Производство МКИ - Песочный полуфабрикат.

Песочный полуфабрикат.

Этот полуфабрикат характеризуется хо­рошей рассыпчатостью. Такое качество достигается тем, что рецептура для песочного полуфабриката предусматривает введение больших ко­личеств сахара, жира и яиц (меланжа). Эта рецептура и непродолжи­тельный замес способствуют тому, чтобы получить пластичное тесто. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34%) слабого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. Для замеса теста используют различные машины, чаще всего универсальные с двумя z-образными лопастями. При замесе в месильную машину загружают все сырье, пре­дусмотренное рецептурой, исключая муку. Перемешивают 20-30 мин до получения однородной массы и вводят муку, перемешивают с мукой не более 1-2 мин. Влажность теста 18-20%. Температура теста не более 22° С. Повышение температуры при замесе и увеличение его продолжи­тельности, а также более высокая влажность теста могут привести к за­тягиванию теста и снижению его пластичности. Из такого теста выпе­ченный полуфабрикат получается плотной структуры, деформирован­ный, с негладкой поверхностью. Тесто для песочного полуфабриката сразу после замеса раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм и надрезают по размерам торта или пирожного. Поверхность некоторых сортов от­формованного теста смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым оре­хом. При формовании механизированным способом ленту из песочного геста с последующей ее резкой на заготовки получают на тестоваль- дующих машинах периодического действия с регулируемым зазором лежду валками. Для этого тесто многократно вальцуют с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой величины. Зыпечку производят при температуре 200-225° С. Продолжительность выпечки зависит от толщины пласта и вида отформованного теста. Она юлеблется в пределах 8-15 мин. В целях повышения качества рекомендуется некоторое увлажнение пекарной камеры при выпечке. Влажность готового полуфабриката 4-7%. Выпеченный песочный полуфабрикат отделывают еще в неостывшем состоянии, так как в противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким. Цвет песочного полуфабриката должен быть светло-коричневым.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы