Слоеное тесто - Слоеный полуфабрикат.

Слоеное тесто - Слоеный полуфабрикат.Слоеный полуфабрикат.

Этот полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40%). Такая мука обеспечивает получение теста упрогоэластичными свойствами. Кроме того, в рецептуру теста вводится небольшое количество пищевой кристаллической кислоты как улучшителя клейковины в процессе замеса. Слабокислая среда повышает набухаемость белков, что способствует эластичности и упругости теста. Это чень важно, так как увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Процесс приготовления слоеного теста состоит из тех операций: собственно замеса теста; подготовки сливочного масла; закатки теста с маслом. При замесе теста рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. В месильную машину загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муку. Продолжительность замеса 15-20 мин. Влажность такого теста 41-44%, что значительно превышает влажность теста для других выпеченных полуфабрикатов, кроме заварного. В про­цессе замеса при достаточном количестве воды белок клейковины муки набухает, что обеспечивает эластичные и упругие свойства полученного теста. Готовое тесто разрезают на равные куски.

Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании не­больших его кусков или заранее подготовленной стружки из масла с небольшим количеством муки (соотношение 10:1). Мука при этом свя­зывает влагу, содержащуюся в масле, предотвращая слипание слоев теста при последующей многократной прокатке. Полученную однород­ную массу разрезают на куски и помещают в холодильную камеру с температурой 5-10° С на 30-40 мин.

Тесто с маслом прокатывают вручную или на специальных валко­вых машинах (слоение). Кусок теста раскатывают до толщины 20-25 мм и заворачивают в него куски сливочного масла. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают и складывают, поворачивая при прокатке пласт на 90°. Прокатанное тесто охлаждают, чтобы избе­жать вытекания масла и сохранить прослойку теста маслом. После ох­лаждения прокатку и складывание теста продолжают. В результате это­го получают пласт теста толщиной 4-5 мм, состоящий из многочислен­ных слоев теста, прослоенных сливочным маслом. Полученный пласт режут и, если надо, формуют в виде конвертов, бантиков и т. п. Для тру­бочек полоски теста накручивают на металлические формы и с ними вместе выпекают. Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и накалывают. Накалывание предотвращает вздутие при выпечке. Вы­печку производят при температуре 215-250° С в течение 25-30 мин. После выпечки полуфабрикат охлаждают в продолжение около 1 ч до температуры 25-27° С. Влажность готового полуфабриката 4,5-10,5%.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий