Слоеное тесто - Слоеное печенье

Слоеное тесто - Слоеное печеньеСлоеное печенье

Потребительские свойства слоеного печенья определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения.

 Общее описание

Слоеное печенье имеет слои, и это делает его привлекательной альтернативой печенью с более однородной внутренней структурой. Все слоеное печенье делается из теста с неоднородным распределением жира. При слоении такого теста жир создает разрывы между слоями теста и при последующей выпечке эти слои, отделяясь, создают слоис­тую структуру печенья. Структура слоеного печенья имеет много общего со структу­рой сливочных крекеров, но тесто отличается тем, что жир сосредоточен между слоя­ми и лишь небольшое его количество используется для получения исходного теста. Тесто не сбраживается дрожжами, имеет пониженную температуру.

Методы введения жира в тесто определяют тип необходимых тестомесильных и тестопрокатных (вальцовых) машин. Потребительские свойства слоеного печенья оп­ределяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. В отличие от изделий из слоеного теста, пирожков с мясом (или сосисок в тесте) и волованов, которые вкуснее в горячем виде, слоеное печенье едят холодным, и поэто­му применяемый жир в готовом изделии не должен иметь твердую консистенцию. Это повышает значимость таких характеристик жира, как точка плавления, пластич­ность и температура. Чтобы жир имел относительно высокое содержание твердых веществ, тесто для слоеного печенья всегда обрабатывают при пониженной темпера­туре. Общепризнанно, что слоеное тесто — это один из самых сложных для обработки видов теста.

Слоеное печенье может быть использовано как несладкая основа для масла, сыра, варенья/джема и т. д. или как оболочка для сладкой или пикантной начинки. В сущно­сти, слоеное печенье — это разновидность крекера. При использовании в качестве сладкого печенья перед выпечкой довольно часто поверхность печенья отделывают сахаром. При выпечке этот сахар тает и образует глянцевую светло-коричневую по­верхность, затвердевающую после охлаждения. Печенье очень маленького размера, изготовленное из слоеного теста, может продаваться как закуска с различным вкусом и поперек слоев для получения заготовок для выпечки. Расширение здесь происходит в стороны, а не вверх, образуя при выпечке слоистую структуру.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы