Переработка, транспортировка и удаление отходов Переработка, транспортировка и удаление отходов

Переработка, транспортировка и удаление отходов

Один из лучших способов получить максимальную прибыль от произ­водственной операции — это свести к минимуму потери.
      Регулирование потерь
В конце книги можно выразить надежду, что читатель сможет найти в ней полезную информацию для своей работы по производству МКИ. Не следует забывать, что ос­новная цель всех производителей МКИ — зарабатывать деньги и получать прибыль, а один из лучших способов получить максимальную прибыль от производственной операции — это свести к минимуму потери. Потери могут появляться во многих мес­тах и их можно классифицировать как материалы, использованные не так, как ожида­лось, и как трудозатраты, не давшие ожидаемых результатов. Контроль потерь — важ­ная функция управления, но результаты ее реализации зачастую не фиксируются и не представляются достаточно ясно, чтобы привлечь к этой области больше внимания.
Для каждого аспекта производства должны быть установлены стандарты, и нормы потерь — исключение. На основе этих стандартов можно оценивать отдельные изде­лия. Если нормативные показатели на потери превышены, стоимость продукта оказы­вается выше ожидаемой. Опыт и внимание к деталям позволяют определить крити­ческие участки, на которых потери наиболее чувствительны, и с помощью внедрения усовершенствований или обучения персонала повысить эффективность производства.
Опыт автора свидетельствует о том, что люди лучше воспринимают потери («неэф­фективность»), представленные в виде финансовых затрат, чем в виде процента от ожидаемой величины эффективности. Например, если рабочим сказать, что партия выпущена на уровне 95% эффективности, можно ожидать, что они будут вполне до­вольны собой (ведь чтобы сдать многие экзамены, достаточно набрать всего 50% воз­можных баллов). Вместе с тем если им сказать, что эта 95%-ная эффективность обо­шлась фирме в 10 ООО фунтов стерлингов, то они, скорее всего, посчитают, что такая ситуация совершенно неудовлетворительна.
Большинство фирм собирают данные по каждой партии (количество использован­ных ингредиентов, количество изготовленных коробок хороших изделий, простой ус­тановки и т. д.), а правильно построенная компьютерная программа позволяет ввести значения этих параметров и получить потери в денежном выражении. Такие результа­ты должны побуждать к совершенствованию производства.
Хотя методы управления и контроля выходят за рамки этой книги, ниже мы приве­дем основную информацию об источниках отходов и о том, что с ними может быть сделано.
      Источники потерь и отходов
   Источники значительных потерь
  1. Ошибки при замесе теста, в результате чего тесто не может быть использовано.
  2. Тесто, которое из-за остановки установки (или по другим причинам) стало не­качественным и не может быть использовано.
  3. Обрезки резальной машины, особенно в конце партии или превышающие коли­чество, обычно вводимое в свежее тесто на вальцовой машине.
  4. Выпеченное печенье — неприемлемого качества, пересушенное, пережженное или недопеченное, деформированное и т. д., удаленное до направления на упаков­ку или отделку, в том числе оттеки с краев вафельных листов.
  5. Обрезки, полученные при отделке, особенно от вафель.
  6. Печенье, деформированное по разным причинам.
  7. Хорошее, но плохо упакованное печенье, или печенье из упаковок с недостаточ­ным весом, которые не могут быть направлены в торговлю.
  8. Упаковочные материалы из поврежденных упаковок, из-за плохой печати и т. д.
      Источники относительно небольших потерь
  1. Потери от попадания на пол или в недоступные части машин.
  2. Мусор, собранный при очистке установки в конце выпуска партии.
  3. Пыль из пылесборников, сход с сит и фильтров.
  4. Нестандартные или загрязненные запасы ингредиентов, теста и испорченное пе­ченье.
Следует рассматривать возможность вторичного использования на производстве и/или в торговле отходов, указанных в разделе 42.2.1. Исключениями являются упа­ковочные материалы и вафельные оттеки. Если вторичное использование предусмот­рено, очень важно, чтобы материалы из каждого источника тщательно собирались в под­ходящую чистую тару, были защищены от порчи, от грызунов и насекомых, и были хорошо маркированы. Эти материалы необходимо хранить и, возможно, как-то обра­батывать перед использованием. Необходимо тщательно документировать количество собранных и использованных повторно материалов, поскольку они влияют на расчет эффективности производства и выхода продукции.
Большая часть материалов, указанных в разделе 42.2.2, покидает предприятие в виде мусора, через канализацию в виде стоков, или продается (на корм животным или в виде макулатуры). Они представляют собой финансовый убыток для предприятия и в то же время для удаления их с фабрики требуют непропорционально большого объе­ма трудозатрат и администрирования.
      Оценка размеров данной проблемы
По количеству образующихся отходов предприятия значительно отличаются друг от друга. Как правило, новые установки с большими партиями каждого продукта и с ма­лым объемом ручного труда при транспортировке и работе с продукцией дают на всех этапах меньшую долю отходов, чем предприятия более старые и выпускающие боль­шой ассортимент продукции небольшими партиями. К средним по отрасли, вероятно, близки следующие значения:
  1. отходы ингредиентов: около 0,04% (меньше на оборудовании для бестарной транспортировки, больше при использовании мешков, бочек, ящиков и т. д.; по­чти все эти отходы могут использоваться на корм для животных;
  2. отходы при замесе теста и его формовании: отходы в виде корма для животных — около 0,4%; отходы, пригодные для повторной переработки — около 5% (среднее сильно отличающихся величин).
  3. упек: отходы на корм животным составляют около 0,2%; общая неизбежная по­теря — около 8% (это разница между содержанием влаги в ингредиентах и в выпеченном изделии, которая не должна рассматриваться как «потеря»);
  4. потери при упаковке и вторичной обработке; здесь имеется несколько групп: сло­манные и деформированные изделия (которые могут быть проданы в специальных упаковках или переработаны) — 3%; качественные изделия, которые должны быть распакованы и снова упакованы из-за дефектов упаковки — 3%; лом и потери, пригодные только на корм животным — 0,3%.
На каждые 100 т изготовленного печенья может быть около 0,8 т дефектных изде­лий, пригодных в качестве корма для животных, а около 3-5 т изделий, потенциально пригодных для того или иного повторного использования, из которых до 3 т может быть продано как нестандартные.
Иными словами, без утилизации отходов и продажи нестандартных изделий на каж­дые 100 т произведенного печенья может оказаться необходимым избавляться от 6 (или более!) тонн отходов, что очень много. К счастью, на многих предприятиях нормы пре­дусматривают гораздо меньшие количества отходов. Тем не менее, поскольку отходы значительны, необходимо рассмотреть возможности их повторной переработки (несмот­ря на неудобства и отрицательное влияние на управление технологическим процессом).
      Повторное использование отходов
Введение отходов теста — самая крупная проблема в технологии повторного использо­вания отходов, решение которой представляет большие трудности. Оно часто может быть твердым и при замешивании его трудно распределить равномерно. С точки зре­ния технологии можно легко оказаться в порочном круге, когда использование отхо­дов теста при замесе дает при замесе некачественное тесто, что означает увеличение его отходов или получение после выпечки нестандартного печенья. Должны быть приняты все возможные меры для повторного использования в тесте как можно меньшего коли­чества отходов теста и введению их при замесе с постоянной скоростью до тех пор, пока отходы не будут израсходованы. Правда, это легче сказать, чем сделать, так как сама природа этих отходов подразумевает нерегулярное их поступление (например, из-за ошибок при дозировании и замесе).
Методы автоматического управления технологическим процессом должны быть нацелены на получение однородного теста с оптимальными свойствами, а потому про­филактика всегда лучше, чем лечение, и правильное начало — залог успеха. Каждую готовую порцию теста после замеса следует проверять вручную, так как это позволяет на раннем этапе обнаружить ошибки дозирования. Полезным средством оценки разли­чий свойства теста между различными замесами может оказаться устройство контро­ля мощности тестомесильной машины (см. раздел 33.3).
Небольшие тестомесильные машины периодического действия, используемые по схеме с коротким циклом, дают меньше отходов теста, чем большие, но проблема за­ключается в том, что вводить в них тесто крайне трудно из-за большой скорости цикла, которая довольно часто регулируется автоматически, а подготовка отходов теста в виде какого-то премикса вряд ли практична.
Отходы теста должны использоваться в смесях той же рецептуры и в начале замеса, то есть по возможности при приготовлении эмульсии или введении сахара. Это дает максимум возможностей для тестомесильной машины промесить и смягчить повтор­но используемое тесто. Если использовать отходы в тесте с той же рецептурой невоз­можно, необходимо тщательно оценить те возможные изменения, их влияние на тексту­ру, вкус и цвет, которое отходы придадут новой порции теста. К сожалению, невозможно конкретно указать, что именно должно быть сделано и где, поскольку любое повторное использование отходов должно рассматриваться как нежелательное явление, ведущее к нарушению нормальной работы.
Чистые, то есть без бумаги, алюминиевой фольги и, конечно, грязи с пола отходы печенья (например, лом или печенье неправильной формы), могут быть также введены в тестомесильную машину. В этом случае нормальному процессу замеса способствует перемалывание печенья в крошку или замешивание густой суспензии в воде непосред­ственно перед введением в тестомесильную машину. Введение печенья при замесе не так сложно, как обрезков теста, но оно всегда оказывает негативное воздействие на технологический процесс и контроль качества. Проще поддерживать постоянное ис­пользование печенья, поскольку хранение в сухом состоянии не является проблемой, как в случае использования теста. Вкус и цвет крошек печенья будет влиять на свой­ства теста и впоследствии — на полученное из него печенье. Следует избегать повтор­ного использования пересушенного, пережженного или горелого печенья. Некоторые изготовители используют крошки печенья в качестве ингредиентов для придания сво­ему печенью цвета.
Важно помнить, что неупакованное печенье привлекает насекомых и других вреди­телей, в связи с чем оно служит потенциальным источником серьезного заражения. Перемещение печенья в отделение, где происходит замешивание, может вести к зара­жению, которое может распространиться на хранящиеся рядом ингредиенты. Некото­рые начинки для печенья могут содержать некоторое количество молотого печенья, поэтому могут служить средством использования отходов. Особенно пригодны для этого начинки для вафель, так как в тонких слоях небольшие цветные частицы не очень заметны и поскольку обрезки вафель с начинками могут оставлять до 10% продукции, важно эти полуфабрикаты с высоким содержанием начинки использовать повторно для минимизации затрат.
Делалось много попыток равномерного планового повторного использования отхо­дов печенья путем разработки продуктов, требующих наличия в своем составе опреде­ленного количества отходов. Это, например, пикантные кремы (требующие в качестве наполнителей неподслащенных крошек печенья), темное с сильным вкусом песочное печенье и наполнители для фруктовых и джемовых паст, чтобы сделать их менее липкими. При этом получаются изделия, текстура которых очень привлекательна. Крошки печенья продаются также в ограниченном масштабе отдельно для различных изделий (например, как основа творожных пудингов, ватрушек и отделки десертов). Основная проблема — это непостоянство количества и качества отходов печенья. Достичь соответствия объемов продаж изделий с отходами печенья с поступлением этих отходов практически невозможно.
Перед рассмотрением возможного повторного использования отходов или обрез­ков рассчитайте объем этих полуфабрикатов на каждой стадии. Действительно ли необходимо их повторное использование? Транспортировка и подготовка полуфабри­катов для введения в тесто потребует значительных трудозатрат. Количество теста ограничивается стоимостью ингредиентов. Возможно, лучше сэкономить трудозатра­ты, исключить технологические проблемы и проблемы контроля качества и продать отходы на корм животным.
       Удаление нереализуемых отходов
Поскольку все отходы имеют свою стоимость, проблема заключается в определении того, кто будет платить самую высокую цену и кто будет готов принимать регулярно меняющиеся объемы. Для изготовителя печенья важно, чтобы отходы регулярно удаля­лись с территории, иначе они будут занимать место и может возникнуть их микроби­ологическое заражение. Этим аргументом пользуются все торговцы отходами, и по­этому с ними трудно торговаться.
Большинство съедобных отходов, если в них нет инородных примесей (бумаги, металла, пластмасс и химических веществ), можно направлять на корм для животных. Съедобные отходы традиционно использовали для корма свиней, но даже их теперь кормят научно обоснованно, и поэтому съедобные материалы в последнее время поку­пают в основном производители комбикормов. Смешивая сахаристые, жирные отхо­ды производства печенья с зерновыми и прочими культурами, можно получить сухие гранулы однородной (в разумной степени) питательной ценности для свиней, крупного рогатого скота и домашней птицы. Для достижения лучшей цены на съедобные отходы вероятное их использование стоит обсудить с изготовителем комбикормов или его аген­том (и, следовательно, способы их сортировки и обработки). По всей вероятности, лю­бые подобные продажи позволят возместить лишь часть стоимости ингредиентов, затра­ченных на получение превратившихся в отходы изделий.
Удаление и обработка органических отходов — это проблема не только производства печенья. Она стоит на большинстве пищевых предприятий, на многих химических про­изводствах и, конечно, на канализационных предприятиях. Развитие переработки отхо­дов с помощью микроорганизмов и ферментов, известной как биотехнология, дает некоторые интересные возможности для утилизации отходов. Практически любое органическое вещество можно инокулировать соответствующим микроорганизмом, в результате чего получается биомасса или полезные продукты обмена веществ. Слож­ные химические вещества (например, антибиотики, простые виды топлива (метан) или растворители (спирт)) — это хорошо известные продукты биотехнологии. Пред­ставляется разумным из отходов богатых углеводородов получать полезные вещества. Это может быть белковый корм для животных или азотное удобрение и т. п., получен­ные путем связывания атмосферного азота или более сложных химических веществ. Для биотехнологии характерен относительно узкий и низкий температурный диапа­зон, необходимый для оптимального роста микроорганизмов. В Великобритании ес­тественная «ферментация» органических отходов в больших масштабах тормозится из-за низких температур атмосферы в течение большой части года, а подача тепла неэкономична. Тепло, выходящее из установки для выпечки, трудно использовать обычным образом, но это прекрасный источник низкопотенциального тепла для уско­рения естественных или ферментативных преобразований.
Собственный биоконвертер, питающийся производственными отходами (а возмож­но, и из каких-то других местных источников) и нагреваемый отходящей теплотой дымо­вых газов — интересный вариант диверсификации (распространения промышленно-хо­зяйственной деятельности на новые сферы) для производителей МКИ. Экономические вопросы этого подхода заслуживают рассмотрения, но их, вероятно, следует сравнить с затратами на ведение собственной птицефермы! Для изготовителя МКИ вложения в биоконвертер и управление им — это значительный и сложный технический проект, и поэтому весьма немного изготовителей МКИ желают этим заниматься, даже если можно доказать положительные его результаты.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы