Определение скользящей точки плавления жира

Определение скользящей точки плавленияОпределение скользящей точки плавления

Метод, описанный ниже, основан на методе, описанном в стандарте BS 684 (1950). Колба с широким горлом для проб высотой 15 и 8 см в диаметре с горлышком диа­метром 5 см взвешивается и закрывается пробкой. Перед использованием она по­гружается по горлышко в водяную баню при температуре 15 °С на 15 мин. Исполь­зуются капиллярные трубки длиной 5 см с внутренним диаметром 1,2-1,4 мм, очищаемые перед использованием с помощью хромовой кислоты.

Проверяемые образцы плавят и доводят до температуры около 50 "С, после чего столбик расплавленного жира длиной 1 см вводят в каждую капиллярную трубку. На короткое время трубки помещают на холодную поверхность (например, метал­лическую), находящуюся в контакте со льдом, при этом жир в каждой трубке частич­но затвердевает.

Это делается для облегчения работы на начальных этапах. Просверленная пробка, подходящая к горлышку колбы для проб, надевается на трубку термометра (имеющего диапазон до 60 °С с делениями в 0,1 °С), а капилляр­ные трубки прикрепляются к ней небольшой резиновой лентой, так что каждый стол­бик жира находится вровень с шариком термометра. Так можно разместить до восьми трубок. Затем пробы плавят, осторожно нагревая их над плиткой до тех пор, пока тер­мометр не покажет 50 °С, причем термометр с трубками держат в горизонтальном по­ложении. Затем термометр закрепляют почти горизонтально с небольшим наклоном вниз для предотвращения движения образцов вверх по трубкам и оставляют на 30 мин.

При этом температура воды в водяной бане поддерживается равной 15 °С. Затем термометр подвешивают в химическом стакане с водой, из которой удален воздух при 10°С так, чтобы дно каждого столбики жира находилось на 3 см ниже по­верхности воды. Температуру воды поднимают при помешивании со скоростью 2°С в минуту, и температура, при которой каждый столбик жира начинает подниматься со дни капиллярной трубки, фиксируется как скользящая точка плавления образца.

 

Литература

1.    Committee on Medical Aspects of Food Policy (1984) Diet and Cardiovascular disease. Report of the Panel on Diet in Relation to Cardiovascular Disease. DHSS Report on Health and Social Subjects 28. London, HMSO.

2.    JOYNER, N. T. (1953) The plasticising of edible fats. Journal of American Oil Chem. Soc., 30, 'll.

3.    BROOKER, B. (1998) The role of fat in biscuits — a strategy for fat reducing products. Biscuit Business (APV Baker) Issue 2.

Дополнительная литература

• BERGER. К. G. (1970) Fats and structural components of foods. Food Manufacture, May.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы