Производство МКИ - Особенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет.

gevulde_koeken_en_kano-s_met_detailОсобенности замеса теста для разных видов печенья, крекеров, галет.

Тесто для сахарного печенья чаще всего замешивают на предварительно приготовленной эмульсии, в состав которой входят все виды сырья, кроме муки и крахмала (считаю это в корне не правильно). Продолжительность замеса должна быть минимальной и составлять в зимнее время 20-25 мин, а в летнее — всег 10-15 минут. Тесто готовят небольшими порциям, так как,если оно не будет сразу отформовано и выпечено, структура его может измениться: пластичные свойства уменьшатся, может появиться некоторая упру­гость. В результате рисунок на поверхности печенья получается рас­плывчатым и структура готового изделия ухудшается.
kreker-2

 При замесе теста для затяжного печенья его продолжительность составляет 30-50 мин. Она может меняться в этих пределах в зависи­мости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами. Температура теста должна быть в интервале 38-40° С Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%, а для муки первого сорта - 25-26%. С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества печенья применяется новая, прогрессивная технология приготовления теста для затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия (натрий сернокислый пиро Na2S205). Этот улучшитель добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) и количестве 0,025-0,05% к массе муки. Перед введением пиросульфит натрия растворяют в воде при температуре 18-20° С и равномерно вводят в месильный агрегат. Дозировка улучшителя зависит от качеств; муки. При использовании муки с массовой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальнув дозировку (0,05%). При использовании пиросульфита натрия необходимо контролировать в готовом печенье остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пересчет на диоксид серы не должна превышать 100 мг/кг. При использовани пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпча той структурой.

Тесто для галет и крекера отличается от теста для печенья тем, что рецептуры этих видов изделий включают применение дрожжей в качестве разрыхлителя. При этом в большинстве сортов дрожжи использую наряду с химическими разрыхлителями. Приготовление теста ведут в две фазы для всех видов галет и для некоторых видов крекера. Перва фаза - приготовление опары, вторая - собственно замес теста. Под которой подразумевают жидкое тесто, приготовленное из муки и воды введением дрожжей. Опара должна иметь высокую влажность (для п лет 52-60%, а для крекера 50-55%).

Для питания дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукций). Предварительно измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (темпер; тура 35-40° С). Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всей муки, предусмотренной рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получения однородной массы сметанообразной консистенции.
kreker-1 

Опару выстаивают при температуре 32-35°С в продолжение 1 ч для простых галет и до 10 ч для крекера. При выстаивании протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты. Продукты броже­ния благоприятно влияют на вкус изделий. Набухаемость белков при этом увеличивается, так как опара для галет подвергается брожению сравнительно непродолжительное время. В некоторые сорта галет рецеп­турой предусмотрено введение небольшого количества молочной кисло­ты в виде 40%-ного раствора. Готовность опары определяют по увели­чению объема в 2,5-3 раза и по кислотности, которая должна быть 6,5-7° для галет и 7-9° для крекера. По окончании процесса брожения замеши­вают тесто. Порядок загрузки принципиально не отличается от принято­го при изготовлении теста для печенья. Вначале в опару вводят все сы­рье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и вводят муку. Продолжитель­ность замеса теста для галет - 25-60 мин, для крекера - 40-60 мин. Темпе­ратура теста для галет при выгрузке должна быть 34-37°С, для крекера  32-34° С. Влажность теста для галет  31-36%, для крекера  26-31%.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и заме­са теста для галет и крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10Х, который наиболее эффективен при использовании муки с содержанием клейковины 30-40% среднего и сильного качества. Его вводят в опару перед загрузкой муки в виде приблизительно 10 %-ного раствора (100 г препарата на 1 л воды). Ферментный препарат должен быть полностью растворен. Раствор готовят с запасом не более чем на одну смену.

При использовании ферментного препарата рекомендуется сле­дующий порядок загрузки сырья. Сначала перемешивают с водой из­мельченные дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата. После введения муки всю смесь тщательно перемешивают. После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, а затем все ос­тальное сырье и в последнюю очередь химические разрыхлители и ос­тавшуюся муку.

Вводимый фермент увеличивает сахарообразование и газообразо­вание, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары для галет до 30-40 мин, а для кре­кера - до 1-2 ч. При этом сокращается и продолжительность замеса: для галет - до 15-30 мин, а для крекера - до 25-30 мин. С введением фер­мента наряду со значительным сокращением производственного цикла улучшается качество галет и крекера, повышается набухаемость и по­ристость готовых изделий, улучшается цвет поверхности.

Приготовление теста для производства крекеров на поточных ли­ниях происходит в две стадии: сначала в тестомесильной машине гото­вится опара, а затем после 18 ч ферментации (брожения) опару смеши­вают с мукой и другими предусмотренными рецептурой компонентами, после чего полученное тесто бродит еще в течение 4 ч.

Мучная смесь из смесителя дозируется и загружается в тестоме­сильную машину 1 (рис.), в которую подаются эмульсия, раствор дрожжей и необходимое количество воды. Кроме этого в тестомесиль­ную машину могут подаваться метабисульфит, молочная кислота и дру­гие предусмотренные рецептурой компоненты.

136

 

Порция опары выгружается из стационарной тестомесильной ма­шины 1 в подвижную дежу 2, которая поднимается дежеопрокидывате- лем 3 и выгружается на верхний конвейер б ферментатора 4. Опара про­катывается в ленту валком 5 и перемешается в ферментаторе, снабжен­ном тремя конвейерами. Внутри ферментатора создаются необходимый температурный режим и оптимальная влажность, способствующие бро­жению опары.

Выбродившая опара конвейером подается в накопитель 7, откуда она затем непрерывно выгружается на конвейер 9, где режущее устрой­ство 8 делит ее на порции. Полученная порция конвейером 10 подается в тестомесильную машину 17, куда добавляются мучная смесь, эмуль­сия и другие предусмотренные рецептурой компоненты. Приготовлен­ное тесто, как и опара, в дальнейшем разгружается в дежу 16, дежеподъемником 15 подастся в ферментатор 14 и делится на порции режу­щим устройством 13. Порция теста поступает в ковш элеватора 12, из которого разгружается на конвейер 11, подающий тесто на формование слоеной ленты теста.

Управление и наблюдение за работой всех участков рецептурно- смесительного комплекса проводятся с единого пульта, состоящего из электрошкафа и световой мнемосхемы.

Производительность линии 800-1000 кг/ч.

Замес теста для сдобного печенья производят по-разному - в зави­симости от вида печенья. Так, для песочно-выемного при механизиро­ванном способе производства в универсальную месильную машину за­гружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки; сливочное масло растапливают, перемешивают в течение 6-8 мин. Затем вводят в два приема яйца (меланж) и воду и перемешивают еще 2-4 мин. В полу­ченную массу вводят постепенно муку и перемешивают еще 5-8 мин. Тесто должно быть пластичным, влажность его — 16-18%. При приго­товлении такого теста, предназначенного для формования вручную, продолжительность всех стадий замеса несколько увеличивают, и влаж­ность может быть повышена до 20%.

Тесто для песочно-отсадных сортов содержит большое количество жира (от 400 до 700 кг сливочного масла на 1 т муки). По этой причине замес теста начинают со сбивания сливочного масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин. Частоту вращения месильного агрегата к концу операции увеличивают. После этого вводят поочередно все остальные компоненты, кроме муки. В полученную однородную массу вносят му­ку и перемешивают всего 1-4 мин при малой частоте вращения месиль­ного агрегата. Влажность теста 15-24%.

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья типа бисквитных сбивных готовят так же, как для соответствующих видов полуфабрика­тов для тортов и пирожных.

Тесто для сдобного печенья типа «сухарики» готовят путем пред­варительного сбивания сливочного масла и сахарной пудры (10-15 мин при небольшой частоте вращения месильного агрегата, а затем столько же времени при увеличенной). После это в месильную машину вводят все остальное сырье. Перемешивают еще 5 мин и вносят муку, переме­шивая с ней 2-3 мин. Влажность теста 24-25%.

Замес теста сахарного печенья в непрерывно действующих ме­сильных машинах. При таком замесе все виды сырья непрерывно до­зируют в соответствии с рецептурой. Обычно в тесто для сахарного пе­ченья рецептурой предусматривается введение 10-12 различных видов сырья. Для упрощения процесса сырье в месильный агрегат непрерыв­ного действия вводят двумя потоками: в виде эмульсии, состоящей из всех видов сырья, кроме муки, и собственно муки, которую обычно предварительно смешивают с крахмалом в предусмотренном рецепту­рой соотношении. Каждый из этих компонентов подается в месильный агрегат отдельным дозатором непрерывного действия.

Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящую из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде мель­чайших капель. Жидкость, образующая такие капли, называется дис­персной фазой, а жидкость, заключающая эти капли, - дисперсионной средой. По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на три типа: разбавленные (объемная доля дисперсной фазы до 2%), кон­центрированные (до 74%) и высококонцентрированные (выше 74%).

Компоненты рецептуры, входящие в состав для приготовления тес­та для сахарного печенья, находятся в различном физическом состоя­нии: жидком - вода, инвертный сироп, патока; твердом - сахар, соль, разрыхлитель; в виде эмульсии - молоко, меланж, маргарин. Некоторые компоненты взаимно нерастворимы, например вода и жиры.

В эмульсии для теста сахарного печенья дисперсионной средой яв­ляется многокомпонентный водный раствор сахара, соли, патоки, ин- вертного сиропа и других видов сырья, а дисперсионной фазой - ка­пельки жира.

Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой сис­теме третьего вещества - эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность слия­ния этих частичек. Для создания прочной эмульсии большинства сортов сахарного печенья нет необходимости специально вводить в рецептуру эмульгаторы, так как почти все рецептуры предусматривают введение эмульгирующих веществ с сырьем (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке и т. п.). Это создает условия для образования стойкой эмульсии без специального введения эмульгаторов. Однако, если рецептурой не преду­смотрено введение сырья, имеющего в своем составе эмульгирующие ве­щества, или они просто присутствуют в недостаточном количестве, то до­полнительно вводят эмульгаторы. В качестве эмульгаторов широко ис­пользуют пищевые фосфатидные концентраты, а также поверхностно- активные вещества, к числу которых относится специально приготовлен­ная «Паста для сбивания».

Применение эмульсии способствует получению пластичного теста хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большей намокаемо стью, пористостью и хрупкостью. Таким образом, применение эмульсш нужно не только для осуществления непрерывного замеса теста; но и дл; повышения качества печенья. Применяемая эмульсия должна быть проч ной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочносп эмульсии в значительной степени зависит от степени дисперсности жира чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовлени эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.

137

Приготовление эмульсии производится в рецептурно-смесительног комплексе. Комплекс (рис а) состоит из смесителя-диспергатора Z привода 4, смонтированных на станине 1, фильтра 2 и шестеренного наcoca 3. Для обслуживания смесителя комплекс снабжен площадкой6.

Комплекс работает следующим образом. Через люки 7 и 8 диспергг тора 16 (рис. б) загружаются жидкие и сыпучие компоненты (сахар ная пудра, соль, молоко, меланж, жир и др.), В диспергаторе установле горизонтальный вал 14, снабженный лопастями 13 и двумя крыльчаткам 19, способствующими диспергированию компонентов. Вал приводится движение электродвигателем 3 через пальцевую муфту4.

Для поддержания температуры эмульсии в заданных предела (35-40° С) диспергатор снабжен водяной рубашкой 17, в которую подае- ся теплая вода. Изменяя количество горячей и холодной воды, проходя­щей через вентили 2, регулируют температуру манометрическим термо­метром Р, связанным капиллярной трубкой 10 с термобаллоном 11, за­полненным легкоиспаряющейся жидкостью. Для экономии теплоты и стабильной работы диспергатор снабжен изоляцией 15.

 Подготовленная эмульсия выпускается из диспергатора через кла­пан 18, который через шток 5 поднимается электромагнитом 6. Затем эмульсия фильтруется через сетчатый фильтр 12 и шестеренным насо­сом 1 подается в бак постоянного уровня, установленный около тесто­месильной машины.

Если для приготовления теста для сахарного печенья используют не сахарную пудру, а сахар-песок, то при изготовлении эмульсии при­меняют звуковую обработку. Использование сахара-песка значительно удобнее, проще и дешевле. Для звуковой обработки смесь сырья мно­гократно пропускают через гидродинамический звуковой преобразо­ватель. Обработку производят в течение 20 мин на гидродинамиче­ском преобразователе, который является одним из агрегатов ком­плексной установки. Кроме преобразователя, в установку входят шес­теренчатый насос и фильтр со сменными сетками. Насос подает массу под давлением, откуда она через специальное сопло попадает на упор, расположенный внутри преобразователя. При истечении смеси сырья под давлением возникают упругие колебания со звуковой частотой, от воздействия которых ускоряется процесс растворения кристалличе­ского сырья, его измельчение и дробление жира на мельчайшие шари­ки. В результате многократного пропускания смеси сырья через гид­родинамический преобразователь по замкнутому циклу получается мелкодисперсная эмульсия. Эта эмульсия не расслаивается продолжи­тельное время.

Готовую эмульсию хранят в промежуточных баках с мешалками пропеллерного типа. Это связано с тем, что она все же содержит часть нерастворившегося сахара, доля которого составляет около 5%. Сахар имеет значительно более высокую плотность, чем жидкие компоненты эмульсии. Действие мешалки поддерживает нерастворившийся сахар во взвешенном состоянии и не дает ему осесть на дно сосуда.

Собственно непрерывный замес сахарного теста осуществляют в специальных тестомесильных машинах (рис. 1).

1381

Машина (рис. 1, а) состоит из камеры 3 предварительного и кг меры 10 окончательного смешивания компонентов, расположенных вертикальной плоскости, станины 13 и привода.

Камера 3 предварительного смешивания имеет загрузочный naтрубок 7 — для сыпучих - и штуцер 8 — для жидких компонентов. Каме ра 3 соединяется с камерой 10 вертикальным соединительным патрубком 4. Готовое тесто выходит через щель между люком 77 и камеро 10, которая регулируется рукояткой 12 через систему рычагов. Приво вала в камере 10 осуществляется через зубчатую пару 7, а вала в камере 3 - через цепную передачу 2. Для очистки камеры снабжены крыц ками 5, 6 и Р, в которых имеются окна для контроля технологическог процесса. При открывании крышек срабатывает автоблокировка электродвигатель месильной машины отключается.

13811

В загрузочный патрубок 9  поступает мука, а через штуцер 77, соединенный с трубой 10, снабженной отверстиями, Hacocoм дозатором перекачивается эмульсия. В эмульсию входят caxap-necoi жир, молоко, соль, меланж и другие компоненты. Внутри камеры вращг ется вал 5, снабженный лопастями 6 и двумя витками ленточного шнек 8, продвигающего компоненты внутрь камеры. Месильные лопасти ( выполненные в виде секторов из листовой стали, установлены по винте вой линии под углом 35-45° к оси вала 5, каждая лопасть по отношению предыдущей развернута на угол 90°. Такая установка лопастей обеспеч* вает одновременно с замесом непрерывное движение теста вдоль камеры

Тестообразная масса из камеры предварительного смешения 7 по патрубку 4 поступает в месильную камеру 24. Сначала смесь захватывавается витком шнека 23 месильного вала 77, а затем интенсивно перемешивг ется лопастями 18.

Замешенное тесто выходит из месильной камеры через отверстие прикрываемое шибером 13, который снабжен рукояткой 72, изменяю щей сечение выходного отверстия и регулирующей тем самым инте* сивность замеса теста.

Корпус месильной камеры 24 снабжен водяной рубашкой 15, ра^ деленной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зоне контролируется термометром.

Месильная машина установлена на двух стойках 14 и 22, закрепленных на фундаментной плите 16.

Привод валов осуществляется от электродвигателя 19, через редуктор 27, муфту 20, зубчатую пару 7, цепную передачу 2, снабженную натяжной звездочкой 3.

Производительность машины 800-1200 кг/ч, частота вращения вала камеры смешения 40,5 об/мин, вала месильной камеры - 12,0 об/мш продолжительность замеса 14-16 мин. Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15-17,5%. Более высокая влажность ведет к налипанию теста на ячейки ротора формующей машины и, соответст­венно, к снижению ее производительности. Более низкая влажность сни­жает пластичность теста и ухудшает качество изделий.

Температура теста должна быть не выше 28°С, так как более вы­сокая температура ведет к затягиванию теста и значительному сниже­нию качества готового печенья. Печенье получается более плотное, намокаемость снижается.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы