Производство МКИ - Приготовление начинок.

1283166305_30609434_61579fe94b2aПриготовление начинок.

Для прослойки вафель применяют сле­дующие виды начинок: жировые, фруктовые, помадные, пралиновые и др. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

Жировые начинки. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию, что является главным показателем ее качества. Достаточное насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизованного жира.

Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Такая подготовка основана на том, что наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованого жира. При периодическом замесе начинки используют часть жира в расплавленном и часть в закристаллизованном состоянии.

При непрерывном приготовлении начинки жир может быть использован только в расплавленном состоянии, так как только в таком виде педставляется возможным перекачивать и дозировать его. Однако расплавленный жир имеет очень низкую кремообразующую способность поэтому не обеспечивает хорошего качества начинки. В связи с этим расплавленный жир перед поступлением в смеситель охлаждается до точки застывания и подвергается процессу кристаллизации в специальном охладительном аппарате.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко сакао-порошок, эссенции, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на трех- или пятивалковых мельницах или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора. При этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления, предварительно приготовляют эмульсию, в которую, кроме раствора лимонной кислоты, вводят фосфатидные концентраты, эссенцию и небольшое количество жира. Эмульсию приготовляют следующим образом. Фосфатидные концентраты растворяют в жире, затем добавляют эссенцию и перемешивают, после чего, перемешивая, вносят воду в несколько приемов и в последнюю очередь кристаллическую лимонную кислоту. Эмульсию отцеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

На крупных предприятиях жировые начинки изготовляют на специальных механизированных линиях непрерывного действия. В связи тем, что сахарная пудра трудно поддается транспортированию и механизированному дозированию, предусматривается подача и дозирование в агрегат не сахарной пудры, а сахара-песка. Сахарную пудру получают в молотковой дробилке непосредственно перед подачей ее на замес. Захар-песок подают через дозатор. Дозирование жира в частично закристаллизованном виде также представляет известные трудности. Поэтомy он дозируется в расплавленном виде насосом-дозатором, а затем его охлаждают в специальном аппарате непрерывного действия.

Этот аппарат представляет собой два цилиндра охладителя, расположенных один над другим. Внутри каждого цилиндра находится полый барабан с шарнирно закрепленным ножом, который во время вращения барабана прижимается к внутренней стенке цилиндра. Жир под давлением подается в нижний цилиндр и тонким слоем проталкивается в пространство между цилиндром и барабаном, соприкасаясь с холодными стенками цилиндра, омываемого холодной водой температурой 10—15°С, охлаждается и снимается ножом. Затем жир подается для окончательного охлаждения во второй цилиндр и также проталкивается в зазор, образуемый цилиндром и барабаном.

Охлажденный жир выходит непрерывно в частично закристаллизо­ванном виде, имеет температуру 20-23°С и сметанообразную конси­стенцию. Такой жир быстро кристаллизуется с образованием мелких кристаллов, что обеспечивает высокое качество начинки. Остальные компоненты рецептуры, такие как лимонная кислота, эссенция, измель­ченные возвратные отходы, а также вкусовые добавки (сухое молоко, кофе, сливочное масло, какао-порошок и т. п.), предварительно смеши­вают. Из них приготовляют массу в виде пасты, в которую вводят, кро­ме того, до 30% предусмотренного по рецептуре жира. Для изготовле­ния такой пасты предварительно измельчают и перемешивают возврат­ные отходы (обрезки вафельных пластов) и смешивают с другими су­хими добавками (сухое молоко, какао, кофе и т. п.). Полученную массу тщательно измельчают на вальцовых мельницах, а затем смешивают с жиром и эмульсией, предварительно приготовленной из эссенции, ли­монной кислоты и фосфатидных концентратов. Готовая начинка насо­сом перекачивается в намазывательную машину.

При приготовлении начинки периодическим способом в месиль­ную или температурную машину загружают сырье в следующей после­довательности: измельченные возвратные отходы; 85% от общего коли­чества жира; 50% сахарной пудры и перемешивают 2-3 мин. Остальное количество сахарной пудры вводят постепенно при перемешивании. С целью уменьшения комкования сахарной пудры при внесении раствора лимонной кислоты и эссенции их вводят последовательно: сначала ли­монную кислоту (раствор из 10 частей кислоты и 8 частей горячей во­ды), а затем эссенцию, приливая постепенно к густой массе, находящей­ся в машине. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в расплавленном состоянии. Из раствора лимонной кислоты и эссенции можно приготовить эмульсию так, как указано выше. Общая продолжи­тельность процесса 15-18 мин.

Помадные начинки.

Из обычной помадной массы даже при увели­чении содержания жира не удается получить вафли высокого качества. При соприкосновении этой начинки с вафельными листами даже при непродолжительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства. Это связано со сравнительно высокой влажностью помадной массы. Если же приготовить помадную массу с меньшим со­держанием воды, то наблюдается рост кристаллов сахара, начинка твер­деет и качество ее значительно снижается. С целью уменьшения интен­сивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатидные концентраты и некоторое количест­во жира. При этом сорбит используют как влагоудерживающее средст­во. Сорбит предварительно подогревают, расплавляют и смешивают с небольшой частью помадной массы, а фосфатидные концентраты рас гворяют в небольшом количестве жира, а потом смешивают со всег предусмотренным рецептурой количеством. Все компоненты перемешивают в месильной машине, в последнюю очередь загружают жир смешанный с фосфатидными концентратами.

Фруктовые начинки.

Начинки приготовляют увариванием фруктво-ягодных полуфабрикатов с сахаром и патокой до остаточной влажности 18%. Однако вафельные листы с такой начинкой быстро теряют хрутящие свойства. Снижение влажности начинки до 16% способствует продлению сохранения хрустящих свойств вафельных листов. Для обес печения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельны листов в последние годы стали применять иной способ приготовлени начинки без уваривания. Фруктово-ягодную подварку смешивают при подогревании до температуры 90°С с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой. Сахарную пудру вводят небольшими порциями в 3-4 приема. После охлаждения до 50°С в полученную массу вводят предварительно измельченные возвратные отходы вафельны: лластов. Массовая доля сухих веществ смеси должна быть не менее 84% перед намазкой начинку темперируют при 50° С. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяца.

Процесс приготовления масс для вафельных пралиновых начинок принципиально не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс и пралиновых начинок для карамели.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы