Производство мучных кондитерских изделий МКИ

Производство мучных кондитерских изделий МКИОбщие сведения

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают конди­терские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием са­хара, жира и яиц.

Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наря­ду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пи­щевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним ви­дом. К ним относят печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий, такие, как печенье, галеты, крекеры, являются высококалорийными продуктами. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой - высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность способствует возможности выдерживать дли­тельный срок хранения этих изделий. По этой причине такие изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Производство мучных кондитерских изделий является высокоме­ханизированным. Большинство видов этих изделий производят на по- точно-механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механи­зация производства таких видов, как кексы и некоторые виды тортов и пирожных.

Использование при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных про­дуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пи­щевую ценность этих изделий.

134

Подготовка сырья

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предва­рительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специ­альных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Мука. При изготовлении мучных кондитерских изделий исполь­зуют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.

Для некоторых видов галет и пряников применяют муку второго сорта. Кроме того, в рецептуры отдельных сортов галет входит обойная мука, а в рецептуру некоторых видов пряников - смесь пшеничной и ржаной муки. Муку, поступающую в производство отдельными партия­ми, качество которых может быть различно (цветность, массовая доля и качество клейковины и т. д.), при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство муку просеивают через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм, где отделяются комочки слип­шейся муки, волокна мешковины и т. п.

 Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на на­клонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется при­способление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Соевую, кукурузную муку и крахмал, так же, как и муку пшенич­ную, обязательно просеивают. Иногда в производстве перед просеива­нием сыпучие компоненты смешивают в нужных соотношениях.

Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для при­готовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в про­изводстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная са­харная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Жиры. Для производства мучных кондитерских изделий исполь­зуют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очи­стки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность за­меса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления.

Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процежи­вают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Производство мучных кондитерских изделий МКИЯйца и меланж, яичный порошок. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на ово­скопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в те­чение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью метал­лических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой во­дой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45° С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процежива­нием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Ме­ланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовлен­ной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а тем­пература используемой воды — не выше 50° С.

Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диа­метром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Фруктово-ягодное сырье. Пюре протирают на протирочной ма­шине через сита с отверстиями диаметром не более 1 мм. Подварки и фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Све­жие фрукты и ягоды тщательно промывают и удаляют косточки. С яб­лок, абрикосов и т. п. снимают кожицу, для облегчения удаления кото­рой их опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду. Изюм и су- хофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние пред­меты, а затем промывают.

Ядра ореха, миндаль и другие маслосодержащие ядра. Их очи­щают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вруч­ную. Для удаления оболочки ядра орехов обжаривают, а затем проти­рают на металлическом сите с ячейками диаметром 3-4 мм. Ядро мин­даля для этой цели помещают в кипящую воду на 1 мин, а затем промы­вают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Ядро фисташки освобождают от оболочки так же, как и ядро миндаля, но вы­держивают в кипящей воде не более 30 с. После удаления оболочки яд­ра орехов и миндаля дробят или растирают.

Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних приме­сей, а некоторые из них - от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Мак. Его просеивают через сито с ячейками 2-2,5 мм, а затем про­мывают водой на сите ячейками диаметром 0,5 мм.

Кофе жареный молотый. Просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячей­ками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темпе­рирующей машине до температуры 33-34° С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.

Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не бо­лее 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы