Производство тортов Производство тортов

Производство тортов

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов.
Торты отличаются от пирожных большим размером и мас­сой (0,5; 1; 2 кг), а также более сложной художественной отделкой поверхности.
Торты массового производства вырабатывают по утверж­денным рецептурам. Наряду с этим предприятия вырабаты­вают фигурные (литерные) торты по рецептурам, разрабаты­ваемым и утвержденным непосредственно на предприятиях. Они отличаются более сложной отделкой и размерами.
Художественная ручная отделка тортов.
Отделку тортов осуществляют с помощью отделочных, полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты придают изде­лиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.
Процесс отделки выпеченного полуфабриката в основном состоит в прослойке его кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированными сахарными сиропами с последующим оформлением поверхности изделий отделочны­ми полуфабрикатами.
При выработке пирожных и тортов применяют различный производственный инвентарь. Для раскатывания теста в пла­сты, нарезки теста на ленты, нанесения узора на поверхность применяют различные скалки, для укладки тортов в коробки, перекладки и размешивания—различные лопатки (рис. 16), для разрезания теста и выпеченных полуфабрикатов — ножи и тесторезки (рис. 17). Ножи также служат для разравнива­ния крема и начинок на поверхности пласта, для обмазки кремом и начинками боковых поверхностей тортов. Пласт слоеного теста разрезают ножом с зубчатым лезвием. Тесто для штучных изделий формуют гладкими и фигурными выем­ками из жести (рис. 18).
Разнообразные узоры, цветы, фигурки и т. п. украшения на тортах выполняют, выдавливая крем из металлических фа­сонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани (рис. 19). Наиболее тонкие рисунки выполняют при по­мощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10— 12 трубочек с различной конфигурацией срезов (рис. 20) по­зволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов.
Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнети­ков с плоским овальным срезом. Розы являются наиболее распространенным украшением. Круглый бисквит диаметром 20—30 мм служит основанием для розы. В процессе шприце­вания отсадочный мешок держат в правой руке, а бисквит в левой. Сначала отсаживают несколько лепестков из крема при помощи корнетика (мешка), находящегося в вертикальном положении по отношению к бисквиту. Затем, медленно вращая левой рукой бисквит, отсаживают лепестки роз из корнетика, находящегося уже в наклонном положении.
Украшения, получаемые с помощью плоских трубочек или корнетиков с косым срезом. Маргаритки изготавливают, располагая трубочку перпендикулярно поверхности торта, и, быстро выжимая крем, делают слегка скользящее движение к центру будущего цветка. Так шприцуют лепестки одной поло­винки цветка, располагая их рядом друг с другом, затем по­ворачивают торт на 180 °С и делают таким же способом вторую
16Рис. 16. Инвентарь для обработки теста:
17Рис, 17. Ножи и тесторезки
1 — деревянная скалка без ручек; 2 — металлическая скалка с ручками; 3 — металли­ческая скалка рифленая; 4 — дисковый резак для нарезки теста; 5 — резак с часто на- саженными дисками; 6 — лопатка для укладки тортов в коробки; 7 — лопатка для пе­рекладки пирожных с листов в лотки; 8 — лопатка для размешивания кондитерских масс.

18Рис. 18. Выемки для формования теста
половинку цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубоч­ки отсаживают кружочек. Можно также приготовить цветы заранее на металлическом листе с выстойкой в холодильнике. По мере необходимости цветы отделывают на месте теплым ножом и переносят на торт.
Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнети» ков с прямым срезом. Грибки изготавливают следующим об­разом. Корнетик или отсадочный мешок с трубочкой держат вертикально к плоскости торта в непосредственной близости к поверхности. Выдавливают крем, постепенно снижая давле­ние и поднимая корнетик. В результате получается конусооб­разная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бискви­та «Буше».
Веревочки — это украшения, которые получают, распо­лагая корнетик или мешок с трубочкой под острым углом к плоскости торта. Выдавливая крем, проносят корнетик вдоль плоскости изделия и производят вращательное движение.
Змейки получают, выжимая крем волнообразными дви­жениями. При этом корнетик проносят вдоль изделия.
Ветки с цветочными почками изготавливают следующим образом. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большого диаметра выдавливают шарики. Для того чтобы шарик получился с заостренными концами, в процессе отсадки шарика следует снизить давление и оттянуть корнетик.
Пирамидки изготавливают, располагая корнетик верти­кально к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка припод­нимают корнетик, затем быстро опускают его и, прижав крем, отрывают корнетик. На полученный слегка сплюснутый шарик
 
20Рис. 19. Полотняный отсадочный ме­шок. Комплект шприцевальных трубочек
1 — отсадочный мешок; 2 — шприцевальные трубочки
отсаживают второй (меньшего диаметра), затем третий еще меньшего диаметра.
Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнетиков с зубчатым срезом. Звездочки получают, располагая корнетик перпендикулярно плоскости торта на расстоянии 2— 3 мм. Выжимают крем и слегка приподнимают корнетик, затем прекращают выдавливание, резко отпускают корнетик и быстро отрывают его.
Зубчатые палочки готовят, располагая корнетик под острым углом к плоскости торта и, проводя вдоль поверхности, равномерно выдавливают крем.
Розанчики изготавливают следующим образом. Корне­тик держат перпендикулярно плоскости торта. Выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив выдавливание, продолжают вращательное движение до прекращения выхода крема из кор- нетика.
Украшения, получаемые с помощью круглых трубочек или лорнетиков с клинообразным срезом. Листики получают, располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, совершают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости, одновременно передвигая корнетик над тортом. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается в том слу­чае, если не производят колебательных движений.
              Бисквитные торты
Бисквитные торты получают прослойкой 2 или 3 бис­квитных полуфабрикатов и отделкой боковых и верхней по­верхностей различными кремами или начинками, обсыпкой
боковых поверхностей крошкой и художественной отделкой верхней поверхности разнообразными отделочными полуфабри­катами. В зависимости от вида применяемых отделочных по­луфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются! на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно- глазированные. Они имеют различную форму (квадратную,, круглую, продолговатую в виде полена, фигурную и т. д.).
Подготовка бисквитного полуфабриката, выпеченного в формах, аналогична такой же технологической операции при производстве пирожных. При послойной резке полуфабриката кроме указанных више бисквитно-резальных машин более эффективно использовать бисквитно-резальные машины конструкции кондитерской фабрики «Большевик» ю машины марки 131-1М Украинского филиала института «Роспищепромавтоматика», так как с помощью этих машин наряду с послойной резкой осуществляется продольная и поперечная: резка бисквитной капсулы на заготовки для тортов требуемых геометрических размеров. Промочка нарезанных бисквитных заготовок, промазка кремом или начинками, комплектация от­дельных полуфабрикатов и отделка верхней поверхности осу­ществляются так же, как при изготовлении пирожных. Допол­нительно при получении заготовок тортов их боковые стороны: покрывают кремом или фруктовой начинкой при помощи ножа и обсыпают вручную крошкой. Для некоторых сортов тортов» глазирование бисквитного полуфабриката помадой осуществ­ляют обливкой разогретой помадой, для чего пласт неболь­шого размера окунают в подогретую помаду, а излишки уби­рают ножом. Возможна комбинированная прослойка бисквит­ного полуфабриката кремом и фруктовой начинкой или ва­реньем в зависимости от рецептуры. Можно также комбини­ровать светлый и темный (с какао-порошком) бисквитные по­луфабрикаты, если это предусмотрено рецептурой. Далее осу­ществляется художественная отделка полученной тортовой за­готовки.
Торты с отделкой из сливочного крема. Торты этой группы отделывают сливочным кремом.
«Бисквитно-кремовый», «Сливочный», «О т е л л о». На поверхность торта отсаживают шприцевальным меш­ком с узорчатой трубочкой рисунок из крема и украшают цукатами-фруктами. Торт «Бисквитно-кремовый» массой до* 1 кг готовят из двух слоев бисквитного полуфабриката, а мас­сой свыше 1 кг — из двух или трех слоев бисквита.
«К о ф е й н ы й». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают кофейным сиропом и прокладывают сливочно-кофейным кремом. На поверхность тортов наносят слой сливочно-кофейного крема, отсаживают рисунок из шоколадно-сливочного крема и украшают дроблеными жареными орехами.
«Подарочный». На поверхность и боковые стороны торта наносят слой сливочного крема, обсыпают жареными
дроблеными орехами и сахарной пудрой. Торт прослоен также сливочным кремом.
«Осень». На поверхность торта наносят слой сливочного крема, придавая гребенкой ему волнистые линии, и украшают ее грибками, приготовленными из воздушного полуфабриката (ножки) и бисквита «Буше» (шляпки).
«Трюфель». На поверхность и боковые стороны прослоен­ного сливочным кремом бисквитного полуфабриката наносят слой крема, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шо­коладом.
«Ромашка». Первый и второй слои бисквитного полу­фабриката прослаивают шоколадным и белым кремами. По­верхность торта обмазывают белым и шоколадным кремами и отделывают вареньем.
«Киев». Первый слой бисквитного полуфабриката про­слаивают шоколадным кремом с добавлением дробленого воз­душного полуфабриката, второй слой — сливочным кремом с клубничным вареньем и воздушным полуфабрикатом.
«С в а д е б н ы й». Четырехъярусный торт, прослоенный сли­вочным кремом и вареньем. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.
«Сказка». Торт продолговатой формы, имеет вид полена. Для получения торта такой формы бисквитный полуфабрикат выпекают в капсулах овальной формы. Полученный бисквит­ный батон разрезают вдоль на три пласта, пропитывают аро­матизированным сиропом, прослаивают кремом и украшают розами из крема и цукатами.
Применяют также другой способ приготовления этого тор­та. Полуфабрикат выпекают из тонкой бисквитной размазки. Предварительно полуфабрикат промачивают сиропом, затем на него наносят слой крема и свертывают полуфабрикат в виде рулета. Поверхность рулета украшают рисунком из крема.
«О р е х о в о - б и с к в и т н ы й». После пропитки сиропом на одну бисквитную лепешку наносят слой пралине, а на другую — слой шоколадно-сливочного крема.
Поверхность верхнего (третьего) бисквитного полуфабрика­та, смазанную кремом, украшают рисунком из шоколадно-сли­вочного крема с какао-порошком.
Торты с отделкой из белково-сбивного крема. Белково­сбивные кремы представляют собой очень пышную пенообраз­ную массу белого цвета, получаемую сбиванием белков с са­харной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрика­тов.
«Бисквитный с белково-сбивным кремом и кремовой прослойкой». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кремом. Верхнюю и боковую поверхности покры­вают с помощью ножа белково-сбивным кремом, этим же кремом отсаживают на поверхность рисунок, украшают фрук­тами или цукатами, а боковые поверхности обсыпают бисквит­ной крошкой.
«Бисквитный с белково-сбивным кремом и фруктовой прослойкой». Отделка этого торта отли­чается от отделки предыдущего тем, что бисквитные полуфаб­рикаты прослаивают фруктовой начинкой, а промочка сиропом нижнего слоя бисквита осуществляется умеренно, чтобы избе­жать деформации торта.
«Калач». Торт имеет форму калача. Бисквитный полу­фабрикат круглой формы разрезают на два слоя, которые промачивают ароматизированным сиропом и прослаивают шо­коладно-сливочным кремом. На поверхность торта перед от­делкой укладывают прослоенный кусок бисквита полукруглой формы, который является основанием гребня калача. Поверх­ность покрывают сбитыми белками с сахаром, выравнивая поверхность ножом и нанося им высокий гребень калача. За­тем наносят отделку из тех же сбитых белков, смазывают яич­ным желтком с помощью кисточки и колеруют в печи при температуре 240 °С в течение 3 мин. Охлажденный калач обсы­пают сахарной пудрой. При выработке торта «Калач» большой массы (2 кг и выше) бисквит для гребня вырезают из про­моченного и прослоенного бисквитного полуфабриката.
Бисквитно-глазированные торты. «Шоколадный». На по­верхность прослоенного пласта наносят слой разогретой шо­коладной помады, после охлаждения отсаживают шоколадно- сливочный крем в виде рисунка и украшают мелким бискви­том, предварительно глазированным шоколадом.
«Ореховый». Бисквитный пласт, пропитанный сиропом и прослоенный сливочным кремом, глазируют помадой, обли­вая его поверхность или окуная на вилке в разогретую помаду.
До затвердевания помады поверхность украшают орехами и цукатами, а после затвердевания наносят рисунок из сливочно-орехового крема. Часть растертых орехов добавляют в сли­вочно-ореховый крем.
«Пионерский». Бисквитный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кре­мом. Поверхность глазируют помадой, отделывают кремом и украшают цукатами и орехами, заглазированными горячей патокой.
«Кольцо». Бисквитный полуфабрикат выпекают в виде специальной круглой формы. Торт не промачивают сиропом и не прослаивают кремом. Поверхность покрывают сливочным кремом, погружая полуфабрикат в разогретый крем, и отде­лывают шоколадной глазурью в виде полосок с помощью шприцевального мешка.
«Березка». Бисквитный полуфабрикат прослаивают сли­вочным, шоколадным кремами и клубничным вареньем. Торт глазируют помадой и отделывают кремом и миндалем.
21Рис. 21. Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов:
/ — станина; 2 — емкости для ингредиентов; 3 — винтовые нагнетатели; 4, 6 — неподвиж­ные насадки; 5 — подвижная насадка; 7 — цепной транспортер
Бисквитно-фруктовые торты. Бисквитный полуфабрикат пропитывают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны обмазывают начинкой, укра­шают фруктами и заливают разогретым до 60 °С желе. Боко­вые стороны торта обсыпают бисквитной крошкой.
Механизированное производство тортов. С целью удовлет­ворения повышенного спроса населения на торты, в частности на бисквитные изделия, необходимо максимально механизиро­вать наиболее трудоемкие операции: получение многослойных заготовок и их художественную отделку.
Кафедрой специального оборудования ВЗИПП под руко­водством проф. О. Г. Лунина и канд. техн. наук М. А. Бер­ковича разработан полуавтомат Ш5-РПТ для художественной отделки тортов, который эксплуатируется на эксперименталь­ном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» (рис. 21).
Полуавтомат работает следующим образом. Заготовку торта вручную укладывают предварительно в нижнюю часть упаковочной коробки, устанавливают на столик, находящийся в нижнем положении. Включают полуавтомат, который подни­мает заготовку к насадке и начинает вращаться. Одновремен­но со столиком по заданной программе начинает двигаться рейка с насадкой, в результате чего крем поступает на верх­нюю поверхность заготовки. Заданная траектория движения рисующих насадок обеспечивается рычажным механизмом. Одновременно с нанесением сложного орнаментного рисунка осуществляется подача крема к неподвижной насадке, которая наносит на поверхность торта круговую бордюрную линию.
После этого рейка останавливается, столик прекращает вра­щение и опускается. В этот момент через насадку, установ­ленную над центром торта, начинается отсадка объемного эле­мента рисунка. Затем полуавтомат останавливается и торт вручную снимается со столика. Рисующий механизм позволяет обеспечить свыше 100 разнообразных орнаментов сложных рисунков. Производительность полуавтомата 5 тортов в ми­нуту.
В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной отрас­лях пищевой промышленности как в нашей стране, так и за рубежом, значительное внимание уделяется созданию механи­зированных поточных линий производства тортов и пирожных, в которых все технологические, транспортные и установочно­съемные операции выполняются без непосредственного ручного труда. Наиболее механизировано производство бисквитных тортов в таких странах, как США, Англия, Франция, Италия. При этом самыми перспективными являются поточно-механи­зированные линии производства тортов, в которых формование теста осуществляется в виде сплошной ленты, которая затем нарезается на отдельные заготовки по форме тортов.
В результате совместной работы ВНИИКП, института «Роспищепромавтоматика» и Института зерна (ГДР) создана и эксплуатируется на экспериментальном кондитерско-булоч­ном комбинате «Черемушки» в г. Москве и на хлебозаводе в г. Берлине поточно-механизированная линия производства бисквитных тортов ШТ-1Н (рис. 22). Бисквитное тесто с добав­лением ПАВ, приготовленное на станции непрерывного дей­ствия, с помощью шестеренных формующих устройств нано­сится непосредственно в виде трех сплошных тестовых лент на стальной конвейер туннельной печи с канальным способом обогрева. После выпечки бисквитная лента подрезается стру­ной и переходит на сетчатую ленту охлаждающего конвейера, расположенного под печной лентой.
Затем охлажденная бисквитная лента дисковыми ножами разрезается в продольном направлении и дисковым ножом, который приводится в движение цепным транспортером, — в поперечном направлении на заготовки квадратной формы. Нарезанные заготовки специальным транспортером передают­ся на агрегат для получения многослойных заготовок марки ШИК. Боковые поверхности полученных заготовок вручную обмазываются кремом и обсыпаются крошкой. Далее заготов­ки укладывают в нижнюю часть упаковочной коробки и уста­навливают на столик полуавтомата ЛБТ для их художествен­ной отделки.
Производительность линии — 330—450 тортов в час массой 0,8—1 кг.
Такой же принцип получения сплошной линии из бисквит­ного теста заложен в линиях производства бисквитных тортов фирмы «Орланди» (Италия) и «Бонном-Лорнак» (Франция).
22Рис. 22. Поточно-механизированная линия ШТ-1Н непрерывного производства бисквитных тортов:
/ — газовая печь с устройством для возврата и охлаждения выпеченного бисквита; 2 — формующая машина; 3 — станция приготовления бисквитного теста; 4 — резальная ма­шина; 5 —- передающее устройство ШПУ; 6 — агрегат ШИК; 7 — ограничительные рамки; 8 — устройство для наложения фруктов; 9,        12         — дозаторы желе; 10, 14 — конвейеры
охлаждения; // — механизм подачи днища коробки; 13 — глазировочная машина; 15 — машина для мойки ограничительных рамок; 16 — устройство для съема ограничительных рамок; 17 — машина для изготовления донышек коробок; 18 — начиночная машина ШРТ; 19 — машина для изготовления крышек коробок; 20, 21 — транспортеры готовой продукции; 22 — центральный пульт управления
В линиях фирмы «Бейкер Перкинс» (Англия) и «Эр-Индуст­рия» (Франция), которые эксплуатируются на эксперименталь­ном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», бисквит­ный полуфабрикат выпекается в формах, скомплектованных в блоки в туннельных печах.
После выпечки блоки с формами поступают в камеру пред­варительного охлаждения, а затем в механизм для освобож­дения бисквита из форм. Окончательное охлаждение заготовок осуществляется в люлечном шкафу. После охлаждения биск­витные заготовки послойно разрезаются, промазываются кре­мом или начинкой и направляются на завертку, предварительно пройдя машину для обсыпки верхней поверхности торта пуд­рой или орехами или на глазирование и охлаждение. На глазировочной машине торт сначала полностью глазируется шо­коладом, излишки которого удаляются воздушной струей с помощью вибрационного устройства. Затем с помощью спе­циального механизма верхняя поверхность торта может укра­шаться различными узорами из тонких полосок шоколада и другого материала для декорирования. После охлаждения в туннельном шкафу торты поступают на упаковку в пленку и укладываются в картонную тару.
В СССР на такой линии вырабатывают бисквитно-фрукто­вый торт «Москвичка» массой 600 г и бисквитно-кремовый, глазированный шоколадом, торт «Чародейка» массой 650 г.
         Песочные торты
Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фрукто­вой начинкой, покрытых и украшенных различными отделоч­ными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.
Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную фор­мы. В зависимости от вида применяемых отделочных полу­фабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно­кремовые и песочно-фруктовые.
Песочно-кремовые торты. Торты прослаивают кремом и ва­реньем. Поверхность и боковые стороны отделывают кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Ленинградский», «Черно­смородиновый», «Поздравляю») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верх­ний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разо­гретую помаду. Разравнивают помаду ножом, а затем глази­рованный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоен­ный кремом пласт выпеченного полуфабриката.
Песочно-фруктовые торты. Песочные полуфабрикаты про­слаивают фруктовой начинкой. На поверхность торта наносят ровный слой фруктовой начинки, укладывают цукаты, дольки желе и заливают горячим желе. Поверхность некоторых тор­тов («Московский», «Сеточка») украшают нитями из помады.
Механизированное производство песочных тортов. Наибо­лее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные линии, механизированные, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кон­дитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно­механизированная линия производства песочных тортов (рис.23).
Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется фор­мование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная,
23Рис. 23. Поточно-механизированная линия производства песочных тортов:
/ — механизм для нанесения жира на ленту печного конвейера; 2 — формующая маши­на; 3 — одноленточная печь; 4 — под печного конвейера; 5 — охлаждающая камера; 6 — машина для продольной резки полуфабрикатов; 7 — машина для поперечной резки по­луфабрикатов; 8 — дозатор крема
а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабрика­та. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное на­несение крема на половинное количество заготовок.
Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи при­водной барабан снабжен ножом. После съема вручную про­слоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и да­лее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют мз. глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфаб­рикатами. Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену.
В ГДР создана автоматизированная линия по производству мучных кон­дитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изде­лия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется, а только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочно­го масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, на­чиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потреби­телю, происходит без выемки изделий из форм.
Производительность линии 900—1000 шт. изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.
Слоеные торты
Торты представляют собой полуфабрикаты, прослоен­ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности крошкой или помадой.
С целью значительного увеличения выпуска этой группы тортов на экспериментальном кондитерско-булочном комбина­те «Черемушки» внедрена поточно-механизированная линия производства слоеных тортов фирмы «Орланди» (см. рис. 2).
Линия работает следующим образом. Тесто готовят перио­дическим способом в тестомесильной    машине интенсивного
действия с лопастями Z-образной формы.
Замешанное тесто разгружается в       специальные емкости для вылеживания.
После вылеживания тесто направляется на формование, в процессе которого прослаивается жиромучной смесью. Процесс формования теста осуществляется следующим образом. Тесто после вылеживания специальным подъемником подается в бункера двух формующих машин. В нижней части каждого бункера установлен экструдер, позволяющий получать непре­рывную тестовую ленту. Между двумя слоями теста при по­мощи специального дозатора непрерывно вводится жиромуч­ная смесь. Образовавшаяся трехслойная лента проходит через три пары прокатных валков и направляется к двум последова­тельно установленным ламинаторам. При прохождении каж­дого ламинатора тестовая лента поворачивается на 90°, что обеспечивает снятие напряжений, возникающих при прокатке.
Далее полотно теста проходит механизмы прокалывания продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и меха­низм увлажнения поверхности тестовых заготовок.
Выпечка готовых полуфабрикатов производится в туннель­ной газовой печи «Турботермо».
Выпеченные заготовки влажностью 10—12% поступают на специальный нейлоновый транспортер, который подает их в высокочастотную печь «Страифилд», где осуществляется под­сушка заготовок до влажности 4—6%.
После выхода из печи «Страифилд» тортовые заготовки охлаждаются и автоматически подаются к дозаторам крема. В линии установлено два дозатора, что дает возможность ис­пользовать два типа крема, который наносится на половину поступающих заготовок.
Заготовки без крема при помощи механизма складывания поднимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом, образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов массой 0,5 кг. Готовые торты подаются транспортером на упаковку.
В линии предусмотрено использование машины «Рапид- форм» для изготовления донышек коробок из поливинилхло­рида, но может быть установлена машина для изготовления донышек из картона. Донышки коробок подаются специальным механизмом на стол упаковки, где на них вручную укладыва­ются готовые торты.
Затем изделия направляются к устройству, которое осуще­ствляет контроль их массы. Торты стандартной массы посту­пают к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан, а нестандартные отбраковываются.
После упаковки в целлофан торты автоматически уклады­ваются в картонные коробки, после чего та же машина за­крывает и заклеивает коробку.
Производительность линии — 900 тортов в час.
              Миндальные торты
Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных раз­личными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразде­ляются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и мин­дально-воздушные.
Миндально-фруктовый торт. Его готовят из двух пластов миндального полуфабриката, прослоенных фруктовой начин­кой. На квадратную лепешку миндального теста перед выпеч­кой с помощью трубочки с зубчиками отсаживают миндальное тесто по краям и по поверхности в виде диагоналей, разделяя поверхность прослоенного миндального пласта на четыре час­ти. После выпечки верхний пласт пропитывают фруктовым сиропом с помощью кисточки, а затем на каждую часть по­верхности наносят слой разогретой помады разного цвета и после остывания помады украшают фруктами. Боковые сто­роны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой мин­дального полуфабриката.
Поверхность торта можно также отделывать другим спосо­бом. После смачивания верхнего пласта фруктовым сиропом раскладывают фрукты-цукаты, заливают разноцветной пома­дой и обсыпают миндальной крошкой.
Миндально-кремовый торт «Идеал». Миндальные полуфаб­рикаты, приготовленные по специальной рецептуре для этого торта, прослаивают сливочным кремом и начинкой пралине. Сливочный крем предварительно смешивают с какао-порош­ком и ванильной пудрой. Поверхность прослоенного пласта покрывают этим же кремом и обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры. Можно также по краям прослоенного плас­та отсадить крем в виде бордюра, а поверхность предваритель­но обсыпать сахарной пудрой и нанести тыльной стороной ножа линии в виде сетки.
       Вафельные торты
Вафельные торты представляют собой прослоенные вафельные листы с отделкой поверхности начинкой, шоколад­ной глазурью и другими отделочными полуфабрикатами.
Как и при производстве других видов тортов, только полная механизация производства вафельных тортов с использова­нием поточно-механизированных линий позволит значительно расширить выпуск вафельных тортов. Так, на Загорской кон­дитерской фабрике сотрудниками ВНИИКП в содружестве с работниками фабрики создана поточно-механизированная ли­ния по производству вафельных тортов (рис. 24).
Вафельное тесто получают непрерывным способом на стан­ции ШВ-2Т(7). Выпечка вафельных листов осуществляется в печи G-30 (2). Охлаждение одиночных листов производят на охлаждающем устройстве WAE-2 (3).
24Рис. 24. Технологическая схема производства вафельных тортов
Вафельные жировые начинки готовят периодическим спосо­бом с помощью дезинтегратора для получения мелкодисперсной сахарной пудры, охладителя ДОМ для подготовки и охлаж­дения жира и смесителя с Z-образными лопастями 5. Готовую начинку насосом подают в воронку намазывающей машины АК-30 (4), где кроме нанесения начинки на вафельные листы происходит комплектация торта из прослоенных листов с на­ложением на верхний слой непрослоенного листа. Далее пласт поступает на транспортер охлаждающего шкафа БОВ 6 кон­струкции ВНИИКП и после разрезания на струнной машине марки SВ-9 или S-9 (7) верхнюю и боковые поверхности за­готовок намазывают пралиновой или жировой начинкой и от­делывают крошкой или дроблеными орехами.
Производительность данных участков около 2—3 т тортов в смену. Нанесение начинки на вафельные листы на большин­стве предприятий осуществляют механизированным способом с использованием как намазочных машин АК-30, так и двухго­ловочных валковых формующих машин конструкции ВНИИКП.
Шоколадно-вафельный торт. Вафельные листы (7—9 шт.) прослаивают пралиновой начинкой, предварительно разведен­ной с какао-маслом и подогретой до 33—35 °С. Полученные пласты разрезают по размерам торта на струнной резальной машине.
Верхнюю поверхность и боковые стороны глазируют шоко­ладной глазурью, подогретой до температуры 31—33 °С, и украшают фигурным шоколадом.
Вафельно-пралиновый торт «Арахис». Вафельные листы (5—7 шт.) прослаивают пралиновой начинкой и пласт разре­зают по размерам торта. Поверхность и боковые стороны по­крывают пралиновой начинкой, наносят гребенкой волнообраз­ные линии и украшают углы и середину поверхности торта дробленым арахисом.
Вафельно-кремовый торт «Сюрприз». Торт состоит из 5— 7 вафельных листов, прослоенных и покрытых жировой на­чинкой с отделкой крошкой этих же тортов.
       Белково-сбивные (воздушные) торты
Белково-сбивные торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кре­мом («День и ночь») или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский».
На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» внедрен и эксплуатируется комплекс оборудова­ния для механизированного производства белково-сбивных тортов «Полет». Белково-сбивная масса приготавливается на станции непрерывного действия конструкции ВНИИКП. За­тем масса поступает в воронку намазывающей машины с по­движной кареткой фирмы «Нагема» (ГДР). Геометрические размеры разгрузочного отверстия в плите машины, по которой передвигается бункер с массой, соответствуют размерам заго­товки торта, поэтому последующая резка боковых ее сторон ликвидируется. Это позволяет снизить количество возвращен­ных отходов. Затем заготовки выпекаются, промазываются кремом, комплектуются и художественно отделываются.
      Комбинированные торты
Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов. Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) исполь­зуют заварной или воздушный полуфабрикаты. Слои полуфаб­рикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и укра­шают различными отделочными полуфабрикатами.
Бисквитно-заварной торт. Он состоит из одного слоя биск­витного полуфабриката и двух слоев заварного полуфабрика­та, прослоенных кремом и фруктовой начинкой, с отделкой по­верхности.
Слой бисквитного полуфабриката квадратной формы про­мачивают сиропом, намазывают кремом и покрывают слоем заварного полуфабриката. На поверхность заварного полуфаб­риката наносят ровный слой фруктовой начинки и покрывают вторым слоем заварного полуфабриката. Поверхность пласта и боковые стороны покрывают слоем крема, а затем верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые стороны — жареными дроблеными орехами. Из заварного полуфабриката готовят шарики с полостями, которые заполняют кремом, гла­зируют шоколадной помадой и украшают ими поверхность торта.
Бисквитно-воздушный торт «Фантазия». Три слоя бисквит­ного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают сли­вочным кремом, сбитым с пралиновой начинкой. На поверх­ность торта наносят слой крема, на который укладывают мел­кий воздушный полуфабрикат и обсыпают сахарной пудрой. Боковые стороны торта обмазывают кремом и обсыпают биск­витной крошкой.
Песочно-заварной торт. Два слоя песочного полуфабриката прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые сто­роны пласта покрывают слоем фруктовой начинки, а затем накладывают заварной полуфабрикат, приготовленный в виде сетки. Для торта «Московский» сетку отделывают помадой в виде переплетающихся нитей. Поверхность украшают кусочка­ми цуката, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
Поверхность заварного полуфабриката в виде сетки для песочно-заварного торта «Весенний» заливают желе. Кроме того, поверхность отделывают шариками из заварного теста, которые предварительно глазируют помадой.
Для песочно-заварного торта «Дачный» заварную сетку и шарики не глазируют и не обливают желе, а посыпают сахар­ной пудрой.
         Литерные и фигурные торты
К группе фигурных и литерных тортов относятся ком­бинированные торты.
В отличие от тортов массового производства литерные и фигурные торты вырабатывают по рецептурам, разработанным на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя.
«Шоколадная корзина». Представляет собой корзину, при­готовленную из шоколада, заполненную фруктами, цветами из крема или марципана и конфетами.
Шоколадную корзину приготавливают следующим образом. Жестяной шаблон, соответствующий по форме и размеру по­ловине корзины, обертывают пергаментом и на его поверхность наносят при помощи корнетика разогретый шоколад в виде параллельных и скрещивающихся косых линий, имитирующих сплетенные из прутьев стенки корзины. На другом шаблоне таким же способом делают вторую половину корзины, а затем охлаждают обе части в холодильной камере.
После охлаждения пергамент вместе с шоколадом освобож­дают от шаблонов и осторожно отделяют пергамент от шоко­лада. Две половинки шоколадной корзины склеивают путем подогрева их краев. Корзину заполняют фруктами и конфе­тами. Ручку для корзинки делают из шоколада.
Шоколадную корзинку можно также готовить из бисквит­ного полуфабриката. Пять или шесть слоев бисквита круглой или овальной формы пропитывают сиропом и прослаивают кремом. На боковую поверхность бисквитного пласта наносят корнетиком шоколадную сетку. Корзину ставят на песочный полуфабрикат и заполняют фруктами, конфетами или цветами из шоколада.
«Бисквитно-марципановые корзины». Основой для бисквит­но-марципановых корзин служит бисквитный полуфабрикат, на который накладывают марципановый пласт, по форме и ри­сунку имитирующий лучиночные или прутьевые детали кор­зины.
Формование марципана производят в гипсовых плоских формах, внутренняя поверхность которых имеет объемный ри­сунок в виде переплетенных лучинок или прутьев корзины. Пласт густого марципана раскатывают на столе с помощью скалки, накладывают на поверхность гипсовой формы и при­жимают к ней, чтобы получить оттиск рисунка формы. Затем марципановый пласт снимают с формы, слегка подсушивают и накладывают на предварительно подготовленный бисквитный
полуфабрикат. Бисквитный полуфабрикат из нескольких слоев пропитывают сиропом, прослаивают и смазывают жидким марципаном или сливочным кремом.
Корзины имеют различную форму (круглую, овальную и прямоугольную). В зависимости от названия торта корзины заполняют грибами, фруктами или овощами, приготовленны­ми из марципана.
            Упаковка и хранение тортов и пирожных
Торты упаковывают в специальные картонные короб­ки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или под- пергамента. При укладке вафельных тортов размеры салфе­ток должны быть больше размеров дна коробок, с тем чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками. Коробки должны быть обвязаны шелковой или бумажной лен­той.
Пирожные укладывают в лотки или на металлические лис­ты с антикоррозионным покрытием. Листы помещают в дере­вянные ящики. Дно листа или лотка застилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Применяют также деревян­ные лотки, покрытые пищевым лаком.
Пирожные укладывают в один ряд. Это предохраняет из­делия от деформации. В лоток или на лист обычно уклады­вают не менее пяти различных видов пирожных.
Пирожные штучно-формованные («Корзиночка», «Крошковое», «Воздушное», бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал» и др.) укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки.
Пирожные мелкие («Десертный набор») укладывают в ко­робки. Можно также укладывать эти пирожные в лотки и на листы.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными указывают наименование предприятия и продукции, вес нетто, а также количество пирожных на лотках, дату и час изготовления, срок хранения, цену. В лотке должен находиться талон с номе­ром укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготов­ления, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С.
Для этих условий установлены следующие сроки хранения тортов и пирожных (в ч):
С белково-сбивным кремом     72         Со  сбитыми сливками          7
Со сливочным кремом              36         С  фруктовой отделкой          72
С заварным кремом                   6
При отсутствии холодильников срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12 ч, а вы­работку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками совсем не производят.
Изделия без отделки и пирожные «Корзиночка», заполнен­ные фруктовой начинкой и прошедшие термическую обработ­ку, можно хранить при температуре не выше 18 °С и относи­тельной влажности 70—75% в течение 10 сут.
Торты и пирожные вафельные с пралиновыми и жировыми начинками можно хранить в течение 30 сут при температуре 18 °С и относительной влажности 70—75%. Шоколадно-ва­фельные торты при этих же условиях можно хранить 15 сут.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с непищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющими специфический резкий запах.
Транспортируют торты и пирожные осторожно, без ударов и резких сотрясений тары, в чистых, сухих крытых машинах.
           Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных
Торты и пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, а нарезные изделия — ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно по­крыты и отделаны кремом или другими отделочными полу­фабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельеф­ным. Не допускается поседение шоколадной глазури, липкой, засахаренной, с пятнами и отстающей от поверхности изделий помадной глазури.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (сальности, прогорклости) или других посторонних привкусов и запахов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) уста­новлены и предусмотрены стандартом только на полуфабрика­ты, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделий нельзя гарантировать точного соотноше­ния основных полуфабрикатов. Возможные отклонения приво­дят к значительным отклонениям в содержании сахара и жи­ра в изделиях. Поэтому содержание сахара и жира нормирует­ся в полуфабрикатах, которые соответствуют расчетному со­держанию по рецептурам, с минимально допускаемыми откло­нениями. Это гарантирует выработку полуфабрикатов по основ­ным показателям в соответствии с рецептурами.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий