Производство МКИ - замес теста

viu1275671100lВлияние отдельных видов сырья на тестообразование.

На качество теста значительно влияет крупнота помола муки. Мука с крупными чатицами имеет меньшую удельную поверхность, поэтому клейковина такой муки набухает значительно медленнее. Это используют в производстве, получая пластичное тесто для сахарного печенья с уменьшенным расходом сахара и жира.

Имеет значение и крупнота частиц сахара, вводимого в рецептуру теста. Для получения пластичного теста, при замесе которого вводят уменьшенное количество воды, применяют не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара, и оставшиеся нерастворимыми крупные кристаллы сахара отрицательно влияют на качество готового печенья. Оставшаяся нерастворенной сахарная пудра не оказывает такого влияния на качество.

Сахар ограничивает набухание белков муки. При введении его тесто становится мягким и вязким, а избыток сахара ведет к прилипанию теста к ячейкам формующего ротора и к лентам печи. Другие сахар, (инвертный сахар, мед) при введении в тесто повышают намокаемость готовых изделий, делают их более рассыпчатыми и мягкими. Подобное же действие оказывает и введение крахмала в рецептуру теста.

Важную роль в тестообразовании играют жиры. При этом большо значение имеет не только химический состав жира, но и его физическое состояние при введении в месильный агрегат. Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. Этот процесс иде более интенсивно, если жир пластифицирован, т. е. он находится частично в твердом и частично в жидком состоянии, с определенным соотношением этих двух фаз. При введении жира в тесто оно становится более пластичным. Жир придает изделиям рассыпчатость и способствуе образованию слоистой структуры. Увеличение доли жира в тесте делае тесто более крошащимся и рыхлым. Дисперсность жира, вводимого тесто, также имеет значение. Чем она выше, тем активнее влияние жир на качество теста. По этой причине лучше вводить жиры в тесто в вид тонкодисперсной эмульсии. Это делает их более устойчивыми к окислетельным процессам, что благоприятно влияет на сохранность изделия при хранении. На стойкость эмульсии, содержащей жир, положительно влияют поверхностно-активные вещества (ПАВ). Поверхностноактивными свойствами обладает лецитин, содержащийся в яйцепродуктах поэтому введение их, помимо улучшения вкуса изделия, положительн влияет на качество теста. Подобное влияние на качество теста оказываю фосфатидные концентраты. Пластичность тесту придает и крахмал. Пр его введении обычно снижают расход муки. Это уменьшает долю клейковины в тесте, и, как следствие, снижает его упругие свойства. Крахмал, кроме того, способствует намокаемости изделий и их хрупкости.

 

viu1275669424rВлияние технологических параметров (продолжительность, температура, влажность) на тестообразование.

Свойства теста наряду качеством и количеством введенных в него рецептурных компонентов значительной степени обусловлены различными технологическими параметрами замеса. Особенно большое значение имеют влажность теста, продолжительность и температура замеса. Для различных видов кондитерских изделий готовят тесто с различной влажностью. Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка. В связи с этим предпочтительно готовить тесто с меньшей влажностью. Однако для того чтобы получить тесто с определенными свойствами, например, упругое тесто для галет, крекеров и затяжного печенья, требует( введение значительно большего количества воды, и такое тесто имеет большую влажность по сравнению с тестом для сахарного печенья. По этой причине для разного вида изделий готовят тесто с различной влажностью. Оптимальная влажность теста, кроме его качественных показателей зависит от водопоглотительной способности используемой муки. Влажность теста для сахарного печенья при использовании муки первого сорта при периодическом замесе должна быть 16,5—18,5%, а при непрерывном замесе несколько ниже, 15-17,5%. Повышение влажности такого теста ведет к его затягиванию, приобретению упругости и некоторой эластич­ности. Пластичность при этом снижается. При формовании такого теста рисунок на поверхности теряет рельефность, смазывается. Поверхность печенья получается шероховатой. Соответственно влажность теста для затяжного печенья из муки первого сорта должна быть 25-26%, для про­стых галет из такой муки - 31-32%, а для крекера - 26-31 %.

Задаваясь влажностью теста и зная массовую долю (сухих веществ) во всех видах сырья, можно рассчитать количество воды, которое надо ввести в тесто. Этот расчет проводят по формуле:

Х=[100С/(100-A)]-М,

где Х- количество воды на один замес, кг (л); С - суммарная масса су­хих веществ всего сырья, идущего на замес, кг; М - суммарная масса всего сырья в натуре, кг; А - задаваемая влажность теста, %.

Другим фактором, обусловливающим качество теста, является температура замеса. Для теста с упругой консистенцией (затяжное пе­ченье, галеты, крекер) оптимальной является несколько повышенная температура замеса (32-40° С). При замесе пластичного теста (сахарное печенье) поддерживают более низкую температуру (17-25° С). При за­месе теста в теплое время года для поддержания такой температуры замеса иногда приходится специально охлаждать воду, расходуемую на замес. В процессе замеса такого теста при повышенной температуре оно затягивается, структура его меняется, качество изделий значительно ухудшается, рисунок на поверхности печенья смазывается. Оптималь­ную температуру замеса теста следует уточнять в зависимости от тем­пературы помещения цеха.

На качество теста значительно влияет продолжительность замеса. Если хотят получить тесто с пластичными свойствами (сахарное печенье), продолжительность замеса должна быть минимальной. Особенно важно сократить продолжительность контакта муки с водой и водосодержащим сырьем. В результате этого можно сократить продолжительность процес­са набухания клейковины и не дать развиться упругим ее свойствам. Про­должительность замеса пластичного теста не должна превышать 25 мин. Главное при этом — затратить минимальное время, которое необходимо для получения однородной массы с равномерным распределением всех компонентов рецептуры по всему объему. Применение предварительно подготовленной эмульсии из всех компонентов рецептуры и воды без муки в значительной степени способствует возможности сократить до минимума продолжительность последующего процесса смешивания с мукой. Продолжительность замеса упругого теста, используемого для получения затяжного печенья, галет и крекера, должна быть значительно больше, чем для пластичного. Замес такого теста продолжается от 30 до 60 мин в зависимости от сорта используемой муки, вида изделия, темпе­ратуры, интенсивности замеса и других факторов.

Замес теста.

Для замеса теста в машинах периодического действия используют машины различных конструкций. Наиболее распростране­ны машины с горизонтальной осью вращения рабочего органа. К ним относятся тестомесильные машины с z-образными лопастями, так назы­ваемые универсальные машины и др.

Тестомесильная машина с z-образными лопастями (рис. 2.2, а) со­стоит из станины, месильного корыта 4, двух z-образных месильных органов 2, крышки 6, привода месильных органов и приводного меха­низма для опрокидывания и возврата месильного корыта. Приводной механизм месильных органов состоит из электродвигателя 13, пере­дающего через клиноременную передачу 12 и две пары цилиндрических косозубых шестерен 10 и 11 движение месильным органам, вращаю­щимся с одинаковой частотой.

135

В крышке 6 имеются отверстия 7 и 8, через которые осуществляет­ся загрузка жидких и сыпучих компонентов. Компоненты можно также загружать, подняв откидную плиту 5. Через нее можно также контроли­ровать процесс смешивания. Движущиеся части машины закрыты огра­ждениями 3 и Р. Электродвигатель 14 служит для привода поворотного механизма.

По окончании процесса смешивания корыто 7 (рис. 2.2, б) повора­чивается на 90° вокруг оси 8 переднего месильного органа. Это проис­ходит следующим образом. От электродвигателя 1 через ременную пе­редачу 2 приводится в движение горизонтальный винт 4, на котором

Расположена гайка 5.Палец 3 входит в прорезь рычага 6, жестко соединен  с корытом 7. Горизонтальное перемещение пальца 3 вызывает вращательное движение рычага 6, а следовательно, и поворот корыта.

Муку, воду и другие ингредиенты загружают в месильное корыто оответствии с заданной рецептурой. Затем включают электродвигатель, приводящий в движение z-образные лопасти, вращающиеся с различной частотой.

По окончании замеса выключают электродвигатель привода i ислючают электродвигатель опрокидывания корыта. При повороте корыта в положение выгрузки теста электродвигатель автоматически вылючается концевым выключателем. Для облегчения выгрузки теста и опрокинутого корыта в подкатную дежу или на ленточный транспортер можно включить электродвигатель привода лопастей, нажимая одновременно на две кнопки: на кнопку пуска электродвигателя привод юпастей и блокировочную кнопку, при этом лопасти будут работат: только при постоянном нажатии блокировочной кнопки.

Электрическая схема смонтирована так, что при работе лопастей машины нельзя включить электродвигатель опрокидывания корыта и наоборот, при работе электродвигателя опрокидывания корыта нельзя запустить привод лопастей. Для возвращения корыта в положение «замес» необходимо нажать кнопку «Опрокидывание назад и возврат корыта». После возвращения корыта в положение «Замес» электродвигател автоматически выключается концевым выключателем. Производительность машины по тесту 570 кг/ч.

В рецептуру мучных кондитерских изделий входит сырье, обладаю цее разнообразными свойствами. Сахар и соль имеют кристаллическую структуру и легко растворимы в воде. Жиры, наоборот, в воде не растворяются. Химические разрыхлители при соприкосновении с сырьем имеющим некоторую кислотность (патока, молоко, жир), частично разлагаются, и их разрыхляющая способность уменьшается. С учетом этих некоторых других свойств сырье вводят при замесе теста в месильную машину в строго определенной последовательности: сахар, соль, растопленный жир с предварительно растворенным в нем эмульгатором, сгущенное молоко, яйца, ванильная пудра, патока и инвертный сироп, молоко, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония и мука в смеси с крахмалом. Для сохранения свойств химических разрыхлителей в некоторых случаях мгуку, смешанную с крахмалом, разделяют на две части. После введения несильную машину всего сырья без химических разрыхлителей вносят часть муки, затем разрыхлители и после этого оставшуюся часть муки.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы