Производство МКИ - Приготовление теста.

Приготовление теста.Приготовление теста.
В производстве различных видов печенья, галет и крекеров тесто является основным исходным полуфабрикатом. На качество готовых изделий большое влияние оказывает технология замеса теста.

Тесто для разных видов печенья, галет и крекера имеет различные, иногда совершенно противоположные свойства. Например, тесто для сахарного печенья и многих видов сдобного печенья должно быть пластичным - легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму. Тесто же для затяжного печенья, галет и крекеров эластично-упругое и легко восстанавливает прежнюю форму при механических воздействиях.

Основные компоненты теста.

Основными компонентами, необходимыми для образования теста, являются мука и вода. Однако только из муки и воды готовят тесто лишь для макаронных изделий.

Хлебопекарное тесто содержит кроме этих обязательных компонентов еще и другие (дрожжи, соль). Тесто для кондитерских изделий представляет собой более сложную по составу систему, в которую обычно входят наряду с мукой и водой сахар, яйцепродукты, молоко и т. п.

В отличие от хлебопекарного теста, в котором в качестве разрыхлителя используются дрожжи, в кондитерском тесте применяют чаще всего химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония), которые способны выделять газообразные продукты, разрыхляющие тесто. При образовании теста различные составные части муки взаимодействуют с водой по-разному. Белковые вещества, которых в муке 11-13%, быстро набухают, т. е. впитывают в себя значительное количество воды и образуют нити или волокна клейковины. Эти нити соединяются между собой в форме жгутов, чему способствует энергич­ное перемешивание. В результате этого клейковина образует связанный эластичный скелет теста. Таким образом, белковые вещества муки образуют клейковину - основу теста. Масса воды, впитываемой белками муки, при образовании теста в 2-2,5 раза превышает массу самих белковых веществ. Другой основной частью муки является крахмал, который составляет в ней около 70%. Крахмал, так же как и белки, способен поглощать воду. Однако при смешивании с водой он не образует теста.

Количество поглощаемой крахмалом воды при комнатной температуре составляет всего 35-40% его массы. Способность крахмала поглощать воду значительно увеличивается с повышением температуры и при температуре клейстеризации (свыше 60° С) разрушается крахмальное зерно и образуется коллоидный раствор. При замешивании теста с определенным количеством воды, которое могут связать белки и крахмал, белки муки образуют клейкие нити (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, имеющего упругие свойства. Такое тесто прочно связывает воду и не выделяет ее даже при значительных механических воздействиях. Например, макаронное тесто не теряет воду (не снижает влажность) под воздействием давления (25-30 мПа). Однако при недостатке воды, когда процесс набухания белков протекает не полностью, получаемое тесто не будет в полной мере обладать упругими свойствами. Избыток воды также не дает упругого теста. В этом случае получается вязкая жидкость, которая, растекаясь, может заполнять любые формы. Это свойство используется при приготовлении теста для вафельных листов.

Кондитерское тесто с физико-химической точки зрения представляет собой сложную систему, состоящую из белков, углеводов, жиров, кислот, солей и т. п., в которой эти вещества находятся в самом различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Тесто для всех видов кондитерских изделий является более сложной системой, чем тесто для макаронных или хлебопекарных изделий оно содержит значительное количество различных ингредиентов, главными из которых являются сахар и жир. Эти вещества, каждое по :воему, в какой-то степени препятствуют набуханию белков муки, т. е образованию теста. Сахар, образуя с водой, вводимой при замесе, раствор, сокращает возможность набухания. Жир, образуя тонкие пленки покрывает атакуемые водой частицы муки и таким образом препятствует процессу набухания.
Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецептуру раз гичных количеств сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с различными физическими свойствами (более упругое или пластичное). Не меньшее влияние на физические свойства теста оказывают количество вводимой в тесто воды, температура компонентов, т. е. темпepaтypa при замесе, продолжительность замеса. Изменяя все эти технлогические факторы (рецептуру и влажность теста, температуру и тродолжительность замеса), практически получают тесто для кондитерских изделий, имеющих самые различные свойства: от упругоэластичного для галет до жидкого, сравнительно легкотекучего для вафель или от пластичного, используемого при изготовлении сахарного печенья, до пышного, насыщенного воздухом, применяемого при изготовлении бисвитного полуфабриката для тортов и пирожных.

На физико-химические свойства теста влияют не только количества того или другого компонента в рецептуре, но и его качественные показатели. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы