Витаминизация и повышение пищевой ценности кондитерских изделий

Кондитерские изделия отличаются большими достоинствами. Они имеют хорошие вкусовые качества и аромат, привлекатель­ный вид. Это не только благоприятствует пищеварению, но и со­действует лучшему усвоению этих изделий и повышает использование других применяемых вместе с ними в пищу продуктов пи­тания.
Сахар и содержащие сахар кондитерские изделия оказы­вают благотворное действие на центральную нервную систему человека, усиливают работоспособность всего организма.
Кондитерские изделия являются ценными пищевыми концен­тратами. Очень высокое содержание в них сахара создает хоро­шие условия для быстрого усвоения их организмом. Незначитель­ная влажность и очень низкое содержание неусвояемых (балласт­ных) веществ обусловливает высокую калорийность кондитер­ских изделий. Калорийность карамели (на 100 а изделий) на­ходится в пределах 380—465 ккал, печенья и пряников 355— 455 ккал, мармелада и пастилы 280—355 ккал, конфет 380— 600 ккал, халвы 545—555 и шоколада 570—605 ккал [3]. Для сопоставления с этими данными можно привести сведения о ка­лорийности некоторых других пищевых продуктов [3]: хлеб ржа­ной весовой 205,9 ккал, молоко цельное 66,8 ккал, творог жир­ный 233 ккал, сметана 301,6 ккал, сыр советский 354,7 ккал, яблоки свежие 48 ккал, колбаса вареная чайная 162,3 ккал.
Для химического состава кондитерских изделий характерно неизменное преобладание сахара вместе с другими углеводами над остальными составными частями. Лишь немногие виды из­делий содержат значительные количества жира (шоколад, хал­ва, некоторые сорта конфет, мучные кондитерские изделия). Некоторые виды и сорта кондитерских изделий содержат бел­ковые вещества в количествах, достигающих 10—15% (мучные кондитерские изделия, шоколад, некоторые сорта конфет) и да­же 20% (халва). Минеральные вещества входят в состав кон­дитерских изделий обычно в незначительном количестве, боль­шей частью до 0,1—0,2% (кондитерские фруктово-ягодные из­делия, карамель леденцовая и не содержащая орехов и шоко­лада, многие сорта конфет); в некоторых видах и сортах изделий они достигают 0,5—1% (мучные кондитерские изделия, кон­феты) и даже до 1 —1,7% (шоколад, ореховые батоны, хал­ва). Порошок какао содержит до 5,3% золы.
Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Содержание кальция (в мг%) доходит до 30—45 (печенье); магния 20—60 (мучные кондитер­ские изделия) и до 166 (порошок какао); железа 2—5 (мучные кондитерские изделия) и до 10 мг% (порошок какао). Фосфор содержится в количествах 40—470 мг % (мучные кондитерские изделия и до 620 мг % (порошок какао). Порошок какао, шоко­ладные изделия и другие продукты какао содержат такие микроэлементы, как железо, марганец, медь, цинк в количестве до 2—3 мг% (в пересчете на бобы какао), а также молибден, мышьяк и другие до 0,01—0,03 мг%.
Большая часть кондитерских изделий не содержит или со­держит очень мало основных витаминов. Обычная продукция кондитерских фабрик почти совершенно лишена витамина С.
При анализе мармелада, пастилы, пата, карамели, конфет, варенья, джема, которые изготовлялись с использованием яблоч­ного пюре и другого фруктово-ягодного сырья, в них были об­наружены лишь ничтожные количества витамина С — до 0,4— 0,6 мг%, в редких случаях (начинка, карамель, пат) 1,2 мг%.
Повышение пищевой ценности кондитерских изделий — важнейшая задача промышленности. Основные пути для этого — обогащение изделий витаминами, полноценными белками и другими важнейшими для питания веществами, улучшение состава содержащихся в них жиров.
Понятие о витаминах
Пищевая ценность продуктов питания в значительной степе­ни зависит от наличия в них витаминов. Витамины — органи­ческие соединения, являющиеся нормальными составными частями пищи, присутствующими в ней в чрезвычайно малых, по сравнению с основными ее компонентами, количествах. Биоло­гически — это активные соединения, которые уже в ничтожных концентрациях оказывают влияние на обмен веществ. Открыты витамины русским ученым Н. И. Луниным еще в 1880 г.
В настоящее время насчитывают несколько десятков вита­минов; одни из них изучены довольно подробно, другие иссле­дованы еще очень мало.
Все витамины подразделяются на две группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах.
К первой группе относятся витамины С, В1, В2, В6, В12, Р, РР и другие, ко второй группе — витамины А, D, Е и К.
Целесообразно напомнить о некоторых основных, наиболее изученных свойствах витаминов [1, 2].
Витамин С (противоцинготный) — аскорбиновая кислота. Предохраняет от заболевания цингой, недостаток его приводит также к понижению сопротивляемости различным за­болеваниям, к легкой утомляемости и другим болезненным со­стояниям. Играет важную роль в организме в окислительно- восстановительных процессах. Легко подвергается окислению, особенно при нагревании. Содержится в различных продуктах питания растительного (по преимуществу) происхождения — в плодах, листьях, хвое. Получается в больших количествах син­тетическим путем (из глюкозы). Суточная потребность челове­ка 30—100 мг витамина С (в зависимости от возраста, усло­вий труда и пр.).
Витамин В1 (а н т и н е в р и т и ч е с к и й) — тиамин. Пре­дохраняет от заболевания бери-бери. Недостаток его (гипови­таминоз) приводит к потере аппетита, расстройству пищевари­тельной системы, расстройству нервной системы.
Тиамин довольно устойчив в кислой среде к нагреванию и окислению, в щелочной среде разрушается при нагревании. Ши­роко распространен в пищевых продуктах растительного проис­хождения, в особенности в семенах злаков (преимущественно — в зародышах, в оболочке), в мясе (особенно в печени), в рыбе, а также в дрожжах. Получается синтетическим путем.
В муке и изделиях из муки высших сортов содержится очень мало витамина Вь так как он лишь в небольших количествах находится в эндосперме, из которого главным образом состоит мука высших сортов.
Суточная потребность человека 1—3 мг витамина В1 (в за­висимости от возраста, условий труда и пр.).
Витамин В2 — рибофлавин. При его отсутствии наблю­дается нарушение аппетита, остановка роста, заболевание глаз, развитие анемии и другие расстройства.
При нагревании (кипячении и т. п.) не разрушается, но бы­стро разрушается под действием ультрафиолетовых лучей. Ши­роко распространен во всех животных и растительных тканях, много его в печени, почках, яйцах, молоке и листовых овощах (салат, шпинат и др.), особенно много в дрожжах. Получается синтетическим путем.
Суточная потребность человека 2 мг витамина В2.
Витамин В6 (антидерматический) — пиридоксин. При его отсутствии наблюдается нарушение белкового обмена и синтеза жиров в животном организме, отмечаются заболевания кожи — дерматит. Устойчив к кислотам и щелочам, но легко разрушает­ся под действием света при pH 6,8.
Распространен в продуктах как животного, так и раститель­ного происхождения, особенно много его в дрожжах, пшеничных зародышах, рисовых отрубях.
Витамин В12 чрезвычайно эффективен при лечении раз­личных форм анемии, даже такого тяжелого заболевания, как злокачественная анемия. Он имеет значение кроветворного фак­тора, а также способен повышать использование организмом растительных белков, приближая их по пищевой ценности к животному белку.
Не содержится в продуктах растительного происхождения и дрожжах. Главный источник его в пище — животные продук­ты, особенно печень и почки. Человек частично получает вита­мин В12 за счет микрофлоры кишечника: некоторые микроорга­низмы способны вырабатывать его.
Витамин Р — цитрин, чайный катехин. При отсутствии его повышается проницаемость капиллярных кровесносных со­судов и снижается их прочность. При действии совместно с ви­тамином С (вместе с которым он часто встречается в пищевых продуктах) последний лучше усваивается и задерживается в организме и более успешно предотвращает цингу. Цитрин — обозначение для группы веществ, к которым относятся танин чайного листа и виноград, рутин (получается из зеленой массы некоторых растений, например гречихи), гесперидин (глюкозид, содержащийся в цитрусовых плодах). Много витамина Р в плодах шиповника, ягодах черной смородины, винограде, а так­же в чайном листе и чае. Вырабатывается в промышленных условиях из чайных листьев.
Витамин РР (антипеллагрический) — никотиновая кисло­та. При отсутствии его в пище возникает заболевание—пелла­гра. Играет очень важную роль в обмене веществ, в синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Отличается значи­тельной стойкостью. Получается синтетическим путем.
Довольно широко распроеранен в пищевых продуктах, но в некоторых продуктах питания (например, в кукурузе) его очень мало.
Суточная потребность человека 15—25 мг витамина РР.
Биотин (витамин Н) — важный фактор роста для дрож­жей и других микроорганизмов. Принимает участие в превра­щениях некоторых аминокислот (треонина, серина, аспарагино­вой кислоты) и в декарбоксилировании (разложении с выделе­нием С02) щавелевой, уксусной и янтарной кислот, явля­ющихся важными промежуточными продуктами углеводного обмена.
Встречается в различных пищевых продуктах, молоке, мясе, зерновых продуктах и др. Главный источник биотина для чело­века, по-видимому, бактериальная микрофлора желудочно-кишечного тракта.
Пантотеновая кислота — входит в состав кофермента А, имеющего значение для обмена веществ, синтеза жирных кислот, стеролов и т. п. Ее недостаток в диете приводит к задержке роста, поражениям кожи, нарушениям деятельности нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Встречается во многих пищевых продуктах.
фолиевая кислота оказывает благотворное терапев­тическое действие при лечении некоторых тяжелых форм ане­мии.
Встречается в листовых овощах, печени, дрожжах. Особенно богата ею земляника.
Парааминобензойная кислота необходима для роста и обеспечения выживаемости молодых организмов (напри­мер, животных). Входит в состав фолиевой кислоты.
Инозит—-важный фактор роста для дрожжей. Недостаток инозита в диете (животных) вызывает остановку роста (также выпадение шерсти). Инозит входит в состав фитина, очень ши­роко распространенного в растениях. Однако соединения фити­на могут неблагоприятно влиять на организм человека, если они не содержат кальция: в организме они при некоторых усло­виях связываются с кальцием, частично лишая организм этого элемента, важного для роста и обмена веществ.
Витамин А (антиксерофтальмический). При его отсутст­вии наблюдается заболевание глаз — ксерофтальмия, а также остановка роста и другие болезненные явления.
В присутствии кислорода разрушается довольно быстро, в отсутствии его выдерживает без изменения нагревание до 120— 130°. Получен синтетическим путем.
Содержится в некоторых животных продуктах — коровьем масле, яичном желтке, печени и др. Из печени рыб и морских млекопитающих получают препараты, богатые витамином А. В некоторых растительных продуктах (моркови, абрикосах, зеле­ных частях растений и пр.) содержится провитамин А — каро­тин, который превращается в организме животных в витамин А и имеет такое же действие, однако биологическая активность его в 2 раза меньше активности витамина А.
Суточная потребность человека 1—2,5 мг витамина А.
Витамин D (антирахитичеокий). При его отсутствии в пище наблюдается заболевание, называемое рахитом, при котором нарушается всасывание фосфорнокислых солей из кишечника и их отложение в костных тканях. Получается синтетическим пу­тем. Образуется при облучении ультрафиолетовыми лучами эргастерола (витамина D2) и 7-дегидрохолестерола (витамина D2). Витамины D2 и D3 достаточно устойчивы к высоким темпе­ратурам.
Витамины группы В содержатся в значительных количествах в коровьем масле, в желтках яиц, в печени, особенно много их в рыбьем жире. Провитамин 03 — 7-дегидрохолестерол в очень значительных (сравнительно) количествах содержится в мол­люсках— мидиях и др.
Суточная потребность человека в витамине D 12,5—25 (де­ти) и 25 у (взрослые).
Витамин Е (антистерильный) — токоферол.
Получен синтетическим путем. Распространен в природе в животных и растительных продуктах (особенно в маслах заро­дышей семян).
Вита м ин К (антигеморрагический). При недостатке его появляются подкожные и внутримышечные кровоизлияния и происходит замедление свертывания крови.
Синтетически получены заменители витамина К.
Богатые источники витамина К — зеленые части растений (салат, шпинат, капуста и др.).
У человека потребность в витамине К обеспечивается нали­чием кишечной флоры, особенно кишечной палочки, которая синтезирует этот витамин.
О пищевой ценности белковых веществ и жиров
Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение как одни из основных веществ в продуктах питания. Они необходимы не только для обеспечения калорийности пи­щи, но и как вещества, из которых создаются клетки основных тканей живого организма. Исключительно важная роль белков в жизни всего органического мира отмечена известными слова­ми Энгельса: «Жизнь есть способ существования белковых тел».
Белковые вещества должны входить в каждодневный пище­вой рацион в среднем в количестве не менее 105 а. Важно так­же содержание в пище животных белков (белков молока, яиц, мяса, рыбы), оно должно быть в среднем не менее 64 г.
Белковые вещества разного происхождения не имеют одина­ковой пищевой ценности. Различают полноценные и неполноцен­ные белковые вещества. Полноценные имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в количестве 8, к ним относят­ся: триптофан, лизин, валин, фенилаланин, треонин, метионин, лейцин и изолейцин. Они не синтезируются организмом челове­ка, тогда как прочие аминокислоты могут синтезироваться из других аминокислот, поступающих с пищей.
Белки, бедные незаменимыми аминокислотами (или даже ка­кой-либо одной аминокислотой), являются биологически непол­ноценными.
Белки различных пищевых продуктов сильно отличаются по аминокислотному составу. Белковые вещества злаков (пшени­цы и др.) и продуктов из них — муки, хлеба, крупы — имеют низкое содержание лизина и избыточное — цистина и аргинина.
Много лизина содержится в молоке, соевой муке, дрожжах.
Усвояемость и, следовательно, пищевая ценность белковых веществ зависит от их физико-химического состояния. Белки де­натурированные, как правило, хорошо используются организ­мом человека, часто лучше, чем в нативном состоянии. Дена­турация белков обычно происходит при нагревании пищевых продуктов. Однако нерастворимое состояние белков, в которое они иногда переходят при денатурации с прочной агрегацией белковых молекул, является большим препятствием для рас­щепления их протеолитическими ферментами.
Пищевая ценность жиров зависит не только от их высокой калорийности (930 ккал на 100 г жира), но и от их влияния на некоторые жизненно-важные процессы, происходящие в орга­низме. Новые исследования указывают на важность для пита­ния высоконепредельных жирных кислот, таких, как ли нолено­вая, арахидоновая, линолевая. Они не могут синтезироваться в организме человека из углеводов, что наблюдается в отно­шении большинства других жирных кислот. Усвояемость жи­ров в сильной степени зависит от температуры плавления жира и входящих в его состав жирных кислот: чем выше температу­ра плавления жира, тем ниже усвояемость жира организмом человека.
Биологическая ценность жиров повышается в случае ис­пользования их в пищу в виде эмульсии — при этом увеличи­вается скорость всасывания жира, повышается его усвояемость.
Важное значение для питания имеют также жирораствори­мые витамины, которые содержатся в жирах и могут быть усвоены организмом только в присутствии жира. К этим вита­минам относятся витамины А, О, Е, К- Большую ценность имеет при этом присутствие фосфатидов (лецитин, кефалин и др.), их участие в качестве эмульгаторов. Исследования, которые про­вела проф. О. В. Палладина во Всесоюзном научно-исследова­тельском институте жиров, дают основание считать, что при использовании маргарина с добавлением фосфатидов в качестве эмульгатора животные накапливают главным образам белок. Если эмульгатором в маргарине было оксиполимеризованное масло, то в организме накапливается больше жира.
Фосфатиды содержатся в соевых бобах и изделиях из сои, а также в других масличных семенах, но в меньших количествах.
Фосфатиды довольно широко используются в кондитерской промышленности в качестве разжижителей (для шоколадных изделий), эмульгаторов (для мучных кондитерских изделий). Высоконепредельные жирные кислоты входят в состав различ­ного сырья для кондитерского производства, как видно из сле­дующих данных [11] (табл. 1).

Происхождение масла

Содержание жирных кислот в жирах в %

линолевой

линоленовой

Грецких орехов ...       

75,5

10,0

Подсолнечное

68



Кунжутное       

40,4



Соевое            

58,8

8,1

Арахисовое •  

27,4



Какао  

21,1



              Задачи повышения пищевой ценности кондитерских изделий
Задачи повышения пищевой ценности кондитерских изделий, заключаются в изыскании и выборе полноценного в пищевом от­ношении сырья и добавок, разработке способов сочетания раз­личных видов сырья, установления таких условий технологии производства различных видов кондитерских изделий и их хра­нения, которые были бы оптимальными для сохранения вита­минов и других ценных для питания составных частей этих изделий.
Витамины и вещества с высокой пищевой ценностью в сырье кондитерского производства
Кондитерское производство широко использует такие очи­щенные, рафинированные продукты, в которых после рафини­рования, остается очень мало или вовсе не остается витаминов и ряда других ценных для питания веществ. Так, сахар, крах­мал, патока лишены витаминов. Пшеничная мука высшего и I сортов, идущая для мучных кондитерских изделий, содержит лишь небольшие (от 0,28 до 2,1, мг%) количества витаминов С, В1, В2, РР и совсем малые количества других витаминов.
Вместе с тем многие виды сырья, применяемые и пригодные для применения в кондитерском производстве, отличаются зна­чительным содержанием витаминов, а также белковых веществ и других, ценных для питания, соединений.
Некоторые виды продуктов из зерна и семян, вполне при­годные в качестве сырья для производства кондитерских изде­лий, обладают значительно более высокой пищевой ценностью, чем пшеничная мука. Например, соевая мука, мука из арахисо­вого жмыха содержат следующие витамины (в мг%):


А

В1

В2

рр

Соевая мука (необезжиренная)

0,1

0,82

0,34

2-6

Мука из арахисового жмыха



0,78

0,56

18,3

Соя особенно богата витаминами и ценными минеральными веществами. Она содержит витамины (в мг%): В1—1,62, В2— 0,36, В6—1,18, РР—2,14, пантотеиовую кислоту—2,15, биотин — 0,18, инозит — 0,229. Содержание минеральных веществ (в %): кальций — 0,22, фосфор — 0,59, натрий — 0,38, калий — 2,09, хлор — 0,02, магний — 0,24, железо — 0,008, марганец — 0,032.
Ценными в пищевом отношении являются маслосодержащие ядра, орехи, которые содержат наряду со значительными коли­чествами жира и белков также витамины (в мг%):


А

В1

В2

РР

Миндаль         

            0

0,25

0,67

4—6

Орехи грецкие

            0,04

0,48

0,13

1,2

Арахис            

            0

0,30

0,15

16,2

Кунжут содержит витамины В1, В2, Е. Богаты витаминами также орехи фундук, подсолнечник.
Высоким содержанием витаминов и полноценных белков от­личается такое сырье кондитерского производства, как молоч­ные продукты, яйца, дрожжи (табл. 2).
Таблица 2
Название

продукта

А (в кароти­не) с

В1

В2

РР

Белки
(азотистые
вещества
N•6,25)
(в %)
в мг %
Молоко свежее

0,16

1

0,05

0,17

0,1

34

Молоко сухое

1,4

6

0,3

1,36



26

Масло сливочное 3,3

Следы

Следы

Следы



0,5

Яйца (без скор­лупы)   1,1



0,1

0,3

0,1

12,5

Дрожжи хлебо­пекарные су­хие            



2,7-8,6

3,6

120

52

Дрожжи пивные сухие  



20,0

3,0

25-50

55

Такие сахарсодержащие продукты, как мед, содержат за­метное количество различных витаминов — в том числе В2, В6, К, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и др.
Разнообразные фрукты и ягоды, используемые в кондитер­ском производстве, богаты различными витаминами.
Содержание витамина С в мг%
Черная смородина .... 50—400 Земляника садовая .... 33—66
Малина10—25
Яблоки, северные сорта . . 20—50 Яблоки, южные сорта . . . 5—15 Яблоки, антоновка .... 40
Крыжовник   15—50
Кизил   50—60
Мандарины (корка) 70 Мандарины (мякоть) . 30—40 Рябина ....... 60—122
Шиповник (на сухое ве­щество)             1700—21000
Облепиха                   165—624
Физалис           17—28
Клюква 12—31
Содержание витамина Р в мг % [12]
Яблоки  до 200
Рябина 780-4977
Шиповник (на сухое ве­щество)             до 10000
Слива   1080
Кизил   705
Земляника        172
Малина130
Смородина черная . .
Клюква
Облепиха
Виноград     
            1000-2138

            473

Содержание каротина в мг н
Абрикосы         2—10
Рябина до 12
Алыча . . . ,      0,2—2,8
Сливы  0,6—2,1
Чернослив       1—3
Шиповник (на сухое веще­ство)             7—60
Морковь          9
Смородина черная .... 0,7—2
Крыжовник       0,1—1
Облепиха         15—28,5
Тыква   1—8,5 и до 38

Витамин В1 (содержится в количествах до 0,2 мг% (клюква, изюм), «витамин В2 — до 0,15 мг% (мандарины, чернослив), витамин РР — до 0,5 мг% (виноград, яблоки) и до 2,2 мг% (фи­ники) .
Витаминизация кондитерских изделий в ссср
Исследования по повышению пищевой ценности кондитер­ских изделий были начаты в нашей стране еще в тридцатых го­дах. Впервые эти работы были проведены на фабриках имени Марата и «Ударница». На фабрике имени Марата в 1935 г. бы­ло организовано производство драже с шиповником. Из шипов­ника приготовляли пюре и вводили его в желейные и фруктовоягодные корпуса. Фабрика выпускала также драже с порошком из сухого шиповника. Содержание витамина С в драже около 100 мг% [4].
Фабрика «Ударница» в 1935 г. начала выпускать желейный мармелад (кусковой) с пюре из шиповника. Мармелад содер­жал около 100 мг% витамина С [5].
В дальнейшем работы по витаминизации кондитерских изде­лий были продолжены и расширены. Н. С. Ярусова успешно применяла экстракт из хвойных игл для витаминизации мар-мелада [6]. Ленинградская кондитерская фабрика имени Са­мойловой вводила такой же экстракт в помадные конфеты. Во Всесоюзном кондитерском научно-исследовательском институте вводили шиповник в порошке в шоколад, а также экстракт ши­повника — в ирис [7]. Экстракт шиповника применяли и при из­готовлении патов. Порошком шиповника пользовались для вве­дения его в карамельную массу для леденцов и драже, а также в карамельную начинку. Опыты по изготовлению кондитерских изделий (карамели, ириса, помадки) с концентрированным со­держанием витамина С (вводимого с порошком шиповника и экстрактом из хвойных игл) проводил ВКНИИ совместно с Центральной лабораторией Союзнитаминпрома (проф. Букин).
Кроме витамина С, для витаминизации были испытаны и некоторые другие витамины: В — для конфетных изделий, каро­тин— для шоколада.
В период Великой Отечественной войны для витаминизации изделий были использованы синтетические витамины.
Была проведена научно-исследовательская работа по изго­товлению витаминных концентрированных препаратов типа дра­же с витаминами А, С, Вь РР и В. На фабрике имени Марата в 1943 г. было организовано производство такого драже, и в даль­нейшем фабрика перешла на производство витаминизированно­го драже, содержащего 1—2 человеко-дозы витаминов в одном шарике драже [8].
В 1945 г. кондитерские фабрики начали выпускать карамель и конфеты с витаминами С и В1 Осуществление этого мероприя­тия было обеспечено научно-исследовательскими работами ВКНИИ [9]. Большие работы были проведены также по этим во­просам в Украинском научно-исследовательском институте пи­щевой промышленности. В Институте народного хозяйства имени Плеханова изучались вопросы обогащения различных кон­дитерских изделий синтетическим витамином С. Установлено, что сильное стабилизирующее действие на витамин С оказы­вает желеобразная консистенция изделий.
Витаминизацией бисквита, шоколада и халвы занимались Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и Московский технологический институт пище­вой промышленности. Испытывались витамины В1 для бисквита, А, В и В1 для халвы и С, В1, А, Б и РР для шоколада. На фаб­рике «Большевик» разработаны условия обогащения витамином С кремов для пирожных.
В производстве освоены и утверждены (по прейскуранту) свыше 20 сортов кондитерских изделий с синтетическими вита­минами, концентратами и препаратами витаминов С, В1 А, В. В их число входит различная карамель (леденцовая и с на­чинкой), конфеты, драже, мармелад, печенье, пряники, халва.
Основные условия и пути витаминизации кондитерских изделий
Целесообразность витаминизации кондитерских изделий апробирована многолетним опытом кондитерских предприятий, освоены способы и в значительной степени установлены опти­мальные условия обогащения витаминами, преимущественно — витамином С.
Витамины хорошо сохраняются во многих кондитерских из­делиях. Это обусловливается главным образом высоким содер­жанием сахара в изделиях, малой влажностью их и хорошим укрытием витаминов (благодаря плотной консистенции изделий и защитной оболочке во многих из них).
Наибольшее значение для массовой витаминизации конди­терских изделий имеют витамины С и Вь содержание которых во многих пищевых продуктах весьма недостаточно. Витамина С особенно мало в пищевых продуктах зимне-весеннего рацио­на, когда в нашей средней и северной полосе в пищу употреб­ляется мало свежих плодов и овощей.
Вследствие большой стойкости витамина В применение его для витаминизации легко осуществимо, нет опасения в относи­тельно хорошей сохраняемости его в изделиях.
Это справедливо лишь для тех кондитерских изделий, кото­рые изготовляются без нагревания (драже и пр.). При высокой температуре и наличии редуцирующих сахаров витамин В* вступает в реакцию и быстро разрушается даже в кислых усло­виях.
Для обогащения кондитерских и других пищевых продуктов таким нестойким витамином, как витамин С, основное значение приобретает разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению этого витамина как при его введении в процессах производства, так и при хранении готовых изделий. С этой точки зрения наиболее целесообразно выпускать обога­щенные витамином С карамель леденцовую (и монпасье), шо­колад (натуральный и молочный) и мармелад.
В этих изделиях потери витамина С при введении сравни­тельно не велики, обычно не превышают 5%. Потери витамина С после хранения в течение трех месяцев при оптимальных усло­виях не превышают 5%.
Конфеты помадные, глазированные шоколадом, теряют за три месяца хранения до 25% и более витаминной активности. Конфеты помадные, неглазированные, за один месяц хранения теряют до 15% витаминной активности.
Сохраняемость витамина С в изделиях зависит от условий хранения. Меньше всего потерь наблюдается в случае хранения при низких температурах: за три месяца хранения при темпера­туре —4° потери в изделиях (желейном мармеладе, шоколаде, карамели с начинкой, конфетах помадных, глазированных шо­коладом) были приблизительно в 2 раза меньше, чем при обыч­ной (около 20°) температуре. При повышенной температуре по­тери более значительны — за этот же срок при 35° потери в 2—3 раза и более превосходили потери, наблюдавшиеся при обыч­ных условиях хранения этих изделий.
Изменение относительной влажности воздуха при хранении сказывается также весьма значительно. Уменьшение относитель­ной влажности с 75 до 65% ведет к снижению потерь для мар­мелада, шоколада и карамели (с начинкой) приблизительно в 2 раза.
Сохраняемость витамина С в кондитерских изделиях сильно зависит от влияния некоторых ингредиентов изделий и рецептур­ных соотношений.
В карамели и мармеладе сохраняемость витамина С сильно зависит от влажности изделий. При повышении влажности ка­рамели сохраняемость снижается (в небольшой степени), а в случае желейного мармелада это снижение становится весьма значительным; если в мармеладной массе с влажностью 22,9% после 4 месяцев хранения сохранилось 91,9% аскорбиновой кис­лоты, то при влажности массы 30% сохраняемость была только 77,3%.
В карамельной массе с малым содержанием влаги (2—3%), при условии хранения карамели в сухом виде, аскорбиновая кис­лота сохраняется очень устойчиво: в количестве свыше 99% после 3—4 месяцев хранения. Введение таких примесей, как со­ли меди или железа, или других веществ, действующих разру­шающе в присутствии влаги, не оказывало неблагоприятного влияния на сохраняемость аскорбиновой кислоты в этих усло­виях. Также не оказывало влияния присутствие эссенции, краски, инвертного сахара (редуцирующих веществ), повыше­ние цветности. Изменение кислотности вплоть до полного отсут­ствия добавляемой кислоты (лимонной) не сказывается на со­храняемости аскорбиновой кислоты, однако замена лимонной кислоты виннокаменной вела к заметному снижению сохраняе­мости. В карамели очень хорошо сохранялась активность вита­мина Сив том случае, если добавлялась не синтетическая аскорбиновая кислота, а сухой экстракт шиповника.
В карамели с первоначальной повышенной влажностью или увлажнившейся в процессе хранения аскорбиновая кислота со­храняется хуже; плохо влияют на сохраняемость присутствие солей меди, железа, введение инвертного сахара вместо патоки, замена белого сахара желтым; отсутствие кислоты в карамели.
Особенно неблагоприятное значение может иметь присутствие солей тяжелых металлов. Даже очень небольшие количества их сильно ускоряют окислительные процессы. Важное значение по­этому могут иметь дезактиваторы металлов, которые связывают металлы и тем самым лишают их каталитической активности. К эффективным дезактиваторам металлов относится лимонная кислота.
Заметно хуже сохраняется витамин С в продукте, получен­ном варкой одного сахарного сиропа (который закристаллизо­вался). Можно предполагать, что аморфное состояние карамели является положительным фактором для стойкости витамина С.
В мармеладной массе при влажности ее 20—30% аскорби­новая кислота сохраняется значительно хуже, чем в карамели. Однако опыты показывают, что активность витамина С в желей­ном мармеладе с подсушенной наружной корочкой очень мало снижается при хранении — наличие корочки оказывается защит­ным фактором. В наружном слое мармеладной массы (без короч­ки) потери аскорбиновой кислоты были на 10% больше, чем во внутренних слоях, где общие потери составили всего 4,0—4,8%.
Желеобразное состояние изделий является положительным фактором для сохраняемости витамина С. В продукте того же состава, что и желейный мармелад, но с сиропообразной консис­тенцией (вследствие гидролиза агара) сохраняемость значитель­но ухудшалась. В желейной массе (без защитной корочки) поте­ри аскорбиновой кислоты при хранении увеличивались под влия­нием таких неблагоприятных факторов, как присутствие солей меди и железа.
Методы и условия введения витаминов при изготовлении кон­дитерских изделий разработаны на основе изложенных выше закономерностей, установленных в научно-исследовательских ра­ботах.
При изготовлении леденцовых изделий витамин добавляют в карамельную массу; при изготовлении карамельных изделий с начинкой — в карамельную массу и начинку; помадных конфет, глазированных шоколадом, — только в помадную конфетную массу, в последние изделия можно вводить витамины и в помад­ную массу и в шоколадную глазурь (в одинаковой концентра­ции).
Витамины С и В1 (синтетические) вводятся в сухом виде, на последней стадии производства, перед формованием изделий (или полуфабрикатов). В карамельную массу витамины следует добавлять при разделке ее, в начинку—перед введением ее в карамельный батон, в помадную массу — перед ее отливкой. Карамельную и помадную массу, начинку и другие полуфабрика­ты изготовляют обычным способом, по утвержденным инструк­циям.
Количество вводимых витаминов С и В1 должно быть увели­чено сравнительно с требуемой дозировкой из расчета экспери­ментально обоснованных норм потерь (разрушения и пр.) вита­минов при их введении. Например, при изготовлении леденцовых карамельных изделий (монпансье и др.) дозировка должна быть увеличена на 10%, карамели с начинкой — на 10% и т. д.
Так, для изготовления монпансье с содержанием 80 мг%^ витамина С и 4 мг% витамина В1 следует вводить на каждый килограмм карамельной массы — 890 мг витамина С и 45 мг ви­тамина Вь
Необходимые для витаминизации дозы витаминов отвешива­ют на каждую варку карамельной массы или каждую порцию (загрузку) помадной конфетной массы заранее, в лаборатории. Витамины смешивают с пищевой кислотой (лимонной или др.), если она предусмотрена рецептурой. Кислота должна быть мел­кокристаллической или размолотой.
При получении карамельных изделий смесь кислоты с вита­минами вводят в горячую карамельную массу при температуре 100—110° и быстро размешивают в ней таким же образом, как и вводимую в обычные изделия пищевую кислоту. Требуемые по рецептуре красители или эссенцию не смешивают с кислотой и витаминами и добавляют после их введения или раздельно в разные места карамельной массы. Горячая карамельная масса после добавления витаминов, кислоты эссенции и красителей должна быть тщательно и многократно перемешана для совер­шенно равномерного распределения в ней витаминов и прочих добавляемых веществ.
Аналогичным способом поступают и в других случаях. При витаминизации помадных конфет, глазированных шоколадом, витамины, смешанные с кислотой, вводят в разогретую помад­ную массу при температуре 60—70° и тщательно перемешивают в ней. Помадная витаминизированная масса должна быть ис­пользована для формования как можно скорее, например, в те­чение 20 мин. после введения витаминов.
При введении витаминов в карамельную начинку ее темпера­тура должна быть 60—70°. Следует быстро и тщательно пере­мешать начинку с витаминами. Затем добавляют эссенцию и про­чие предусмотренные рецептурой ингредиенты, начинку вновь пе­ремешивают и немедленно (в течение не более 15 мин. после введения витаминов) используют.
Витаминизированные полуфабрикаты (карамельную и помад­ную массу и пр.) далее перерабатывают обычным способом по утвержденным инструкциям.
Все витаминизированные изделия должны изготовляться под наблюдением специалистов химиков. В каждой партии изделий должно быть определено содержание витаминов по утвержден­ным методикам.
Витаминизированные изделия можно упаковывать и расфа­совывать в обычную тару, применяемую для этих изделий. Более целесообразно применять герметическую тару (жестяные короб­ки и т. п.). Условия хранения изделий обычные, но более пред­почтительно хранение при низких температурах. Гарантийные сроки хранения те же, что и для обычных изделий этого вида и сорта.
Повышение пищевой ценности кондитерских изделий может быть достигнуто путем сохранения естественных витаминов в обычно применяемом промышленностью сырье, в особенности во фруктово-ягодном пюре и заготовках.
При соблюдении известных условий можно в значительной степени сохранить витамин С при переработке яблок и припасов для получения кондитерских изделий.
Значительно повышается сохраняемость витамина С, напри­мер, в результате применения длительной замочки яблок перед шпаркой (потери витамина С после шпарки без предварительной замочки 61,9—67,6%, с замочкой в воде в течение 48 час.—14,3— 19,3%), а также при использовании умеренных условий нагре­вания во время шпарки [10]. При варке изделий следует приме­нять вакуум-аппараты.
При изготовлении припасов из черной смородины можно хо­рошо сохранить в них и в изделиях с этими припасами витамин С. Условия и способы введения этих припасов в кондитерские изделия те же, что и для синтетических витаминэв.
Витаминизированные кондитерские изделия выпускаются еще в очень небольших количествах (значительно менее 1% от выра­ботки всех кондитерских изделий). Расширение их выработки является весьма перспективным и целесообразным.
Обогащение изделий минеральными веществами и белками
Обогащение кондитерских изделий минеральными веществами за исключением солей кальция не имеет большой актуальности с точки зрения общего пищевого баланса.
Как указывает Институт питания Академии медицинских наук (проф. О. П. Молчанова), «...соли фосфора и железа вводить в кондитерские изделия нецелесообразно, так как недостатка их в продуктах питания не имеется, а с лечебной целью лучше вво­дить их непосредственно в организм в виде соответствующих лечебных препаратов». Соли кальция Институт питания реко­мендовал вводить в виде молочнокислого кальция и испытать введение пищевого мела.
Опыты ВКНИИ показали, что лактат кальция не удается вводить с хорошими результатами в такие изделия, как кон­феты, ирис, карамельную начинку — они приобретают неприят­ный привкус.
Изготовленные во ВКНИИ образцы шоколада с пищевым мелом при физиологических испытаниях, проведенных Институ­том питания, оказались малоэффективными в отношении иопользования кальция — всасывание его было не высоко. Можно счи­тать, что лучший способ обогащения кондитерских изделий каль­цием — это введение в них молочных продуктов, в особенности сухого обезжиренного молока. Именно такой способ рекомендует в настоящее время Институт питания АМН.
Обогащение кондитерских изделий полноценными белками имеет большое значение для повышения их пищевой ценности. Эти работы в кондитерской промышленности только начаты. Изучались пищевая ценность и применение новых видов сырья, богатых белковыми веществами — сои, арахиса, арахисовой и хлопковой жмыховой муки, дрожжей, белковых гидролизатов (ВКНИИ). Многие из этих продуктов уже нашли применение в кондитерском производстве.
Разработаны рецептуры некоторых изделий с большим содер­жанием белковых веществ, например специального сорта бискви­та детского.
ЛИТЕРАТУРА
  1. В. Н. Букин, Витамины, 1940.
  2. В. Ли Кретович, Основы биохимии растений, 1956.
  3. Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продук­тов, Медгиз, 1954.
  4. Витаминизация кондитерского драже, изд. ВНИТО кондитеров, 1936.
  5. Разработка методов производства мармеладо-пастильных изделий, обла­дающих активными противоцинготными свойствами, изд. ВНИТО конди­теров, 1936.
  6. Н. С. Яр усов а, Яблочный мармелад, обогащенный витамином С, «Во­просы питания», 1935, № 6.
  7. В. А. Реутов, О. И. Розанова, К. Ф. Горбунова, Витамин С в в шоколадных и молочных кондитерских изделиях, изд. ВКНИИ, вып. 104.
  8. Г. Е. Г у р о в и ч, В. С. Г р ю н е р, Б. Н. Столяров, Витаминные концентратные препараты типа драже, «Пищевая промышленность», 1946, № 3.
  9. В. С. Гр юн ер, Витаминизация кондитерских изделий, синтетическими витаминами С и В! Вопросы технологии кондитерского производства, изд. МПП СССР, Главкондитер, 1948.
  10. М. А. Филюкова, И. А. С и м а н о в с к а я, Л. Б. Сосновский, Изучение потерь витамина С на отдельных фазах производства витами­низированного мармелада, изд. ВКНИИ, 1940.
  11. А. Д. Беззубо в, Пищевая ценность продуктов питания и пути ее по­вышения, изд. НТО пищевой промышленности, 1968.
  12. М. И. Рожков, Н. Е. Смирнов, Витаминные растения, 1956
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы