Производство МКИ - Производство печенья, галет и крекера

imagesПроизводство печенья, галет и крекера

Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий является печенье - высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основ­ном из муки высшего и первого сортов. Различают три основных типа печенья: сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Оно имеет на лицевой поверхности рису­нок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье характеризуется слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше, чем сахарное печенье, сахара и жира. Его вырабатывают из упругоэластичного теста.

Сдобное печенье выпускают самых различных форм, мелких раз­меров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают пре­имущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В зави­симости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье под­разделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.

Галеты - мучные изделия, которые вырабатывают из пшеничной муки с использованием дрожжей и химических разрыхлителей (но без сахара и жира) из упругого теста. Галеты выпускают преимущественн квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеб; Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетически с жиром и сахаром. Простые галеты - продукт длительного хранениз выпекают из муки первого, второго сортов или обойной. Они содержа минимальное количество сахара и не содержат жира. Улучшенные гале ты могут содержать около 10% жира. Диетические подразделяют н галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

krekerКрекер, или сухое печенье, обладает слоистой и хрупкой структ> рой. Его вырабатывают преимущественно на дрожжах и химически разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости от способа при готовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое ко личество соли и т. п.); без жира.

Технология производства каждого вида печенья, галет и крекеро имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих издели] предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к произ водству, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

При производстве различных видов печенья, галет и крекера приме няют различную степень механизации. Наиболее механизированы про цессы производства сахарного печенья, где замес теста осуществляю непрерывным способом. В значительной степени механизировано произ водство затяжного печенья, галет и крекера, а также некоторых видо] сдобного печенья.

На рис. 1 представлена аппаратурно-технологическая схема ме ханизированного производства сахарного и затяжного печенья.

133

Мука из автомуковоза 19 пневмотранспортом подается на склад \ бункера 20 на бестарное хранение. Необходимое для производства коли чество муки поступает в рассев 22, после чего просеянная и очищенная о' ферропримесей мука собирается в производственном силосе 21. Paccei снабжен сборником отходов 24 и рукавным фильтром 23, очищающил воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25 пере гружается в промежуточный сборник 27, а затем в смеситель 28, где она i соответствии с рецептурой смешивается с крахмалом и крошкой. Воз вратные отходы печенья путем измельчения в дробилке 17 превращаются в крошку и дозируются пневматическим роторным питателем 18 в про межуточный сборник 26. На этом заканчивается стадия подготовки муки.

Тесто готовят путем смешивания муки с эмульсией, в которук входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.

Сахар-песок просеивается через сито 15, измельчается в сахарнук пудру в дробилке 14 и дозатором 13 подается в смеситель-эмульсатор 11. Туда же из промежуточных сборников-дозаторов 8 подают инверт- ный сироп, молоко, жир, меланж и воду. Инвертный сироп готовится из

Просеянного в просеивателе 1 сахара песка , который из промежуточного сборника 2 подается на уваривание в котел 3, куда добавляются вода и небольшое количество соляной кислоты, необходимой для инверсии сахарозы. Инвертный сироп фильтруется в сборнике 4 и насосом 5 по­дается в сборник-дозатор 8.

Жир из цистерны 6 и молоко из цистерны 10 подаются в сборник- дозатор 8 насосами 7 и Р.


Приготовленная эмульсия насосом 12 перекачивается в промежу­точный сборник 16, а затем поступает на замес теста на участок приго­товления сахарного теста в тестомесильную машину 30 или дозатор 33 на участок приготовления затяжного теста.

В тестомесильную машину непрерывного действия 30 дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мука, где она смешивается с эмульсией. Замес длится 10-20 мин.

Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяными рубашками, с помощью кото­рых поддерживается температурный режим технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляются автоматически регулятора­ми температуры.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового пита­теля, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейе­ра. Конвейер направляет тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным рисунком на поверхности. Отформованные заготовки по­ступают на сетчатый конвейер одноленточной газовой печи 32 с авто­матическим регулированием режима выпечки.

Затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия 35, куда подаются порции эмульсии из дозатора 33 и порции муки из автомукомера 34. В зависимости от сорта муки замес длится 30-60 мин. Влажность теста 22-26% и температура замеса 40° С. Полу­ченное тесто выгружается в подкатную емкость 36 и оставляется на не­которое время для брожения. Брожение теста может также осуществ­ляться в специальных камерах с заданным тепловым режимом.

Подготовленное затяжное тесто загружается в тестопрокатную маши­ну - ламинатор 37, которая осуществляет многократную прокатку и слое­ние теста. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины. При этом уменьша­ются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность.

300x200_375300Слоеная лента теста из ламинатора поступает на штамповально- режущий агрегат 38, где она прокатывается до толщины 3,5-4 мм. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные каналы при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится несложный рисунок, сделанный надрезом.

Отформованные тестовые заготовки поступают в печь 39, которая имеет две или три зоны с переменным температурным режимом. Тем­пература меняется вначале от 160-200 до 300-350° С. Затем температу­ра понижается до 250° С. Продолжительность выпечки 2,5-3,5 мин.

Дальнейшие операции одинаковы как для сахарного, так и для за­тяжного печенья.

Готовое печенье предварительно охлаждается воздухом в охладите­ле 40 в течение 3-5 мин до температуры 35-45° С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается в камере 42 и подает­ся в машину 43 для упаковывания в пачки или конвейером на весы 46, а далее на фасование в короба 44,47, которые заклеиваются и укладывают­ся в штабеля 45.

Производительность линий 230-1000 кг/ч.

Производство сдобного печенья менее механизировано, чем произ­водство сахарного и затяжного. Компоненты теста и муку взвешивают на весах и подают в сбивальную машину. Готовое тесто формуется на отсадочной машине. Отформованные тестовые заготовки поступают в конвейерную печь и охлаждающий шкаф. Готовое печенье с укладочно­го транспортера подают на упаковывание.

Аппаратурно-технологическая схема изготовления песочного вы­емного сдобного печенья отличается от приведенной выше схемы про­изводства сдобного печенья только тем, что тесто замешивается не в сбивальной машине, а в месильной, а формование тестовых заготовок производится не на отсадочной машине, а на ротационной.

Некоторую часть печенья выпускают глазированной шоколадом и прослоенной начинками. Для изготовления печенья, глазированного шоко­ладом, охлажденное печенье полностью или частично покрывают шоко­ладной глазурью. После охлаждения такое печенье укладывают в коробки.

Для изготовления прослоенного печенья на его нижнюю поверх­ность наносят слой начинки, на который рисунком вверх кладут второе печенье. Рецептуры предоставлены в разделе "Промышленные рецептуры"

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы