Слоеное тесто - Способы производства слоеного печенья

Слоеное тесто - Способы производства слоеного печеньяСпособы производства слоеного печенья

В последнее время работ о современных методах производства слоеного печенья было опубликовано совсем немного. Причина этого заключается, вероятно, в том, что техно­логия старательно охраняется (как и рецепты фирменных изделий). Больше сообщают о методах производства теста для слоеных пирожных. Помимо работы об оборудова­нии компании Rheon (1) в 1976 г. полезная работа о производстве изделий из слоеного теста, значительно отличающихся от печенья, была передана Британскому обще­ству пекарей. Эта работа была ориентирована на «мелкосерийное» производство глав­ным образом пикантных (мясных) продуктов. В ней приводится информация об ис­пользованных принципах и влиянии отдельных ингредиентов, в частности, жиров и маргаринов. Как указывалось выше, печенье едят холодным, что порождает проблему вкусовых качеств в тех случаях, если печенье изготовлено с жирами, имеющими высо­кую температуру плавления, типичную для кондитерских (кулинарных) маргаринов. Полезными для читателя могут также оказаться публикации производителей жиров для слоеных изделий.

 

Литература

1.     CLEVEN, P. and PLUCKIGER, W. (1977), A new method of continuous puff pastry and flaky pastry production, Getreide,

MehlundBrot, 31, 73-74 (на нем. яз.).

2.     THURSBY, R. F. (1976) The Modern Production of Puff Pastry, Proceedings of British Society of Baking, March 1976.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы