Ламинирование (слоение) Ламинирование (слоение)

Ламинирование (слоение) теста

Производство зерна и муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что приводит к получению более прочного и менее растяжимого теста для печенья. Для работы с таким тестом может оказаться необходимым ламинирование.
      Принципы и методы ламинирования
До появления современных автоматических ламинаторов тесто для печенья и пиро­жных слоили вручную. Эта операция выполнялась после ручной прокатки теста с по­мощью скалки, вальцевания и прокатывания с помощью тестопрокатной машины (пары валков с возможностью реверсирования и стола с двух сторон).
Ламинирование реша­ет четыре задачи:
  • улучшение качества пласта теста, которое на простой паре валков обычно бывает неудовлетворительным;
  • повороты сложенного пласта на 90° (что делает напряжения в тесте более равно­мерными в двух направлениях);
  • прокатывание и складывание пласта (они воздействуют на клейковину, и при выпечке получается более нежная структура);
  • введение между слоями теста другого ингрединета, например, жира (что дает характерную слоистую структуру после выпечки — в частности, в сливочных крекерах и слоеном печенье).
Автоматические ламинаторы, используемые для полусладкого теста, полезны для решения первых трех задач — улучшения качества пласта, выравнивания напряжений теста и изменения свойств клейковины путем обработки. Создание высокоскорост­ных тестомесильных машин и технологии изменения свойств клейковины с помощью метабисульфита натрия или протеолитических ферментов в большой степени решает задачи стадии ламинирования, и поэтому прокатка на вальцовой машине с тремя валками обычно дает пласт удовлетворительного качества для последующих раскат­ки и резки. Тем не менее в некоторых случаях химическая модификация клейкови­ны нежелательна, недостаточна или даже запрещена, поэтому ламинирование совер­шенно необходимо. Тесто для пиццы — это фактически хлебное тесто, и, поскольку от него требуется удержание газа, клейковина должна быть весьма сильной и растяжи­мой. Раскатка этого теста сложна, но ламинирование значительно улучшает качество пласта перед разделкой.
Тесто для сливочных крекеров похоже на тесто для пиццы тем, что его рецептура похожа на рецептуру хлеба, и оно сброжено. Получить из него пласт довольно трудно, но его обычно ламинируют не только для получения более гладких ровных слоев, но и для введения смеси муки с жиром (наполнителя), предназначенной для некоторого отделения слоев при выпечке. Некоторые изготовители сливочных крекеров исполь­зуют очень мало наполнителя, и это свидетельствует о том, что наиболее важная фун­кция, выполняемая ламинатором, — снятие напряжений пласта теста для улучшения структуры изделия.
Введение большого количества жира между слоями теста ведет к получению при выпечке очень слоистой структуры, что является характерной чертой слоеного пече­нья (см. главу 25). Жир может быть введен в тесто в виде кусочков перед раскаткой или в виде непрерывного слоя после формирования качественного пласта. В обоих случаях для получения ряда слоев теста, которые в выпеченном печенье или пирожном выглядят как очень тонкие хлопья, необходимо применить раскатывание и ламиниро­вание. Принципиально важна при получении слоеного теста пластичность жира или используемой смеси жира и муки. Необходимо, чтобы консистенция жира и теста были очень близки (чтобы жир не прорывал слой теста или, наоборот, не выдавливал­ся). Чтобы не использовать жир, который при разжевывании изделия полностью не плавится, но достаточно тверд и пластичен по консистенции, обычно работают с холод­ным тестом при температуре не выше 18 °С. Ламинатор устанавливают в помещении, в котором поддерживается пониженная температура с помощью кондиционирования воздуха.
      Виды автоматических ламинаторов
Остановившись на причинах ламинирования, рассмотрим теперь различные виды ав­томатических ламинаторов. Хотя их применение дает большие преимущества, следует помнить, что непрерывная работа делает невозможной релаксацию теста между опера­циями в той степени, что и при использовании ручной реверсионной вальцовой маши­ны. В некоторых случаях для осуществления некоторой релаксации теста в автомати­ческих ламинаторах используются конвейеры (транспортеры).
      Вертикальный ламинатор с устройством непрерывного накладывания слоев и одним валковым устройством
В таком ламинаторе (рис. 35.1) обычно имеется валковое устройство с тремя валками с включением обрезков с одной стороны, два или более калибрующих валка, устрой­ство нанесения на часть пласта порошка для слоения и устройство зигзагообразного
35.1Рис. 35.1. Вертикальный ламинатор с устройством непрерывного накладывания слоев
складывания листа (рис. 35.2), способное формировать 10 или 12 слоев. Достоинством этого ламинатора является непрерывное равномерное действие большинства его час­тей, а недостатками —
  • напряжения, создаваемые в ламинированном тесте из-за складок на кромках;
  • то, что наверху оказывается то верхняя, то нижняя поверхность листа при после­довательных проходах сложенного теста (это может означать, что периодически наверху оказываются обрезки теста, если они включены с одной стороны валко­вого устройства) (рис. 35.2);
  • то, что устройство посыпания порошком для слоения действует прерывисто и должно быть синхронизировано с устройством накладывания слоев. Кроме того, порошок обычно вводится только через слой (рис. 35.3).
35.2Рис. 35.2. Формирование слоев на устройстве непрерывного накладывания слоев

35.3Рис. 35.3. Формирование четырех двойных слоев с помощью устройства непрерывного накладывания слоев. Между каждым двойным слоем показан порошок (смесь жира и муки)
Вертикальный ламинатор с устройством непрерывного накладывания слоев и двумя валковыми устройствами
В этом ламинаторе (рис. 35.4) обычно имеются два двухвалковых устройства для фор­мирования тестовой ленты, а порошок-наполнитель для слоения может быть введен перед последующей раскаткой. Достоинством этого ламинатора, является, по-види­мому, то, что порошок-наполнитель может насыпаться непрерыв­но по всей ширине листа, а недостатки у него те же, что и у преды­дущего типа ламинатора. Кроме того, использование прокатки с двумя валками может вести к образованию пластов теста низкого качества, а именно эти заготовки должны «удерживать» наполни­тель. Пласты, выходящие из валковых устройств, не обязательно должны быть одинаковой толщины, и иногда одно из этих уст­ройств используется для добавления обрезков теста.
35.4Рис. 35.4. Вертикальный ламинатор с устройством непрерывного накладывания слоев и двумя валковыми устройствами
Горизонтальные ламинаторы
Эти ламинаторы (рис. 35.5) по принципу действия подобны вертикальным, но фор­мирование пластов, раскатка и наполнение порошком (муки с жиром) для слоения выполняется в устройствах, расположенных горизонтально перед устройством на­кладывания слоев, что делает их более похожими на обычные формующие машины для производства МКИ. Недостатком машин такого типа является то, что агрегат в целом занимает большую площадь, поскольку в месте установки устройства форми­рования слоев в линии требуется поворот под прямым углом, и поэтому в настоящее время такой ламинатор можно встретить довольно редко. Его достоинство — воз­можность использования при необходимости нескольких устройств формирования слоев; при этом вводится второй поворот для тестовой ленты. В горизонтальных ламинаторах обычно используют два трехвалковых устройства, а смесь жира и муки
для слоения или наполнители с большим со­держанием жира могут вводиться между дву­мя пластами (то есть на нижний пласт теста).
35.5                                        Рис. 35.5. Горизонтальный ламинатор с устройством непрерывного формиро­вания слоев
      Ламинаторы разрезанных листов
В последние годы все чаще отдают предпочте­ние ламинаторам разрезанных листов. Опи­санные выше вертикальные и горизонтальные ламинаторы складывают непрерывный пласт, но каждый из них может быть снабжен уст­ройством складывания нарезанных листов.
В ламинаторах со сложенным пластом тесто после ламинирования всегда меняет направ­ление на 90°, но для устройств с нарезанным пластом это не обязательно. Листы режут и укладывают один на другой, формируя стопу.
Для обеспечения непрерывной работы стопа не вертикальна, а слегка скошена. Пре­имущество нарезанных листов заключается в том, что напряжение на кромках мало или вообще отсутствует (так как не происходит складывания), а также в том, что если при прокатке теста необходим поворот, соответствующее устройство может быть встроено в линию. Кроме того, нижние листы теста, в которые могут быть включены обрезки, никогда не попадают на верхнюю поверхность. К недостаткам относится го­раздо более сложный механизм ламинирования для получения нарезанных пластов и точной их укладки, а также возможность попадания наполнителя с разрезанных краев на следующий пласт теста. Это особенно важно там, где вводится наполнитель с боль­шим количеством жира. Кроме того, ламинатор разрезанных листов дает только по­ловинное количество слоев за один проход каретки ламинатора по сравнению с лами­натором, снабженным устройством складывания пласта.
Ламинаторы разрезанных пластов разных фирм-изготовителей оснащены различ­ными устройствами. Механизмы их весьма сложны, и их работу довольно сложно проиллюстрировать простыми схемами, в связи с чем автор вынужден адресовать чи­тателей к специальной документации, которую можно получить у изготовителей обо­рудования. Основные вопросы, требующие рассмотрения при выборе ламинатора раз­резанных пластов, приведены ниже.
  • Как управляется и регулируется позиционирование пластов теста? Для регули­рования длины хода и скорости серводвигатели лучше кулачков.
  • Где и как используется устройство введения крекерного порошка для слоения? Легко ли контролировать его работу и наполнять его?
  • Имеет ли механизм достаточное быстродействие после того, как пласт уложен, что требуется для получения минимального угла передней кромки пласта отно­сительно нового направления движения теста (рис. 35.6)?
  • Может ли валковое устройство ламинатора использоваться в качестве первого блока простой установки для раскатки и нарезки листов, если ламинатор не требуется?
  • Может ли устройство формирования слоев при необходимости работать непре­рывно, а не резать листы (и давать, таким образом, удвоенное количество слоев за один ход)?
  • Сколько места требует ламинатор, какова площадь (и форма) его основания по сравнению с остальными блоками установки?
      Необходимо ли ламинирование?
Если необходимо получить слоистую хлопьевидную структуру, ответ на вопрос, выне­сенный в заголовок раздела, должен быть положительным. К изделиям с такой струк­турой относятся сливочные и содовые крекеры, печенье на воде и из слоеного теста. В большинстве случаев затяжное тесто для пикантных крекеров и полусладкого пече­нья перед резкой может быть удовлетворительно обработано с помощью валкового и прокаточного устройств, а ламинатор при этом не требуется. Когда получаемый после валкового устройства пласт неровный и дальнейшая обработка клейковины при заме­се (чтобы сделать ее более растяжимой) невозможна, ламинирование теста перед на­резкой может улучшить свойства теста (следовательно, качество изделий). В настоя­щее время во всем мире растет производство зерна и муки с повышенным содержанием белка, что приводит к получению более прочного и менее растяжимого теста для про­изводства МКИ. Во многих странах есть к тому же альтернатива использованию мета­бисульфита натрия, и в такой ситуации для изготовителя МКИ ламинирование быва­ет очень полезно.
Если содержание белков в муке составляет менее 9,5%, обычно пласт теста для резки можно получить без ламинирования. Если мука сильнее, с более высоким содер­жанием белка, ее ламинирование может оказаться полезным. Ламинирование значи­тельно улучшает качество затяжного теста, но ламинатор — оборудование дорогое, и поэтому покупать его без необходимости — непроизводительная трата денег.
      Управление процессом ламинирования
В большинство ламинаторов используется не дозированная подача теста в бункер вал­кового устройства, а подача теста «самотеком». Это означает, что из-за различий в высоте теста в бункере выход пласта теста довольно непостоянен (эта проблема рас­сматривалась в предыдущей главе). Для устранения необходимости постоянного на­блюдения за скоростью подачи весьма желательно применять контроллер подачи теста на первые прокатывающие валки.
Когда устройство формирования слоев формирует слои теста, важно регулировать скорость так, чтобы количество наложенных пластов было постоянным. Если произой-
35.6               Рис. 35.6. Формирование четырех неполных слоев из нарезанных листов. Указано место смеси жира и муки между слоями
дет изменение толщины, как показано на рис. 35.6, подача на следующий раскатываю­щий валок будет неравномерной, и в тесте при прокатке возникнут неравномерные напряжения. Лучший способ проверки правильности наложения слоев — это наблюде­ние за тестом при выходе его после следующего прокатывающего валка. Если на тесте на краях каждого листа (перекрытия) видны полосы неровного или растянутого теста, достичь соответствующего увеличения или уменьшения пространства между каждым следующим слоем можно путем изменения скорости ламинатора относительно ленты, на которой находится тесто. Эти изменения можно осуществить проще и точнее, если механизм каретки ламинатора приводится в движение серводвигателями.
Для управления качеством и формой выпеченного изделия очень важно, чтобы количество вводимого между слоями наполнителя для слоения было постоянным. Нарушения в работе устройства наполнения порошком для слоения ведет к нестабиль­ности массы и подъема изделия, а также может повлиять на его окрашивание и вкусо­вые свойства. Между наполнителем и тестом должно существовать постоянное соотно­шение, а также должна быть процедура проверки соответствия этого соотношения стандарту. К сожалению, получить информацию о работе устройства подачи смеси жира и муки, чтобы проверить массу, не всегда просто.
Количество слоев, необходимое для получения теста с оптимальными свойствами, следует определять экспериментально. Если слоев слишком мало, получается рваная хлопьевидная структура изделия, а если слишком много — получается избыточное раздавливание при прокатке перед формовкой. Последний эффект может быть умень­шен, если ламинируется более тонкий слой теста. Рекомендуемое количество слоев мы приводили в разделах, посвященных сливочным крекерам и слоеному печенью.
Слоеные изделия зачастую бывают низкого качества, и выявить причины этого обыч­но позволяет внимательное наблюдение за раскаткой после ламинатора. Если, например, ширина слоеного ламинированного теста слишком велика, оно будет деформировано по краям; если ширина слишком мала, будет заметно его вытягивание. Эти проблемы легко устраняются путем регулировки длины хода каретки ламинатора.
Определенная проблема может возникнуть при использовании ламинаторов для нарезанных листов из-за того, что слои теста бывают смещены (рис. 35.7). В отличие от слоев, получаемых устройством их формирования из непрерывного пласта, где пере­дние кромки слоев теста идут наискось в разных направлениях, ламинатор для наре­занных листов теста дает параллельные косые линии. Это может вести к появлению при подаче на первый прокатывающий валок небольшого бокового смещающего уси-
35.7Рис. 35.7. Образование слоев в ламинаторе разрезанных листов. Тесто укладывается только при обратном ходе устройства формирования слоев
лия, что зачастую ведет к избыточной подаче и деформации теста с одной стороны. Эта проблема не всегда бывает существенна, но о ней следует знать. Конструкция ламина­тора должна быть такова, чтобы тесто на обратном ходу отпускалось как можно быст­рее и чтобы угол передней кромки теста был как можно ближе к 90° по отношению к направлению движения стопы ламинируемого теста.
      Дополнительная литература
1. MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit. Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 3. Biscuit dough piece forming, Woodhead Publishing, Cambridge.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы