Различные родственные печенью изделия Различные родственные печенью изделия

Различные родственные печенью изделия

Различные родственные печенью изделия
Рассматриваются родственные печенью продукты, которые могут быть получены на установках по производству печенья.
В главе 30 были приведены сведения о более или менее обычных видах печенья, состав которых определяется специальными задачами. Кроме этих «особых» типов печенья много оригинальных изделий, родственных печенью, создавалось и выпускалось на ры­нок, а потом они были преданы забвению.
В большинстве случаев для производства этих изделий использовали более или менее традиционную установку для производ­ства печенья. Представляется полезным указать на существующие здесь возможности. Нет смысла подробно описывать все примененные методы, и поэтому здесь упомина­ются несколько изделий, которые приобрели значение на определенных рынках.
      Изделия, получаемые на специальных установках для производства печенья
Хрустящие хлебцы
Хрустящие хлебцы, вероятно, появились в холодных странах Северной Европы, где они изготавливались раньше и изготавливаются сейчас традиционно из ржаной муки. Хрустящие хлебцы имеют длинную историю и были очень популярны из-за исключи­тельного длинного срока хранения даже без влагонепроницаемой упаковки. Первона­чально хрустящие хлебцы и большинство более поздних вариантов, как утверждают, имеют очень ценные питательные свойства и полезны для похудения. Эти утвержде­ния в сочетании с общим ростом популярности заменителей хлеба привели к росту продаж по всему миру
Традиционно для хрустящих хлебцев используется ржаная мука. Обычно это цель­ная весьма грубого помола мука, но ограничения производства обусловлены использо­ванием именно ржи. Рожь может выращиваться в холодных районах и на бедных по­чвах, где большинство других зерновых не были бы эффективны. Площадь посевов ржи снижается, и в настоящее время около 95% всей ржи выращивается в Европе.
Белок ржаной муки дает мало клейковины. Тем не менее из-за некоторого форми­рования клейковины ее действие в сочетании со специфической способностью к гид­ратации пентозанов и крахмала позволяет использовать ржаную муку для изготовле­ния теста, которое удерживает газы при выпечке. Выпеченный из ржаной муки хлеб имеет очень плотную текстуру, но она может быть значительно улучшена добавлением некоторого количества пшеничной муки (до 25%).
Особой питательной ценности ржаная мука, видимо, не имеет, но ржаные хрустя­щие хлебцы могут быть полезны при похудении из-за относительно высоких уровней пентозанов. Хлебцы набухают в желудке, давая чувство насыщения. Кроме того, гид­ролиз полисахаридов происходит медленно, поэтому содержание сахара в крови уве­личивается медленно и поддерживается 5-6 ч, сдерживая аппетит [2]. Наличие отру­бей дает необходимые диетические волокна.
Традиционные хрустящие хлебцы вырабатываются только из ржаной муки, соли и воды (иногда с небольшим добавлением молока). В настоящее время выпускается мно­го разных видов хрустящих хлебцев, причем они могут быть сделаны из смесей ржаной и пшеничной муки или из непросеянной пшеничной муки грубого помола. Часто для подъема теста хлебцев используются дрожжи, небольшие количества жира и химиче­ских разрыхлители.
В традиционных ржаных хлебцах не используются ни сбраживание, ни химические разрыхлители. Тесто очень холодное и очень мягкое. Типичная рецептура хлебцев:
Ржаная мука   Вода (охлажденная)Соль
      100                     129                    1,2
Мука, соль и вода смешиваются, образуя аэрированную смесь с плотностью около 0,35 г/мл при 6 °С или ниже. В современных установках аэрацию при замесе и охлаж­дение лучше всего выполнять непрерывно с помощью теплообменного аппарата с пере­мешиванием под давлением типа УоЬаШ. Тесто представляет собой холодную пену, и расширение пузырьков при выпечке дает характерную открытую структуру. Если тре­буется, чтобы замешивание не было непрерывным, можно использовать тестомесиль­ные машины для жидкого теста периодического действия.
Для получения листа из такого теста необходимо специальный экструдер. Тесто крайне липкое, псевдопластичное и вязкое, и поэтому, получив пласт, его необходимо обильно посыпать с двух сторон для предотвращения прилипания к конвейеру и пр. На тесте также необходимо сформировать пленку для удерживания газов при выпеч­ке. Снизу лист можно посыпать смесью молотых хрустящих хлебцев, отрубей, цель­носмолотой муки и т. п. Это посыпание не только предотвращает прилипание, но и сушит поверхность для образования пленки. Верхнюю поверхность обычно посыпают смесью более мелкой муки для получения лучшего внешнего вида.
Для регулирования подъема и текстуры при выпечке лист затем накалывают с помощью двух специальных вращающихся валиков, установленных последователь­но. Первый вращается немного медленнее, а второй — немного быстрее, чем пласт. Штифты для накалывания — это короткие пальцы, которые вытягиваются и толкают поверхность пласта теста, способствуя формированию прочной пленки, и в то же время создают соответствующий рисунок на поверхности и прижимают верхнюю пленку. Накалывающие штифты только делают в поверхности углубления, не прони­кая сквозь лист. Для уменьшения зацепления валки для накалывания необходимо очи­щать щеткой и посыпать. Излишки посыпки с поверхности теста всасываются и по­вторно используются.
При выпечке пласт дает усадку, поэтому перед помещением на ленту пода его следу­ет резать. Разрезы делаются поперечно (гильотиной) примерно с интервалом 25 см и продольно (вращающимися роторными (дисковыми) ножами), которые поднимают тонкую полосу обрезков примерно через 28 см в соответствии с шириной установки. Полученные пластины затем укладывают непосредственно на проволочную ленту пода, или их сначала можно кондиционировать в тоннеле, где высокая влажность способ­ствует смягчению посыпанной поверхности и некоторой релаксации теста.
Тестовые заготовки выпекают около 6 мин в печи при температуре 280-270 °С. Выпеченные листы должны иметь конечное содержание влаги около 5,5%. Для этого они могут дополнительно быть подвергнуты после печи сушке в сушилке с нагревом токами высокой частоты. Очень важно, чтобы лента пода оставалась плоской, так как готовые пластины для складывания и упаковки затем пилят на меньшие прямоуголь­ники (обычно около 120x60 мм). Опилки после резки можно использовать частично для посыпания листа.
Особенности технологии производства на разных фабриках различны, и эта ин­формация во многом скрывается. Если рецептуры включают больше пшеничной и меньше ржаной муки, проблемы с изготовлением листов и прилипанием уменьшают­ся, но очень открытая структура в тесте с высоким содержанием отрубей требует мето­дов, отличных от применяемых при производстве крекеров. Рецептуры с низким со­держанием жира или без него ведут при слишком плотной текстуре к тому, что продукт будет очень жестким при разжевывании.
Обычно хрустящие хлебцы имеют толщину около 6-8 мм. Поддержание постоян­ной толщины при таком мягком тесте является серьезной технологической пробле­мой, и поскольку пачки часто формируют по объему из стопки листов, масса упаковки обычно варьирует значительно больше, чем для упаковок обычного печенья. Тестоме­сильные машины непрерывного действия, поддерживающие постоянную температуру теста, в сочетании с точным регулированием условий в печи наилучшим образом при­способлены к регулированию массы единицы упаковки. В работе [3] приводится ин­формация о шведской установке для получения хрустящих хлебцев на основе опыта работы для фирмы Wasa (крупнейшего в мире производителя хрустящих хлебцев). Интересный патент получен компанией United Biscuits (UK) Limited [4], описываю­щий средства получения хрустящих хлебцев выпеканием их между закрытой парой нагреваемых металлических пластин. Хлтя этот метод не был внедрен в производ­ство, в нем используется подобие внутренней структуры вафель и типичных хрустя­щих хлебцев.
      Бездрожжевые сухари для панировки сосисок
Бездрожжевые сухари для панировки сосисок — это в сущности гранулированное без- дрожжевое печенье, которое может поглотить воды в два раза больше своей массы и остаться относительно сухим, а не пропитанным влагой. При производстве сухарей для панировки сосисок используется технология и методы, очень похожие на те, кото­рые используются для собачьих галет. Из упругого теста из муки, воды и, возможно, химических разрыхлителей (гидрокарбонат натрия и какой-либо фосфат) изготавли­вают листы и режут их на небольшие прямоугольники (примерно 25 х 12 мм), а затем выпекают около 30 мин. При выходе из печи содержание влаги доходит до 18%, поэто­му дальнейшая сушка происходит очень медленно в течение около 5 ч. Именно в процессе этой сушки сухарь приобретает свою высокую впитывающую способность. Сушеные куски сухарей размалывают, и полученную муку отделяют просеиванием. Полученные сухари используют в смеси с молотым мясом, вкусовыми добавками и т. д., причем сухари служат в основном наполнителем и средством удержания в сосис­ке дополнительной влаги. Традиционно этот продукт выпускают на очень широких установках (2 м). Обычно при выпечке стремятся получить слабое окрашивание.
    Зерновые хлебцы
Возросший интерес к волокнистой пище и продуктам из овса привел к созданию как хрустящих, так и долго жующихся зерновых хлебцев и плиток. Они формируются из грубой смеси муки и овсяных хлопьев с теплым сиропом и кусочками различных су­шеных фруктов и орехов. Липкая масса прессуется в толстый пласт непосредственно на стальной ленте. Затем пласт обычно делят вдоль на полосы. Для получения хрустя­щих плиток они затем сушатся в обычной печи для печенья, а если нужны долго жую­щиеся плитки, сушка при выпечке значительно меньше. Полосы режут на куски нуж­ной длины перед упаковкой, обычно в виде отдельных плиток или хлебцев. Зерновые плитки считаются «здоровым» продуктом. Используя концентрированные фруктовые соки, можно получать такие плитки без использования сахарозы из полностью нату­ральных ингредиентов.
     «Краст» (основа) для пиццы
Развитие рынка замороженных полуфабрикатов и закусочных привело к огромной популярности пиццы. Традиционная итальянская пицца — это плоская лепешка из дрожжевого теста, обильно покрытая сверху овощами и кусочками мяса в томатном соусе, которые сверху посыпаны натертым сыром. Пицца выпекается в очень горячей печи с одним противнем непосредственно перед едой. Метод, применяемый для полу­чения свежезамороженной пиццы, которую выпекают сразу после извлечения из мо­розильной камеры, обычно включает получение выпеченных основ, на которые сверху перед замораживанием укладывается «начинка». Основы, которые могут быть разно­го размера в зависимости от того, требуются маленькие пиццы на одного или боль­шие «семейные» пиццы, могут быть приготовлены вручную или на оборудовании, подобном применяемому для получения печенья или хлеба. Различия между основа­ми для пиццы и печеньем очень велики, но получение пиццы на установках для получе­ния печенья оказалось успешным и очень эффективным.
Тесто для пиццы — это традиционное дрожжевое хлебное тесто, которое сбражива­ют перед применением, то есть оно подобно тесту для сливочных крекеров. Структура сливочных крекеров, однако, развивается в результате слоения с включением порошка для посыпания с жиром для получения слоистой структуры. При традиционном изго­товлении пицца не слоеная; она, как правило, сформована вручную для получения нужной формы. Листы из хлебного теста, сброженного или нет, плохо получаются на валковых машинах, применяемых в производстве печенья. Клейковина слишком уп­руга и эластична, поэтому лист теста обычно получается с неровными краями или с разрывами. Тесто к тому же весьма липкое из-за низкого содержания жира. Используя ламинатор, можно в значительной степени устранить эти недостатки, но при этом в основе пиццы при выпечке часто формируется слоистая структура.
Наличие этих проблем привело к компромиссам при выборе муки с определенными свойствами, количества дрожжей и продолжительности брожения, а также введения в тесто разрыхлителей. В некоторых случаях сформованные лепешки подвергают расстой- ке перед выпечкой; в других случаях эту расстойку не делают или делают очень корот­кой в первой теплой зоне печи. Тесто пиццы — очень мягкое, и вырезанные тестовые заготовки по сравнению с печеньем большие. Важно, чтобы выпеченные основы были равномерно округлыми по форме, поэтому проблему может создать усадка после фор­мовки. Дисковая (роторная) резка возможна, но для регулирования формы выпеченных основ преимущество имеют режущие обручи переменной длины, используемые как воз­вратно-поступательный резак. Трудно предотвратить деформацию в точках переноса теста, и эта проблема особенно серьезна, если тестовые заготовки расстаивают в потоке перед выпечкой. Тесто становится более липким и нежным, делая почти невозможным переносить его, не нарушая подъема теста или не вызывая деформаций.
Обычно, но не всегда, в заготовках теста делают маленькие отверстия с интервалом около 2 см, что способствует более равномерному подъему в печи, улучшению внешне­го вида и получению ровной поверхности для помещения «начинки». Традиционные основы пиццы, конечно, никогда не выпекают без «начинки», которая приводит к опус­канию центров в печи. Если проколотые отверстия слишком глубоки, томатный соус может пройти насквозь, испачкать краст снизу и вызвать прилипание при нагреве за­мороженной пиццы.
При выпекании краста для пиццы стремятся получить бледную поверхность, хоро­ший подъем и стабильную внутреннюю структуру. Содержание влаги на выходе печи высокое, поскольку замороженные пиццы потребитель будет печь снова, и поэтому при охлаждении важно предотвратить конденсацию влаги на заготовках при складывании и на конвейерах. Лента пода может быть стальной, плетеной с крупными или мелкими отверстиями. Красты часто прилипают к стальным лентам, поэтому может оказаться необходимым смазывать их маслом. Этот тип ленты для хорошего развития структуры перед ее фиксацией требует гораздо большей мощности в первых секциях.
Рисунок на дне основания, полученный от ленты пода, может не иметь значения, поскольку обычно основу переворачивают и наносят начинку на дно перед заморажи­ванием, поэтому потребитель видит только верх выпеченной заготовки.
Основное отличие между свежей и разогретой замороженной пиццей — это хрустя­щие свойства основы. В некоторых случаях основа бывает неприятно рыхлой или долго жуется. Существуют разработки, направленные на улучшение хрустящих свойств, кото­рые сохраняются несмотря на миграцию влаги при замораживании и оттаивании. Пред­полагалось, что могут помочь жирные корочки или более твердые слоистые структуры, хотя это и представляется отступлением от традиционной итальянской пиццы. Поэто­му с некоторым успехом были сделаны попытки использования технологии слоения теста, имеется также патент на процесс жарки тестовых заготовок во фритюре вместо выпечки [5]. Жарка во фритюре, несомненно, улучшает вкус и аромат, но поглощение масла увеличивает стоимость основы.
Невозможно привести типичный рецепт основы пиццы, поскольку существует боль­шое их разнообразие, обусловленное различными способами изготовления. Успешная единообразная обработка основана на способности теста образовывать пласт и на раз­витии открытой однородной структуры при выпечке.
    Сдобные вафли
Ряд продуктов, родственных печенью, получают выпечкой мягкого рассыпчатого теста между горячими пластинами — как в вафельной печи. Они называются по-разному и особенно популярны во Франции. Характерной их чертой является наличие на верх­ней и нижней сторонах рисунков, образованных горячими пластинами. Печь обычно состоит из пары связанных тележек с пластинами около 10 см шириной, прикреплен­ных к цепи, так что когда они находятся в плоском положении, расстояние между соседними пластинами мало. Тесто помещают на еще теплую нижнюю пластину. При движении цепи к печи верхняя пластина устанавливается с фиксированным зазором, и в результате выпекаются диски или овалы заданной толщины.
   Пряники и коврижки
Это группа традиционных немецких продуктов, но они популярны и в других странах Центральной и Восточной Европы. Пряники обычно делают из теста без жира с боль­шим количеством сиропа, часто с большим количеством меда. Тесто обычно очень темное из-за пряностей, ржаной или темной пшеничной муки и сиропов. Изделия, известные как кексы из-за их влажной структуры, долго хранятся из-за высокого со­держания твердого сахара. Они сейчас более распространены, но раньше традиционно употреблялись на Рождество и Пасху. В течение нескольких лет пряники успешно про­изводились с помощью ротационной формующей машины и обычной конвейерной печи с ленточным подом.
Подготовку теста обычно не проводят, так как между замешиванием и использова­нием необходима длительная или очень длительная выдержка. Обычно плотное тесто из муки, очень горячего сиропа, карбоната калия и молочной кислоты хорошо выме­шивают в мощной тестомесильной машине до температуры около 60 °С. Затем это тесто переносят в емкости подходящего размера и оставляют в помещении на несколь­ко дней. Ясно, что большой массе теста требуется большая продолжительность остыва­ния, и небольшие его объемы должны храниться при более высоких температурах.
Хотя происходящие в тесте изменения не совсем ясны, а необходимая длительность этого процесса точно не определена, все-таки, по-видимому, 24 ч — абсолютный мини­мум хранения теста, а по крайней мере один крупный производитель утверждает, что минимум — это 14 дней. Концентрация сахара препятствует процессам брожения, но изменения, которые влияют на структуру готового изделия, происходят. То, что тесто имеет высокую температуру, означает, что процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков происходит в тестомесильной машине, а не в печи.
После отлежки тесто тщательно снова замешивают с пряностями, небольшим коли­чеством муки и гидрокарбонатом аммония и формуют с помощью ротационной фор­мующей машины. Тесто характеризуется высокой плотностью, липкостью и пластич­ностью. Формующая машина должна иметь лезвие специальной формы, которое скорее выравнивает, чем срезает избыток теста в формах. Обычно необходимо облег­чать выход из форм, смазывая их или применяя формы, сделанные в виде пластико­вых вставок. Обычно сформованные заготовки имеют массу около 12 г и форму круга или сердечка. При формовании они имеют толщину около 4 мм, а после выпечки она увеличивается примерно до 16 мм. Длительность выпечки составляет 5-7 мин в кон­вейерной печи со стальной лентой пода. В выпеченные изделия еще на ленте может вводиться джем с помощью специального синхронизованного оборудования, а затем после охлаждения изделия глазируют шоколадом, что эффективно герметизирует вве­денный джем. Охлажденные пряники могут быть просто посыпаны сахарной пудрой или покрыты сахарной водной глазурью (шербетом). Подобные пряники упаковывают обычно в пакеты без укладки.
Когда такие пряники выходят из печи, существует большое различие в содержании влаги между центром и поверхностью, и перед охлаждением и глазированием целесо­образно опылить изделия водой для уменьшения эффектов естественного выравнива­ния содержания влаги, которые могут привести к образованию в шоколаде трещин. Цель заключается в достижении таких потребительских свойств пряников, чтобы они были похожи по вкусу на мягкое печенье, напоминающее пирожное.
     Претцели
Претцели, сухие крендельки, посыпанные солью, происходят с юга Франции или севе­ра Италии. Маленькие, хрустящие претцели могут быть в форме узлов (крендельков) или палочек. Делают их из простого тугого сброженного теста, которое обычно выдав­ливают (как веревки из теста, которые режут на кусочки) или раскатывают и режут. Фирма НааБ предлагает также использовать для формования заготовок претцелей в форме кренделей ротационные формующие машины. Тестовые заготовки в виде пало­чек или другой формы проходят обработку в горячей щелочной ванне перед посыпани­ем солью (крупными частицами) и выпеканием. Щелочной раствор — это одно- или двухпроцентный раствор едкого натра (реже — 2%-ный раствор углекислого натрия) при температуре выше 65 °С. Обработка заготовок в таком растворе создает пленку крахмала, превратившегося в декстрин; именно он дает при выпечке характерный тем­но-коричневый колер и блестящую поверхность. В более крупных претцелях может использоваться вторичная сушка после обычной выпечки, поскольку зачастую возни­кает проблема растрескивания, [6 и 7].
     Выпечные закуски
Популярность жаренных во фритюре ломтиков картофеля, известных в Великобрита­нии как картофельные чипсы или кукурузные чипсы (тортиллы) подтолкнула произ­водителей к изготовлению чего-либо подобного, но без жарения. Существуют разно­образные изделия, изготовленные из теста с крахмалом из картофеля, тапиоки, модифицированного кукурузного крахмала и т. д. Используя применяемую для из­готовления печенья обычную установку для раскатки и резки, вырезают очень тонкие заготовки и выпекают их при короткой продолжительности процесса. Используя смы­кающиеся контуры заготовок, можно разрезать лист без отходов, и, применяя рифле­ные валки в качестве последних калибровочных, можно получить рельеф тестовых заготовок, который сохраняется при выпечке. Обычно заготовки перед выпечкой со­лят. Для придания вкуса этому закусочному изделию после выпечки обычно исполь­зуют распыление масла и посыпание вкусовыми добавками.
     Собачьи галеты
Собачьи галеты — это отдельный, хотя и не сильно отличающийся сектор производ­ства печенья, поскольку, по крайней мере, в соответствии с британским законодатель­ством, пища для людей и для животных не может изготавливаться в одном здании. Печенье для собак делится на две категории, а именно печенье, имеющее определенную форму (например, кости, овалы, круги и прямоугольники), и раздробленное печенье, образующее порошкообразный продукт с крупными частицами. Забавно, что гораздо больше внимания уделяется питательным свойствам еды для домашних животных, чем обычно уделяется печенью, употребляемому людьми! Собачьи галеты содержат очень мало сахара и жира, но обычно богаты волокнистыми материалами. Могут быть до­бавлены различные привлекательные для собак вкусовые добавки и ароматизаторы, но выпечка направлена на получение слабой окрашенности, поскольку собаки, по-ви­димому, не любят привкус горелого изделия. Текстура и твердость очень важны, и поскольку это печенье обычно гораздо толще, чем печенье для людей, зачастую тесто­вые заготовки вырезают из готового листа толщиной до 10 мм.
Тесто обычно плотное, жесткое и содержит различные сильно абразивные матери­алы (такие, как костная мука). До последнего времени тесто формовали обычной валь­цовкой и калиброванием, используя старомодные резальные машины возвратно-по­ступательного действия (из-за толщины теста). В настоящее время, однако, показано, что для такого теста можно использовать и методы роторной резки. Эксперименты с ротационным формованием (снимающим проблему обрезков теста) не были столь об­надеживающими из-за упомянутых абразивных частиц в тесте, которые вызывают износ форм.
Выпечка — это прежде всего сушка, затрудняемая толщиной изделия и необходи­мостью избежать подгорания поверхности. Тесто делается как можно более сухим пу­тем снижения консистенции с помощью метабисульфита натрия для модификации клейковины и замешивания до температуры около 33 °С. Общая влажность теста — около 36%, и после выпечки при температуре около 310-250 °С в течение 10-12 мин влажность падает примерно до 10%. Когда печенье выходит из печи, оно значительно более влажное в центре, чем в периферийных частях, что отражает сложности удале­ния влаги. При продаже в качестве отдельного печенья это не важно (за исключением возможного растрескивания), поскольку выравнивание происходит перед упаковкой или после нее, но при дроблении для получения муки продукт необходимо хранить перед измельчением в течение примерно суток.
Как и в других отраслях хлебопекарной промышленности, особое внимание уделя­ется повышению эффективности и управлению технологическими процессами. Ис­следуются внедрение сушки токами высокой частоты, оптимальная толщина тестовой заготовки для максимальной скорости производства и различные методы дробления. На производство собачьих галет повлияло появление продуктов, получаемых экстру­зией (см. раздел 31.3.1), и похоже, что комбинированный и гранулированный корм (такой, который готовится для сельскохозяйственных животных), стал приемлемым как для хозяев собак, так и для собственно потребителей, то есть самих собак. Тем не менее продажа бакалейных товаров для домашних животных идет весьма успешно.
Другой вид печенья для собак получают коэкструзией с последующей резкой на короткие отрезки перед выпечкой. Внешний слой теста — светлый или белый, а внут­ренний — темный и содержит мясные продукты. Идея заключается в производстве для собак лакомых кусочков, которые выглядят как куски кости с костным мозгом внутри.
                         Изделия, полученные  с использованием специального оборудования
     Экструзионные изделия
В экструдер для приготовления пищевых продуктов подают муку или гранулирован­ные ингредиенты. Эти ингредиенты смешиваются и проталкиваются через барабан одним или двумя шнеками. Устройство барабана и шнека (шнеков) таково, что мате­риалы подвергается воздействию очень высоких давлений и температур. Эти горячие материалы выходят через небольшие фильеры на выходе из барабана, где они «взрыва­ются», давая очень открытую структуру и выпуская пар. Крахмал при этом находится в высокой степени клейстеризации. Полученные экструзией изделия можно охладить в виде непрерывных труб или полос, а также можно разрезать на короткие куски вра­щающимся ножом на волочильной доске.
Разработки в области экструзионного приготовления продуктов привели к появле­нию некоторых продуктов или изделий, подобных печенью. Если они широкие, плос­кие и легкие по текстуре, то представляют собой интересную альтернативу простым крекерам, но современный уровень знаний в области экструзионного изготовления продуктов допускает лишь ограниченное применение в рецептуре сахара и жира, что ограничивает разнообразие по сравнению с обычным печеньем. Тем не менее экструзи­онное приготовление привлекательно для изготовителей из-за относительно низких ка­питальных затрат на установку и значительного снижения необходимого пространства по сравнению с традиционным оборудованием для изготовления МКИ. Когда внеш­ность изделия не принципиальна, этот метод особенно полезен, поскольку проблемы выпечки и сушки решаются более эффективно. Экструзионное приготовление оказа­лось особенно ценным методом для изготовления закусок, начинок или наполнителей кондитерских изделий (конфет) и производства зерновых продуктов для домашних животных.
     Тосты
Нарезанный, а затем высушенный с образованием цвета на поверхности хлеб известен как «тост», а в случае очень тонких кусков — как тост Мельба. Установка для получе­ния тостов очень велика, поскольку выпечка хлеба, охлаждение и выпечка тостов — это процессы, требующие большой продолжительности. Тосты гораздо тверже и более хру­стящие, чем те тосты, которые готовят из свежего хлеба на обычной домашней кухне и сразу съедают. Несмотря на это, такие фактически дважды выпеченные тосты (слово biscuit, бисквит включает частичку Ы — лат. «два») очень популярны (их едят с холод­ным мясом и сыром).
     Литература
  • NESTLE, S. А. (1979) A Dry Baked Product Rich in Proteins and a Process/or its Pro­duction, UK Patent 2038160.
  • KENT, N. L. (1975) Technology of Cereals, Pergamon Press, Oxford.
  • BRESSLER, S. (1978) New Opportunities for Swedish Crispbread, Food Engineering, November, 88.
  • United Biscuits Limited (1979) Edible Products, UK Patent 2014838.
  • The Pillsbury Company (1977) Fried Dough Product and Method, US Patent 4170659.
  • REISMAN, H. (1969) Modern methods of pretzel production. Snack Food, 58 (6), 336- 364.
  • MATZ, S. M. (1987) Formulas and Processes for Bakers. Pan-Tech International, pp. 316— 318.
  • SMITH, W. H. (1972) «Biscuits, Crackers and Cookies», Applied Science, Section 23, pp. 513-522.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы