Миндально-ореховый полуфабрикат

Миндально-ореховый полуфабрикат.

Этот полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изде­лий полуфабрикаты изготовляют разными способами.

Тесто для пирожных «Миндальное» и миндально-фруктовых тортов приготовляют следующим образом. Предусмотренное рецептурой коли­чество миндаля, сахарпесок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковую мельницу. Эту хорошо растертую массу перемешивают с мукой и остальным количество белка в сбивальной машине. Готовое тес­то должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20%.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты - при температуре 150-160°С в течение 25-30 мин, а пирожные - при температуре 180-200° С около 20 мин.

Перед выпечкой поверхность заготовок смачивают водой, а иногда для получения на поверхности пирожных глянца - сахарной пудрой. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность ох­лаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27°С, влажность 6,5-9,5%. Подобный полуфабрикат для торта «Идеал» приготовляют несколько иначе. На трехвалковой мельнице растирают очищенный и поджаренный миндаль с сахарной пудрой в соотношении 5:1. Затем полученную массу перемешивают с остальным количеством сахарной пудры, размягченным сливочным маслом, эссенцией и мукой. Отдельно в сбивальной машине сбивают охлажденный белок в течение 30-40 мин и перемешивают его с подготовленной миндальной массой 1-2 мин. Полученное тесто должно быть равномерно перемешенным, иметь температуру 16-18° С, а влажность 35-37%. Тесто для тортов формуют размазыванием и выпекают при температуре 160-170° С в течение 7-8 мин

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы