Ротационное формование теста для печенья. Ротационное формование теста для печенья.

Ротационное формование теста для печенья.

Глубокое понимание работы ротационной штампующей машины помо­гает оператору регулировать массу тестовых заготовок и справляться с их съемом.  Наиболее распространенный вид МКИ — изделия из песочного теста. Тестовые заго­товки для многих видов песочного теста получают прокаткой и резкой, но изобретение машины для ротационного формования, интегрированного агрегата для получения те­стовых заготовок из массы песочного теста, стало огромным шагом вперед в истории изготовления печенья.
Первая промышленная ротационная машина появилась около 1928 г.
До последнего времени на ротационной машине можно было формовать только песочное тесто. Причина этого, как будет показано ниже, заключается в том, что нож- скребок тянет за собой липкое тесто, форма не наполняется и получается деформиро­ванная тестовая заготовка. Тем не менее в настоящее время в некоторых случаях мож­но выполнять ротационное формование не только из песочного теста. Это в принципе возможно, если площадь формы мала (как в претцелях и крендельках), или если тесто характеризуется чрезмерным замесом.
В большинстве машин для ротационного формования изделий тесто извлекается из форм (об этом см. ниже). Необходимо, однако, отметить, что существуют и другие, меньшие по размеру ротационные штампующие машины, в которых формование тес­товой заготовки происходит иначе. В этих машинах тесто пропускают между двумя валками, один из которых формующий (часто керамический) с формочками на по­верхности. Когда тесто покидает зазор между валками, оно прилипает толстым слоем к питающему валку. На поверхности этого слоя рельефно выступает тесто, извлеченное из формочек в формующем валке. Эти участки теста отрезают от лежащего ниже «оде­яла» виброножом и передают на транспортер для переноса на противень или ленту пода. Такая машина существенно отличается по конструкции от ротационных машин для формования тестовых заготовок печенья из массы теста. Эти машины не могут работать на высоких скоростях, и их ширина не соответствует обычной ширине уста­новок для изготовления печенья. Регулируя положение ножа, можно регулировать массу тестовой заготовки, но довольно часто возникает проблема переноса теста попе­рек ножа на приемный конвейер без деформации. Этот тип ротационной формующей машины лучше всего подходит для небольших производств, где тестовые заготовки выпекаются на листах.
      Общая характеристика ротационной формующей машины
Ротационные формующие машины обычно используются для производства заготовок печенья из песочного теста. Их работа основана на введении теста в матрицы для полу­чения рисунка, печати названия, вида и получения отверстий с усилием. Избыток теста снимается ножом, закрепленным над матрицей, а затем заготовка извлекается из матриц на ленту (из холста или другой ткани). Песочное тесто можно прокатывать в пласты, раскатывать и нарезать на формующей машине с получением рельефа так же, как для эластичного теста, но ротационная машина обладает следующими достоинствами:
  • нет необходимости формовать и поддерживать пласт теста;
  • устраняются проблемы прокатки;
  • отсутствуют обрезки теста, которые желательно повторно использовать.
Последнее достоинство очень важно для песочного теста, которое, как и другие типы теста, при обработке и прокатывании становится более плотным и затвердевает. В ротационной формующей машине все виды теста обрабатываются одинаково и от­сутствуют обрезки теста, которые необходимо снова вводить в тесто. Матрица позво­ляет получить гораздо более интересные формы изделий, чем у штампованных тесто­вых заготовок, и при необходимости — полость в их центре. На рис. 36.1 приведен поперечный разрез типичной ротационной формующей машины.
Валок А называется питающим, обычно изготавливается из стали и имеет пазы различной формы для удержания слоя теста. Валок движется так, что тесто из бункера (Я) поступает в зазор между валком Л и валком В. Валок Л может быть регулируемым или нерегулируемым в горизонтальном направлении. Валок В — это формующий ва­лок. Обычно он имеет такой же диаметр, как и валок Л, но у него гладкая поверхность, в которой вырезаны или в которую вставлены матрицы для формования тестовых заготовок. Обычно это валок изготовлен из бронзы или специального мягкого сплава меди, олова, цинка (и иногда свинца), пригодного для тонкой резьбы. Если используют­ся пластмассовые матрицы, валок может быть сделан из стали. В обоих случаях валок, имеющий ту же ширину, что и установка для изготовления печенья, обычно представ­ляет собой смонтированную на оси трубу. Важно, чтобы эта труба и ось были жесткими и не изгибались под давлением, которое создает тесто в зазоре между валками. Фор­мующий валок приводится в движение так (рис. 36.1), что тесто вводится в матрицы в зазоре между валками. Положение формующего валка фиксировано.
В формующий валок упирается стальное лезвие, называемое скребком (Э). Конец этого лезвия находится под центральной линией валков А и В, где создается макси-
36.1Рис. 36.1. Поперечный разрез ротационной формующей машины, показывающий ее основные части и их работу
мальное давление теста в зазоре. Тесто, вдавленное в матрицу, срезается, а избыток теста сходит по скребку и вдавливается в слой теста, который прилипает к питающему валку. Положение ножа-скребка на формующем валке может регулироваться, но на разных ротационных машинах делается это по-разному.
Валок С — извлекающий и снабжен толстым резиновым покрытием вокруг сталь­ной центральной части. Вокруг этого валка проходит извлекающая лента Е. Регулируя положение этого валка в вертикальном положении, можно прижать извлекающую ленту к формующему валку. Валок вращается в указанном направлении, и тестовые заготов­ки извлекаются из матриц на извлекающую ленту. Твердость резины извлекающей ленты очень важна, но со временем и в зависимости от интенсивности использования она меняется. Для поддержания оптимальной эффективности ротационной машины резиновое покрытие необходимо периодически менять.
Тестовые заготовки направляются к «носику», где они снимаются и укладываются на ленту пода или на промежуточный транспортер.
При возвращении к извлекающему валку лента проходит по скребку для очистки ленты (Е), который удаляет все оставшиеся следы теста. Натяжение этой ленты регули­руется. Эта лента бесшовная, поэтому извлекающий валок должен легко сниматься. Из­влекающая лента должна регулярно заменяться. Срок ее службы зависит от давлений, необходимых для перемещения теста, а также от наличия в матрицах накалывающих штифтов. Обычный срок службы непрерывно работающей ленты составляет около по- лугода, но встречаются гораздо более короткие и более длинные сроки.
Для получения другого печенья достаточно отвести скребок от формующего валка и заменить этот валок другим. Эта замена выполняется просто и быстро, но так как валки тяжелые, всегда требуется подъемный механизм. Обращаться с формующим валком следует очень осторожно, чтобы не стукнуть его при его перемещении, посколь­ку металл, из которого он изготовлен, относительно мягок и легко повреждается, а сам валок довольно дорогой.
Верхняя кромка скребка расположена на расстоянии 3-11 мм ниже оси валков А и В.
Дополнительного рассмотрения требует нож-скребок. Для разрезания теста его лез­вие должно быть как можно острее, но поскольку давление теста в зазоре очень велико, верхняя кромка лезвия не должна быть слишком тонкой, иначе может произойти его отклонение к формующему валку и он врежется в металл. Скребок подпружинен так, чтобы его кромка всегда проходила по формующему валку, иначе тесто прошло бы между ним и валком, отжимая скребок, что привело бы к касанию скребком питающе­го валка и большому ущербу Положение матриц на валке должно быть таково, что при обороте роторной машины для опоры ножа-скребка было обеспечено как можно более постоянное количество «отжимного края». На рис. 36.2, а и б его количество довольно близко, а на (в) — нет, и происходит неравномерный износ формующего валка. По­скольку некоторый изгиб кромки ножа-скребка неизбежен, накалывающие штифты в матрице должны быть несколько ниже, чем уровень края матрицы (иначе они будут повреждены лезвием).
36.2Рис. 36.2. Различные виды матриц
При изменении высоты лезвия скребка следует двигать его по касательной как мож­но ближе к поверхности формующего валка. В некоторых машинах имеется только одна регулировка положения кромки скребка в направлении по касательной, а в дру­гих — две (одна для вертикального перемещения, а другая —для горизонтального). Второй вариант сложнее в регулировке.
      Формование тестовой заготовки
Тесто помещают в бункер, и машина начинает работу. Тесто, попадающее в зазор, при проталкивании его через зазор между валками перемешивается и обрабатывается. Это перемешивание может сделать тесто более плотным, но этот эффект будет меньше, если тесто после тестомесильной машины перед его использованием подвергнуть от- лежке не менее 30 мин. Чтобы уменьшить изменение давления в зазоре, а также свести к минимуму избыточную обработку теста и вероятность образования свода теста над зазором, уровень теста в бункере следует поддерживать минимальным. Тесто для пече­нья имеет рассыпчатую консистенцию. Для уменьшения вероятности образования сво­дов рекомендуется добавлять в бункер тесто разделенным на комки не более 50 мм в диаметре.
Тесто поступает к питающему валку, а также в матрицы на формующем валке. Нож- скребок срезает тесто на уровне верха матриц и прижимает избыток к питающему валку для образования слоя теста, который вращается с питающим валком. В зависи­мости от положения ножа часть теста может быть с усилием вдавлена за нож, перепол­няя матрицу (рис. 36.3 и 36.4). Тестовая заготовка затем проходит к точке ее извле­чения, где могут возникнуть самые большие проблемы. Заготовка может сильнее прилипнуть к матрице или может произойти выдавливание, которое делает заготовку в сечении клинообразной; часть теста при этом выдавливается на извлекающую ленту в виде «хвоста» за заготовкой (рис. 36.5).
36.3Рис. 36.3. Нож-скребок в верхнем положении. Тесто выдавливается за ножом-скребком
36.4Рис. 36.4. Нож-скребок в нижнем положении. Тесто не переполняет матрицу

Для хорошего прилипания тестовых заготовок поверхность извлекающей лен­ты должна быть достаточно шероховатой или липкой, но не настолько, чтобы пос­ледующее снятие их с ленты было затруд­нено. Вид ленты и качество ее поверхнос­ти весьма важны, и были испытаны многие варианты. Тонкая лента обычно недоста­точно неровная, а толстая лента не может обойти тонкий острый «носик», который должен быть острым для снятия загото­вок. Для облегчения выемки тестовых за­готовок важна как форма матриц, так и гладкая внутренняя поверхность. Если края матрицы слишком крутые или фор­ма слишком глубокая или сложная, извле­чение может быть затруднено. Если мат­рица с накалывающими штифтами очень глубокая, изменение направления движе­ния от вращательного к линейному в точ­ке извлечения может создать сложности с извлечением заготовок. Штифты должны вырываться из теста или они удержат его в матрице (рис. 36.6).
36.5Рис. 36.5. Тестовая заготовка с «хвостом» из теста
36.6Рис. 36.6. Извлечение из матриц.
На рисунке видны проблемы, связанные с тестовыми заготовками чрезмерной толщины
Материалы с малым трением, такие как фторопласт, полезны для внутреннего по­крытия матриц, но они могут изнашиваться. Пластиковые вставные матрицы очень эффективно способствуют извлечению тестовых заготовок. В пластиковых формах накалывающие штифты там, где они необходимы, обычно для увеличения прочности делают из бронзы. Если выход тестовых заготовок из матрицы слишком легок, они могут выпасть при движении заготовок от скребка до точки извлечения. Эта проблема усугубляется тем, что тесто тянется за ножом, в результате чего передняя кромка заго­товки отстоит от переднего края матрицы и загибается (рис. 36.7). Это также влияет на форму заготовки, когда она прижимается к извлекающей ленте, что, в сущности, и является основной причиной, по которой растяжимое и эластичное или плотное тесто не удается успешно формовать на ротационной машине.
Извлечению заготовок может способствовать нагрев в точке X (рис. 36.1), а также легкое опыление или смазывание маслом в том же месте. Извлечение достигается лен­той, прижимаемой к тесту в матрице. Немного мягкая поверхность извлекающего валка позволяет вжать ленту в матрицу, что приводит к двум эффектам — во-первых, нака­лывающие штифты проходят через ленту и, во-вторых, небольшой избыток теста вы­давливается за пределы матрицы. Прокатывающее действие означает, что тесто выдав­ливается в основном в задней части заготовки, образуя «хвост».
Появление небольшого подобного «хвоста» практически неизбежно, и его следы на печенье могут служить для определения заготовок, полученных на ротационных маши­нах. Тем не менее «хвост» будет избыточным, если:
36.7Рис. 36.7. Схема ротационной формующей машины, иллюстрирующая эффект задержки теста скребком
  • происходит большое выдавливание вокруг лезвия скребка, связанное с высо­ким давлением в зазоре или высоким положением лезвия;
  • в точке выдавливания слишком велико давление из-за давления извлекающего валка, установленного слишком высоко;
  • резиновая поверхность извлекающего валка слишком мягкая, что позволяет слишком большому количеству теста выйти в задней части матрицы.
Если извлекающий валок твердый и давление слишком велико, печенье будет клиновидным с более толстым передним краем (в момент выхода тесто сначала дви­гается назад, а затем вперед), а если валок слишком мягкий и формируется большой «хвост», печенье также будет клиновидным, но в этом случае толще будет задний край. Таким образом, клиновидная форма печенья и образование «хвоста» связаны с положением скребка, а также твердостью извлекающего валка и давлением. Обычно образование клина больше, когда нож-скребок находится в самом верхнем положе­нии. Крупные глубокие матрицы для извлечения требуют большего давления, чем небольшие мелкие.
Для удовлетворительного извлечения тестовых заготовок давление между форму­ющим валком и извлекающей лентой должно быть установлено минимальным. Если приходится увеличивать давление для снижения массы тестовой заготовки, следует уделить внимание консистенции теста или несколько снизить глубину матриц, что достигается уменьшением диаметра формующего валка.
      Регулирование массы тестовых заготовок
По сравнению с резальной машиной при использовании ротационной формующей ма­шины возможности регулирования массы тестовой заготовки меньше, однако суще­ствует несколько неавтоматических методов, которые можно использовать для не­большого регулирования. Если питающий зазор регулируется, то чем меньше зазор, тем выше давление и тем больше масса тестовой заготовки из-за некоторого измене­ния плотности теста. Как было показано выше, положение ножа-скребка влияет на выдавливание теста вокруг него. Чем выше нож, тем больше количество теста в матри­це, и наоборот, чем ниже положение ножа, тем меньше теста будет в матрице. Если нож находится в самом нижнем положении, матрица может оказаться не полностью запол­ненной тестом. Чем выше давление в точке извлечения, тем меньше будет масса заго­товки и тем больше «хвост». В связи с этим чем мягче поверхность извлекающего валка, тем меньше масса заготовки, и тем больше «хвост» (и клиновидность!). Конси­стенция теста может оказывать некоторое влияние на массу тестовой заготовки, поэто­му ее регулирование также важно. Не следует забывать и о важности длительности выдержки теста после его замеса. Масса тестовой заготовки обычно увеличивается при уменьшении воды в тесте. Поскольку основной фактор, влияющий на массу тестовой заготовки — давление теста в зазоре между питающим и формующим валками, странно, что до сих пор для изменения давления не было предложено (насколько известно авто­ру) применять контроллер скорости питающего валка.
Влияние на массу тестовых заготовок изменений настроек ротационной формую­щей машины детально исследовалось автором в экспериментах (как на опытной уста­новке, так и в производственных условиях). Типичные результаты воздействия из­менений режимов ротационной машины представлены на рис. 36.8. Так как по работе ротационных формующих машин опубликовано очень мало данных, несколько сби­вает с толку то, что результаты, приводимые в работе [1] на основе данных БМВ ЯЛ, определенно показывают, что изменения положения ножа-скребка на их ротацион­ной машине имело по сравнению с наблюдаемым автором в его экспериментах в точ­ности противоположное влияние на массу тестовых заготовок. Пользователям, жела­ющим использовать режимы ротационной машины для регулирования массы тестовых заготовок, рекомендуется выполнить серию калибровочных испытаний, используя соответствующую ротационную машину и соответствующий вид теста. При обсуж­дении сложившейся странной ситуации с автором работы [1] возникло предположе­ние, что на результаты могли повлиять очень малая скорость ротационной машины в FMBRA
36.8Рис. 36.8. Влияние изменений заданных режимов роторной формующей машины на массу тестовых заготовок
      Различные скорости формующего и извлекающего валков
Обычно тангенциальные скорости формующего и извлекающего валков постоянны и определяются шестернями, связывающими их приводы. Это означает, что диаметры валков должны также быть зафиксированы. Если один из диаметров меняется из-за износа или из-за того, что новый валок несколько отличается от старого, относитель­ные скорости их поверхностей не будут соответствовать. При этом тестовая заготовка может вырываться из матрицы, и извлечение может быть нарушено.
В обычных рабочих условиях давление в зазоре между извлекающим (прижим­ным) и формующим валками достаточно, чтобы формующий валок мог двигать из­влекающий валок вместе с извлекающей лентой. Некоторые ротационные формую­щие машины оснащены независимыми приводами для каждого их этих валков так, что относительные скорости можно отрегулировать для получения оптимального съема. Эта возможность нужна не всегда, и следует внимательно выбирать режимы, чтобы не происходил излишний износ извлекающей ленты.
      Типичные проблемы при работе с ротационными формующими машинами
  1. Если тесто попадает за извлекающую ленту, оно прилипнет и останется на повер­хности извлекающего валка. Это приводит к изменениям массы тестовых загото­вок или к проблемам с «хвостами» или съемом. Извлекающую ленту необходимо часто ослаблять и тщательно очищать поверхность извлекающего валка.
  2. Со временем резина на извлекающем валке становится мягче или тверже, и ра­бота валка ухудшается.
  3. Извлекающая лента должна изгибаться по плавной кривой после точки извле­чения (съема) до «носика». Если кривая имеет малый радиус кривизны, тесто­вые заготовки, особенно если они толстые или сформированы из теста с низкой влажностью, часто растрескиваются, и трещины нарушают прочность изделия после выпечки (рис. 36.9).
  4. При установке новой извлекающей ленты или после длительного периода про­стоя установки поверхность этой ленты не будет липкой. В нужное состояние приведет ленту смачивание водой или смесью муки с водой, а затем само тесто должно поддерживать ее в удовлетворительном состоянии. В некоторых случа­ях съему может способствовать очень небольшое количество воды (например, со стального смачивающего валка, касающегося ленты).
36.9Рис. 36.9. Сверху — изгиб тестовых заготовок вызывает постоянные трещины. Снизу — оптимальная траектория изгибающей ленты, сводящая к минимуму повреждения тестовых заготовок
  1. Наличие в тесте грубого и волокнистого материала влияет на работу ножа-скреб- ка ротационной машины. Большие частицы отрубей, сушеного кокоса, кусочки фруктов и орехов и т. д. могут отталкиваться ножом, а не разрезаться. Плохо режется очень липкое тесто. Для уменьшения этих эффектов были испытаны разные модификации формы кромки ножа, но основная проблема — изготовле­ние лезвия, которое будет отделять формуемое тесто от общей массы без ненуж­ного на него давления, вызывающего повреждения формующего валка. Для оп­ределенных видов теста лучше всего подошли лезвия с тупыми кромками.
  2. Если масса тестовых заготовок и (особенно) «хвосты» тестовых заготовок раз­личны с разных сторон машины, их можно регулировать выравниванием извле­кающего валка.
      Приборное оснащение ротационной формующей машины
Как и в случае любых других машин, регулируемые параметры должны быть хорошо калиброваны или иметь лишь несколько фиксированных значений. Помимо общей скорости, данная машина имеет три основные регулировки:
  1. Положение кромки ножа-скребка.
  2. Давление съема.
  3. Ширина питающего зазора.
С точки зрения управления процессом необходимо знать массу тестовых заготовок и степень их клиновидности. Сложность контроля массы тестовых заготовок мы уже рассматривали выше, и было показано, что оптические датчики толщины имеют огра­ничения.
Тем не менее последние достижения в электронике позволяют этим приборам об­наруживать отклонения высоты тестовых заготовок относительно основы, а также сле­дить за изменениями высоты вдоль самой заготовки, оценивая таким образом харак­тер и степень клиновидности.
Высоту теста в бункере можно контролировать с помощью простых оптических дат­чиков, которые могут управлять подачей теста в бункер с помощью двухпозиционной системы. Как уже отмечалось, регулирование консистенции теста очень положительно влияет не только на массу тестовой заготовки, но и на работу всей ротационной машины.
      Недостатки ротационной формующей машины
При аккуратном обращении эта относительно простая, несложная в обслуживании машина позволяет достичь очень хороших результатов. Ее эффективность не очень велика для формовки теста с фруктами или для теста с крупными включениями. Для таких видов теста лучше использовать отсадочную машину, машину с проволочной резкой или даже вальцовую и резальную машины. Нельзя также вдавить в поверх­ность теста сахар или орехи для украшения, но они хорошо прилипают к поверхности при посыпании ее перед выпечкой, особенно если сначала поверхность теста смазать яичной или молочной смесью.
Тесто для ротационной формующей машины обычно должно быть более высокой консистенции, чем для вальцовой и резальной машины. Новые разработки ротационных машин позволяют формовать более мягкое тесто. Более высокие консистенции получа­ют, ограничивая количество воды при замешивании теста. При выпечке объем печенья и более тонкая структура обычно достигаются из теста с более высоким содержанием вла­ги, и поэтому печенье, полученное на роторной машине, может быть несколько ниже качеством, чем печенье, полученное на резальной машине.
      Ротационная формующая машина для мягкого теста и ротационная отсадочная машина
Ротационные формующие машины для мягкого теста поддерживают тесто в матрице дольше и прикладывают меньше давления, чем обычные ротационные машины. Ниже описана подобная машина компании АРVВакеr (рис. 36.10).
Машина имеет три основных валка — профилированный питающий, «вырезан­ный» формующий и обрезиненный валок со свободным ходом. Нож-скребок распо­ложен у формующего валка. Для получения большого угла поворота извлекающей ленты вокруг формующего валка питающий валок и нож-скребок смонтированы ря­дом с верхом формующего валка. Бункер смонтирован над питающим и формующим валками. Питающий валок вытягивает тесто из бункера и толкает его в карман, обра-
36.10Рис. 36.10. Ротационная формующая машина для мягкого теста

зованный питающим и формующим валками и ножом-скребком, что создает регули­руемое давление, вдавливающее тесто в вырезанные полости формующего валка. Нож-скребок отрезает лишнее тесто до перехода заполненных матриц на извлекаю­щую ленту Обрезиненный валок мягко прижимает ленту к тестовым заготовкам, и в течение всего периода движения прилипание увеличивается. Когда лента и валок расходятся, тестовые заготовки мягко извлекаются из формовочного валка.
Сообщается, что ротационная формующая машина для мягкого теста может ис­пользоваться для большинства обычных видов теста, которые формуют и режут прово­локой. По сравнению с проволочной резкой масса заготовок намного больше, скорость может быть потенциально больше, и, как при проволочной резке, можно работать с тестом, содержащим крупные кусочки до­бавок.
Отсадочная машина компании Sasib Meinke — это специальный тип ротацион­ной формующей машины, конструкция и принцип действия которой приведены на рис. 36.11. Матрицы формируются плун­жерами, оттягиваемыми для приема теста, а заготовки выбрасываются и отрезаются чаще проволокой, а не извлекающей лентой
36.11Рис. 36.11. Специальная ротационная  формующая машина.
Так могут быть сформированы гораз­до более толстые тестовые заготовки, и давление на тесто относительно невелико. В этом случае можно формовать более мягкое тесто, чем с помощью обычной ротаци­онной формующей машины. Такая машина особенно эффективна для теста, содержа­щего крупные кусочки — изюм, орехи и шоколадную стружку.
      Тиснение тестовых заготовок
В последние годы появилась новинка — картинки на печенье. Их обычно получают, печатая перед выпечкой (с помощью раствора карамели или других пищевых красите­лей) на тестовых заготовках (как после резальной, так и после роторной формующей машины). Существуют три распространенных метода тиснения, и наиболее популяр­ный из них — метод трафаретной печати (метод Reinke, созданный в Японии корпора­цией Сотсо). Другой метод — это офсетная печать (APV, Baker, Великобритания и Imafomi, Италия) а третий — струйная печать (Video Jet, США). Последний метод гораздо дороже, но позволяет использовать три цвета. Для офсетной печати Imafomi используется до трех печатных валков, что позволяет получить на одной тестовой за­готовке разные цвета.
Трафаретная и офсетная печать основаны на наличии плоской поверхности теста (которой не будет, если при роторном формовании возникнет клиновидность) и точ­ном совмещении с положением тестовой заготовки. Печатающие устройства обычно располагают сразу после роторной или резальной машины, чтобы движение лент транс­
портеров не влияло на положение тестовых заготовок относительно печатающего уст­ройства. Струйная печать позволяет печатать на неровных поверхностях — таких, как у выпеченного печенья или вафельных листов. Консистенция красителя принципиально важна и регулируется при его составлении. Зачастую проблему создает то, что темпе­ратура сильно влияет на показатель консистенции, и поэтому краситель должен быть приготовлен при температуре помещения, где происходит выпечка.
Литература
1. TRACKER, D. AND MILLER, A R. (1979) Process Variables in the Manufacture of Rotary Moulded Lincoln Biscuits, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
Дополнительная литература
• MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 3. Biscuit dough piece forming, Woodhead Publishing, Cambridge.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы