Производство МКИ - Приготовление вафельного теста

images 1Приготовление вафельного теста.

Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов муч­ных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65%. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая кон­систенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы — основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и полно­стью заполняет все углубления вафельной формы.

Для того чтобы уменьшить возможность слипания отдельных час­тичек муки в комки, при замесе создают определенные условия. Нужно, чтобы в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее части­цы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка мешает (противо­действует) слипанию набухших частиц. Для этого муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Предпочтительнее гото­вить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за ис­ключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

На механизированных предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальной поточно-механизированной станции.

Эмульсию для теста готовят в две стадии: сначала - концентриро­ванную эмульсию с минимальным количеством воды, затем - разбавленную эмульсию. Для этого концентрированную эмульсию разводят в 8 раз. Такая технология позволяет приготовлять концентрированную эмульсию, расход которой невелик, периодическим способом 1-3 раза в смену.

Эмульсию приготовляют следующим образом. В смеситель после­довательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 мин и для полного растворения соли и соды вводят через дозатор 2-5% рецептур­ного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для об­разования мелкодисперсной эмульсии. Из смесителя концентрирован­ная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную ем­кость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном пере­мешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды.

Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеси­тель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное ин­тенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновре­менном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечку.

На качество вафельного теста значительно влияет качество исполь­зуемой муки, в частности количество и качество клейковины. При ис­пользовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых ва­фельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, с содержа­нием не более 32%.

На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периоди­ческим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с не­большим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбо­нат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды. Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вво­дят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20° С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 мин, вводят оставшуюся муку i перемешивают еще 10-15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкук консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58-65%. Относи тельная плотность 1,02-1,10. Готовое тесто процеживают через сито < отверстиями диаметром около 2,5 мм.

Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к зна чительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дози рование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производитель ности печи и увеличению количества оттеков.

Температура вафельного теста должна быть в интервале 15-20° С Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает ее Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышенш температуры, что, в свою очередь, снижает качество вафельных листов.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводя' после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тест< для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения. Вафель ные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очен] гигроскопичны и поэтому практически непригодны при изготовленш вафель с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи < этим в рецептуру теста для вафельных листов, используемых для намаз ки на них указанных выше начинок, вводят некоторое количество саха ра (порядка 10%). Сахар, введенный в рецептуру вафельных листов позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажно сти. Однако введение сахара значительно усиливает прилипание ва фельных листов к формам. Во избежание этого в тесто, содержащее са хар, добавляют до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидных кон центратов. Количество воды для замеса вафельного теста рассчитываю* по формуле, приведенной в разделе «Замес теста для печенья». Полу ченное значение количества воды может быть уточнено в зависимост] от количества и качества клейковины используемой муки путем прове дения пробного замеса.

 

При выработке сладких вафель, выпускаемых без начинки («Дина мо»), применяют несколько иной режим замеса теста. Последователь ность загрузки сырья следующая: вода температурой около 18° С, сахар третья часть рассчитанного количества муки, гидрокарбонат натрия После предварительного замеса этих компонентов в течение 2—3 минут вводят желтки и перемешивают 10-12 мин. Затем добавляют расплав ленное сливочное масло температурой около 37° С, остальную муку i ароматизаторы (в зависимости от сорта - ванильная пудра, молотый кофе, какао-порошок) и обрабатывают еще 5-8 мин. Влажность такого теста должна быть 42-44%. Такая сравнительно низкая влажност должна быть в тесте в связи с тем, что сахар, введенный в замес, ограничивает набухание клейковины муки.

Выпечка и охлаждение вафельных листов. Выпечку производят лежду двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом тонкий слой теста непосредственно контактирует с обогреваю- цими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные шсты можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре юлика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены лежду собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно фижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений щя удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки из теста удаляется значительное количество влаги (180% к массе сухого вещества), вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 1-3 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 150-170° С.

Наибольшее выделение влаги происходит в начале выпечки. В фоцессе интенсивного превращения воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому роль химических разрыхлителей ограничена. Оптимальные условия выпечки вафельных листов, предназначенных для прослойки начинками: температура греющей поверхности 170° С, фодолжительность выпечки 2 мин, а для выпечки вафельных листов, реализуемых без начинки («Динамо»), — 3—4 мин.

Для выпечки вафельных листов широко распространены полуавоматические печи с чугунными формами, укрепленными на цепном конвейере. Такие печи работают на газе или электрообогреве.

Печь имеет конвейер 7 с тридцатью формами 5, состоящими из двух плит — нижней и верхней. Подача теста на нижние шиты производится насосом с помощью периодически действующей рубчатой насадки 2, съем выпеченных вафельных листов производится ручную. На нижнюю плиту наливается необходимая порция теста. По­ле этого под воздействием направляющей 6 на нижнюю плиту автоматически опускается верхняя плита (крышка формы), снабженная роликом 3. Обе части формы стягиваются замком, после чего формы поступают в рабочее пространство печи.

a1

Газ поступает по трубам 12  и сжигается в трубчатых орелках 13, 15 атмосферного типа, в которые газ и воздух подаются под давлением. Воздух поступает по трубе 11. Газовоздушная смесь предварительно, перед поступлением в горелочное устройство, переме­ривается. Сгорание газовоздушной смеси происходит в трубах с керамическими насадками.

Горелки расположены вдоль печи двумя рядами. В каждом ряду становлены три горелочные трубы на расстоянии 100 мм друг от друга.

Первый ряд горелок расположен под плитами верхней ветви конвейера, второй - над плитами нижней ветви конвейера.

Величина пламени регулируется с фронта печи с помощью тяг, ук репленных в направляющей 8 (см. рис.  а). На левой боковине уста новлен пульт 9 управления печью. Продукты сгорания отводятся из пе карной камеры с помощью труб 7. Зонд 4 служит для снижения темпера гуры воздуха в зоне обслуживания. Изоляционный материал 10 заполняет каркас пекарной камеры. Снаружи печь ограждена щитами 14.

На рисунке показана схема дозирования вафельного теста на плоскую поверхность формы.

a2

Укрепленная на конвейере 12 форма 10 в раскрытом состоянш движется влево. При этом нижняя часть формы проходит под насадкой 11, из которой через отверстие вытекает жидкое вафельное тесто. Тесто поступает к печи из рецептурно-смесительной станции по трубе 1 снабженной автоматическим клапаном с поплавком 18. Клапан обеспе чивает постоянный уровень теста в баке 19, откуда оно засасывается п< трубе 7 7 шестеренным насосом 16 и по трубе 15 подается в трехходово! кран 7. Насос 16 работает от мотора-редуктора 14, который, так же как i насос, установлен на общей плите.

Кран 7 снабжен пробкой, которая проворачивается на необходимы! угол рычагом-коромыслом 6. При этом тесто может направляться в тру бопровод 9 к насадке 11 (когда под ней находится нижняя часть формь 10) или в трубопровод 2, возвращающий тесто в бак 19. Угол поворота,; следовательно, и количество теста регулируются положением рычага 4 который перемещается тягой 5 путем вращения рукоятки 13, установлен ной перед фронтом печи. Рычаг-коромысло 6 поворачивается упором 8 которым снабжены звенья цепей конвейера 12. В исходное положена рычаг-коромысло 6 возвращается пружиной 3.

В печах с электрическим обогревом нагреватели находятся непосред ственно внутри плит. Электропитание подается в движущиеся вафельницы черезспециальные тролеи. В печах обоих типов за время полного оборота конвеера вафельные листы выпекаются, верхняя плита вафель­ницы автоматически отделяется от нижней и листы извлекаются из фор­мы. При выпечке через щель между верхней и нижней плитой вытекает некоторое небольшое количество теста. Это тесто образует после выпечки на краях вафельного листа оттеки, которые снимают с форм вместе с вы­печенными листами. Затем их отделяют от вафельного листа. Для умень­шения количества подгорелых оттеков на плиты устанавливают специаль­ные козырьки, защищающие оттеки от пламени горелок.

Вафельные листы после выпечки подвергают охлаждению, причем в зависимости от длительности и условий, а также влажности листов в них параллельно охлаждению происходит процесс поглощения или от­дачи влаги, который может сопровождаться изменением линейных раз­меров листов. Это является основной причиной деформации и растрес­кивания листов в процессе их охлаждения. Охлаждение листов произ­водят по-разному: охлаждают каждый лист отдельно или собирают вы­печенные горячие листы в стопы, а затем охлаждают. Первый способ предпочтительнее, так как при одиночном охлаждении лист не дефор­мируется. Это происходит потому, что наблюдается равномерный дос­туп воздуха и поглощение влаги листом идет равномерно во всех его зонах, что сопровождается одинаковым изменением линейных разме­ров. В этом случае продолжительность охлаждения листов до темпера­туры 30-35°С составляет 1,5-2 мин.

На механизированных предприятиях вафельные листы охлаждают на специальном люлечном конвейере, где они охлаждаются непосредст­венно воздухом цеха без его искусственной циркуляции. Конвейер обо­рудован специальными устройствами для загрузки и съема вафельных листов. При охлаждении в стопах процесс влагообмена с воздухом про­исходит неравномерно по всей плоскости листа, и следствием этого яв­ляется деформация вафельных листов, выстаивающихся в стопах. Влажность периферийных и центральных частей листа изменяется не­равномерно. Процесс деформации вафельных листов можно уменьшить в значительной степени, если выстойку проводить при повышенной температуре (50-52° С) и в помещении с пониженной относительной влажностью воздуха (30%).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы