Производство МКИ - Производство пряников

Производство пряников.Производство пряников

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду выра­батывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны производители специализировались на выработке фирменных, местных сортов пряников. Это отражено в названиях некоторых их видов: «Тульские», «Вяземские» и т. д.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие зна­чительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников от­носят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производст­ва различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее. Пря­ники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахар­ным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.

Производство пряников состоит из следующих основных стадий: подготовки муки к производству, приготовление сахарно-паточного и ти­ражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, фор­мования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.

143

Мука  из бункеров 7 норией б подается в просеиватель 5, а затем в промежуточный бункер 4, из которого порция муки для одного замеса отмеривается автомукомером 3.

В сборник 10 с паровой рубашкой подают просеянный в просеивателе 16 сахар-песок; патоку из цистерны 14 сливают в емкость 13 и перекачива­ют насосом 12 в сборник-дозатор //; маргарин, мед, растительное масло и другие компоненты — из сборников-дозаторов Р. Смесь в сборнике 10 при постоянном перемешивании нагревается до температуры 50-55° С, сахари­стые вещества полностью растворяются. Сироп фильтруется и насосом 8 перекачивается в сборник-дозатор 25. В сборники-дозаторы 26 поступают солевой раствор и другие, предусмотренные рецептурой компонента.

Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину 2. После замеса тесто выгружается в емкость 7, установленную на цепном конвейере, который подает ее над бункером 28, вагонетка опрокидывается и пустая возвращается в исходное положение к тестомесильной машине.

Под бункером 28 расположена валковая формующая машина 29, которая отсаживает тестовые заготовки на плиты 30, шарнирно закреп­ленные на конвейере, проходящем через туннельную печь 31. Перед отсадкой плиты смазываются щеточным механизмом 27. На выходе из пе­чи плиты автоматическим перегружателем 34 пряники пересаживаются таким образом, что остаются на плитах сверху и вновь возвращаются вме­сте с нижней ветвью конвейера в пекарную камеру, где окончательно вы­пекаются. С нижней ветви конвейера печи пряники выгружаются на попе­речный конвейер 32, охлаждаются на конвейере 33 с температуры 103-105 до 45-50° С и передаются в тиражный барабан 24, в который подается са­харный сироп. Последний готовится в смесителе 18, куда загружают про­сеянный сахар-песок из просеивателя 16 и воду из сборника 17. Сироп ува­ривается до необходимой концентрации сухих веществ, насосом 20 перека­чивается в сборник 23 и насосом 22 дозируется внутрь вращающегося ти­ражного барабана 24. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер 21, предназначенный для сушки пряников. Пар отсасывается че­рез зонд 19. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярус­ном холодильном шкафу 15, а затем подаются на фасование в автомат 38 или на весы 35. Пряники в пачках 37 и пряники россыпью упаковываются в картонные ящики 36. Производительность линии 15-18 т/сут.

Производство пряников с начинкой состоит из следующих основ­ных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начин­кой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.

Из автомукомера 2 (рис. 1) в емкость тестомесильной машины 3 засыпается порция просеянной муки, а дозатором 1 подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешан­ные в эмульсаторе.

144

После замеса тесто выгружают из машины на конвейер 4 и кон­вейером 5 подают в формующую машину 6. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины передаются конвейером в печь 7. Вы­печенные пряники охлаждаются на конвейерах 8, а затем глазируются в тиражном барабане 9 непрерывного действия. Затем на конвейере 10 тряники укладываются на кассеты и поступают в конвейерную камеру Л для сушки, после чего вагонетка 12 перемещает их для упаковывания и сдачи в экспедицию.

На этой же линии можно выпускать пряники без начинки. Произ­водительность линии 3-5 т в смену.

При производстве тульских пряников просеянная мука дозируется i тестомесильную машину 1 (рис. 2), куда в виде жидкой смеси по­ступают сахар-песок, мед, жир и другие компоненты.

145

 Готовое тесто наклонным конвейером 2 направляется в тестодели- гльную машину 3. Куски теста конвейером 4 передаются на первую аскатку в машину 5. Раскатанное тесто на металлических противнях оступает на столы 6, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину 7. Прокатанный двойной ласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины 8, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах 9. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь 10 с услаждающим устройством 11. Выпеченные пряники помещают на столы 12 и покрывают сахарным сиропом, а затем ставят на люльки конвйера шкафа 13 до появления на поверхности пряников выкристаллизовавшегося сахара.

Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на двухъярусный укладочный конвейер, по верхней ветви 15 которого подаются пус­тые коробочки, по нижней 14 — пряники. В конце конвейера 15 на столе 16 упакованные в коробки пряники укладывают в ящики.

Готовую продукцию транспортируют в склад электропогрузчиками на поддонах, производительность линии 3250 кг в смену.

Приготовление теста. Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейко­вины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различ­ной конструкции: барабанные с п-образными лопастями, универсаль­ные с z-образными лопастями.

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед, патока, инвертный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлите­лей и муки перемешивают еще 5-12 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повы­шенных температуре воздуха в цехе, температуре воды и частоте вра­щения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и, соответственно, массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномер­ным распределением всего сырья.

Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготов­ляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагре­ванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в ме­сильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий на­рушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вязем­ские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и заме­шивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная темпе­ратура теста должна быть 27-28° С, а влажность — всего 18-20%.

С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инверт­ный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92° С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор, пока темпе­ратура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин, а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин, а влажность теста только 15-16%.

Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: за­варка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в варочный котел загружают компоненты ре­цептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количе­стве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%, и все нагревают до температуры 70-75° С. При этом весь сахар должен перей­ти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную маши­ну с водяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68° С и по­степенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изго­товления заварки. Через 10-15 мин заварка готова. Она не должна со­держать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше про­изводить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех - достаточное число ме­сильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из маши­ны. Водяную рубашку подключают к холодной воде. В маломеханизиро­ванных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями и пересыпают каждый слой крошками или смазывают каж­дый слой растительным маслом и охлаждают до температуры 25—27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28—30°С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажден­ную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура при выгрузке из ма­шины должна быть 29-30°С, а влажность - 20-22%.

Формование пряничного теста. При формовании, кроме прида­ния тесту определенной формы, на поверхность некоторых видов пря­ников наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников форму­ется на машине ФПЛ. Подлежащее формованию тесто поступает в при­емную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто в виде жгутов раз­резается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транс­портеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тес­товых заготовок непосредственно на стальную ленту печи.

Технологическая схема формования пряников с начинкой на авто­мате ЛД-165.

Позиция 1. Из дозатора теста выдавливается тестовая заготовка.

Позиция 2. Часть тестовой заготовки отрезается от общей массы теста струнным отсекателем. Для того чтобы заготовка не сдвигалась иглы механизма фиксации придерживают ее снизу. Фиксатор выполнен в виде набора заостренных игл (по две на каждую лепешку). При подъеме иглы проходят через щель (7-8 мм), образованную двумя неподвиж­ными в это время конвейерами 5 и 10.

При последующем опускании игл тестовые лепешки укладываются на бельтинговые ленты конвейеров (к бельтингу заготовки не прилипают) и располагаются точно в середине каждой пары игл. Отверстия в тестовой лепешке, оставленные иглами фиксатора, полностью затягиваются при дальнейшем формовании пряников. Ленточный конвейер 10, совершаю­щий периодическое движение на шаг между рядами пряников, перемешает гестовые лепешки от позиции дозирования до перекладывания на листы.

Позиция III. Отрезанная заготовка (лепешка) укладывается на транспортерную ленту. Струнный отсекатель и механизм фиксации воз­вращаются в исходное положение.

Позиция IV. Лепешка подается под механизм дозирования начинки В дозирующей камере золотник расположен так, что начинка из воронки отсасывается в пространство перед поршнем, движущимся вправо.

Позиция V. Начинка отсаживается из дозатора 9 на тестовую заготовку.

Позиция VI. Тестовая заготовка с начинкой с верхнего конвейера 10 перекатывается на нижний 12, несущий на себе трафаретный лист При этом заготовка проходит над двухвалковым складывателем 11 и изгибается.

Позиция VII. Двухвалковый складыватель перемещается над изо­гнутой заготовкой и складывает ее в пряник непосредственно на трафа­ретном листе.

146

Дозаторы теста и начинки показаны на рис. 2.12. Тесто поступает в бункер 5 (рис. 2.12, а) дозатора и продавливается двумя подающими рифлеными вальцами 6 через объемную матрицу 1. Барабаны вращаются периодически. Масса тестовых лепешек регулируется изменением угла поворота подающих вальцев 6. Вальцы очищаются пластинами 4.

Матрица 1 крепится под вальцами и представляет собой плиту с тремя овальными отверстиями 2, в которые вставлены фигурные сер­дечники 3 для получения тестовых заготовок нужной толщины. При формовании пряников без начинки устанавливается матрица с четырьмя этверстиями.

1 для выпуска начинки. Золотник 2 представляет собой вал с тремя про­резями для прохода начинки, расположенными против поршней.

Дозатор начинки  состоит из бункера 4, корпуса 3, трех поршней 6, трех насадок 1 и золотника 2. Бункер 4 из нержавеющей стали крепится к корпусу 3 откидными болтами. В корпусе дозатора размещены золотник 2, поршни 6, перемещаются в цилиндрах 5 и насадки 1 для выпуска начинки. Золотник 2 представляет собой вал с тремя про­резями для прохода начинки, расположенными против поршней.

Дозатор начинки работает по принципу объемного дозирования. Из бункера 4 начинка через прорези золотника 2 всасывается поршнями б в цилиндры 5. Затем золотник 2 поворачивается, прорези соединяют на­чинку, находящуюся в цилиндрах, с насадками 1 и поршнями б, в резуль­тате чего начинка выталкивается на тестовые лепешки, проходящие под насадками. Одновременно начинка дозируется на три тестовые заготовки.

Производительность автомата при выпуске пряников с начинкой до 360 кг/ч, при выпуске пряников без начинки - до 375 кг/ч.

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предна­значены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и раз­личных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревян­ную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисун­ком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из фор­мы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, со­стоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На от­формованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух поло­винок пряника сжимают так, чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формова­ние с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Полови­ну пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой по­ловиной пласта, а затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеи­лись. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посре­дине - название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на грави­рованную поверхность трафарета, которую слегка смазывают расти­тельным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11—13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы