Заварной полуфабрикат.

Заварной полуфабрикат.

Отличительной особенностью этого по­луфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образует­ся полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат ис­пользуют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто приго­товляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабрика­та). Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование внутри заготовок после выпечки полости для крема. Мука должна иметь клейковину сильного качества в количестве 28-36%. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат может получиться без полости внутри. Процесс приготовления теста включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной массы с яйцом или меланжем после охлаждения заварки. Практически поступают следующим образом. В варочном котле нагревают воду, количество которой рассчитывают так, чтобы влажность теста была 53%, и вводят в нее сливочное масло и соль. В кипящую смесь небольшими порциями при перемешивании вводят муку и перемешивают 5-20 мин до получе­ния однородной массы без комочков. Крахмал муки при этом клейсте- ризуется, а масса получается очень вязкой. Ее температура 80—85°С, а влажность 38-39%. Эту массу вводят в месильную машину, охлаждают при перемешивании до 70-75° С и смешивают в течение 15-20 мин с меланжем. Влажность полученного теста 52-54%. Несмотря на такую большую влажность, тесто имеет высокую вязкость и не растекается на листах. Температура теста около 40° С. Тесто формуют сразу после из­готовления путем отсаживания на листы, смазанные маслом. Если тесто предназначено для тортов, его размазывают на листы при помощи спе­циальной деревянной рамки. Толщина слоя около 4 мм. Оптимальная температура выпечки около 200°С, продолжительность - 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязко­стью теста и быстро образующейся корочкой. Следствием этого являет­ся образование внутри тестовой заготовки полости. Полуфабрикат хо­рошего качества должен иметь светло-коричневый цвет корочки и не­большие не сквозные трещины на поверхности. Охлаждение полуфаб­риката производят в помещении цеха до температуры 25-27°С.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. Назначение отде­лочных полуфабрикатов - улучшение и разнообразие вкуса и аромата изделий и придание им привлекательного внешнего вида. Отделочные полуфабрикаты можно разделить на несколько групп: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты и т. п. Основ­ным отделочным полуфабрикатом являются кремы. Во многих видах тортов крем составляет до 40% массы. Кремы представляют собой пышную, пенообразную массу, насыщенную мелкими пузырьками воз­духа. Насыщению воздухом массы и приобретению пенной структуры способствует наличие в составе сырья поверхностно-активных веществ (ПАВ): молочный и яичный белок, лецитин и т. п. Насыщение воздухом происходит в процессе изготовления крема при обработке массы на сбивальных машинах. Кроме значительного содержания воздуха крем должен обладать пластичностью, т. е. сохранять форму при формовании из него различных фигурных украшений при отделке поверхности тор­тов и пирожных. Этому способствует также и способность крема легко окрашиваться пищевыми красителями, принимая различные цветовые оттенки. Кроме того, кремы характеризуются большой пищевой ценно­стью и отличными вкусовыми качествами. Это свойство кремов являет­ся следствием изготовления их из высококачественного сырья: сливоч­ного масла, молока, яиц, сахара и вкусовых добавок какао-порошка, орехов и т. д. Однако кремы как отделочный полуфабрикат имеют су­щественные недостатки. Они являются скоропортящимся продуктом и, в связи с повышенной влажностью, благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Все это требует осо­бых условий производства, тщательного контроля используемого сырья, чистоты инвентаря и оборудования.

Возможность размножения микроорганизмов в значительной сте­пени зависит от концентрации сахара в жидкой фазе крема. Сахар в концентрированном растворе является консервантом. По этой причине его концентрация в жидкой фазе крема не должна быть ниже рецептур­ных норм. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия, в состав которых входит крем, должны строго соблюдаться специальные санитарные правила. Эти правила предусматривают большое число осо­бых санитарных требований не только для производственных цехов, но и для территории предприятия, его водоснабжения и канализации, ос­вещения, отопления, вентиляции. Эти же правила предусматривают ряд норм по хранению, транспортированию и реализации кондитерских из­делий с кремом. Особое место в санитарных правилах отведено личной гигиене работающих. Правила требуют, чтобы все работающие перед поступлением на работу прошли медицинский осмотр и специальный инструктаж и обучение. Кроме того, перед допуском к работе в каждой смене следует также проводить медицинский осмотр. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, надо организовывать специальный бактериологический контроль всего производства и со­блюдать правила личной гигиены работающих.

Кремы, используемые при отделке тортов и пирожных, подразде­ляют на следующие основные группы: сливочные (масляные), белково-сбивные, заварные. Наиболее распространены сливочные и белково- сбивные кремы. В основе сливочных кремов лежит использование сли­вочного масла. Качество масла и способ его производства оказывают большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, дает кремы лучшего качества, чем масло, получен­ное на поточных линиях. Качество масла влияет и на сохранение струк­туры крема при его выстаивании. В процессе выстаивания крем уплотняет­ся за счет потери части воздуха. Интенсивность этого процесса зависит от способа производства используемого сливочного масла. Так, для мас­ла, приготовленного поточным способом, интенсивность процесса уда­ления воздуха из крема при выстаивании в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий