Производство МКИ - Намазывание, резка, упаковка вафельных листов с начинкой.

Намазывание, резка, упаковка вафельных листов с начинкой. Намазывание вафельных листов начинкой.

Вафли вырабатывают с различным сочетанием вафельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя начинки лежду ними; пятислойные - с двумя слоями начинки, заключенными лежду тремя вафельными листами; девятислойные - пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя начинки. Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у которых вафельные листы находятся только снаружи, вырабатывают преимущественно с влагосодержащими начинками типа помадных и фруктовых.

Вафли с большим количеством слоев  с влагосодержащими начинками не производят в связи с тем, что хрустящие свойства внутреннero вафельного листа при контакте с помадными и фруктовыми начинками не сохраняются. Вафли с пятью и большим количеством слоев вырабатывают с жировой и пралиновой начинками. Наибольшее количество вафель производят пятислойными с одним внутренним вафельным листом. Толщина слоя начинки зависит от многослойности пластов и составляет 1-4 мм. Для большинства сортов вафель рецептурами предусмотрено соотношение по массе вафельных листов и начинки 1:4.

Для нанесения слоя начинки на вафельные листы применяют машины с валковым намазывающим механизмом или с подвижной намамазывающей кареткой. На кондитерскизх предприятиях найболее распространены машины с валковым намазывающим механизмом. Эти машины предназначены для изготовления пятислойного вафельного пласта, со­стоящего из трех вафельных листов с двумя прослойками начинки.

Машина (рис. а) состоит из двух намазывающих механизмов 6 и 8 с загрузочными воронками 7 и Р, конвейера 5, четырехвалкового уплотнителя 5, привода 12 и станины 16.

10

От привода 12 вращение передается валу 11, от которого через муфты и карданные валы 10, 13 приводятся в движение намазывающие механизмы, а от редуктора 14 - барабан 15, являющийся ведущим для конвейера 5.

Штурвалами 4 регулируется зазор между верхними и нижними валками уплотнителя 3, а в лотке 2 собираются вафельные крошки. Го­товые пласты отводятся конвейером 1.

Процесс формования вафельных пластов происходит следующим образом. Вафельный лист 9 (рис. 2.16, б) автоматически или вручную укладывается на ленту конвейера 10, поступает под намазывающий ме­ханизм 7, и начинка 8 тонким слоем покрывает лист. Так как листы ук­ладываются без зазора между ними, начинка подается непрерывно. За­тем на слой начинки укладывается вафельный лист 6. Образовавшийся однослойный пласт поступает под механизм 4, и на него наносится на­чинка 5. Укладыванием вафельного листа 3 заканчивается процесс фор­мования пласта.

 Для предотвращения расслаивания пласта и калибрования его толщины пласт поступает в валковый уплотнитель 2, а затем конвейер 1 управляет его в охладитель.

Пропускная способность машины 10 пластов в минуту.

При изготовлении фигурных вафель с начинками («Ракушки», Орешки» и т. п.) смазывают по краям вафельные листы, имеющие фигурные углубления, крахмальным клейстером, затем в эти углубления ячейки отсаживают начинку, после этого покрывают другим фигурным листом, также смазанным по краям крахмальным клейстером, так, чтобы рая ячеек листов совпали. Таким образом, получается вафельный пласт, остоящий из фигурных вафель, расположенных на равном расстоянии одна от другой, между которыми находится слой склеенных листов.

На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение 5-6 ч. Высота стопы не должна превышать 1 м. В процессе выстойки происходит выпрессовывание низкоплавких фракций жира из начинок и поглощение их вафельными лис­ами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тяжестью стопы он протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах отсутствует. Поэтому концистенция начинки в различных вафельных пластах получается неоднородной, что неблагоприятно отражается на резке пластов и приводит к величению отходов. Миграция жира из начинки в вафельные листы не­благоприятно отражается и на потребительских качествах. Начинка получается недостаточно мягкой.

На механизированных предприятиях применяют выстойку пластов охлаждением. При этом охлаждают одиночные вафельные пласты в холодильном шкафу непрерывного действия с радиационно-конвективным способом отвода тепла. В этом случае вафельные пласты не испытывают давления и не выделяют жидкой фракции жира, что улучшает качество вафель. Жир в жировой и пралиновой начинках при охлаждении в шкафу окончательно закристаллизовывается, а это сообщает вафельным пластам достаточную прочность, необходимую при резке. Охлаждение вафельных пластов происходит при температуре около 4° С и корости воздуха 6 м/с в течение 4-5 мин. При повышении температуры шкафу выше 15°С, даже если скорость воздуха значительно увеличить и продлить процесс охлаждения, не удается получить достаточно твердых пластов, которые можно подвергнуть резке без значительного повышения отходов.

Процесс охлаждения вафель с помадной и фруктовой начинкой более родолжителен. Слишком интенсивное охлаждение может привести к томy, что вафельные листы начнут отставать от слоя начинки. Это значительно затрудняет резку и увеличивает количество отходов.

Резка вафельных листов.

После охлаждения вафельные пласты укладывают в маленькие штабеля по три пласта толщиной около 30 мм. Пласт режут дважды во взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответст­вующие виды начинок в количестве не более 12% к массе начинки. Не­которые сорта вафель полностью или частично глазируют шоколадом.

Фасование, упаковывание и хранение вафель.

Фасование ва­фель производят в пачки массой до 250 г и коробки до 1500г. При этом, так же как и при фасовании в коробки, вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с переслойкой каждого ряда бумагой. Фигурные ваф­ли преимущественно фасуют в коробки или упаковывают в ящики на­сыпью. При фасовании в пачки, кроме художественной этикетки, вафли завертывают в подвертку из пергамента, целлофана, фольги или другого подобного материала. Для фасования вафель с фруктовой и помадной начинками в качестве подвертки лучше использовать писчую бумагу, так как влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избы­точной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона. Маркирование ящиков производят с нанесением специальных надписей: «Осторожно, хрупкое!», «Боится сырости».

К качеству готовых вафель предъявляют следующие требования. Размеры отдельных вафель не должны превышать для прямоугольных вафель с начинкой по длине 140, по ширине - 70 мм, длина палочек - 300 мм, диаметр круглых вафель - 70 мм. Толщина вафель без начинки не должна превышать 10 мм. Вкус и запах — свойственные данному на­именованию вафель, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид: поверхность должна иметь четкий рисунок, края с ровным обрезом без подтеков, вафли должны иметь одинаковый размер и правильную фор­му, начинка не должна выступать за края, вафельный лист должен плот­но соприкасаться с начинкой. Цвет для вафель с начинкой - от светло- желтого до желтого, для вафель без начинки - от желтого до светло- коричневого. Строение в изломе - вафельные листы должны быть рав­номерно пропеченными, обладать хрустящими свойствами, начинка должна быть распределена равномерно. Качество начинки: однородная консистенция без крупинок и комочков, жировая и пралиновая начинки должны быть маслянистые, легко тающие. Массовая доля общего сахара, жира и влаги должна по каждому наименованию соответствовать рас­четному по рецептуре в пределах допускаемых отклонений.

Вафли следует хранить в хорошо проветриваемых, сухих чистых скла­дах, не имеющих посторонних запахов при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 65-70%. Ящики с вафлями устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. В этих условиях срок хране­ния вафель с жировой и пралиновой начинками 2 мес, с фруктовыми начин­ками -1 мес, с помадными начинками - 25 дней, вафель без начинки - 3 мес.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы