Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат.Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат.

Этот полуфабрикат по­лучают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Он отличается от других полуфабрикатов тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта «Киевский», которому до­бавка муки придает повышенную прочность. Готовый полуфабрикат пред­ставляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качест­ва), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте вращения венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2° С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывча­тым. После того как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30-50 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а в некоторые сорта (торт «Полет») дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы 22-24%, а оптимальная плотность 400-420 кг/м3.

Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое снижение качества в результате удаления из нее воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна ис­пытывать минимум давления, так как при увеличении его снижается ка­чество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формова­нии 15-18° С. Полуфабрикат для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100-110°С). Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет полуфабрикатов. Продолжительность выпечки около 1 ч, а для мелких заготовок - 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в поме­щении цеха и только после охлаждения снимают с листов.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы