Маца и печенье на воде Маца и печенье на воде

Маца и печенье на воде

       Маца и печенье на воде
 
Самые простые из слоеных крекеров — это маца и печенье на воде.
Маца и печенье на воде — это изделия, которые вполне обоснованно можно отнести к крекерам, так как у них самые простые рецептуры, исключающие введение многих рецептурных компонентов.
Маца делается из муки и воды, а при приготовлении пече­нья на воде используется небольшое количество жира.
   Маца
Маца — это продукт еврейской кухни, распространенный в Израиле и там, где прожи­вает значительное еврейское население. Форма мацы бывает различной — округлой или прямоугольной, как у печенья на воде, или в виде больших листов, которые потре­битель ломает.
   Обычно в рецептуре мацы примерно на 100 частей муки добавляется 38 частей воды. Эту смесь осторожно смешивают в тестомесильной машине, чтобы получить рассыпчатое «тесто». Тесто не созревает. Тестораскаточная машина спрессовывает смесь, чтобы образовать пласт теста, который после уменьшения толщины просто сло­ится в 2-6 слоев. После последующей прокатки пласт становится ровным и прочным. Этот пласт многократно накалывают и режут, затем его выпекают непродолжительное время в очень горячей печи. Традиционно выпечка длится в течение около одной ми­нуты при 400°С.
   В качестве печи часто используют кирпичную печь с непрямым сжиганием топли­ва, выдерживающую высокие температуры, а лента пода делается очень открытой, что­бы обеспечить максимальную подачу тепла к изделию. Высокая температура вызывает появление множество пузырей, но много проколов приводит к тому, что пузыри неве­лики. Пузыри темнеют, но остальная поверхность изделия остается очень светлой. Часть влаги продолжает теряться после выхода изделий из печи, и конечное содержа­ние влаги обычно составляет около 3%.
    Печенье на воде
Печенье на воде — это несколько более разнообразная группа изделий, чем маца. Неко­торые виды очень похожи на мацу с подобной рецептурой: мука, жир, соль и вода при соотношении 100:6,5:1:29. Тесто получается «несформированное» и крошащееся или в виде порошкообразной смеси после процесса замеса. Затем перед раскаткой может про­ходить период его отлежки, в течение которого под действие протеаз муки формируется структура клейковины, в результате чего тесто становится несколько эластичнее. Рас­катывается тесто в плотный пласт, который после слоения (без включения жирового продукта между слоями), разрезается и выпекается в печи при высокой температуре. Печенье на воде обычно круглое, до 70 мм в диаметре. Поскольку в печи происходит продольная усадка изделий, механизмы для формования должны быть овальными, и форма регулируется снятием напряжений теста перед резальной машиной.
Печенье на воде в основном делается просто. Существуют, однако, некоторые более сложные рецептуры, включающие в небольших количествах сахар, сироп или солодо­вый экстракт. Такое тесто может подвергаться сбраживанию аналогично сливочным крекерам, но обычно в течение 3-х ч. Такое печенье может относится к сливочным крекерам с низким содержанием жира. Печенье на воде, полученное методом сбражи­вания, выпекается в течение 4-5 мин при среднем нагреве печи.
   Все виды печенья на воде (как ни странно, их не называют крекерами) имеют поверхности, сильно покрытые пузырями (как у мацы). Выпускают обычное печенье и его разновидности, изготовленные при высокой температуре. Такое печенье на воде имеет поверхность с более темными пузырями. Все разновидности печенья на воде весьма жесткие и хрустящие с невыраженным вкусом и ароматом. Они хорошо сочета­ются с маслом, сыром и другими закусками. В отличие от аналогичных разновиднос­тей печенья, но с более мягкой текстурой, эти виды изделий, если их намазать маслом, остаются хрустящими гораздо дольше, поэтому из них можно приготовить закуску задолго до ее употребления.
   Типовые рецептуры
Характерной особенностью теста для мацы и печенья из пресного теста на воде являет­ся его низкая влажность и рассыпчатость. Это делает формование пласта теста слож­ным, а мощность и прочность вальцовой машины должны быть тщательно проверены. Слоение необходимо для развития клейковины и создания теста с определенной струк­турой. Типичные рецептуры:
Маца

мука

100,0

вода

38,0

Пресное печенье на воде

мука

100,0

жир

6,5

соль

1,0

вода

29,0

Печенье на воде из кислого теста

мука

100,0

жир

8,9

сироп

5,4

солодовый экстракт

0,7

прессованные дрожжи

0,54

соль

1,6

вода

26,0





Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы