Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов и сахара, а также с наличием в рецептуре различных наполнителей — изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.
В зависимости от способа производства кексы делятся на изготовленные на химических разрыхлителях и на дрожжах. Исходя из того, что в рецептуре всех видов кексов обязательно присутствуют разрыхлители, тесто для этой группы мучных кондитерских изделий представляет собой многофазную структурированную систему с наличием воздушной фазы.
Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях. Существует два основных способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
По первому способу в месильной машине сбивают сливочное масло, которое предварительно подогревают до температуры 40 °С в течение 7—10 мин. Если используют холодное масло, то его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины.
К сбитому маслу добавляют сахар-песок и продолжают сбивать еще в течение 5—7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания составляет 25—35 мин. Затем при малой частоте вращения лопастей машины добавляют химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки. В последнюю очередь в течение 2—3 мин полученную смесь перемешивают с мукой до получения однородной массы.
Выпеченный кекс из такого теста получается с большим подъемом, очень воздушный.
Второй способ приготовления теста заключается в следующем. Яйцепродукты сбивают с сахаром-песком в течение 25—30 мин. Отдельно в месильной машине размягчают и по возможности сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептурное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахарную массу и в последнюю очередь муку. При этом способе* тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномерную, мелкопористую структуру.
Технологическая схема приготовления теста для кексов на дрожжах. Данный вид теста готовят опарным способом, т. е. начала готовят опару, которую замешивают после приготовления с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.
Для приготовления опары предварительно измельченные дрожжи размешивают в воде температурой около 40 °С, добавляют муку (50—60% от общего рецептурного количества) и все тщательно перемешивают. Количество воды, необходимое для приготовления опары, определяют расчетным путем, исходя из предполагаемой влажности опары 49—52%. После перемешивания опары ее поверхность слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют в покое для брожения при температуре окружающей среды 30—32 °С. Продолжительность брожения опары составляет 4—4,5 ч. Готовность опары определяют по нарастанию кислотности, которая должна соответствовать 3—3,5°С, и по внешнему виду, который характеризуется появлением морщинистой поверхности.
При приготовлении теста в месильную машину загружают сахар-песок, опару и предварительно подогретую до температуры 35—40 °С смесь жира с яйцепродуктами, все тщательно перемешивают. Затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь небольшими порциями муку. Продолжительность перемешивания смеси с мукой составляет 10—15 мин.
Поверхность приготовленного теста подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении, температура которого около 32 °С. В процессе брожения, который длится 1,5—2 ч, производят одну или две обминки теста. Обминку производят для того, чтобы из теста удалить часть диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создать условия для нормального брожения. Температура готового теста 30—32 °С, влажность в зависимости от вида кекса 20—32%, кислотность 3,0—3,5°.
Формование теста. Кексы отличаются не только разнообразным рецептурным составом, но и различной формой. Кексы «Столичный», «Золотой Ярлык» и др. имеют прямоугольную форму, кекс «Миндальный» — форму полена, кекс «Московский» — квадратную, кекс «Шафранный» — квадратную или прямоугольную форму, кексы «Серебряный Ярлык» и «Весенний» имеют форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Для получения определенной формы кексовое тесто помещают в предварительно смазанные жиром, или выстланные бумагой, или обработанные специальным покрытием формы.
Некоторые сорта кексов, например «Весенний», формуют следующим образом. Тесто делят на отдельные куски, каждому подкаткой придают круглую форму и помещают в смазанную форму. Тесто в формах выстаивается в течение 90— 110 мин до увеличения объема в 2—2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами.
Выпечка, охлаждение и обрезка. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов тортов и пирожных. Температура среды пекарной камеры и продолжительность выпечки зависят от массы тестовых заготовок и их формы, а также от рецептурного состава.
Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4— 5 ч. После охлаждения извлекают из форм и зачищают поверхность. Отделку поверхности производят различными отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, тираженным сиропом, орехами, помадой, цукатами, пралине и др. Посыпку сахарной пудрой осуществляют через сито. Тираженный сироп, уваренный до температуры 108—110°С, наносят с помощью кисточки. Пралине перед нанесением на поверхность также разогревают до температуры 30 °С.
Ромовые баба
Ромовые баба — изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре. Изделия обильно пропитаны мочкой и загла- зированы помадой.
Приготовление теста осуществляется в две стадии. На первой готовят опару из муки, воды и дрожжей. На второй — готовую опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. Приготовленное тесто выстаивают, формуют, повторно выстаивают в формах и выпекают. Выпеченные изделия после охлаждения освобождают от форм и выстаивают. Отделка ромовых баба заключается в пропитке сиропом и глазировании поверхности помадой.
Приготовление опары. Часть муки (50—60%) перемешивают с водой в соотношении 1:1. Дрожжи предварительно разводят в теплой годе (32—34 °С), добавляют мучную болтушку и все тщательно перемешивают. Опару оставляют для брожения на 40—50 мин при температуре помещения 29—30 °С. Влажность опары в пределах 49—52%.
Приготовление теста. В месильную машину последовательно загружают сливочное масло, яйца, сахар-песок, соль, воду, муку и перемешивают в течение 16—18 мин. Затем добавляют опару и замес продолжают еще 12—14 мин. В конце замеса добавляют изюм. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным.
Формование теста. Готовое тесто после замеса выстаивают 45—55 мин, после чего раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом. Для облегчения работы при выпечке применяют приспособления каркасного типа для установки формы, что позволяет одновременно загружать в печь значительное количество форм. Тесто в формах подвергают расстойке в течение 40—60 мин, при этом объем теста увеличивается примерно в 2 раза.
Выпечка. Выпечку проводят в течение 45—50 мин при температуре пекарной камеры 210—220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2—3 ч, затем освобождают йз форм и выстаивают в течение смены.
Отделка. После выстойки полуфабрикат зачищают от пригорелых мест, пропитывают предварительно приготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью.
Бисквитный рулет
Бисквитный рулет вырабатывают преимущественно с: фруктовой начинкой.
В специальную сбивальную машину загружают сахарный песок и меланж. Смесь сбивают в течение 12—15 мин. После этого загружают муку и крахмал и продолжают сбивание еще 15—20 с. Готовое тесто влажностью 33—34% сливают в воронку загрузочного приспособления для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4—5 мин при температуре 300 °С в начальной зоне печи, 190—210 °С — в конце выпечки.
Бисквитный полуфабрикат для рулета должен содержать не более 22% влаги и иметь толщину 7,5—8,5 мм.
Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты. После этого каждый пласт проходит под воронкой начиночной машины и покрывается слоем начинки. Затем пласты сворачивают в рулет, а если предусмотрено рецептурой— посыпают с торцов сахарной пудрой и направляют на упаковку.
Рулеты выпускаются штучными массой не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент. Весовые рулеты без завертки укладывают в лотки массой не более 10 кг.
Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов
Кексы, ромовые баба и рулеты упаковывают в картонные коробки. Можно также использовать деревянные и алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г. Укладку в лотки производят в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано пергаментом или жиронепроницаемым подпергаментом.
Кексы, ромовые баба и рулеты хранят в прохладных помещениях нри относительной влажности воздуха 70—75% и температуре не выше 18 °С.
Гарантийный срок хранения изделий при соблюдении установленных стандартом условий хранения следующий:
для кексов, выработанных на химических разрыхлителях, — не
более 7 дней;
для кексов, выработанных на дрожжах, — 2 дня; для ромовых баба — не более 10 дней; для фруктового рулета — 7 дней.
Требования, предъявляемые к качеству кексов, ромовых баба и рулетов
Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду, без повреждений (изломов).
Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий — оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Начинка для фруктового рулета не должна быть на поверхности и выступать за края рулета.
Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изюма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Вкус и аромат изделий должны быть характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.