Производство МКИ - Бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат. Этот полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой.

Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных ма­шинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа - венчика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром- песком в течение 25—45 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до 40° С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большо­го количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и пере­мешивают всего 10-15 с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свой упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. По этой же причине во избежание затягивания теста муку используют только с клейковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые сорта бисквитного полуфабриката рецептурой предусмотрено введение сли­вочного масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры 30° С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара в тече­ние 1 мин, после этого вводят муку так, как указано выше.

На некоторых предприятиях тесто для бисквитного полуфабриката в целях интенсификации процесса приготовляют в специальных ме­сильных агрегатах под повышенным давлением (50-150 кПа). Продол­жительность сбивания сокращается до 8-15 мин. После снятия давления масса значительно увеличивается в объеме, ее плотность уменьшается. Затем вводят муку, крахмал и эссенцию обычным способом и непро­должительное время перемешивают.

Сбивание под давлением осуществляют в машинах марки ХВА. Машина работает следующим образом. Через верхний люк загружают меланж и сахар. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрессором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают, после чего давление снимают и во взбитую массу вводят муку и крахмал.

После непродолжительного перемешивания (10-15 с) внутри машин снова создают избыточное давление, благодаря которому готовое бисквитное тесто быстро выгружается через нижний клапан. Приготовленное таким способом тесто содержит более крупные поры, поэтом микроструктура выпеченного полуфабриката, приготовленного из тг кого теста, также отличается крупными порами.

Основными показателями качества теста для бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность должна быть 0,45-0,5, а влажность тест 36-38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано - разлито в круглые, овальные или прямоугольные капсулы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Для некоторы видов бисквитного полуфабриката (круглые или овальные лепешки не большого диаметра, которые используют для пирожных) тесто формую отсаживанием из мешочков на листы, застланные бумагой. Процес приготовления такого теста несколько отличается от ранее описанного.Используют не меланж, а разделенные белки и желтки, белки (охлажденные) сбивают отдельно и вводят в сбитые с сахаром желтки уже по еле смешивания массы с мукой. Влажность такого теста несколько вы ше и составляет около 45%. По консистенции оно более густое и вмест с тем пышное. Полуфабрикаты из такого теста называют «Буше».

Бисквитное тесто, запитое в капсулы различной формы или отсажен ное на листах, выпекают при температуре около 200° С. Продолжительност; выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи. Тесто отсаженное на листы («Буше»), выпекают 15-30 мин при температуре 190-210° С. Выпеченный в формах полуфабрикат после охлаждение (20-30 мин) вынимают из форм и подвергают выстойке в цехе. Продолжительность выстойки не менее 8 ч. Так же выстаивают полуфабрикат, отформованный в виде лепешек. Выстойка необходима дня того, чтобы исключить сминание заготовок при резке и размокание с потерей формы при про питывании сиропом. Влажность бисквитного полуфабриката, выпеченного i форме лепешек, - 22-27%, а полуфабриката типа «Буше» - 15-19%.

На механизированных предприятиях используют непрерывны? способ приготовления теста для бисквитного полуфабриката. Этот спо­соб включает две стадии: непрерывное смешивание меланжа с сахар­ным песком, при котором масса насыщается воздухом и сбивается, и краткосрочное смешивание сбитой массы с мукой. Оба процесса осуще­ствляют в агрегатах непрерывного действия. С использованием этого способа готовят тесто для механизированных поточных линий.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Слоеное тесто - Слоеный полуфабрикат.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы