Слоеное тесто - Выпечка слоеного печенья

Выпечка слоеного печенья

Выпечка не представляет особых проблем. Оптимальное формирование теста достига­ется, если температура у входа печи очень высока (как в печах для крекеров). Если нагрев в печи внизу спереди слишком сильный по сравнению с нагревом вверху, печенье зачастую приобретает форму блюдца с высокими краями.

Увеличение температуры нагрева сверху способствует большему подъему централь­ной части заготовки, что приводит к получению плоского или выпуклого печенья с поднятым центром. Управление нагревом сверху и снизу в передней части печи проще, если используются ленты пода и проволочной сетки.

Конечное содержание влаги существенно не влияет на растрескивание (этим слое­ное печенье отличается от сливочных крекеров). Приемлемой является влажность око­ло 2,5%. Расплавленная сахарная глазурь, часто применяемая на слоеном печенье, полу­чается из мелкой сахарной пудры, плавящейся при выпечке. Температуры, достаточно высокие для плавления сахара на поверхности печенья, легко достигаются при усло­вии хорошего формирования слоистой структуры. Если структура развита слабо, тем­пература поверхности держится низкой, и сахар не плавится и не карамелизуется.

В этих случаях для получении желаемого внешнего вида может оказаться полезным сильное тепловое излучение, направленное на поверхность печенья у выхода из печи. Для украшения поверхности печенья может также применяться смесь моногидрата декстрозы и сахара, которая легче плавится, давая приятный цвет поверхности и гля­нец. Недостатком применения декстрозы для получения окраски поверхности и глян­ца является ее большая по сравнению с глазурыо из сахарозы гигроскопичность, а это означает, что печенье быстро становится липким (если пачка не закрыта или — в пери­оде высокой влажностью воздуха — перед упаковкой).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы