Производство МКИ - Отделка выпеченных полуфабрикатов

Отделка выпеченных полуфабрикатов.

Процесс отделки можно подразделить на три отдельные операции: подготовка выпеченных по­луфабрикатов, прослойка отделочными полуфабрикатами, оформление верхней поверхности.

Подготовка выпеченного полуфабриката состоит из зачистки поверх­ности от деформированных и пригорелых мест, придания правильной формы. Некоторые полуфабрикаты, такие как бисквитный, разрезают на несколько слоев. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты обычно пропитывают ароматизированными сиропами. Для прослойки используют кремы и фруктовые начинки. Толщина прослойки 2-3 мм. Ее наносят пу­тем намазывания крема или начинки на поверхность одного полуфабрика­та или нарезанной его части и покрывают другой. Штучные полуфабрика­ты для пирожных, имеющие полости, «Корзиночки», «Трубочки» запол­няют кремом или другим полуфабрикатом.

Художественное оформление тортов и пирожных производят пу­тем выдавливания крема из металлических шприцевальных трубочек различной конфигурации. Эти трубочки вставляют в отсадной мешок, изготовленный из плотного полотна. Таким способом на поверхности получают различные узоры, цветы, фигурки и т. п. Для получения наи­более тонких фигур и рисунков в фасонную трубочку вставляют бу­мажные конусообразные трубочки, которые называют «корнетики». Для получения высокого качества фигур и узоров крем должен обладать хорошей пластичностью. Наилучшим в этом отношении является сли­вочный (масляный) крем.

Процесс отделки тортов и пирожных является весьма трудоемкой операцией; пока повсеместно его выполняют вручную мастера высокой квалификации. Однако на механизированных предприятиях отделку некоторых видов тортов производят на специальном автомате, который предназначен для художественной отделки тортов. Этот автомат можно устанавливать в линию изготовления тортов, и он может работать само­стоятельно. Рабочее устройство смонтировано на станине. Заготовки тортов движутся по транспортеру. Различные кремы из бункеров нано­сятся на поверхность заготовки в виде различных рисунков. Путем ва­риации комбинаций в настройке машины можно получить более ста разнообразных рисунков на поверхности торта.

В производстве тортов и пирожных образуется значительное коли­чество возвратных санитарно-доброкачественных отходов. Это обрезки и зачистки полуфабрикатов, деформированные заготовки и изделия и т. п. Такие отходы используют в производстве. Из них приготовляют темно- коричневый крошковый выпеченный полуфабрикат, на основе которого готовят соответствующие виды тортов и пирожных. Санитарно-доброкачественные отходы измельчают на вальцовой машине и замеши­вают в месильной машине с маслом, сахаром, меланжем, химическими разрыхлителями и т. д. Перемешивают 15-20 мин, вводят муку и переме­шивают еще 1-2 мин. Тесто должно быть хорошо перемешено и не со­держать следов непромеса. Влажность теста 30-32%.

Для придания полуфабрикату темно-коричневой окраски и как вкусовую добавку в рецептуру обязательно вводят какао-порошок и жженку (раствор пережженного сахара). Приготовленное таким образом тесто раскатывают в металлические формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. Сверху также покрывают листом бу­маги. Выпекают при температуре 190-200° С в течение около 60 мин. Влажность выпеченного полуфабриката 21-27%. На 1 т полуфабриката по различным рецептурам расходуется от 650 до 850 кг санитарно- доброкачественных отходов.

Готовые торты укладывают в художественно оформленные кар­тонные коробки, обеспечивающие сохранность формы. Дно коробки застилают пергаментом или подпергаментом. Коробки обвязывают шелковой или хлопчатобумажной цветной лентой. Пирожные уклады­вают в один ряд в лотки или на металлические, покрытые антикорро­зийным материалом листы. Допускается использование деревянных листов, покрытых пищевым лаком. Лотки и листы выстилают пергамен­том, первые закрывают плотно прилегающими крышками.

К качеству тортов и пирожных предъявляют следующие требова­ния. Поверхность должна быть художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности торта должны быть полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Форма должна быть соответствующей данному наименованию: пра­вильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изде­лий. Для пирожных и тортов без отделки - шероховатая, с характерны­ми трещинами. Вкус и запах должны соответствовать данному наиме­нованию изделия, без несвежих продуктов (салистости, прогорклости и т. п.). Не должно быть других посторонних привкусов и запахов. Кроме того, не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шо­коладная глазурь, засахаренная с пятнами помадная глазурь, подгоре­лые штучные изделия.

Физико-химические показатели качества тортов и пирожных опре­деляют только в полуфабрикатах. По этим показателям нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира, которые должны соот­ветствовать расчетному содержанию по рецептурам с допускаемыми отклонениями, нормируется также массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте.

Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и должны храниться в холодильниках при температуре 0-6° С. Исключение составляют торты и пирожные, выпускаемые без отделки, а также вафель­ные, которые должны храниться при температуре не выше 18° С и относи­тельной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий для тортов и пирожных установлены определенные сроки хранения: от 6 ч для тортов, отделанных заварным кремом, до 72 ч для тортов, отделанных белково-сбивным кремом. Шоколадно-вафельные торты хранят не более 15 сут, а вафельные с пралиновыми и жировыми начинками - до 1 мес.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Фруктово-желейные массы. Сливочные кремы. »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы