Производство кексов,ромовых баба и рулетов Производство кексов,ромовых баба и рулетов

Производство кексов, ромовых баба и рулетов

Кексы представляют собой мучные кондитерские изде­лия, приготовленные из очень сдобного теста с большим со­держанием жира, яйцепродуктов и сахара, а также с наличием в рецептуре различных наполнителей — изюма, цукатов, фрук­тов, орехов и др.
В зависимости от способа производства кексы делятся на изготовленные на химических разрыхлителях и на дрожжах. Исходя из того, что в рецептуре всех видов кексов обязатель­но присутствуют разрыхлители, тесто для этой группы мучных кондитерских изделий представляет собой многофазную струк­турированную систему с наличием воздушной фазы.
Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях. Существует два основных способа приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
По первому способу в месильной машине сбивают сливочное масло, которое предварительно подогревают до температуры 40 °С в течение 7—10 мин. Если используют хо­лодное масло, то его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины.
К сбитому маслу добавляют сахар-песок и продолжают сбивать еще в течение 5—7 мин. После этого в месильную ма­шину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжи­тельность сбивания составляет 25—35 мин. Затем при малой частоте вращения лопастей машины добавляют химические разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки. В послед­нюю очередь в течение 2—3 мин полученную смесь переме­шивают с мукой до получения однородной массы.
Выпеченный кекс из такого теста получается с большим подъемом, очень воздушный.
Второй способ приготовления теста заключается в следующем. Яйцепродукты сбивают с сахаром-песком в тече­ние 25—30 мин. Отдельно в месильной машине размягчают и по возможности сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептур­ное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахар­ную массу и в последнюю очередь муку. При этом способе* тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномер­ную, мелкопористую структуру.
Технологическая схема приготовления теста для кексов на дрожжах. Данный вид теста готовят опарным способом, т. е. начала готовят опару, которую замешивают после приготов­ления с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.
Для приготовления опары предварительно измельченные дрожжи размешивают в воде температурой около 40 °С, добав­ляют муку (50—60% от общего рецептурного количества) и все тщательно перемешивают. Количество воды, необходимое для приготовления опары, определяют расчетным путем, исхо­дя из предполагаемой влажности опары 49—52%. После пере­мешивания опары ее поверхность слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют в покое для брожения при температуре окружающей среды 30—32 °С. Продолжитель­ность брожения опары составляет 4—4,5 ч. Готовность опары определяют по нарастанию кислотности, которая должна со­ответствовать 3—3,5°С, и по внешнему виду, который харак­теризуется появлением морщинистой поверхности.
При приготовлении теста в месильную машину загружают сахар-песок, опару и предварительно подогретую до темпера­туры 35—40 °С смесь жира с яйцепродуктами, все тщательно перемешивают. Затем добавляют остальное сырье и в послед­нюю очередь небольшими порциями муку. Продолжительность перемешивания смеси с мукой составляет 10—15 мин.
Поверхность приготовленного теста подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении, температура которого около 32 °С. В процессе брожения, ко­торый длится 1,5—2 ч, производят одну или две обминки теста. Обминку производят для того, чтобы из теста удалить часть диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создать условия для нормального брожения. Температура готового теста 30—32 °С, влажность в зависимо­сти от вида кекса 20—32%, кислотность 3,0—3,5°.
Формование теста. Кексы отличаются не только разнооб­разным рецептурным составом, но и различной формой. Кек­сы «Столичный», «Золотой Ярлык» и др. имеют прямоуголь­ную форму, кекс «Миндальный» — форму полена, кекс «Мос­ковский» — квадратную, кекс «Шафранный» — квадратную или прямоугольную форму, кексы «Серебряный Ярлык» и «Ве­сенний» имеют форму усеченного конуса со сквозным отвер­стием в центре.
Для получения определенной формы кексовое тесто поме­щают в предварительно смазанные жиром, или выстланные бумагой, или обработанные специальным покрытием формы.
Некоторые сорта кексов, например «Весенний», формуют следующим образом. Тесто делят на отдельные куски, каждо­му подкаткой придают круглую форму и помещают в смазан­ную форму. Тесто в формах выстаивается в течение 90— 110 мин до увеличения объема в 2—2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами.
Выпечка, охлаждение и обрезка. Выпечку кексов произво­дят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрика­тов тортов и пирожных. Температура среды пекарной камеры и продолжительность выпечки зависят от массы тестовых за­готовок и их формы, а также от рецептурного состава.
Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4— 5 ч. После охлаждения извлекают из форм и зачищают по­верхность. Отделку поверхности производят различными отде­лочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, тираженным си­ропом, орехами, помадой, цукатами, пралине и др. Посыпку сахарной пудрой осуществляют через сито. Тираженный сироп, уваренный до температуры 108—110°С, наносят с помощью кисточки. Пралине перед нанесением на поверхность также разогревают до температуры 30 °С.
          Ромовые баба
Ромовые баба — изделия из дрожжевого сдобного тес­та с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отвер­стием в центре. Изделия обильно пропитаны мочкой и загла- зированы помадой.
Приготовление теста осуществляется в две стадии. На пер­вой готовят опару из муки, воды и дрожжей. На второй — готовую опару замешивают с остальным сырьем до получе­ния однородного теста. Приготовленное тесто выстаивают, формуют, повторно выстаивают в формах и выпекают. Выпе­ченные изделия после охлаждения освобождают от форм и выстаивают. Отделка ромовых баба заключается в пропитке сиропом и глазировании поверхности помадой.
Приготовление опары. Часть муки (50—60%) перемеши­вают с водой в соотношении 1:1. Дрожжи предварительно разводят в теплой годе (32—34 °С), добавляют мучную бол­тушку и все тщательно перемешивают. Опару оставляют для брожения на 40—50 мин при температуре помещения 29—30 °С. Влажность опары в пределах 49—52%.
Приготовление теста. В месильную машину последователь­но загружают сливочное масло, яйца, сахар-песок, соль, воду, муку и перемешивают в течение 16—18 мин. Затем добавляют опару и замес продолжают еще 12—14 мин. В конце замеса добавляют изюм. Готовое тесто должно быть равномерно пере­мешанным.
Формование теста. Готовое тесто после замеса выстаивают 45—55 мин, после чего раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом. Для облегчения работы при выпечке применяют приспособления каркасного типа для установки формы, что позволяет одновременно загружать в печь значительное количество форм. Тесто в формах подвер­гают расстойке в течение 40—60 мин, при этом объем теста увеличивается примерно в 2 раза.
Выпечка. Выпечку проводят в течение 45—50 мин при тем­пературе пекарной камеры 210—220 °С. Готовый полуфабри­кат охлаждают в формах в течение 2—3 ч, затем освобождают йз форм и выстаивают в течение смены.
Отделка. После выстойки полуфабрикат зачищают от при­горелых мест, пропитывают предварительно приготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью.
             Бисквитный рулет
Бисквитный рулет вырабатывают преимущественно с: фруктовой начинкой.
В специальную сбивальную машину загружают сахарный песок и меланж. Смесь сбивают в течение 12—15 мин. После этого загружают муку и крахмал и продолжают сбивание еще 15—20 с. Готовое тесто влажностью 33—34% сливают в воронку загрузочного приспособления для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Бисквитный полу­фабрикат выпекают в течение 4—5 мин при температуре 300 °С в начальной зоне печи, 190—210 °С — в конце выпечки.
Бисквитный полуфабрикат для рулета должен содержать не более 22% влаги и иметь толщину 7,5—8,5 мм.
Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты. После этого каждый пласт проходит под воронкой начиночной машины и покрывается слоем начинки. Затем пласты сворачивают в рулет, а если предусмотрено рецепту­рой— посыпают с торцов сахарной пудрой и направляют на упаковку.
Рулеты выпускаются штучными массой не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент. Весовые рулеты без заверт­ки укладывают в лотки массой не более 10 кг.
              Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов
Кексы, ромовые баба и рулеты упаковывают в картон­ные коробки. Можно также использовать деревянные и алюми­ниевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г. Укладку в лотки производят в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано перга­ментом или жиронепроницаемым подпергаментом.
Кексы, ромовые баба и рулеты хранят в прохладных поме­щениях нри относительной влажности воздуха 70—75% и тем­пературе не выше 18 °С.
Гарантийный срок хранения изделий при соблюдении уста­новленных стандартом условий хранения следующий:
для кексов, выработанных на химических разрыхлителях, — не
более 7 дней;
для кексов, выработанных на дрожжах, — 2 дня; для ромовых баба — не более 10 дней; для фруктового рулета — 7 дней.
         Требования, предъявляемые к качеству кексов, ромовых баба и рулетов
Изделия должны иметь правильную форму, соответ­ствующую данному виду, без повреждений (изломов).
Поверхность изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных изделий — оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Начинка для фруктового рулета не должна быть на поверх­ности и выступать за края рулета.
Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изю­ма он должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Вкус и аромат изделий должны быть характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы