Производство МКИ - Производство пирожных и тортов

Пирожные и торты - высококалорийные мучные изделия различ­ной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, характе­ризующиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. Отличительной особенностью пирожных являют­ся мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным со­держанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.

Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрика­тов различной формы с разнообразной отделкой.

Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату - выпеченной тестовой заготовке. Используют следую­щие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песоч­ный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковый. Для отделки используют разнообразные полу­фабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделоч­ных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).

В производстве кремов основным процессом является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность.

Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют все­возможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.

Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).

Пирожные и торты, вырабатываемые в нашей стране характеризуются высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием исполь­зования для их производства только натурального высококалорийного сы­рья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).

Торты и пирожные наряду с высокими питательностью и калорий­ностью характеризуются привлекательным внешним видом, художест­венной отделкой и оформлением.

production of cakes and pies

Большое значение в производстве тортов и пирожных особенно отделываемых различными кремами, имеет соблюдение при их изготов­лении специальных санитарных правил. Эти правила предъявляют по­вышенные требования к территории предприятия, складам хранения сырья, производственным помещениям, оборудованию и инвентарю. Разработаны особые требования по санитарии к хранению и транспор­тированию готовых тортов и пирожных.

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпе­ченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каж­дая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.

Некоторые виды тортов и пирожных на крупных предприятиях производят на механизированных поточных линиях. На рис. 2.17 пред­ставлена аппаратурно-технологическая схема поточной линии для про­изводства пирожных типа «Эклер».

a3 

Заварное тесто перегружают в тележку 4, которую конвейером 5 поднимают над отсадочной машиной 7, где формуют заготовки. Полу­ченные заготовки размещают на движущейся металлической ленте 8 печи Р, предварительно смазанной жиром с помощью устройства 6. Тесто заготовки имеет прочную однородную структуру, практически не растекается. В начале выпечки температуру заготовок поднимают до 180° С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, способ­ствует образованию большой внутренней полости внутри них и полу­чению тонких стенок, а также образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200° С.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6-8 мин температуру понижают снова до 180° С. Продолжи­тельность выпечки 35-40 мин, влажность выпеченных заготовок 23±2%.

Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20-25 мин на вынесен­ной из печи ленте. Охлажденные заготовки съемником 10 распределяются но гнездам конвейера 11. Перемещаясь, заготовки попадают в узел отдел­ки, где во внутреннюю полость заготовок механизмом 12 вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом 14 наносится глазурь.

Глазированные помадкой и заполненные кремом пирожные выни­мают из гнезд конвейера 11, комплектуют и укладывают на лотки ваго­нетки 13.

Производительность линии до 1000 шт./ч.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы