Сливочные кремы.


Сливочные кремы, крем "шарлотка"Сливочные кремы.

Наиболее распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под названием «Шарлотт». Его приготовляют путем сбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значи­тельное количество молока и яиц. Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят сахаро-молочный сироп, который кипятят, уваривая его до влажности 27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйцо, и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным сиропом в соотношении 1:1.

Сироп вводят постепенно небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с остальной массой са- харо-молочного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С, процеживают через сито с ячейками диаметром 0,6-0,8 мм и охлаждают до температуры 20-22° С. Собственно приготовление крема производят в сбивальной машине. Загружают охлажденное до 8-10° С и нарезанное кусками сливочное масло и смешивают с ванильной пудрой при малой частоте вращения рабочего органа машины. Затем увеличивают частоту вращения и сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов вводят охлажденный сироп «Шар­лотт». Объем массы в сбивальной машине увеличивается в 2,5 раза. Влажность крема 23-27%, относительная плотность 0,75-0,85. Процесс приготовления масляного крема на сахарной пудре отличается просто­той технологии. Такой крем получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. В вертикальную сбивальную машину загружают сли­вочное масло, нарезанное стружкой, и перемешивают при малой частоте вращения венчика, пока оно не станет пышным. Затем, увеличив часто­ту вращения венчика до 240-300 об/мин, постепенно небольшими пор­циями вводят сахарную пудру и сбивают 10-15 мин. В конце сбивания вводят вкусовые и ароматические добавки (ванильную пудру и др.).                        В последние годы широко распространено использование крема «Новый». Технология его изготовления сходна с технологией крема «Шарлотт». Однако рецептурой этого крема не предусмотрено введение яиц. В этом креме предусмотрена значительно большая массовая доля сухих веществ (76-80%). Соответственно, значительно выше концен­трация сахара в жидкой фазе (62-66%). Все это делает крем более ус­тойчивым к развитию микроорганизмов.

Белково-сбивные кремы. Они представляют собой очень пышную, пенообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с сахаром или сахарным сиропом. Кремы этого типа используют для отделки поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы менее пригодны для прослойки выпеченных полуфабрикатов, так как они имеют пышную, нежную структуру, которая не выдерживает тяжести пластов выпеченно­го полуфабриката. Белковые кремы более стойки в бактериальном отно­шении. Это является следствием большого содержания сахара.

Белковый сырой крем приготовляют следующим образом. В сби­вальной машине при малой частоте вращения венчика сбивают охлаж­денные до 1-2° С белки в течение 7-10 мин. Затем повышают частоту вращения до 240-300 об/мин. При этом первоначальный объем увеличи­вается примерно в 7 раз. Когда это достигнуто, постепенно вводят сахар­ную пудру и в конце сбивания ванильную пудру. Сбивают еще 1-2 мин. Крем используют сразу после изготовления, так как структура его очень слабая и он быстро оседает. Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохра­нения формы и угнетения микрофлоры рекомендуется отделанные этим кремом изделия выдержать в печи 1-3 мин при 220-240° С. Примерно так же приготовляют крем белковый заварной. Вместо части сахара в сбитый белок постепенно вводят горячий сахарный сироп. Такой крем лучше сохраняет форму при отделке, и отделанные изделия нет необходимости помещать в печь. Влажность такого крема 28-32%.

Приготовление других отделочных полуфабрикатов, таких как по­мада, сиропы, мармелад, марципан, шоколад и т. п., принципиально не отличается или отличается незначительно от приготовления их в произ­водстве соответствующих кондитерских изделий .

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы