кислотам), к дрожжевым автолизатам, гидролизатам растительных белков, многим травам и пер­цам. Искусственная добавка с «копченым» вкусом/ароматом также весьма устойчива к условиям в печи. Для усиления действия этих ароматических веществ важно исполь­зовать в оптимальных количествах такие усилители вкуса, как соль и глютамат натрия (см. раздел 16.5). Лучше всего, если это печенье, как и другие пикантные продукты, имеет общую кислотную реакцию (pH около 5,5). Зачастую рецептуры пикантных крекеров включают в небольшом количестве сахар или сироп, что уменьшает сухость, ощущае­мую при разжевывании, а сладость, таким образом, служит для усиления вкуса.
   Печенье почти всегда режут так, что относительно большая доля теста превращает­ся в обрезки, которые используют повторно. Это может создать проблему с вальцовой машиной, поскольку делает тесто весьма рассыпчатым. Лучше всего использовать тес­то с температурой лишь немного выше температуры окружающей среды — так, чтобы возвращаемые обрезки при температуре окружающего воздуха не значительно изме­няли общую консистенцию, однако эти относительно низкие температуры не идеальны для деятельности ферментов, и поэтому иногда используют более теплое тесто.
   Поверхность многих пикантных крекеров украшают маком, кунжутом или семена­ми сельдерея, а также солью (иногда ее хлопьевидными кристаллами). Обычно эти материалы наносят на поверхность после резки и перед выпечкой. В этом случае тесто­вые заготовки должны проходить над устройством, где собираются падающие излиш­ки семян или соли для повторного использования. Иногда семена наносят перед рез­кой, и в этом случае не требуется специального устройства для сбора отделочных компонентов для повторного использования, поскольку они остаются на противне с тестом. Оба этих метода имеют свои достоинства и недостатки. Если семена добавлять после резки, нельзя вдавить их в поверхность теста, но тесто в обрезках не содержит семян. У устройств для сбора излишков семян обычно бывает очень толстая проволо­ка, и при проходе над ней маленькие тестовые заготовки могут деформироваться. Иног­да семена, нанесенные после резки, плохо прилипают к поверхности печенья и легко снимаются при упаковке. Семена лучше прилипают к поверхности, если перед их нане­сением тестовые заготовки обрабатывать водой.
   Тесто с большим количеством аммиака и соли вызывает сильную коррозию резаль­ных машин из бронзы. Поскольку большинство пикантных крекеров вырезают из очень тонкого листа теста, для аккуратной резки важно, чтобы режущие кромки, штифты для накалывания и штамп находились в хорошем состоянии и были соответствующим образом расположены друг относительно друга. Коррозия металла воздействует сна­чала на те места, где металл тонкий (например, на режущие кромки). Если возникают подозрения относительно корродирующего действия теста, лучше использовать вмес­то металлических литые пластмассовые штампы.
   Если печенье имеет малую массу и плотность, при выпечке могут возникнуть про­блемы, поскольку избыточное тепло вызывает образование «колец» (кромки пече­нья приобретают темно-коричневый оттенок) и появление горечи. С печеньем, упа­кованным «столбиком» (типа Cheddars или TUC), следует обращаться осторожно, чтобы его не повредить, а при выпечке следует обеспечить, чтобы продукт был плос­ким (не выпуклым и не вогнутым). Многие пикантные крекеры упаковывают без укладывания, и тогда толщина и масса отдельного крекера не так важны. Для макси­мального и быстрого развития структуры все пикантные крекеры выпекают на какой- либо проволоке.
   Сложной технологической стадией является процесс выпечки тестовых заготовок с добавкой сыра или сырного порошка. Если температура выпечки слишком высока или выпечка происходит слишком долго, привлекательный и нежный вкус/аромат сыра теряется и развивается горечь. Если длительность выпечки недостаточна, гради­ент влажности в печенье велик, и может возникнуть проблема растрескивания изде­лий (данные по растрескиванию изделий приведены в разделе 39.2).
   Тесто для пикантных крекеров без добавок сыра обычно упруго и эластично, и при выпечке оно дает хорошую открытую текстуру. Тесто со значительным количеством порошка сыра более рассыпчатое, и при его выпечке сложнее получить открытую тек­стуру. Хорошо известно, что вероятность растрескивания больше у печенья, которое недостаточно выброжено, а поэтому остается тонким и плотным. Для уменьшения ве­роятности растрескивания в сырных крекерах тестовые заготовки часто делают с боль­шим количеством наколов на поверхности (при помощи пуансона). При выпечке это улучшает испарение влаги из центральных частей печенья.
   Нанесение масла после выпечки
Большинство пикантных крекеров готовят со стадией покрытия поверхности после вы­печки жировым продуктом. Сразу после снятия крекеров с ленты пода они проходят через устройство, где на поверхность распыляется теплое растительное масло. Масло распыляют под давлением из форсунок с помощью вращающихся дисков или электро­статических зарядов. Все способы, кроме последнего, обычно ведут к загрязнению, по­скольку мелкие капельки масла из тумана относятся из механизма распыления в различ­ные стороны (если отсутствует их принудительное удаление и фильтрация).
   Нанесенное масляное покрытие (только на верхнюю или на обе поверхности), со­ставляющее около 8-18% от массы печенья, существенно улучшает внешний вид пече­нья и его цвет, а также потребительские свойства изделий. Иногда на крекеры наносят ароматизированное масло, что для пикантных или твердых затяжных сладких типов является эффективным способом придания характерного вкуса и аромата, который был бы потерян при добавлении масла в тесто перед выпечкой. Основная проблема с ароматизированным маслом — это то, что оно загрязняет конвейеры, на которых выдерживают крекеры после выпечки и прохождения устройства ороше­ния маслом, а запах может попасть в упаковочную зону.
   Масло, используемое для орошения, особенно легко прогоркает. Его распыляют горячим, и в этом состоянии оно легко окисляется. На печенье образуется поверхно­стная пленка масла, что также создает идеальные условия для окисления. Поэтому реко­мендуется применять устойчивые к окислению жир или масло, и лучшим является ко­косовое масло, так как в нем мало ненасыщенных жирных кислот. Оно легкодоступно и гораздо дешевле, чем специально приготовленные устойчивые к окислению жиры.
   Следует отметить, что предпринимались попытки использовать вкусовые добавки после выпечки в виде пикантных обсыпок (как для картофельных чипсов и воздушных закусок). В целом этот метод не очень эффективен. Площадь поверхности печенья по отношению к его массе гораздо ниже, чем у картофельных чипсов и т. п., поэтому для получения удовлетворительного общего эффекта вкусоароматическая добавка долж­на добавляться в большом количестве. При нанесении же добавки в большом количе­стве она может давать ощущение жжения на языке. Для орошения важно использовать хорошо очищенное масло с низким содержанием ненасыщенных жирных кислот, по­скольку при хранении печенья очень большая поверхность, покрытая жиром, будет подвергаться окислительному прогорканию. Обычно используют кокосовое масло или косточковое пальмовое масло, которое обладает относительно большой устойчивос­тью к этому виду прогоркания.
   Стоимость ингредиентов, входящих в рецептуру пикантных крекеров, обычно от­носительно высока, так как вкусоароматические компоненты стоят немало, а в резуль­тате орошения после выпечки общее количество жира в печенье велико. Для регулиро­вания процесса нанесения жирового покрытия на поверхность изделий необходимо применять методы автоматического управления, так как без них стоимость печенья возрастает за счет перерасхода жирового продукта.
Дополнительная литература
• STEWART, J. (1984) Snack cracker production. How to choose ingrédients and methods.
Bakers Digest 58, No. 4, 20, 22, 24.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы