Слоеное печенье Слоеное печенье

Слоеное печенье

      Слоеное печенье
  Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения.
 Слоеное печенье имеет слои, и это делает его привлекательной альтернативой печенью с более однородной внутренней структурой.
Все слоеное печенье делается из теста с неоднородным распределением жира. При слоении такого теста жир создает разрывы между слоями теста и при последующей выпечке эти слои, отделяясь, создают слоис­тую структуру печенья. Структура слоеного печенья имеет много общего со структу­рой сливочных крекеров, но тесто отличается тем, что жир сосредоточен между слоя­ми и лишь небольшое его количество используется для получения исходного теста. Тесто не сбраживается дрожжами, имеет пониженную температуру.
  Методы введения жира в тесто определяют тип необходимых тестомесильных и тестопрокатных (вальцовых) машин. Потребительские свойства слоеного печенья оп­ределяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. В отличие от изделий из слоеного теста, пирожков с мясом (или сосисок в тесте) и волованов, которые вкуснее в горячем виде, слоеное печенье едят холодным, и поэто­му применяемый жир в готовом изделии не должен иметь твердую консистенцию. Это повышает значимость таких характеристик жира, как точка плавления, пластич­ность и температура. Чтобы жир имел относительно высокое содержание твердых веществ, тесто для слоеного печенья всегда обрабатывают при пониженной темпера­туре. Общепризнанно, что слоеное тесто — это один из самых сложных для обработки видов теста.
   Слоеное печенье может быть использовано как несладкая основа для масла, сыра, варенья/джема и т. д. или как оболочка для сладкой или пикантной начинки. В сущно­сти, слоеное печенье — это разновидность крекера. При использовании в качестве сладкого печенья перед выпечкой довольно часто поверхность печенья отделывают сахаром. При выпечке этот сахар тает и образует глянцевую светло-коричневую по­верхность, затвердевающую после охлаждения. Печенье очень маленького размера, изготовленное из слоеного теста, может продаваться как закуска с различным вкусом и ароматом, при этом его часто насыпают без укладки в пачки. Довольно часто в качестве вкусоароматической добавки используют свежий сыр.
   Более экзотическое печенье как разновидность мучных кондитерских изделий обыч­но выпускают производители хлебобулочных изделий и пирожных, например, печенье Palmier (пальмовый лист). Тесто для Palmier складывают после слоения, а затем режут поперек слоев для получения заготовок для выпечки. Расширение здесь происходит в стороны, а не вверх, образуя при выпечке слоистую структуру (рис. 25.1).
   Приготовление слоеного теста
Основой получения слоеного теста является формирование слоев теста, отделенных пленкой жира. Необходимо, чтобы слоев было очень много, а каждый из них был очень тонким и более или менее отделенным от соседних слоев. Поэтому необходимо элас­тичное тесто, а жир должен быть распределен в виде тонкой пленки между его слоями. Жидкая фракция жира должна составлять небольшую его долю в условиях изготовле­ния теста, тогда жир не смешивается с тестом и достаточно пластичен для раскатыва­ния в тонкие пленки между слоями теста.
  Следует обратить внимание на формирование прочного растягивающегося теста и обеспечения нужного состояния жира. Поскольку в жире при температурах обработки должна быть относительно велика доля твердых составляющих, причем мало таких, которые не тают при температуре тела, необходимо выбрать частично гидрогенизированный жир со свойством пластичности и при слоении теста с пониженной температу­рой использовать его хорошо пластифицированным.
  Эластичное тесто для хлеба или других типов печенья должно обладать хорошо развитой структурой. Такое тесто получают, используя дрожжи или без них, и заме­шивают. Температура теста — 30 °С или выше. Для получения эластичного теста для слоеного печенья (при температуре 18 °С или ниже) требуется использование сильной муки, большего количества воды, а возможно и некоторого количества метабисульфи­та натрия (SMS). Для сведения к минимуму рассыпчатости и действия жира как шортенинга он в тесте не используется (или используется очень мало), поэтому рецептура теста — это просто мука, вода и соль (и SMS- восстановитель). Иногда для смягчения
25.1                                                                      Рис. 25.1. Формование печенья Palmier
текстуры теста и улучшения окраски поверхности печенья после выпечки добавляют небольшое количество сухого молока. В результате тесто может обладать некоторой липкостью, что ограничивает количество воды для прокатки и формования тестовых заготовок. Для получения развитой клейковинной структуры в таком тесте необходи­мо давать тесту отлежку между всеми стадиями раскатки и слоения.
      Жир может быть введен кусками в частично замешанное тесто или как слой между двумя листами теста на формовочной установке. Рассматривая введение жира в тесто в тестомесильной машине, следует отметить, что основное требование заключается в равномерном распределении кусков жира. Необходимо использовать тестомесильную машину с мягким режущим и хорошим смешивающим действием; лучше, чтобы куски жира были одинаковыми — например, в виде кубиков со стороной 2,5 см. Слишком большие куски приведут к возникновению проблем при прокатке и слоении, а слиш­ком маленькие будут сливаться с тестом, уменьшая действие жира и делая тесто рас­сыпчатым. Жир должен быть пластичным и аналогичным по консистенции тесту, со­ставной частью которого он становится. Можно использовать куски чистого жира или смеси жира с мукой или жира, эмульгированного некоторым количеством воды, ана­логично маслу или маргарину. Получение пластифицированного жира очень важно и описано в разделе 11.4.
   При введении жира между двумя слоями теста очень важно распределение жира или жировой смеси. На стандартной установке для получения печенья листы могут иметь ширину 800-1200 мм, и на пласт такой ширины практически невозможно нане­сти жир нужной консистенции равномерно. Наиболее приемлемый метод — это разма­зывание кусочков жира рукой или специальным инструментом (ножом или лопат­кой). Для обеспечения равномерной работы установки и получения однородного продукта слой жира должен быть как можно более равномерным.
   Существуют специальные установки для слоеного теста, где слой пластифициро­ванного жира вводится между двумя пластами теста, но эта часть установки обычно узкая. В секции слоения, где осуществляется поворот на 90°, можно увеличить ширину установки, используя более узкий пласт теста и более широкий конвейер.
   После введения жира отдельно в виде слоя между двумя пластами теста или в тесто в виде кусков для получения требуемой структуры необходимо раскатывать и слоить тесто. Чтобы исключить чрезмерную липкость при высоком содержании твердых со­ставляющих жира, тесто обычно готовят более плотной консистенции, чем тесто для сливочных крекеров или полусладкого печенья, и поэтому оно менее податливо при складывании на ламинаторе непрерывного типа. Предпочтительнее использовать лами­натор готовых пластов, где при складывании листов не возникает напряжений. Ограни­чение здесь в том, что на ламинаторах готовых пластов, поскольку центральная часть теста открыта на обрезанных кромках, жир, помещенный между двумя пластами (и по­тому открытый) попадает на поверхность теста, что недопустимо для последующего техно­логического процесса. Это означает, что механическое слоение должно соответствовать способу приготовления теста.
    Следует тщательно выбирать количество слоев, количество поворотов (изменений направления на 90°) и скорость обработки. Если слоев слишком мало, структура пече­нья будет грубо слоистой (хлопьевидной) и может сформироваться неравномерно. Если слоев слишком много, раскатывание и растягивание превысят предел эластично­сти теста, оно будет рваться, и слои будут нарушаться, что также приведет к плохой структуре. Толщина и развитие слоистой структуры в печенье с ростом количества слоев до определенного момента увеличивается, а затем резко падает. Оптимальное количество слоев необходимо определить экспериментально, и по возможности долж­на быть установлена норма, чтобы изменения свойств теста, влияющие на качество печенья (которые время от времени могут происходить), могли быть скомпенсирова­ны установками ламинатора. Обычно к оптимуму для слоеного печенья близка следу­ющая характеристика: около 42 слоев (7 на первом ламинаторе, затем 6 на втором с одним или двумя поворотами). Для предотвращения прилипания и разрывов тонких слоев теста при его движении через последовательные калибровочные валки необхо­димо посыпать тесто мукой.
   Спорным вопросом является выявление оптимальной скорости прохода между вал­ками. После деформации теста происходит некоторый его подъем и восстановление, и традиционно тесто для слоеных изделий после каждого раскатывания оставляют (осу­ществляют его отлежку) для снятия напряжений. Использование восстановителя сни­зило необходимость в снятии напряжений, но если его, по-прежнему, подвергать слишком жесткой обработке (при слишком большом давлении или слишком боль­шой скорости), предел эластичности клейковины в тесте может быть превышен. По воз­можности уменьшение толщины пласта теста следует проводить постепенно, пропуская его через много пар валков. К сожалению, установка с двумя ламинаторами довольно сложна и длинна, и поэтому увеличение числа валков обычно невозможно.
   В настоящее время производители печенья иногда используют специальный метод работы со слоеным тестом, предложенный японской компанией Rhеоn. Данный метод был преимущественно предназначен для изготовления не печенья, а иных мучных кон­дитерских изделий, но тем не менее предоставляет интересные возможности.
   Тесто выдавливается в виде трубы (цилиндра), и одновременно внутри также в виде трубы (цилиндра) выдавливается слой жира. Такую «двойную трубу» расплю­щивают, раскатывают, затем слоят, а после этого снова прокатывают и слоят. Раскатка и прокатка выполняется с помощью так называемого «расширителя», состоящего из замкнутой цепи роликов, установленных один за другим. Эти ролики проходят над пластом теста, который поддерживается тремя или более конвейерами. Ролики двига­ются по тесту быстрее, чем оно перемещается по конвейерам, и поэтому они оказывают постепенное прокатывающее действие на относительно короткой длине. В результате не только толщина пласта теста уменьшается более плавно, чем при обычной одной паре валков, но и несколько увеличивается его ширина. Несомненно, этот метод дей­ствует на структуру теста более мягко, чем другие, но изменение ширины теста может создать некоторые проблемы, если конечная ширина листа не будет соответствовать задачам резки и контроля массы. Основной принцип данного метода показан на рис. 25.2 (см. также [1]).
   Метод совместного выдавливания в виде внутреннего слоя трубы из теста — хоро­шая альтернатива использованию двух тестораскаточных устройств и размазыванию жира каким-либо способом. Тем не менее, если не используются кондитерские марга­рины, предназначенные для слоеных изделий с высокой температурой плавления, не­обходимо уделять пристальное внимание свойствам теста и окружающей температу­ре, поскольку консистенции жира и теста должны быть очень близки.
25.2                            Рис. 25.2. Некоторые стадии метода получения слоеного теста компании Rhеоn
Заготовки из слоеного теста нарезают, отделывают и помещают в печь так же, как и другие виды печенья. Обрезки теста должны возвращаться ко входу ламинатора и вводиться в него в виде плоского пласта. Обрезки теста значительно отличаются по качеству от исходного теста — как содержанием жира, так и формой.
   Выпечка слоеного печенья
Выпечка не представляет особых проблем. Оптимальное формирование теста достига­ется, если температура у входа печи очень высока (как в печах для крекеров). Если нагрев в печи внизу спереди слишком сильный по сравнению с нагревом вверху, пече­нье зачастую приобретает форму блюдца с высокими краями.
   Увеличение температуры нагрева сверху способствует большему подъему централь­ной части заготовки, что приводит к получению плоского или выпуклого печенья с поднятым центром. Управление нагревом сверху и снизу в передней части печи проще, если используются ленты пода и проволочной сетки.
   Конечное содержание влаги существенно не влияет на растрескивание (этим слое­ное печенье отличается от сливочных крекеров). Приемлемой является влажность око­ло 2,5%. Расплавленная сахарная глазурь, часто применяемая на слоеном печенье, полу­чается из мелкой сахарной пудры, плавящейся при выпечке. Температуры, достаточно высокие для плавления сахара на поверхности печенья, легко достигаются при усло­вии хорошего формирования слоистой структуры. Если структура развита слабо, тем­пература поверхности держится низкой, и сахар не плавится и не карамелизуется.
  В этих случаях для получения желаемого внешнего вида может оказаться полезным сильное тепловое излучение, направленное на поверхность печенья у выхода из печи. Для украшения поверхности печенья может также применяться смесь моногидрата декстрозы и сахара, которая легче плавится, давая приятный цвет поверхности и гля­нец. Недостатком применения декстрозы для получения окраски поверхности и глян­ца является ее большая по сравнению с глазурью из сахарозы гигроскопичность, а это означает, что печенье быстро становится липким (если пачка не закрыта или — в пери­од с высокой влажностью воздуха — перед упаковкой).
  Способы производства слоеного печенья
В последнее время работ о современных методах производства слоеного печенья было опубликовано совсем немного. Причина этого заключается, вероятно, в том, что техно­логия старательно охраняется (как и рецепты фирменных изделий). Больше сообщают о методах производства теста для слоеных пирожных. Помимо работы об оборудова­нии компании Rhеоn [1], в 1976 г. полезная работа о производстве изделий из слоеного теста, значительно отличающихся от печенья [2], была передана Британскому обще­ству пекарей. Эта работа была ориентирована на «мелкосерийное» производство глав­ным образом пикантных (мясных) продуктов. В ней приводится информация об ис­пользованных принципах и влиянии отдельных ингредиентов, в частности, жиров и маргаринов. Как указывалось выше, печенье едят холодным, что порождает проблему вкусовых качеств в тех случаях, если печенье изготовлено с жирами, имеющими высо­кую температуру плавления, типичную для кондитерских (кулинарных) маргаринов. Полезными для читателя могут также оказаться публикации производителей жиров для слоеных изделий.
   Литература
CLEVEN, P. and PLUCKIGER, W. (1977), A new method of continuous puff pastry and flaky pastry production, Getreide, Mehl und Brot, 31, 73-7А (на нем. яз.).
THURSBY, R. F. (1976) The Modern Production of Puff Pastry, Proceedings of British Society of Baking, March 1976.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы