На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кондитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в котором хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, некоторые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- лось или частично испарилось. Ничто не может быть более неприятным для поставщиков ароматизаторов, чем видеть такое обращение с образцами их продукции, но в некоторой степени в этом виноваты они сами.
Представители фирм, поставляющих ароматизаторы, часто оставляют набор образцов в маленьких бутылочках, при этом весьма вероятно, что у потенциального потребителя просто нет времени их проверять… и бутылочки отправляются в шкаф. Позже, иногда через много месяцев, когда потребуются опытные образцы кондитерских изделий, некоторые из этих образцов ароматизаторов могут быть использованы. Если бы бутылочки были полными, закупоренными и хранились в прохладном и темном месте, ароматизаторы в них, возможно, были бы, по-прежнему, удовлетворительного качества, но все равно при их использовании имеется определенный риск — как для поставщика ароматизаторов, так и для потребителя. Не существует ароматизаторов с бесконечным сроком хранения (хотя некоторые, в частности ванилин, могут храниться очень долго), в связи с чем следует соблюдать определенные правила хранения:
1. Все образцы должны быть датированы.
2. Бутылочки всегда должны быть полными.
3. Хранить ароматизаторы следует в холодном (4 °С) и темном месте.
4. Для всех образцов должны вестись регистрационные карточки с указанием срока хранения.
5. Раз в месяц все образцы должны проверяться, а образцы с просроченным сроком хранения отбраковвываться или заменяться.
Эти правила относятся к образцам ароматизаторов, но та же система должна применяться и к запасам ароматизаторов на производстве.
Зачастую ароматизаторы приобретают без необходимого учета их применения, запасы могут в течение длительного времени оставаться в частично заполненных бутылках в неприемлемых условиях хранения. Ответственность за то, чтобы этого не происходило, лежит на специалистах по контролю качества. Подробно описаны сроки годности различных ароматизаторов и дан полезный обзор методов тестирования и применения ароматизаторов. Обычно в описанных выше условиях большинство ароматизаторов хранится от 3 до 6 мес. Некоторые инкапсулированные ароматизаторы, в которых небольшие частицы ароматизирующего материала окружены инертным веществом, хранятся более года.
Необходимо также учитывать сроки действия ароматизатора в готовом изделии. В плотных кондитерских изделиях (твердая карамель, молочные конфеты) введенный ароматизатор защищен от действия воздуха. Во взбивных продуктах (зефир, маршмаллоу, суфле) или в порошках, в которых присутствует воздух, ароматизатор, если он подвержен окислению, быстро портится. Решить эту проблему помогает применение стабильных или инкапсулированных ароматизаторов. Ароматизаторы на декстрозе или другой основе без инкапсуляции будут иметь очень короткий срок действия, и их применения следует избегать.
Применение ароматизаторов Твердая карамель
Конкретный выбор и применение ароматизатора в производстве кондитерских изделий и шоколада определяются характеристиками конечного изделия и технологией его получения. На современных фабриках используемые много лет периодические процессы заменяют непрерывными автоматизированными. Новые характеристики изделий, определяемые новой технологией, накладывают некоторые ограничения на состав и способ введения вкусо-ароматических материалов. При изготовлении твердой карамели жидкие ароматизаторы вводятся в готовую массу, когда она проходит через систему. Время смешивания ограничено, и поэтому легкость распределения — важная характеристика применяемого ароматизатора. Ароматизаторы должны выдерживать температуру 154 °С в течение относительно короткого периода, но весьма распространены гораздо более длительные сроки нахождения в установке при 140 °С. Изменения вкусового профиля в таких условиях должны быть установлены в ходе программы разработки продукта. Часто применяют вакуумные технологии, что также может вести к недопустимому уровню потерь или изменению профиля ароматизатора. Воздействие на сильно летучие ароматизаторы горячей карамельной массы или сиропа может вызвать испарение компонентов с низкой точкой кипения — и такое фракционирование приводит к искажению ароматического эффекта. В данном случае также необходимо определять требующееся количество ароматизатора экспериментально, причем увеличение дозировки по сравнению с количеством, требовавшимся при периодической технологии, может доходить до 25%.
Мягкие молочные (сливочные) изделия
Мягкие сливочные изделия и фадж, содержащие масло, цельное молоко и коричневый сахар не требуют значительного добавления ароматизаторов (кроме ванилина для подчеркивания присущего им сливочного характера). Если для уменьшения себестоимости необходимо изменять рецептуры, часть натуральных материалов может быть заменена искусственным маслом, сливками, карамелью или ванильными ароматизаторами. Для сливочных изделий выпускаются также различные ароматизаторы на жировой основе, которые можно легко ввести после стадии варки и получить хорошую ароматизацию и сроки годности готовых изделий.
Отсадные изделия
Ароматизация отсадных изделий требует особого внимания к следующим факторам:
Варка. Обычно непрерывная варка и отсаживание влияют на текстуру конечного изделия и требуют некоторого изменения базовой рецептуры. Максимальная температура варки — около 140 °С — не должна оказывать слишком сильного отрицательного влияния на ароматизатор при увеличении продолжительности обработки.
рН и кислотность. Привлекательность большинства фруктовых вкусов и ароматов определяется их освежающим достаточно резким кислотным вкусом. Поскольку для застывания и стабильности геля важно значение рН, добавить достаточное количество кислоты для получения желаемого вкусового эффекта может оказаться невозможным. В таких случаях необходимо находить компромиссное решение в пределах, указанных в табл. 18.4.
Таблица 18.4. Допустимые диапазоны кислотности желирующих веществ
Добавленная кислота Желирующее вещество (в пересчете на лимонную рН готового изделия кислоту), %
|
Шоколад
Производство шоколада требует совершенно иного подхода, и, за некоторыми исключениями, непосредственно в шоколадную массу с интенсивным собственным вкусом и ароматом добавляют очень мало ароматизатора. Ароматизаторы применяют для решения следующих задач:
1. Для изменения вкуса основной шоколадной массы в целях придания сбалансированности вкусового профиля применяются ванильный экстракт, ванилин, этилванилин, кассиевое или коричное масло и т. д.
2. Для придания доминирующего, но совместимого вкуса и аромата — апельсиновое масло, масло перечной мяты и ромовый ароматизатор.
3. Для ароматизации помадной или желейной начинки.
Жевательная резинка
Процесс ароматизации жевательной резинки порождает совершенно иные проблемы. Сама основа обычно имеет высокое содержание чикла (высушенного сока), который поглощает большие количества ароматизатора, оказывая слабо заметный эффект на чувствительность рта к вкусовым ощущениям. Нередко применяют дозировки ароматизатора, в десять раз превышающие используемые в производстве обычных конфет. Физические и жевательные свойства жевательной резинки некоторыми вкусо-ароматическими веществами могут резко изменяться — особенно это касается растворителей, используемых при производстве ароматизаторов. Чтобы избежать этого, их производители выпускают очень сильные ароматизаторы специально для использования в производстве жевательной резинки. Это относительно дешевые материалы, разработанные так, чтобы в них полностью отсутствовали вещества, снижающие пластичность. Другой вариант — это применение инкапсулированных ароматизаторов, обладающих хорошей стойкостью и сохранением свойств при длительном жевании.
Применяемое количество
Всегда существует риск, что искусственные ароматизаторы могут использоваться в избыточном количестве (особенно это относится к мягким фруктовым ароматам типа клубники и малины). В природе это очень тонкие ароматы, но в сахарных кондитерских изделиях воспроизведение естественного уровня аромата не дает хороших результатов. Для хорошего их восприятия требуется гораздо более сильное воздействие, однако слишком сильный запах не приводит к достижению цели, и такие продукты могут восприниматься как синтетические. Изготовителям кондитерских изделий настоятельно рекомендуется консультироваться у производителей ароматизаторов и следовать их советам. Рекомендуется также просить продемонстрировать применение образца любого конкретного ароматизатора в типичном конечном продукте с рекомендованной дозой.
Выражение признательности
Автор выражает признательность Генри Хиту (Нету Heath) за профессиональную помощь в работе. Дополнительные сведения, касающиеся упомянутых в главе источников, приведены в литературе [6, 7].
Литература
1. Amerine, М. A., et al. Piinciples of Sensoiy Evaluation of Food. — New York and London: Academic Press, 1965.
2. Basic Principles of Sensoiy Evaluation. STP 433 / American Society for Testing and Materials (ASTM). — Philadelphia, Pa., 1968.
3. Manual on Sensory Testing Methods. STP 434 / American Society for Testing and Materials (ASTM), Philadelphia, Pa., 1968.
4. Clarke, K. J. Selection and evaluation of flavorings for foods // Proc. IFST (U.K.) Symposium. — Birmingham, 1972, pp. 32-36.
5. Goodall, H., and Colquhoun, J. M. Sensory Testing of Flavours and Aromas. — Scientific and Technical Surveys No. 49, Surrey. — England: BFMIRA, Leatherhead, 1967.
6. Heath, H. B. Flavor Technology: Profiles, Products, Applications. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1978.
7. Heath, H. B. Source Book of Flavors. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1981.
8. Kafka, W. A. 1975. Energy transfers and odor recognition. In Structure-Activity Relationships in Chemoreception. Information Retrieval Ltd. — London., pp. 123-135.
9. LafFort, P. A model of olfactory mechanism based on chromatographic data // Structure-Activity Relationships in Chemoreception. London: Information Retrieval Ltd. — 1975, pp. 185-196.
10. Larmond, E. Methods for Sensoiy Evaluation of Food. — Ottawa: Canada Department Agriculture, 1970.
11. Larmond, E. Physical requirements for sensory testing // Fd. Technol., 1973,27(11), 28,30,32.
12. A. D. Little Inc. The Flavor Profile. A. D. Little Inc., Cambridge, Mass.
13. Oosterhuis, P. Review Chocolate, Confectioneiy Bakeiy. — Beckmann, Germany, 1977.
14. Prell, P. A. Preparation of reports and manuscripts which contain sensory evaluation data // Fd. Technol, 1976, 30(11), 40-44,48.
15. Schneider, D. Basic problems of olfactory research // Theories of Odors and Odor Measurement /N. Tanyolac, Ed. — London: Technivision Ltd., 1968, pp. 201-211.
16. Sjostrom, L. M., et al. Methodology of the flavor profile //Fd. Technol., 1957,11(9), 20-25.
17. Spencer, H. W. Techniques in the sensorv analysis of flavours // Flav. Ind., 1971, 2, 293-302.
18. Stewart, R. A. Sensory evaluation and quality assurance // Fd. Technol., 1971, 25(4), 103-106.
19. Stone, H., et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis // Fd. Technol., 1974, 28(11), 24-34.
20. Wright, R. H. Steriochemical and Vibrational theories // Gustation and Olfaction / G. Ohloffand A. F. Thomas, Ed. — London and New York: Academic Press, 1971, pp. 161-163.