Производство пирожных Производство пирожных

Производство пирожных

В зависимости от вида выпекаемых полуфабрикатов пирожные подразделяются на следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.
Процесс приготовления пирожных складывается из несколь­ких технологических операций (рис. 13): приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, промочки, намазки кремом и другими начинками, ком­плектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки. Количество опе­раций зависит от вида изделий.
          Бисквитные пирожные
В зависимости от вида используемых отделочных по­луфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразде­ляются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквит­но-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной фор­мы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).
Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных
Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобож­дения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При раз­резании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, на­чиная с угла, на слои одинаковой толщины.
Однако на ряде предприятий эта операция механизирова­на. На Одесском хлебозаводе № 3 разработана и внедрена машина, в которой заготовка захватывается двумя дисковыми
13Рис, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных
 ножами и благодаря их вращению в разные стороны разрезается на две части.
Аналогичная конструкция резальной машины создана ра­ционализаторами Киевского хлебозавода № 7. Однако в отли­чие от первой машины в рассматриваемой конструкции стол и ножи установлены по отношению к горизонтам под углом 30° для того, чтобы заготовки двигались к ножам без какого-ли­бо внешнего воздействия.
Бисквитно-резательная машина ХК-531 осуществляет по­слойную резку горизонтальными пилообразными ножами на 2 и более пластов. При нарезании полуфабриката на 2 слоя один нож приподнимают. Толщину слоев регулируют положе­нием ножей, которые получают возвратно-поступательное ко­лебательное движение от эксцентрика.
Машина ХК-531 серийно изготовляется опытным механиче­ским заводом управления хлебопекарной промышленности Мособлисполкома.
Для ароматизации изделий и придания им сочности при производстве бисквитно-кремовых пирожных первый слой бисквитного полуфабриката промачивается сахарным сиропом (мочкой). Эта операция выполняется в основном вручную с помощью кисточек или лейкой.
Рационализаторами ряда предприятий разработаны раз­личные приспособления для промочки бисквита полумеханизированным способом. Устройство, установленное на Московском комбинате мучных кондитерских изделий и экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», снабжено ем­костью и шлангом, на конце которого расположены клапан и сетка-распределитель. При нажиме рычажка клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно рассеиваться по бисквиту. По окончании промачивания рычажок отпускают и клапан закрывается.
При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.
Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитно-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом. Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки раз­резаются ножом при помощи мерной линейки на прямоуголь­ные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.
Художественная отделка пирожных заключается в нанесе­нии на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измель­ченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художе­твенную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пи­рожные.
Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка, в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек по­зволяют получать разнообразные рисунки и различные фи­гурки из крема.
Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волно­образное, зигзагообразное), изменением расстояния шприце- вальной трубочки от изделия.
Для получения различных рисунков применяют также бу­мажные капсулы, чаще всего без трубочек. Капсулы изготав­ливают из пергаментной бумаги или кальки, из которых выре­зают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в ко­нусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез. Капсулы используют для выполнения наиболее сложных рисунков.
Пирожное типа «Риголетто». Для пирожных типа «Риголетто» используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, который разрезают по горизонта­ли на два слоя, пропитывают нижний слой ароматизированным сиропом и наносят слой крема. Затем накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на кото­рые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Далее подготовленный к отделке полуфаб­рикат в виде батона нарезают на отдельные пирожные. По­верхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.
Из такого же полуфабриката готовят пирожные типа «Бу­тербродики». Полуфабрикат нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают мочкой, наносят рисунок из сливочного крема и отделывают кусочками желе.
Пирожное «Буше». Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости вырав­нивают края металлической выемкой. На нижнюю поверх­ность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начин­ку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.
Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.
Пирожное «Буше», глазированное молочной помадой и кре­мом. Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45—50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при по­мощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начин­кой.
Пирожное «Буше» с орехами. Поверхность верхней заготов­ки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.
Пирожное «Буше» фруктовое. Поверхность верхней заго­товки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.
Пирожное «Буше» воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя — бисквитная, верхняя — из полуфабриката воздуш­ного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.
Пирожное «Буше» с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцеваль­ного мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заго­товки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покры­вают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45—50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.
При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.
Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.
Овальные пирожные типа «Рулетики». Пирож­ные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полу­фабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бу­маги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачи­вают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свер­тывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают по­верхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.
Пирожное «Бисквитное с  белковым кремом». На поверхность промоченного и прослоенного фрукто­вой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный
Слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть         отсаживают белково­сбивной крем в виде рисунка и готовый            полуфабрикат подсу­шивают в печи 5—7 мин при температуре 205—225°С. После охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают ножом на отдельные пирож­ные.
Приготовление бисквитных глазированных пирожных
Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белко­вую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой. На поверхность промоченного и прослоенного кре­мом или фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45—50 °С. При гла­зировании помадой бисквитный полуфабрикат следует прома­чивать сиропом умеренно, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать ноздреватой. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка или корнетика.
Некоторые виды пирожных отделывают только помадой. Применяют и другой способ глазирования пирожных помадой. Промоченный и прослоенный бисквитный полуфабрикат раз­резают по разметке на отдельные пирожные, каждое из кото­рых накалывают трехрожковой вилкой и окунают в разогре­тую помаду примерно до половины толщины всего верхнего пласта бисквита, затем быстро переворачивают пирожное глазированной частью кверху и укладывают его на лист для застывания помады, после чего отделывают поверхность кре­мом.
Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белково-сбивным кремом. В этом случае на поверхность промоченного и прослоенного полуфаб­риката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху — ровный слой белково-сбивного крема. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют пома­дой.
Пирожные, глазированные помадой, изготавливают нарез­ными и из отдельно выпеченных штучных бисквитных полуфабрикатов.
Наиболее перспективными являются непрерывно-поточные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.
       Слоеные пирожные
Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполнен­ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.
Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек, калачиков, ракушек.
Слоеные пирожные нарезные. Слойка с кремом. Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2—3 мм). На него накладывают второй пласт пузыр­чатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсы­пают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабри­ката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсы­пают через сито сахарной пудрой.
Слойка с яблочной начинкой. Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинкой (1—2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.
Слоеные пирожные штучные. Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рож­ков заполняют кремом из шприцевального мешка, а откры­тые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.
Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольни­ков обсыпают сахарной пудрой.
На поверхность полуфабриката отсаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.
Заварные пирожные
Заварные пирожные выпускаются в виде трубочек и колец. Процесс получения пирожных заключается в заполне­нии внутренней полости выпеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделки ее верхней поверхности.
Подготовка заварного полуфабриката к отделке. При руч­ной отделке наполнение полуфабриката кремом производят при помощи шприцевального мешка.
На многих кондитерских фабриках для заполнения кремом заготовок пирожных типа «Эклер» используются пневмодоза­торы, которые состоят из резервуара для крема, установлен­ного на плите, и воздушного компрессора, связанного с резер­вуаром через обратный клапан легкосъемным шлангом. В ниж­ней части резервуар представляет собой усеченный конус, от боковой поверхности которого отходит патрубок с пробко­вым краном, заканчивающийся острым наконечником. Крем загружают вручную в резервуар и закрывают герметически
Крышкой. С помощью электронного манометра в резервуаре автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15—0,2 мпа. Выпеченные заготовки вручную насаживают на наконечник, открывают кран, и крем поступает во внутрен­нюю полость заготовок. Однако в связи с изменением количе­ства крема в резервуаре и невозможностью вручную обеспе­чить одинаковую продолжительность открывания крана для выдачи крема точность дозирования этих кремонаполнителей невысокая.
С целью обеспечения необходимой точности дозирования крема во ВНИИКП разработан плунжерный кремонаполни- тель, который состоит из воронки, соединяющейся с цилин­дром. Плунжер, находящийся в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также смонтирован золотник, выполняющий роль клапанов.
Кремонаполнитель работает следующим образом. Крем по­дается в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое связывает воронку с цилиндром, в резуль­тате чего крем засасывается в цилиндр. При рабочем ходе золотник внутри цилиндра поворачивается и открывается от­верстие, соединяющее цилиндр с насадкой, на которую уже должна быть надета заварная трубочка. При движении порш­ня влево крем выдавливается из цилиндра и нагнетается через насадку в полую часть трубочки, которую необходимо снять с насадки к концу рабочего цикла. Этим достигается равно­мерное и полное заполнение заварного пирожного. Регулиро­вание количества подаваемого крема осуществляется путем изменения величины хода плунжера. С помощью данного кремонаполнителя можно заполнить 1200 шт. Пирожных в час. Вместе с тем все вышеперечисленные кремонаполнители из-за ручной подачи и съема заготовок не могут быть использова­ны при поточно-механизированном производстве пирожных.
Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных «Эклер». С целью организации поточно-механизи­рованного производства пирожных «Эклер» ВНИИКП разра­ботал устройство марки БЭО для заполнения начинкой заго­товок из заварного теста и покрытия их верхней поверхности отделочным полуфабрикатом. В рассматриваемом устройстве наполнение заготовок осуществляют через торцевую стенку. При этом до заполнения внутренней полости происходит пред­варительное прокалывание перегородок внутри заготовок. Про­калывание заготовок в данном устройстве производят надав­ливанием с одновременным нанесением на верхнюю поверх­ность заготовок отделочного полуфабриката, а наполнение за­готовок начинкой осуществляется с помощью той же иглы. При съеме заготовки с иглы происходят одновременный отрыв отделочного полуфабриката и заглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки, осуществляемые в начале съема с иглы заготовки. Совмещение указанных операций позволило значительно сократить длительность технологического процесса и упростить конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготов­ке без применения дополнительного избыточного давления. Отрыв от насадки отделочного полуфабриката и введение опе­рации заглаживания, которая производится в начале съема иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверх­ности заготовок.
Данное устройство вошло составной частью в поточно­механизированную линию марки БЭО конструкции ВНИИКП для производства пирожных «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно изготавливается объединением «Киев- продмаш» и нашла широкое распространение в промышлен­ности.
Техническая характеристика поточно-механизированной ли­нии производства пирожных «Эклер»
Производительность, ШТ./ч

1000

Масса пирожных, г

70

Количество заготовок в ряду, шт.

9

Шаг, мм



Между заготовками

50,8

Между рядами

165

Длина печной камеры, мм

9600

Мощность электродвигателей, квт

13,0

Габаритные размеры, мм



Длина

24000

Ширина

5000

Высота

2500

Масса, кг

6000

С целью повышения производительности линии при одно­временном снижении габаритных размеров укрниипродмаш провел модернизацию линии.
Благодаря использованию радиационно-конвективного спо­соба выпечки, при котором происходит активное разрушение парового облака над заготовками, обеспечивается интенсифи­кация процесса выпечки с 28—32 мин до 14—15 мин. Благо­даря новому способу выпечки длина пекарной камеры сокра­щена до 5 м.
За счет увеличения полезной площади пода печи при ши­рине ленты стального конвейера 600 мм вместо 500 мм произ­водительность линии увеличена до 1200 шт./ч.
                 Белково-сбивные (воздушные) пирожные
Пирожные белково-сбивные (воздушные) представ­ляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабри­ката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделан­ный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирож­ные укладывают в бумажные капсулы.
В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.
14                                Рис. 14. Поточно-механизированная линия производства белково-сбивных пи­рожных:
1—механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 2—формующая машина для отсадки заготовок пирожных; 3 — печь одноленточная; 4 — охлаждающее устройство; 5 — механизм съема; 6 — цепной транспортер с ячейками; 7 — дозатор крема; 8 — механизм комплектации пирожных; 9 — прижимное устройство; 10 — механизм съема готовых пи­рожных
Белково-сбивное  (воздушное) с кремом,Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложен­ную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полу­фабрикат.
Белково-сбивное (воздушное) с кремом, Одинарное.
На плоскую           поверхность полуфабриката отса­
Живают крем в виде цветка или змейки.
Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отса­живают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укла­дывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордю­ром из желе.
Белково-сбивное  (воздушное) с кремом «Грибок».
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гри­ба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. По­верхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цука­тами.
Этот вид пирожных приготавливают также другим спосо­бом. На плоскую сторону круглого полуфабриката отсажи­вают крем в виде пирамиды, на вершину которой укладывают глазированную молочной помадой шляпку из бисквита. По­верхность крема украшают цукатами, фруктами и желе.
С целью механизации производства этих видов изделий Укрниипродмаш разработал поточно-механизированную линию производства белково-сбивных пирожных (рис. 14).
Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формующей машины и отсажи­вается на ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.
Заготовки круглой формы для пирожных «Безе» получают­ся при совпадении скорости движения головки формующей машины и ленты печного конвейера.
После выпечки и охлаждения на выступающем участке печного конвейера заготовки поступают на механизм съема и комплектации заготовок.
Для обеспечения подачи заготовок на перпендикулярно расположенный транспортер для осуществления последующих операций (нанесения крема и комплектации пирожных) заго­товки должны быть ориентированы в следующем порядке: часть заготовок с поворотом (сферической частью вниз), а часть — без поворота (сферической частью вверх). Длина лотка через шаг была укорочена, и заготовка под действием толкателя съемочного цепного скатывалась с лотка, перевора­чивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, попадала на транспортер в перевернутом виде (сферической частью вниз). Соседняя заготовка под действием толкателя продол­жала движение по лотку механизма съема и попадала на пер­пендикулярно расположенный транспортер без поворота (сфе­рической частью вверх).
Чтобы получить пирожные требуемого качества, необхо­димо пластины транспортера выполнить ступенчатыми. На верхнюю ступень заготовка укладывается донышком вниз. В нижней ступени выполняется гнездо для укладки заготовки донышком вверх. Для подачи начинки на перевернутую заго­товку I . Вменяется дозатор крема.
Для точной ориентации заготовок в момент комплектации использование ленточных транспортеров с возвратно-поступа­тельным движением каретки обеспечивает быстрый отвод транспортеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая точ­ную ее ориентацию по отношению к нижней.
После дозатора крема и складывателя устанавливается подпружиненный прижим для прижатия заготовок.
                     Крошковые пирожные
К группе крошковых пирожных относятся пирожные «Картошка», «Любительское» и др.
К наиболее распространенному виду пирожных этой группы относится пирожное «Картошка». Оно отличается значитель­ным количеством бисквитной крошки и вырабатывается в форме клубней картошки или прямоугольных полосок.
Пирожное «Картошка» изготавливают из бисквитной крош­ки, перемешанной с кремом. В месильной машине перемеши­вают измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией до Получения однородной массы. Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат обкатывают в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бу-
15Рис. 15. Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии про­изводства пирожных «Картошка»
мажные капсулы. Поверхность пирожного украшают сливоч­ным кремом в виде ростков картофеля. Так готовят «Картошку» обсыпную.
Глазированные пирожные «Картошка» готовят следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.
Механизированная поточная линия производства пирожных «Картошка». С целью механизации производства этих видов пирожных сотрудниками ВЗИПП разработана механизирован­ная поточная линия производства пирожных.
Линия (рис. 15) предназначена для получения пирожных «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки — бисквитной и ореховой. Кроме крошки в рецептуру изделия входит сливочный крем. Масса одного изделия, в ко­торое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка — 90 г. На линии механизированы все основные про­цессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, закатка, калибровка, отделка поверхности помадой и кремом.
Рецептурная смесь перемешивается в машине 1 с 2-образ­ными лопастями в течение 10—15 мин. Готовая масса конвейе­ром 2 направляется в приемную воронку формующей маши­ны 4, в которой с помощью нагнетающих валков и обрезаю­щей струны на ленту конвейера 3 отсаживается одна бесфор­менная порция массы 5. Двигаясь вместе с конвейерной лен­той, порция массы попадает под свободно лежащую металли­ческую сетку 6. Сетка 6 прижимает порцию массы к ленте, заставляя массу вращаться, в результате чего заготовке при­дается цилиндрическая форма.
Дальнейшее формование цилиндрической формы, а также выравнивание и заглаживание торцов происходят в канале 8,
Расположенном над лентой конвейера 3. Внутренние поверх­ности канала (боковые и крышка), соприкасающиеся с мас­сой, облицованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки. В начале канала устанавливается шарнирная крышка 7, которая при­дает вращательное движение заготовке в канале 8. Оконча­тельное калибрование цилиндрической формы происходит во время прохождения заготовки под планкой 9, высота которой над лентой конвейера регулируется.
Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора 10, который выполняет роль отсекателя-перегружателя. Его> вращение осуществляется от привода формующей машины 4. Вращаясь периодически, ротор перегружает изделия на ленту конвейера 11, расположенного перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки изделия ориентируются на ленте кон­вейера 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным разры­вом между ними. Для строгой фиксации изделий на ленте вдоль оси конвейера над ним с боков устанавливаются две- вибропластины 12, мягко воздействующие на движущиеся из­делия. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под. Бункер 13, заполненный помадой температурой 25—30 °С. В нижней части бункера устанавливается шестеренный насос- дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность изде­лий помадой. Так как зазор между изделиями минимальный помада не попадает на ленту конвейера 11, а покрывает тор­цы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20—22 °С, чтобы не распла­вился крем, наносящийся затем на помаду.
Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесе­нием на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера 16 дозатором 18. Для принудительной подачи крема к дозатору в бункере 16 установлен шнековый нагнетатель 17. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и лотки 19, ко­торые затем устанавливают на полки вагонетки 20.
Производительность линии составляет 715 шт./ч.
Пирожное «Любительское» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Дачный», прослоенных и отделанных, сливочным кремом.
Выпеченный полуфабрикат после выстойки извлекают из формы, разрезают на слои в продольном направлении, прома­чивают мочкой, покрывают равномерным слоем крема, вторым пластом полуфабриката, промачивают мочкой и покрывают” слоем крема. Затем гребенкой наносят на поверхность волни­стые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пи­рожные и с помощью шприцевального мешка отделывают кремом.
     Песочные пирожные
Песочные пирожные — изделия, полученные из выпе­ченного песочного полуфабриката, прослоенного или запол­ненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.)« Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.
Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Процесс подготовки заключается в зачистке ножом или теркой выпе­ченного и охлажденного песочного полуфабриката и прослойки его фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песочного полуфабриката ножом наносят равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5—2 мм и покрывают вторым песочным пластом.
Для приготовления песочно-фруктовых пирожных слой теплой фруктовой начинки наносят ка полуостывший песочный полуфабрикат.
Для приготовления песочно-кремовых пирожных на поверх­ность песочного полуфабриката наносят слой крема толщиной
—2 мм и покрывают его вторым песочным полуфабрикатом.
Отделка нарезных песочных пирожных. Глазирование помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенного фрук­товой начинкой или кремом, покрывают ровным слоем фрук­товой начинки с помощью ножа, а затем помадой, разогретой до температуры 50—55 °С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность глазированных пирожных отсажи­вают шприцевальным мешком рисунок из крема.
Отделка фруктами. Поверхность прослоенного полу­фабриката покрывают ровным слоем фруктовой начинки, укла­дывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе с помощью кисточки или лейки. Затем пласт разре­зают ножом на отдельные пирожные. Отделку фруктовых пи­рожных производят также нанесением слоя абрикосового мар­мелада (2—3 мм) на поверхность прослоенного полуфабрика­та, а затем укладывают свежие фрукты и пласт разрезают на отдельные пирожные.
Отделка сливочным кремом. Поверхность про­слоенных полуфабрикатов покрывают ровным слоем сливоч­ного крема и металлической гребенкой наносят волнистые ли­нии, после чего полуфабрикат разрезают на отдельные^ пирож­ные, на каждое из которых отсаживают рисунок из крема и украшают цукатами. Поверхность пирожных «Грибок» укра­шают грибком, приготовленным заранее из крема (ножка) и бисквита (шляпка).
Отделка белковым кремом. Прослоенный полу­фабрикат покрывают слоем фруктовой начинки, на которую наносят слой белкового крема, и приводят гребенкой для при­дания волнистой линии. Затем трафаретом размечают поверх- иость полуфабриката для резки, отсаживают крем в виде ри­сунка на каждую размеченную часть и помещают в печь, разогретую до температуры 215—220 °С, для колеровки на 5— 7 мин. После выпечки и охлаждения пласт обсыпают сахарной пудрой и разрезают ножом на отдельные пирожные.
Отделка штучных песочных пирожных. Отделку поверхно­сти некоторых сортов штучных песочных пирожных произво­дят до выпечки на тестовых заготовках.
Песочные кольца с орехами. Из пласта теста толщиной 5—7 мм выемкой вырубают тестовые заготовки в виде кольца, смазывают поверхность меланжем, посыпают мелкодроблеными поджаренными орехами и выпекают при температуре 215—220°С в течение 12—14 мин.
Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный пласт толщиной 5 мм размечают на полосы шириной 100 мм и на каждую из них отсаживают фруктовую начинку в виде жгута. Свободную от начинки поверхность смазывают мелан­жем. Затем пласт с начинкой покрывают вторым пластом и слегка его прижимают. Прослоенный пласт разрезают на по­лоски по разметке, поверхность смазывают меланжем, посы­пают крупкой из обрезков теста с мукой и выпекают.
Песочные кольца с фруктовой начинкой. Данные изделия представляют собой два выпеченных песоч­ных кольца, склеенных фруктовой начинкой.
Полумесяц, звездочка. Выпеченные песочные по­луфабрикаты соответствующей формы прослаивают кремом, а поверхность отделывают рисунком из крема, кусочками желе или фруктами-цукатами.
Трубочки с кремом из сливок. Поверхность трубочек в зависимости от вида пирожных покрывают слоем шоколада, погружая всю трубочку, за исключением нижней поверхности, в подогретую до температуры 30—31 °С шоко­ладную глазурь («Трубочка, глазированная шоколадом»), ли­бо покрывают помадой («Трубочка, глазированная помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).
После отделки поверхность трубочки с помощью шприце- вального мешка заполняют кремом из сбитых сливок и укла­дывают в бумажные капсулы.
Наиболее распространенными штучными песочными пирож­ными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные полуфабрикаты, имеющие форму гофрирован­ных корзиночек, заполненных и украшенных отделочными по­луфабрикатами.
Пирожные с желе и фруктами. Выпеченный по­луфабрикат в виде корзиночки заполняют фруктовой начин­кой, предварительно перемешанной с измельченными фрукта­ми или цукатами. Поверхность украшают целыми фруктами- цукатами и покрывают горячим жидким желе с помощью кисточки или украшают мармеладом и свежими фруктами.
При использовании фруктов темных цветов желе подкраши­вают в красный цвет.
Пирожные с вареньем. Песочную корзиночку с помощью лопатки заполняют фруктами из варенья, смешан­ными с фруктовой начинкой. Поверхность смазывают абрико­совым мармеладом и украшают свежими фруктами или фрук­тами из компота.
Отделку поверхности других сортов штучных песочных пи­рожных производят после выпечки.
Корзиночки с  кремом и  фруктовой   начин­кой. Выпеченный полуфабрикат заполняют фруктовой начин­кой, на поверхность которой отсаживают крем, и обсыпают бисквитной крошкой.
Корзиночки с  кремом и  фруктами.   Выпечен­ую песочную корзиночку заполняют фруктами из компота или свежими фруктами и покрывают горячим абрикосовым мармеладом при помощи ножа. Поверхность украшают рисун­ком из крема.
Корзиночки с зефиром. В выпеченную песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку, а затем запол­няют ее зефиром так, чтобы образовался пышный купол. По­верхность зефира с помощью кисточки отделывают фруктами- цукатами и покрывают горячим подкрашенным желе или по­гружают зефир в слой желе.
Корзиночки с  белковым кремом. В выпечен­ую песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку* затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи при температуре 215—220 °С в течение 5—7 мин. После охлажде­ния на поверхность отсаживают сливочный крем в виде ри­сунка, украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Корзиночки с белково-сбивным заварным кремом и молочной начинкой. В песочную кор­зиночку отсаживают молочную начинку и выпекают при тем­пературе 220 °С, после охлаждения отстаивают белково-сбив­ной крем, поверхность крема покрывают массой, состоящей из крема с крошкой и посыпают сахарной пудрой.
Корзиночки с кремом из сбитых сливок* Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзиноч­ки с помощью кисточки покрывают тонким слоем шоколада* затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья и заполняют ее белково-сбивным кремом. Поверхность отделы­вают фруктами из варенья или накладывают орнамент из вы­печенного заварного полуфабриката, а в середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из варенья.
Корзиночка кексовая. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют кексовой массой и выпекают при тем­пературе 200—210 °С в течение 20 мин. Поверхность после вы­печки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, края об­сыпают бисквитной крошкой и отделывают фруктами-цука­тами.
Корзиночка любительская. Выпеченную песочную корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Поверхность массы покрывают сливочным кремом, по краям обсыпая бисквитной крошкой, а середину украшают рисунком из крема и цукатов.
Корзиночка с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют ореховой массой и выпекают при температуре 200—210 °С в течение 20 мин. Пос­ле охлаждения поверхность с помощью лопатки покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горя­чим желе. Можно также украшать поверхность рисунком из сливочного крема.
Корзиночка с фруктовой начинкой и по­мадой. Выпеченную песочную корзиночку заполняют фрук­товой начинкой и покрывают подогретой помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочно-шоко­ладным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные вы­рабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.
Корзиночки с желе и фруктами. Выпеченную песочную корзиночку заполняют смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами-цукатами. Целые фрукты и дольки укладывают на поверхность начиночной сме­си и заливают горячим желе.
Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают сливочным кремом с мали­ной., а сверху укладывают жареные ядра ореха.
     Миндально-ореховые пирожные
Основным полуфабрикатом для этих пирожных яв­ляется белково-миндальный или белково-ореховый.
Миндально-ореховые пирожные вырабатывают как без от­делки, так и с отделкой поверхностей.
Миндальное пирожное. Представляет собой круп­ную лепешку с сеткой мелких трещин на поверхности. Пирож­ные вырабатывают без отделки поверхности.
«О реховое с помадой», «Ореховое с фрукто­вой начинкой». Пирожные представляют собой две круг­лые лепешки орехового полуфабриката, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с мелкими трещинами на поверх­ности. Вырабатывают пирожные без отделки.
Пирожное «Идеал». Состоит из двух тонких мин­дальных полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, смешанным с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой. На поверхность наносят слой этого же крема и обсыпают крошкой из миндального полуфабриката.
Применяют также другой способ приготовления этих пи­рожных. Два тонких миндальных полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют разогретым пра­лине и после охлаждения наносят слой крема и обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают миндальной крошкой.
       Комбинированные пирожные
Для приготовления этих пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полу­фабрикат из различных масс. Примерное соотношение полу­фабрикатов приведено в табл. 8.
К пирожным данной группы относятся:  «Варшавское»,«Краковское», «Дачное», «Ленинградское».
Пирожное «Варшавское». Приготавливают из пе­сочного и орехово-белкового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпечен- ный песочный полуфабрикат наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабриката и выпекают при температуре 160°С в течение 20 мин. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.
Пирожное «Краковское». Приготавливают из пе­сочного и миндального полуфабрикатов прямоугольной формы. На недовыпеченную песочную лепешку наливают горячую (95—100 °С) миндальную массу, предварительно перемешан­ную с белковой, и размазывают ровным слоем. После обра­зования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные пи­рожные и выпекают при температуре 150—160 °С в течение 20—25 мин.
Использование недостаточно подогретой миндальной мас­сы приведет к длительному ее подсыханию, в результате корочка не будет иметь характерного глянца.
Пирожное «Дачное». Приготавливают из песочного и заварного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начин­кой.
Предварительно две песочные лепешки прослаивают фрук­товой начинкой. На верхнюю лепешку наносят слой фруктовой начинки, а затем укладывают выпеченный заварной полуфаб­рикат в виде сетки. Сетку глазируют разогретой помадой при помощи корнетика.
Вместо помады отделку поверхности можно производить сахарной пудрой или желе.
Пирожное «Ленинградское», фруктовое. Приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.
На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фрук­товой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой  продукции, кг

Сырье и полуфа
брикаты


«Варша
вское»


«Краков
ское»


«Дачное» с по­мадой

«Дачное» с са­харной пудрой

«Дачное» с желе

«Ленин
град­ское» фрукто
вое


«Ленин
град­ское» с сахар­ной пудрой


«Ленин
град­ское» желей
ное


«Ленин
град­ское» желей
ное с кремом


«Песоч
ное» с минда
льной
сет­кой


«Песоч
ное» с бискви
тной
сет­кой


«Раку
шки»


Полуфабрикат
Песоч
ный


387

450

660

663

660

527

640

584

539

568

568



Бисквит
ный












174

230

233

179



299



Завар
ной








220

221

220











286

Слоеный



           









           

           

           



           

129

Миндаль
ный (по рецептуре для пирожных «Краков
ское»)
­




550















299





 
Орехово-белковая масса 413



           







           



           

__





Фрукто
вая начинка
240



165

207

165

117

154

118

119

178

178

143

Помада



550











           

           





Сахарная пудра





14





51





30

30

14

Фрукты-цукаты









140













Крем сливоч
ный




           







           



119

           



214

Крем заварной



           







           









214

Желе

           

           



55

117



118

119

           

           



Патока 27











           











Крошка песочная жареная













22

Тшш*







Итого 1067

1000

1100

1105

1110

1075

1075

1075

1075

1075

1075

1000

Обрезки от пирожных 67



100

105

110

75

75

75

75

75

75




Разравнивают ножом толщиной 5 мм. Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20—25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверх­ность заливают разогретым желе. После застывания желе пласт разрезают по разметке.
Пирожное «Ленинградское», желейное. При­готавливают так же, как «Ленинградское», фруктовое, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песоч­ной крошкой.
Для пирожного «Ленинградского» с сахарной пудрой пласт из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенный на­чинкой, приготавливают так же, но поверхность отделывается сахарной пудрой.
«Ленинградское» желейное с кремом приготавливают так же, как и желейное, но вместо крошки поверхность отделывают сливочным кремом.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы